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标题: 正月藜，二月蒿，三月四月当柴烧，说说腊肉炒藜蒿。 [打印本页]

作者: 老光 时间: 2017-1-21 20:21
标题: 正月藜，二月蒿，三月四月当柴烧，说说腊肉炒藜蒿。


      新春正月，洞庭湖滨的乡亲们喜欢请“春客酒”。自然，这酒席筵上，少不得要用蒿子根儿炒一盘腊肉招待贵客。
   其实，蒿子根是大众叫法，可它另有个好听的名号，叫作藜蒿。
   藜蒿，藜蒿，乃泥中之蒿也。因蒿子在泥中生，泥中长，故而泥腥味也就十足；其泥腥味儿越足，自然也就鲜味儿越好。这似乎也是藜蒿区别于其他草蔬食物的一大特征。
   你且看看，这藜蒿形似蒜苔却又细如韭芽，颜色嫩绿而又婀娜多姿，即便成为了盘中佳肴仍通体保持着翠绿，如碧玉，如鲜笋，加之味道脆嫩且带有特殊香味，该不知挑动起多少人的味蕾细胞。
   这等绝妙尤物，要做成盘中珍馐，自然少不得有一番考究。
   藜蒿叶味涩，宜将蒿叶去除后掐成寸许长短的小段，再与腊肉配合炒作。
   冬至过后，杀了年猪，人将新鲜肉块抹上盐腌渍起来令其浸制入味，然后，挂在通风处让阳光晾晒。这肉块，经过风吹日晒，也就渐渐醇香起来。当大块小块的腊肉如同灯笼高高悬起时刻，那香气顿时溢满了大街小巷。
   烟熏火炕过的腊肉肉丝紧凑，油腻饱满而暗香盈盈，把腊肉切薄片和藜蒿同炒，这二者简直是美妙绝伦的经典搭配：腊肉的荤油混合着绿油油的藜蒿，肉少了些肥腻而增添了清新，菜多了荤香而益发的浓郁，人们期盼已久的清新且素雅的春色，转眼间随巧手盛进盘中，端上了桌儿。
   藜蒿和腊肉彼此取长补短，各自突破了自身，达到了更上一层楼的意境。二者中，藜蒿出身更奇，秉性也更具特色。如今人爱吃藜蒿，也许如人喜欢泥浴那般，看重的是人与大自然之间的那一份亲昵。
   俗言道：“正月泥，二月蒿，三月四月当柴烧”。
   显然，藜蒿有着明显的季节时令性，‘好雨知时节，当春乃发生，随风潜入夜，润物细无声’。此时还不食用，莫若非等到藜蒿成为了烧柴，味同嚼蜡的为妙？而腊肉呢，更带有传统的春节气息在内。及至正月一过，那时，藜蒿与腊肉，营养及口味都将大打折扣。二者此时的相遇，好比君臣际会，良禽择栖，真乃珠联璧合，天时地利人和堪配也，且不乏并兼有几分的浪漫于其中啊。
   曹雪芹老先生是个大吃家，他在其巨著《红楼梦》中，曾写道：“前日春燕来说，晴雯姐姐要吃蒿子杆儿，你怎么忙着还问是肉炒鸡炒？春燕说荤的不好，另叫你炒个面筋儿，少搁油才好。”
   如此看来，这藜蒿也算不是个俗物了么？

作者: anthonylei 时间: 2017-1-21 22:46
光叔好，在哪儿过年呢？

作者: jellobean 时间: 2017-1-21 23:28
南京人可爱吃

作者: 东湖珞珈 时间: 2017-1-22 02:23
藜蒿, 一二十年没有吃到了

作者: 肖恩 时间: 2017-1-22 10:44
四川好像也有这个，不过叫茼蒿，味道的确很独特，蛮不错。

作者: 老光 时间: 2017-1-22 10:57

anthonylei 发表于 2017-1-21 22:46
光叔好，在哪儿过年呢？

你好！祝新春愉快! 原本儿子打算今年回家过年滴，因为太忙，回不成了。却又想一家子团团圆圆守在一块，热热闹闹，共享天伦之乐，于是撺掇老妈，接老俩口去帝都，过两天咱便啓程动身。此一去，得在帝都呆些时日的。说不定有机会与您谋上一面，也未可知呵呵！

作者: catihg 时间: 2017-1-22 11:17

seanz3 发表于 2017-1-22 10:44
四川好像也有这个，不过叫茼蒿，味道的确很独特，蛮不错。

藜蒿，茼蒿不一样的东西呀

作者: 老光 时间: 2017-1-22 11:25

catihg 发表于 2017-1-22 11:17
藜蒿，茼蒿不一样的东西呀

同感！这两种似乎联系不上！藜蒿嘛，乃是沙洲上野生的植物，茼蒿么，应当是人工种植。虽说都含有些异味，可味与味却大不相同！

作者: 肖恩 时间: 2017-1-22 11:46

老光发表于 2017-1-22 11:25
同感！这两种似乎联系不上！藜蒿嘛，乃是沙洲上野生的植物，茼蒿么，应当是人工种植。虽说都含有些异味， ...

没见过藜蒿，不过搜出来的图片看起来差不多，您的意思是这个和茼蒿是野生和人工种植的区别？

作者: 猫元帅 时间: 2017-1-22 12:29
印象里以前北京很少见腊肉，也可能是我家不怎么吃。除了凭票买的鲜肉以外，年节之类的吃香肠和烧鸡多。说是香肠其实大部分是淀粉。鱼虾印象倒是不深，印象深点的也就是带鱼，又扁又细。

倒是广味儿香肠老有，可是我不爱吃。

作者: 九麟居士 时间: 2017-1-22 13:23

猫元帅发表于 2017-1-22 12:29
印象里以前北京很少见腊肉，也可能是我家不怎么吃。除了凭票买的鲜肉以外，年节之类的吃香肠和烧鸡多。说是 ...

香肠怎么会有淀粉？那是火腿肠吧。

作者: 老光 时间: 2017-1-22 14:11

猫元帅发表于 2017-1-22 12:29
印象里以前北京很少见腊肉，也可能是我家不怎么吃。除了凭票买的鲜肉以外，年节之类的吃香肠和烧鸡多。说是 ...

不吃腊肉，替你惋惜啊！经烟熏火坑，再加盐渍，这猪肉便起了变化，变得是越来越鲜美，越来越出味！若与藜蒿作伴，那更就是珠联璧合！建议你弄一砣腊肉尝一尝！

作者: 老光 时间: 2017-1-22 14:14

seanz3 发表于 2017-1-22 11:46
没见过藜蒿，不过搜出来的图片看起来差不多，您的意思是这个和茼蒿是野生和人工种植的区别？ ...

对头！原本这两样也的确实是大不相同滴！藜蒿属于野草，茼蒿却是蔬菜！虽有异味，那也是各领风骚，别具一格！

作者: catihg 时间: 2017-1-22 14:16

seanz3 发表于 2017-1-22 11:46
没见过藜蒿，不过搜出来的图片看起来差不多，您的意思是这个和茼蒿是野生和人工种植的区别？ ...

不是，藜蒿是吃杆子，茼蒿是叶子菜

作者: 猫元帅 时间: 2017-1-22 14:23

老光发表于 2017-1-22 14:11
不吃腊肉，替你惋惜啊！经烟熏火坑，再加盐渍，这猪肉便起了变化，变得是越来越鲜美，越来越出味！若与藜 ...

腊肉和猪肉一样，肥的不好吃。

作者: 猫元帅 时间: 2017-1-22 14:28

九麟居士发表于 2017-1-22 13:23
香肠怎么会有淀粉？那是火腿肠吧。

八十年代的香肠都是淀粉占多数。北京名肠松仁小肚蒜肠泥肠蛋卷基-本都是淀粉。灌肠更是没有一点肉。

作者: 肖恩 时间: 2017-1-22 15:20

猫元帅发表于 2017-1-22 14:23
腊肉和猪肉一样，肥的不好吃。

这个要看时代和钱包，对经常吃不饱或吃不到肉的人，肥肉是很有吸引力的，记得小时候肥肉卖的比瘦肉贵呢

作者: 九麟居士 时间: 2017-1-22 16:25

猫元帅发表于 2017-1-22 14:28
八十年代的香肠都是淀粉占多数。北京名肠松仁小肚蒜肠泥肠蛋卷基-本都是淀粉。灌肠更是没有一点肉。 ...

山东的香肠指用肠衣包裹碎肉的那种。现在我们这里肉铺都有这项业务：代灌香肠，每到冬天肉铺外面总是挂着n多串的香肠在晾干。

作者: 老光 时间: 2017-1-22 16:38

猫元帅发表于 2017-1-22 14:23
腊肉和猪肉一样，肥的不好吃。

其实呢，吃腊肉就是要吃肥的！肥腊肉不仅是香气浓郁，而且回味绵长，咬嚼起来相当的软和，食过后满嘴巴留香，令人念念不忘，如果是光吃瘦肉的话，味道不足，且瘦肉经过烟熏火炕，嚼咬起来尤其费劲，若烹调不得法的话，味同嚼蜡一般！

作者: 猫元帅 时间: 2017-1-22 18:33

九麟居士发表于 2017-1-22 16:25
山东的香肠指用肠衣包裹碎肉的那种。现在我们这里肉铺都有这项业务：代灌香肠，每到冬天肉铺外面总是挂着 ...

香肠在任何地方都是碎肉灌进肠衣。但是八十年代的香肠就是淀粉多，松仁小杜切开直掉渣。

不过灌肠一直都是淀粉，这个自古以来就是。

作者: 猫元帅 时间: 2017-1-22 18:46

seanz3 发表于 2017-1-22 15:20
这个要看时代和钱包，对经常吃不饱或吃不到肉的人，肥肉是很有吸引力的，记得小时候肥肉卖的比瘦肉贵呢:l ...

肥肉贵的一个原因是肥肉可以炼油，我觉得和口味可能关系不大。

作者: 肖恩 时间: 2017-1-23 06:17

老光发表于 2017-1-22 16:38
其实呢，吃腊肉就是要吃肥的！肥腊肉不仅是香气浓郁，而且回味绵长，咬嚼起来相当的软和，食过后满嘴巴留 ...

个人觉得最好的是五花肉这种半肥瘦还带点皮的，口感最丰富。培根、扣肉、红烧肉等都是用五花肉最好。不过自从知道肥肉吃了对身体不好以后，味道就没以前好了，意识也能影响味道的

作者: FIR 时间: 2017-1-23 08:45
本帖最后由 FIR 于 2017-1-23 10:43 编辑

光叔，藜蒿是不是南京人叫做“芦蒿”的那个东西？这个在上市的季节，南京人可是家家户户都要吃的野菜。
是这个吗：

作者: 老光 时间: 2017-1-23 11:10
本帖最后由老光于 2017-1-23 11:11 编辑

FIR 发表于 2017-1-23 08:45
光叔，藜蒿是不是南京人叫做“芦蒿”的那个东西？这个在上市的季节，南京人可是家家户户都要吃的野菜。
是 ...

仔细看了你发出的照片，好象就是藜蒿吧！不过，藜蒿带有一股特殊的清香味儿，与腊肉混合尤其出味！

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