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标题: 双味皮冻 [打印本页]

作者: 潜了又潜 时间: 2017-1-31 23:39
标题: 双味皮冻

过年期间估计不少坛友都在厨房里大显身手，不过一般都花功夫在年夜饭上。假如没吃伤的话，之后每天做一两样新花样也不错。

新花样近来极少涉及，只是偶尔练练手，把学过、试过的挑几样做做。比如五花肉老是做各样的红烧，换换花样，做点盐煎肉当早餐也不错。

皮冻以前也做过，花样也变过一些，不算非常满意，这次再试试。

买了两斤多肉皮，加姜片、花椒、八角，用水煮到皮变色后捞出。刮去肥油，用清水洗净，这其实最费功夫。

肉皮切成细条之后，加姜片、花椒、八角，还有一两个小橘皮，用电压力锅的豆/蹄筋档煮熟，水量刚接近肉皮。这次只是做原料，若直接做皮冻，不妨加生、老抽和一点糖。后来发现，其实加点料酒，用普通锅煮5-10分钟左右去味，然后下压力锅效果会更好些。

有了原料，计划做羊糕。将羊腿肉切成小块，只用瘦肉及筋膜。加点葡萄酒、生抽、老抽、姜片、花椒、八角、橘皮和一点糖，不加水，选择牛羊肉档。煮好后皮冻的肉皮切碎，和皮冻一起加入，选鸡/肉档煮好，倒入一个容器，晾凉后放入冰箱放3-4个小时，吃时切片即可，愿加蘸料也可。这次一个失误是将熟羊肉也切碎了，切大些的话，肉冻的汁液更容易渗到底部，这其实也是参考后一个做法想到的。

肉皮收拾起来太费功夫，所以想多试种做法。将红芸豆、花生用冷水泡几个小时，选一段藕切成丁，和切碎的皮冻一起放入锅内。除了酱油，其它调料和上面相同，再加盐和等量的糖。用豆/蹄筋档煮开，到处后晾凉入冰箱。

至于味道嘛，还是相当不错。咸的羊糕鲜美，甜咸口味的口感丰富，作为下酒佐餐的凉盘，好吃又好看。

作者: jellobean 时间: 2017-2-1 01:53
肉皮你可用喷枪了？质感很好！

作者: jellobean 时间: 2017-2-1 02:03
潜潜不怕肥

作者: 七月群山 时间: 2017-2-1 06:17
探讨一下。1,用蜂蜜取代蔗糖。2,葡萄酒有什么特殊效果吗?我一般用朗姆酒。

作者: 潜了又潜 时间: 2017-2-1 10:46

jellobean 发表于 2017-2-1 02:03
潜潜不怕肥

肥不怕，怕不肥

作者: 潜了又潜 时间: 2017-2-1 10:48

jellobean 发表于 2017-2-1 01:53
肉皮你可用喷枪了？质感很好！

用喷枪不错，可惜没有。都切碎了，有人煮熟后用料理机打就完全看不见了。

作者: jellobean 时间: 2017-2-1 10:48

潜了又潜发表于 2017-2-1 10:46
肥不怕，怕不肥

不待这样气人的

作者: 潜了又潜 时间: 2017-2-1 10:56
本帖最后由潜了又潜于 2017-2-1 11:07 编辑

七月群山发表于 2017-2-1 06:17
探讨一下。1,用蜂蜜取代蔗糖。2,葡萄酒有什么特殊效果吗?我一般用朗姆酒。 ...

很少买蜂蜜，国内这个真假难辨。蜂蜜加热后可能营养成分会损失，喜欢甜的不妨在煮好后再添加蜂蜜。

葡萄酒是因为自制的开始味道不够好，所以做菜用一些，效果还不错。其实用酒最主要的作用是溶解一些异味，挥发掉，另外和脂肪发生作用增加点香气，但用量少效果不明显，有些酒也带来本身的香气，不过加热后有的未必好，比如国产的一些高度白酒。用什么酒也看极少的残留味道是否好，我做牛舌、鹅肉用过白兰地，香味比葡萄酒更强。用压力锅煮酒味不易散尽，喜欢的话无所谓，否则普通锅煮煮，最后开锅煮几分钟，再下压力锅就一点酒味都没有了。其实用啤酒代水省事，效果应该不错。

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