爱吱声
标题: 关于中餐 [打印本页]
作者: 京虎子 时间: 2011-8-31 20:56
标题: 关于中餐
世上万事讲个理字，这个理就是道理的理。
遇上公说公有理，婆说婆有理的时候，该怎么办？
靠常识。
常识翻译成英文就是Common Sense，但是美国人说Common Sense，和中文的常识的定义还是有区别的，用一句网络式语言来翻译会更为贴切：地球人都知道。
有些地球人都知道是顺口说的，有些地球人都知道似乎是千真万确的既成事实，比如中餐是世界上最好的，有所谓中华美食，世界第一之说。
中餐世界第一这个地球人都知道应该是千真万确的，因为吃中餐的人比吃任何其他餐的人都多。那么多人坚持天天吃中餐而且只吃中餐，应该足以说明中华美食世界第一了。
错了！
吃中国餐的比吃其他任何一种餐的人都多是因为中国人太多了，世界上每五个人就有一个人是中国人，因为中国人口世界第一，才有了中华美食世界第一之说，中国人自然要吃中餐了，换句话说如果连在中国的中国人都不吃中餐了，中餐就根本谈不上世界第一了。
不管怎么说，这个吃中餐的人最多确实是事实。但是转个脑筋想一想，二十年以后，印度的人口会超过中国的人口，也就是说世界上吃印度餐的人会超过吃中餐的人，是不是到那时印度美食世界第一了？
一说到印度饭，很多中国人会嗤之以鼻，不就是一嘴咖哩味道吗？其实在不少外国人眼里，印度饭要比中国饭好吃。
这种没见过市面的洋鬼子就先不说了，中餐世界第一还有一个铁证，就是外国人的梦想：吃中国饭、娶日本老婆、住地中海别墅。这个说法的另外一个版本是吃中国饭、娶日本老婆、住美国豪宅。
可惜，这又是一个广为流传的错误说法。
对于美国人来说，这根本就不算梦想，他们过的本来就是美国人的日子，中产阶级的房子就能够达到中国的豪宅标准了。至于娶日本老婆，对于美国男人并不是难事，因为日本人很崇美。在美国生活时间久了的人都知道，娶外国老婆的美国男人并非是太出色了，反而是因为不被美国女人待见，为了不打光棍才这样干的，都这样了，他们娶的外国老婆中的日本人的比例还是很低，说明在美国人心里，有个日本老婆并不是什么梦寐以求的事。
那么吃中国饭哪？
在美国，不管多么偏僻的地方，都能够找到中餐馆。得益于移民美国的福建人，中餐已经成为仅次于披萨的大众食物，原因并非因为太好吃了，而是近年来美国中餐的价格大幅度下降，一份中式午餐已经和一份麦当劳快餐不相上下了。对于美国老百姓来说，每天吃一顿中餐，在经济上完全不成问题，但是，是处可见的中餐馆的上座率都不高，更不要说和披萨店比了，不如中餐馆的是越南餐馆、泰国餐馆等衍生于中餐的饮食流派，既然吃中国饭是梦想，美国人怎么不天天吃？而偏偏去吃意大利、墨西哥甚至中东饮食？
是美国人太孤陋寡闻吗？
又错了，在饮食上，孤陋寡闻的是中国人，也包括在美国的华人。美国作为一个移民国家，在饮食上最为兼容，没有什么成规，尤其是城市及其周边，可以吃到几乎世界上各种饮食，知道中餐的存在，知道中餐好吃的大有人在。
条件都具备了，为什么不去实现梦想？
因为这个梦想根本就不存在。
和娶日本老婆的所谓人生梦想一样，我的美国朋友和同事们压根儿就没听说吃中餐这个人生梦想！
如果找个印度人问一问，他肯定要说印度餐是世界第一。所谓中餐世界第一也是中国人自己说的，就像印度人会说印度餐是世界第一一样，是一个错的地球人都知道，至多是地球上的中国人都知道。
多数人都固守自己的饮食习惯，我曾经和两位黎巴嫩人共事，他们每天中午永远会去一家黎巴嫩小店吃午饭，他们的地球人都知道是：黎巴嫩饭是世界第一。
我们可以说这俩黎巴嫩人是井底的蛤蟆，也可以说印度人是夜郎自大，但当我们认为中餐世界第一是地球人都知道的时候，我们所说的地球人其实只是我们自己。和中国地大物博、中医举世无双一样，都经不起简单的推敲。
是不是世界第一本来没有什么关系，咱们自己觉得好，也有不少外国人觉得好就足够了。
话可以这么说，但事情却不是这样的。
人吃东西才能成长存活，但吃东西才会生病，食物是一把双刃剑，不吃肯定活不下去，吃得不对会生病，因为饮食是除了空气之外，人和外界交流的主要途径。和水能载舟也能覆舟的道理一样，吃对了健康长寿，吃错了百病渐生，特别是如果做得不对，做错了，就无论怎么吃也不会吃对。世界上不少饮食习惯恰恰是这样，很不幸，当代中餐就在其中。
中餐的问题，首先在于做法错了。
中餐为什么做错了？
要从爱吃中餐的洋人为什么不自己做开始。
作者: 农民家的狗 时间: 2011-8-31 21:12
回复 京虎子 的帖子
静待下文
作者: skylark 时间: 2011-8-31 21:47
本帖最后由 skylark 于 2011-8-31 21:47 编辑
好厉害啊 又一篇洋洋洒洒的好文啊 羡慕ing
作者: 胖卡门 时间: 2011-8-31 22:09
说道这个吃，俺吃过的各种各国饭菜也颇不少了，还是坚持认为中餐第一。
作者: ruby 时间: 2011-8-31 22:16
是不是因为油烟太大？
作者: 宝贝小猪 时间: 2011-8-31 22:23
开中餐馆的福建银很多是偷渡的。
另外北美的中餐，９０％是二把刀的厨子在掌勺。
可能海外唯一正宗的中餐就是广东菜了。97的时候跑出来很多名厨。
作者: zealangel 时间: 2011-8-31 23:22
回复 宝贝小猪 的帖子
其实，中国很多烹调经典在于家常菜和民间小吃，尤其是北方菜系
明清北方菜系以鲁菜为正宗，但现在观点看来用油太猛了。
我这种北方吃货一直认为北方菜的经典在于2块钱吃好的小吃内。
作者: 冰蚁 时间: 2011-8-31 23:52
本帖最后由 冰蚁 于 2011-8-31 10:53 编辑
这个不同意。很多老美也吃不惯正宗中餐。美式中餐都偏甜。这个就是从小吃什么的问题。吃习惯了，也许肠胃的细菌都习惯了这种方式，其它种餐就不受待见。反观这里的ABC，从小吃美国饭，中餐就不占优势。老美自己在家不做中餐，一个是很多中餐手续复杂 （正儿八经在家做法国餐的老美都少），另一个就是油烟大。
作者: MacArthur 时间: 2011-9-1 04:28
回复 京虎子 的帖子
看出来虎子这是要把大家往哪条沟里带。。。
洋人为啥不自己动手做中餐，原因很多 -- 油烟太大、煎炒烹炸破坏营养，绝对不是主要原因。。。
主要原因我看就一个字：懒。。。
$4.99叫一个午餐，满满一大盒饭有菜有肉，够吃两天。。。 傻瓜才自己动手啊。。。 择菜、洗菜、备菜、切葱拍姜酱生肉，起油锅之前这一大堆事儿，就足以让最勤快的洋毛乍舌。。。
如果哪天中餐盒饭涨价到$49.99 --- 假设其他葱姜蒜还没有跟风涨价的话 --- 你看他要不要自己动手做。。。
作者: 容易 时间: 2011-9-1 05:07
回复 MacArthur 的帖子
“懒”字不是关键。我觉得就是一个口味偏好的问题。我家蒜头算是在美国长大的中国人。 我挺勤劳的，每天烧饭做菜， 水平也不至于太低吧。 可人家逮着机会就想去吃非中国饭，哪怕啃汉堡都开心。 
还有就是中餐总体卖相不如法国菜，日本菜啥的来得精致。
作者: MacArthur 时间: 2011-9-1 05:30
回复 容易 的帖子
这个当然得算主要原因啦。。。
听说的一事儿：早年间，那会儿好像只有北京有麦当劳。一美国老太太，去山东做志愿者教英语好几年。在山东这几年正宗中餐吃了无数，把个老太太生生整成了中国胃。。。 可是回到北京后，放下行李第一件事就是去麦当劳，抱着个Burger狼吞虎咽，整完一个Burger才长～～～出了一口气。。。
从小训练出来的习惯，改不了。。。
我家小麦现在就觉着没有任何topping的Cheese Pizza是天下第一美味，没辙。。。
作者: 胖得妙不可 时间: 2011-9-1 09:45
宝典的片子看了近百部，里面鬼佬日常的美食往往就是一盆浆糊糊的东西，看着跟猪食一样
还有那啥披萨，俺咋看咋象大饼上被甩了一堆XX
作者: 青方 时间: 2011-9-1 10:03
上周的“世界周刊”介绍说现在美国的中餐的趋势是向日本料理靠拢，一半的日餐店老板是福建人，南新泽西的“包肥”店也开始用日本风格招揽顾客，现在中餐的生存环境，最起码在新泽西我们县那疙瘩还是很困难的，竞争太激烈！
作者: 雪个 时间: 2011-9-1 10:34
回复 容易 的帖子
隔三差五我也会找点披萨啊三明治什么的吃，换换口味而已。
作者: ruby 时间: 2011-9-1 13:05
我刚吃了中午饭，看到中餐两字。。我第一反应是说 中午的餐。。。
作者: 青袂 时间: 2011-9-1 13:43
本帖最后由 青袂 于 2011-9-1 13:43 编辑
回复 冰蚁 的帖子
看原来CCTV2的厨师大赛，国外的华人厨师做的大多都是酸甜口的。
一想到出国要是天天吃面包，真是过不下去啊。
作者: 京虎子 时间: 2011-9-1 17:02
标题: 2. 厨房里的油烟机 – 为什么洋人只吃中餐不学中餐
本帖最后由 京虎子 于 2011-9-1 04:03 编辑
很多外国人不爱吃中餐，也有很多外国人喜欢吃中餐，每周起码吃一次中餐的美国人大有人在，可是爱吃中餐的人几乎没有什么人擅长做中餐。比如我的邻居就有这样的人，他们经常叫中餐馆的外卖，但自己从来不做。
中餐难做吗？美国大多数中餐馆里面的厨子在出国前大概连菜都没切过，还有很多中餐馆干脆雇个墨西哥人抡大勺。认为中餐如何高深渊博的人们是只会做中餐的井底之蛙，除了法国餐外，还有很多种饮食在做法上并不比中餐简单，到外国人家的厨房看一看就知道了，那么多的锅碗瓢盆加上各种机器设备，相比之下，中国人的厨房里一个炒菜锅加上油盐酱醋就打发了，连我的儿子都知道，起码在程序步骤上，做中餐比西餐容易。
世上无难事，只要下功夫，十几年前美国中餐馆大厨抢手，为了省钱，不少餐馆雇个黑人抡大勺，现在也有不少墨西哥人在中餐馆里像模像样地当厨子，熟能生巧，虽然不指望是美味，也算是中餐。这些人在烹饪上的能力和悟性远远不如我家邻居的家庭主妇。
在美国，有两类房子一看就知道是什么人住过的。一类是印度人住过的房子，有一股挥之不去的烧香的味道，因为印度人的地下室都有个佛龛，成年累月地烧香。另外一类是中国人的房子，鼻子灵的准能闻到油烟味道。
美国的新式房子里面，大多数厨房的抽烟机和中国式的抽烟机相反，是向下抽风的。因为油锅一起，烟气上升，这种抽烟机效果很差，于是中国人家庭纷纷改装成大功率的中国式抽烟机，但还是不能完全去除油烟的味道。大家也知道一屋子油烟味的房子将来不好出手，厨房家具上的油腻也很难去掉，于是有人在大房子里再建小厨房，把洗衣房改造一下，做成封闭式的小厨房，在那里面煎炸，将来重新粉刷一下就是了。
很多刚刚来到美国的中国人对美国人不在乎油烟这一点都很不理解，时间久了就会恍然大悟，原来美国人做饭没有油烟，他们的抽烟机主要用于散热，这样一抽，做饭菜时产生的热气就排出室外。
西餐在烹调时，没有等油烧热后才把菜倒进锅里这种讲究，而且橄榄油是可以生吃的。只有中国人在日常烹调中玩命起油锅，靠把食用油烧到临界点来使得食物好吃，中餐的一百多种做法中，至少有80%是产生油烟的，这一点正是很多中国人觉得外国饭菜不如中餐的原因。
且先把好吃与否放在一边，看看下面这个事实。
最近一段时间，我的朋友和同事的母亲中相继出现了肺癌病人，而且一发现就是中晚期，她们本人不抽烟，生活中也没有明显的二手烟的危害，让大家很不理解。
早在很久以前，临床医学研究就已经把肺癌和吸烟联系在一起。认为90%的肺癌病例和吸烟有关。但是还有很多不吸烟的人也得了肺癌，在中国这些不吸烟的肺癌病人以中老年女性为主，比例越来越高，因此就出现了二手烟这个概念，也就是说被动吸烟的人同样会得肺癌。
但是，有一个现象不好解释，一对夫妻，丈夫吸烟，妻子不吸烟，结果妻子得了晚期肺癌，而丈夫一点事都没有。如果吸烟是肺癌的主要原因的话，应该是天天吸烟的人先的肺癌，因为二手烟的吸入量是不可能达到吸烟者水平的。而且近年来随着健康知识的普及，吸烟者大多知道吸烟的危害而尽量避免在人前包括自己的家人面前吸烟，二手烟的危害已经大大降低了。
在美国，只有10%到15%的肺癌病人是从不吸烟的，但在中国，女性肺癌病人中不吸烟的超过了吸烟的，从2002年的统计资料上看，死于肺癌和缺血性心脏病的吸烟女性为47300人，而死于肺癌和缺血性心脏病的不吸烟女性为48400人，比前者还多了一千人，这个事实用二手烟是解释不通的。
在临床调查中，凡是50岁以上的不吸烟的女性肺癌患者，经询问都有较长的烹饪史，而且饮食习惯还以煎、炸为主。英国的一项研究报告显示，在通风系统差、燃烧效能极低的炊具上做饭，对健康造成的损害相当于每天吸两包烟。
认识这个问题最简单的办法是看看油烟机上那个接油的瓶子，经常煎炸的家庭通常每个月就能接一瓶油，这是从油烟中过滤出来的，那些没有过滤的、留在食物上的还有多少。油烟机所达到的是整体性效果，对站在灶台前的主妇并没有多大帮助，所以她们才会得肺癌。
中餐在日常烹调时一般喜欢将菜油加热到240～280℃的高温，对菜肴进行油煎煸炒。实验显示，在这种温度下散发出的油烟中含有一系列可引起细胞变异并导致癌症的化学物质。没有提炼过的菜油中散发的油烟中含有的化学诱变物含量最多，花生油中的这类物质含量最少。中国菜油中含有的丁二烯是花生油的22倍，苯是花生油的12倍。
近二十年的流行病学调查表明，食用油在高温下的降解物对身体是非常有害的，不仅仅是吸入，食用也会对健康产生很多的不良影响，只要不解决高温煎炸的问题，靠抽油烟和通风是不能解决问题。西餐中也有煎炸，但用的油很有讲究，必须使用耐高温的食用油，可是我相信没有多少中国人具备这方面的知识。
肺癌只是一个例子，比如常说的三分之一以上的癌症与吸烟有关，这三分之一的肿瘤肯定也和油烟有关，还有心脏病等等疾病，都和我们的烹调习惯有关。
美国人不做中餐，是因为他们意识到中餐和健康革命的主流不符，他们知道做中餐时产生的油烟准确地说应该被称为室内空气污染。
中国人从来就是这样炒菜的，为什么到现在才有严重的健康问题？
回答这个问题，要看过去三十年中餐的变化。
作者: 胖得妙不可 时间: 2011-9-1 18:51
靠，这还不敢吃炒菜了
俺炖、俺涮，行不？
作者: 就要潜下去 时间: 2011-9-1 19:26
回复 京虎子 的帖子
中国人炒菜也是没方法，在宋以前都是煮、蒸为主，结果人越来越多，而中土开发日久，柴越来越少，没办法只能发现炒这种比较省柴的烹饪方法，再传承下来，大家就习以为常了。
作者: 明月回春 时间: 2011-9-1 19:49
本帖最后由 明月回春 于 2011-9-1 19:58 编辑
看过一篇文章。Why Chinese Food May Be Worse Than McDonald’s
除了味精，热量也高。
Eggplant in Garlic Sauce，蒜蓉茄子: Calories: 1,000 Sat Fat: 13 grams Sodium: 2,000 mg
Tofu and Mixed Vegetables，豆腐拌菜？: Calories: 900 Sat Fat: 9 grams Sodium: 2,200 mg
Lemon Chicken，柠檬鸡块？: Calories: 1,400 Sat Fat: 13 grams Sodium: 700 mg
Kung Pao Chicken，宫保鸡丁。。。: Calories: 1,400 Sat Fat: 13 grams Sodium: 2,600 mg
General Tso’s Chicken: Calories，左宗堂鸡。。。: 1,300 Sat Fat: 11 grams Sodium: 3,200 mg
Orange Crispy Beef，神马牛柳？: Calories: 1,500 Sat Fat: 11 grams Sodium: 3,100 mg Orange (or Crispy)
MU SHU PORK ，木须肉Calories: 1,000 Sat Fat: 13 grams Sodium: 2,600 mg
Sweet & Sour Pork，糖醋里脊or咕噜肉: Calories: 1,300 Sat Fat: 13 grams Sodium: 800 mg
Combination (House) Fried Rice，家常杂锦炒饭: Calories: 1,500 Sat Fat: 10 grams Sodium: 2,700 mg
Chow Mein with Soft Noodles，炒面: Calories: 1,200 Sat Fat: 9 grams Sodium: 3,600 mg
看来我到了美国也吃不了中餐，都不认识啊。。。
左宗堂鸡=宫保鸡丁？度娘说是一种东西。。。
作者: 糊里糊涂 时间: 2011-9-1 22:24
回复 就要潜下去 的帖子
宋以前吃生的也很多。
作者: 就要潜下去 时间: 2011-9-1 22:39
本帖最后由 就要潜下去 于 2011-9-1 22:41 编辑
当然多了，脍和鲙就是切薄的生肉和生鱼，也不是到宋以前，宋代吃脍和鲙还是很风行的。至于吃生蔬菜，咱们也很厉害呀，那个古人皇帝版杨勇就爱吃生茄子，吃得爽了还要给茄子改名叫“昆仑紫瓜”，厉害呀。
作者: MacArthur 时间: 2011-9-1 23:25
回复 就要潜下去 的帖子
不仅仅是省柴吧？炒出来的菜，无论形状、口感，都不是蒸和煮能比的。。。
青椒炒肉丝，你改成 蒸 或者 煮 试试？
作者: 就要潜下去 时间: 2011-9-2 00:09
回复 MacArthur 的帖子
算是主要诱因吧。炒这种烹饪方法在汉代有文物显示开始出现，但在宋代以前的食书与文献中少有痕迹，到了宋代在众多宋人笔记中突然的频繁的出现，省柴该是一个重要的诱因。具体的分析在我那篇考吃的小文中写过一些，就不歪楼啦。
作者: 明月回春 时间: 2011-9-2 09:19
回复 就要潜下去 的帖子
据说古人最早是烤，谓之炙。后来用煮，比如说鼎。泽中有火，谓之曰革。。。
所以，我原来以为鼎导是个厨师。。。
作者: 京虎子 时间: 2011-9-2 18:11
标题: 3. 过去三十年 – 快速垃圾化的中餐
肺癌曾经被认为是男性病，而近年来越来越多的女性得肺癌，用二手烟不能解释得通，用油烟也不能完全解释得了，因为中国女性千百年来一直围着锅台转，有油烟机还只是近几十年的事，为什么装了油烟机，家里的通风条件也改善了，可是肺癌却越来越多？
让我们先看看数字吧。
1975年，中国女性的肺癌发病率为十万分之五。
1990年，中国女性的肺癌发病率为十万分之十三。
2000年，中国女性的肺癌发病率为十万分之十九。
2005年，中国女性的肺癌发病率为十万分之三十。
从2000年到2005年，中国女性肺癌发病率从十万分之十九上升到十万分之三十，增长比例为58%，同期中国男性肺癌发病率从十万分之四十三上升到十万分之四十九，增长比例为14%，远远低于女性肺癌的发病率增长的比例。
过去三十年，中国女性肺癌发病率上升了六倍，居世界第一位。为什么？
2000年之后的五年间，中国女性肺癌的增长比例比男性肺癌的增长比例多了四倍多，又是为了什么？
因为我们的中餐已经不是三十年前的中餐了。
有人会说，你这么指摘中餐的不是，难道你不是吃中餐长大的？
是的，我是吃中餐长大的，但一来我长大的时候没有别的选择，二我长大的时候吃的中餐和现在的中餐不一样，如果某个人在1975年成了植物人，到现在突然醒来了，他的一个主要感觉就是：中餐不见了。
二十多年前，在意识到饮食习惯是导致现代社会各种慢性病的主要原因后，美国的健康学家开始在全球范围内调查各地区各民族的饮食习惯，从而得出了被一些人经常挂在嘴边的结论：中餐是健康的饮食习惯。
但是，这项研究报告刚刚问世，这些健康专家就开始吃后悔药了，除了中港台之外，中餐是健康的饮食习惯这个概念和像中国人那样吃东西的主张很快就没有人再提起了。原因很简单：在改革开放后，中国发生的最大变化是中国人的饮食习惯改变了，尤其是中餐，处于一种不停的改变之中，其趋势是快速垃圾化。
我们每个人，如果回忆一下小时候吃的饭菜，和今天在中国大陆吃的饭菜比较一下，区别是不是大到天壤之别了？
有人说这是时代进步了，中餐在与时俱进。
那么除了中餐之外，世界上其他地区、其他民族的饮食，在过去的二、三十年有一种变得这么厉害吗？印度餐、美国餐、法国餐、墨西哥餐、日本餐、韩国餐等等，在过去二、三十年间几乎没有显著的变化，为什么单单中餐在不停地变化之中？几乎每一年，中餐都会涌现出新的加工办法、新的做法和新的吃法，让我们在猎奇之中不断感受到原有的饭菜越来越不香了，难道世界上只有中国人这么在饮食上孜孜不倦地追求创新？
也许可以用饮食文化来解释，但热衷于饮食之道的并非中国人，地中海沿岸的欧洲人比如法国人、意大利人和希腊人都热衷于饮食。希腊人起码在某一点上比中国人更热衷于饮食，每天中午他们都会回到家里，一家人吃上一顿大餐。意大利人更是好吃，黑手党们的聚会地点只有意大利餐馆，因此无论是仇杀还是官方调查起来都很方便。可是他们的饮食风格相当固定，食客们也吃得几十年如一日地不厌倦。我们中国人是怎么了？
有人说这是残酷的竞争造成的，的确，不过只对了一小部分，最主要的原因有两条，一是中国式烹饪本身，二是中国食品行业的现状。
中国式烹饪在过去的三十年间所面临的是小人乍富的局面，而中国式烹饪显然不适应这种局面，因此才会快速地走向垃圾化。
垃圾食物这个概念出现在1972年，指的是没有什么营养的食物、或者有营养但常规吃就不健康的食物、或者从健康的角度根本就不应该吃的食物。到了今天，垃圾食物指的是那些高脂肪、高糖类食物，在美国，大多数快餐属于垃圾食物。
高脂肪从何而来？
主要从食物中的肉和烹调用的食用油而来。在垃圾食物这个概念刚刚问世的时候，中餐或者说在中国大陆的人吃的餐和垃圾食物丝毫不沾边，那时候我们的日常饮食中既没有多少肉，更没有多少油，小时候母亲对我的烹饪培养就是如何用最少的油把菜炒出来，因为食用油是有定量的，经历过那个年代的人都憧憬过能够不受限制吃肉、不受限制用油的哪一天。
没相当，这一天很快实现了，于是中餐就不再是原来的中餐了。
中餐的特长在于煎炒，其实就是用食用油上，食用油里面主要是植物脂肪。人喜欢吃脂肪，从生理上是因为脂肪含热量高，用不着吃太多就能够满足身体的需要，从心理上是因为脂肪入口能够产生一种很美妙的感觉，这是大自然造物之神奇，好东西自然让你吃得高兴。从人类出现到数百年前，人类一直处于营养不良的状态，脂肪入口的妙感就是为了让人们多吃高热量的食物。但是一旦出现今天这种营养过剩的状态，吃太多的脂肪就会导致一方面卡路里摄入太多，另一方面很多必需的营养摄入不足，使得本来很健康的食物成为垃圾食物。
西餐中的脂肪是以动物脂肪为主，肉、黄油、奶酪和奶制品等，中餐中的脂肪却是以植物脂肪为主，因为中餐自古以来是偏素的，中国这片土地，一直养活着超负荷的人口，如果以吃肉喝奶为主是坚持不下去的，可是脂肪也要吃，这样一来植物脂肪在中餐中就起到很重要的作用。
过去三十年，在中国人的饮食结构中，肉大大地多了，油不仅没有减少，反而也大大地多了，于是就由健康食物摇身一变成了垃圾食物。
美国的快餐食物就是这样，在肉食之外，用大量的油炸，通过入口的妙感来吸引食客。处于高度竞争中的中餐走的就是洋快餐之路，以大量的脂肪来招揽生意。在此之上，由于中餐的煎炒会产生有毒有害成分，导致当代中餐比洋快餐更加垃圾。
在健康革命的大潮下，洋快餐纷纷在一定程度上改辄更张，挂出健康的招牌，也确实在一定程度上加以纠正，但中餐却做不到这一点，原因在于中国食品行业本身。
作者: sylvia 时间: 2011-9-2 21:14
回复 京虎子 的帖子
基本上同意。不过有个问题，这些数据说明肺癌的上升，但有没有考虑别的环境因素呢？比如激素，食物添加剂，杀虫剂，尘埃，etc.
作者: 就要潜下去 时间: 2011-9-2 22:05
回复 京虎子 的帖子
对虎子这个结论我表示怀疑。现代中国生活的主体有很大一部分是难得疱厨的都市白领与打工者，他们下厨的机率比以前家家开伙要低很多倍，把板子光打在下厨产生的油烟上只怕不够严谨。
“肉大大地多了，油不仅没有减少，反而也大大地多了，于是就由健康食物摇身一变成了垃圾食物。”肉和脂肪在中国人食单上的增多，当然从养生上看是不利的，但这句话是不是也可以这么理解，正说明人民生活水平比以前要好很多，都过上强于过去地主阶级的饮食生活，难道不算得上是文明的进步。
现代国人的饮食结构的确不够健康，但很多传统是只能在改良、扬弃中发展，坚持中餐世界第一同样是在维持中华民族特性，增强民族自豪感，世界任何一个民族莫不如此。当然中餐在现在和以后发展中，在满足国人饕餮之欲中应更注重饮食平衡与健康。至于外国人的胃，接不接受是他们的事，就像那些印度餐、美国餐、法国餐、墨西哥餐、日本餐、韩国餐，无论在世界上多么牛B，敢到中国来开馆子，就得作出中国味，否则同样没有市场。
作者: 路人癸 时间: 2011-9-2 22:19
回复 京虎子 的帖子
在意大利人那一段上我也不大同意，看过一篇文章，说地中海意大利那一带的饮食都是鱼啊橄榄油啊什么的，也是非常健康的，但是在意大利经济发展起来以后，意大利人马上就抛弃了健康但而且容易获得那些食物，也开始大鱼大肉起来，于是现在意大利的心血管病or肥胖比例什么的和欧洲其他部分也没啥太大差别了。
作者: 京虎子 时间: 2011-9-2 22:34
路人癸 发表于 2011-9-2 09:19 
回复 京虎子 的帖子
在意大利人那一段上我也不大同意，看过一篇文章，说地中海意大利那一带的饮食都是鱼啊 ...
看怎么吃了，我刚去了趟意大利，和美国的比较起来，要健康很多
作者: landy 时间: 2011-9-3 01:30
回复 京虎子 的帖子
中国人总嫌印度人味道大，殊不知很多中国人因为不注意油烟味也很大，尤其是头发，在老外那里和印度人差不多。
为毛我们自己不觉得呢？
入芝兰之室，久而不闻其香;入鲍鱼之肆,久而不闻其臭
作者: 糊里糊涂 时间: 2011-9-3 02:38
回复 sylvia 的帖子
哈，这些问题虎子又要回避。
不说笑话了。象你提的这种问题，他真没法回答，不做个流行病学调查，谁也说不准。
但是，象空气污染什么的，作为个人没办法解决，而厨房的油烟，是自己完全能够控制的。就此而言，虎子的话还得听。
作者: sylvia 时间: 2011-9-3 02:41
回复 糊里糊涂 的帖子
所以说同意他的苦口婆心，就是数据结论不是最严谨。
作者: 北宸 时间: 2011-9-3 08:19
回复 京虎子 的帖子
我現在都盡量用蒸或滷或烤 (不過主要也是因為兩個小朋友已經是美國胃了， 費半天勁炒或炸的東西，他們根本不愛， 媽咪我也懶得費力氣了~~~)
作者: 明月回春 时间: 2011-9-3 09:39
回复 京虎子 的帖子
我住所对面是一家海底捞。晚上下班了，离得挺远就能闻到。更夸张的是有一次天气有点阴，我从饭店门口路过，竟然发现那段路粘鞋底。。。
从那些食客身边过的时候，也是一身的火锅味。
作者: 京虎子 时间: 2011-9-3 10:37
sylvia 发表于 2011-9-2 13:41
回复 糊里糊涂 的帖子
所以说同意他的苦口婆心，就是数据结论不是最严谨。 ...
在这儿只发帖不讨论，中餐的问题太TMD的敏锐了
作者: 大道至简 时间: 2011-9-3 17:36
哈哈，又见京虎子大作!
作者: 京虎子 时间: 2011-9-3 18:17
标题: 为了让你吃下去 – 无奈的选择
中餐在近三十年内的巨大变化，特别是近十年来的巨大变化，在受洋快餐影响和残酷竞争之外，还有一个重要因素，就是不得已而为之。
过去的三十年间，一个越来越明显的感觉，就是不管怎么做，我们熟悉的饭菜的味道越来越不成了，根本不是我们记忆之中的美味。在肉和食用油都很贫乏的年代，同样的饭菜为什么那么香甜可口？
过去三十年，中国的食品生产和加工业发生了剧变，等于把美国将近一个世纪的食品生产和加工的工业化过程浓缩到二、三十年内，而且有鲜明的中国特色。这个工业化过程就是用人工的办法加速食物的生长和成熟期，以及在加工过程中借助各种人工的手段以增加食物的卖相和吸引力。
在过去，中国人吃的食物在很大比例上是有机食物，但现在，基本上不存在有机食物了。从滥用化肥开始，各种激素和化合物被毫无忌惮地用在食物生产上，以期在最短的时间内达到最高的单位面积的产出。举个例子，做地板的木头最好是有八十年树龄的，否则就不够结实。农作物也一样，在同样的气候下，都需要有一定时间的生产期，比如一年一熟或者两熟，和人的生长期是一样的，生物都有其固有的生长周期，人为地加速了这个周期，只是使食物在外表和重量上保持一样，其内在营养成分严重缺乏，是一种不正常的伪成熟状态，营养的问题后面会详细讨论，单从口味上，因为食物本身的自然状态不一样，原有的自然的可口的味道基本消失了。
中餐和西餐的重要区别在于，除了地中海沿岸的饮食外，西餐的主流是基于不新鲜食物的，欧洲人征服世界的一大动力是为了香料，正因为他们的食物不新鲜，才需要大量的香料来保存和增加味道，因此西餐强调内涵。中餐和太平洋岛屿的饮食相似，是基于新鲜食物的，这样才能讲究色香味俱全。食物是否新鲜对中餐来说很重要，中餐的很多诱人之处是借助于食物的天然状态来实现的。但是由于食物生产和加工的变化，中餐的原料改变了，为了保证味道，中餐在做法上必须改变，用大量的脂肪和各种调味品，人工地保持饭菜的好吃，辣的流行就是这个原因，中餐在某种程度上不得不改变自己，以适应原料的变化。
那些老字号为什么同样今不如昔？其原因就是原料不一样了，无论怎么努力地保持传统，都无可避免地走向没落。
此外，还有一个严峻的现实，就是食物中被添加的各种化合物，其中很多对健康有毒有害。添加物越来越多，食物的异味就越来越严重，中餐的改变特别是餐馆中的饮食和加工出来的半成品必须采取各种办法来遮盖这些异味，中餐就是这样快速地垃圾化和毒品化。
食物生产和加工的工业化的问题是全世界范围内的问题，针对这个问题，西餐中出现了健康潮流，以期减少或者改变其副作用。近年来，中餐也出现了健康潮流，但是却是伪科学的潮流。
作者: 瓦片儿匠 时间: 2011-9-3 20:05
回复 京虎子 的帖子
谨慎的就今不如昔说一句：
这个可能也和人的口味变化有关吧
举个例子，大学时候我觉得食堂的溜肉段真好吃啊，某年回去再吃了一回，觉得简直不可入口
师傅没换，地方没换，看着师弟门吃得还香，我就感叹是我自己嘴巴刁了
我爸也经常这样感叹，八十年代他仗着工商干部身份到老字号以检查之名偷师学了不少名菜，可现在怎么做都大家都提不起当年的吃劲，需要说明的是，我家的食材从米蛋到肉油长期都是农村亲戚提供自产自留份
作者: 奉孝 时间: 2011-9-4 01:35
回复 瓦片儿匠 的帖子
俺还处在路边摊小吃就很满足的状态
作者: cc0312 时间: 2011-9-4 16:01
回复 京虎子 的帖子
强烈建议外交部公布一个新词 zhongcan
作者: 瓦片儿匠 时间: 2011-9-4 16:50
回复 奉孝 的帖子
小摊的味道未必不如大饭店，但是也不是所有苍蝇馆子出品的东西都好吃，对吧？所以关键看个人的选择，我们老大从北京过来我必定带他去街边排队蹲着吃面，那是因为那家面馆确实口味极好
作者: 草纹 时间: 2011-9-4 17:47
本帖最后由 草纹 于 2011-9-4 17:49 编辑
口味都是妈妈的味道，从小吃啥，将来就爱吃啥。还是美国人狠，占领日本后，通过日本小孩子们学校供饭普及了西餐。西餐口味的人群长大后，西餐文化在日本也就牢牢盘踞下来了。
作者: 旅途愉快 时间: 2011-9-4 20:17
我这刚吃了两大串油渣臭豆腐会来……
作者: 京虎子 时间: 2011-9-4 20:21
标题: 中餐的健康潮流 – 处处可见的伪科学
本帖最后由 京虎子 于 2011-9-6 04:12 编辑
饮食健康是当代的时尚，到处都在说怎么样才能吃得健康。这股饮食健康潮流究竟是怎么出现的？
很多人认为这是因为温饱之后追求高层次的东西，不为肚子发愁了之后，开始为健康着想。这个想法在中国也许可能适用，但在全球范围，则不适用，尤其是发达国家。饮食健康潮流主要是因为过去半个世纪的科学研究和流行病学调查反复证明了一点，就是现代的饮食结构和饮食习惯是导致最为当今影响人类寿命的各种慢性病的主要病因，从饮食结构和习惯着手，才是控制和预防这些慢性疾病的最有效的办法。
一句话，百病源于吃。
就拿美国为例，美国的快餐业的确是垃圾食物的始作俑者，但近年来的饮食健康潮流在美国的餐饮业引起越来越多的反响，美国餐厅的流行趋势是以健康为主，在菜单中渐渐消减卡路里与盐的用量，与此同时，就餐者习惯将一餐的量分成两次吃，把在餐厅吃剩的食物带回家里，准备下一餐再食用。那些上档次的餐馆更是率先减量，连快餐店都打出健康的旗号，整体上在走低卡路里、低盐、低脂肪特别是低饱和脂肪酸的道路。
有关健康组织在推广饮食健康理念的同时，对餐饮业进行监督，其中包括了中餐馆，他们的跟踪调查结果发现，在其他类餐馆随着饮食健康潮流而改变的同时，在过去15年间，美国的中餐馆根本没有发生任何变化，尤其是在卡路里含量、盐的含量及饱和脂肪酸含量上，基本上一个菜加上一碗饭就达到或者超过人一天所需的量，那些原以为很健康的蔬菜类也不例外，从中得出的结论是中餐更容易引起高血压和心脏病。
在美国这种饮食健康的大环境下尚且如此，在中国那种竞争激烈而且管理不善的环境中更可想而知了，过去15年，在中国本土的中餐是反饮食健康潮流而动的。
饮食健康在中国属于热门话题，是养生学中的一大部分，有各种各样的说法，很多说法有国家级专家背书，比如吃红薯，中国营养协会的一位专家认为，红薯缺少蛋白质，因此要搭配蔬菜、水果及蛋白质食物一起吃，才不会营养失衡。红薯最好在午餐这个黄金时段吃。这是因为吃完红薯后，其中所含的钙质需要在人体内经过4到5小时进行吸收，而下午的日光照射正好可以促进钙的吸收。
这位营养专家对于钙吸收的概念是相当正确的，钙的吸收需要维生素D，而日光照射皮下脂肪所形成的维生素D在帮助钙吸收的效果最好。但是，这位专家关于什么时候吃红薯的建议的不科学的，且不说现代人有没有时间冒着患皮肤癌的危险下午在外面晒太阳，这个建议的最不科学之处是在为什么吃红薯上。
红薯被国际上认为是蔬菜中最健康的，其原因并非在其所含钙上。100克红薯含有30毫克钙，而100克豆腐含510毫克钙，靠吃红薯达到每天钙的需求量也就是1000毫克要吃3400克红薯，或者200克豆腐。不知道这位专家有没有尝试过午餐一次吃3.4公斤红薯？
红薯之所以健康是因为含有复杂碳水化合物、纤维、β-胡萝卜素、维生素C和B6，并非因为所含的钙上，这个例子说明了中国营养界信口开河和基本知识方面缺乏的弊病，这种弊病使得大多数中国式的健康常识都属于不同程度上的伪科学。
另外一个例子流传更广，就是鸡蛋不能和豆浆同食，原因是豆浆中的胰蛋白酶会与蛋清中的卵松蛋白相结合，造成营养成分损失，降低二者的营养价值。这个饮食常识也是出自营养专家之口，而且在科学上也是正确的，蛋清中的黏性蛋白同豆浆中的胰蛋白酶结合，的确使蛋白质的分解受到阻碍。但是这种结合只能发生在同时喝生豆浆和吃生鸡蛋的情况下，这两种东西根本就不能生吃，都是吃熟的，而蛋白质在加热后很快变质、被破坏了，怎么可能相互结合。这就是典型的缺乏一种Common Sense。
最后一个例子是正好今天有人问起的，关于怎样吃胡萝卜。很流行的说法是胡萝卜必须切碎了炒熟了吃才有营养，其科学根据是β-胡萝卜素是脂溶性的，因此要在食用油存在的情况下才能被更好地吸收。
这个饮食健康的常识表面上看很科学，因为β-胡萝卜素确实是脂溶性的，但它的伪科学之处同样在于Common Sense。脂溶性维生素的脂溶性并非说的是在烹调的时候要靠脂肪来溶解，而是说的是在肠道中由脂肪来吸收，因此可以长期在身体内储存，用不着顿顿补充，也因此会出现吃得太多的中毒现象，比如吸烟者胡萝卜吃多了会增加患肺癌的可能。胡萝卜里面也有水溶性维生素，在炒的过程中这些维生素会大量丢失，国际上专门对比了同样重量的生胡萝卜和做熟的胡萝卜的维生素含量，发现包括维生素A在内，生的都比熟的含量高，更不要说在炒的过程中多了的脂肪和油烟。
胡萝卜做熟后唯一的好处是在抗氧化剂上，但这种做熟不是炒熟，而是把胡萝卜放在罐子里，在250oC加热75分钟，然后不能马上吃，要在罐子里放四周以上，这样其抗氧化剂会比生胡萝卜高34%，前提是如果不在乎其他营养成分的话。
不管切碎还是不切碎，人是不会把整根胡萝卜吞进去的，我们的牙齿就是干这个用的，从口腔到肠道还有很长的距离，在消化过程中，沾在胡萝卜上的脂肪在肠道吸收时早不知道跑哪里去了。
就是这样，与快速垃圾化并行的，是伪科学充斥的健康潮流，这种潮流不仅无助于大众在不健康的大环境下追求个人的健康，而且使得相信科学的人们接收了不科学和伪科学的健康和养生知识，在饮食健康上雪上加霜，于是讲饮食健康的和不讲饮食健康的殊途同归，中国人因为吃错了而越来越不健康。
作者: ruby 时间: 2011-9-5 13:01
看您这么一说，以后要拒绝油烟，低温烹调了。
作者: xuwang 时间: 2011-9-5 15:06
以后尽量选择蒸菜
作者: 明月回春 时间: 2011-9-6 09:54
本帖最后由 明月回春 于 2011-9-6 17:19 编辑
这些伪科学我都知道。。。
红薯不怎么爱吃。似乎是台湾人林光常炒起来的。貌似丫已经进去了，不知道出来没有。
鸡蛋+豆浆的爱吃所以不在乎。
只是胡萝卜那个确实着了道了。每次想吃胡萝卜，都会顺便搭配上土豆炖牛肉。虽然错了，但是错的很happy
作者: 财迷心窍 时间: 2011-9-6 15:23
本帖最后由 财迷心窍 于 2011-9-6 15:25 编辑
回复 京虎子 的帖子
口味固然和培养有关，但我觉得好吃不好吃还是有绝对标准的。
先不谈中餐，
大多数人在日餐和韩餐中，都是认为日餐更好吃。
东南亚这些菜系里，泰国菜也明显比印度、印尼、马来西亚更受欢迎。
西餐里面，法餐肯定比英国菜好吃，意大利菜也肯定比德国菜受欢迎。
中餐四大菜系，鲁菜已经没落了。
这恐怕和味精的普及多少有点关系，传统上说鲁菜的秘诀就是海肠粉。
虽然现在川菜流行，但北京真正的高档馆子基本上还是更看重菜本味的粤菜和淮扬菜。
作者: 京虎子 时间: 2011-9-6 18:17
标题: 中国胃 – 不能承受的健康之轻
人的饮食习惯是由环境造成的，也受父母的巨大影响，成长在哪里和父母的饮食习惯，造成了一个人的饮食习惯，其中很重要的一点，就是喜欢吃什么样的食物，小到具体的菜肴，大到哪一种饮食。
在中国，对于多数人来说，选择哪一种饮食并不难，因为各种非中餐，比如洋快餐，因为太贵，一般人也不能常吃，作为日常饮食只能是中餐。但是，到了海外，选择余地就多多了，尤其是在美国，由于这里是一个移民国家，民族大熔炉，能够接触到各民族各个地区的人，也能接触到各个民族各个地区的饮食。
我周围的很多中国人，有一个相同之处，就是中国胃。无论在外就餐，还是自己家起火，总是一成不变地吃中餐。
这种固守自己民族的饮食习惯的现象不独发生在中国人身上，可以说是一个很普遍的现象，多数来到美国的第一代移民都有这种现象。饮食也是文化的一种，在异国他乡坚持吃自己民族的饮食，也是在保持自己民族文化，是一件无可厚非的事。
但是，从健康的角度，中国胃是难以承受之轻。
对于在美国的中国移民的健康状况并没有进行过大规模的跟踪调查，不过有限的一些资料显示在同样的生活环境下，中国移民的健康状况很不理想，心脏病、肿瘤、糖尿病等慢性病的发病率都比较高，我周围就有很多这样的例子。
以往认为，外国移民来到美国，因为骤然接触许多垃圾食物，特别是卡路里摄入量突然增多，造成从肥胖开始，各种慢性病相继出现。如果真是这样的话，爱吃西餐的应该容易患病，可是我周围的这些例子中大多数是中国胃，不吃或很少吃西餐和其他饮食，只吃中餐。
在中国，糖尿病越来越多，已经是世界第一了，骤然吃得太多这种解释对于印度的糖尿病也许更为适用，对于中国人来说并不适用，吃得多只是表层的原因，主要的原因在于食品结构和烹调方法上，即前面讲的毒品化和垃圾化的后果，这一点也可以用在解释发生在美国的中国移民身上的情况。
在美国，吃中餐也好，做中餐也罢，都离不开中国产的原料，特别是各种佐料。尤其是近年来，在美国可以买到各种各样的中国食品，中国的食品问题在美国的中国大小超市里得到了充分的反映，也自然反映在中国胃们的餐桌上，和健康上。
这些中国胃们的主要问题并不在于坚持吃中餐上，而在于固执地坚持中餐中最不健康的部分，比如很多人还是无肉不欢，或者每天一定要大炒大做，或者吃很辛辣味重的食物，一但别人说起，就以爱国和习惯等为借口。
在美国，中国胃很容易鉴别，在中国则变成潜在的方式，体现在在饮食习惯上保守上，尤其是不接受健康的饮食观念，明知对健康不好，但就是不加改变。总认为已经吃了这么多年了，没有什么事发生，因此就不会有事。其实，饮食对于健康的影响正是以天长地久的方式来体现的，健康不是一天一月一年能吃好的，也不是一天一月一年能吃坏的。
走健康的养生之道，首先要吃得对，这取决于批判性地看待我们的饮食习惯。饮食习惯也有一个科学化的问题，流传下来的饮食习惯和方法都应该用现代科学的眼光重新检验一下，结合当今的具体情况加以修正。在过去两千年中，中国人吃什么、怎么吃正是一直根据时代而变化的，并不存在非要吃什么和一定要这么吃的限制。
恰恰在这个问题上，文艺作品起了非常不好的影响，做到了促进中国胃的反健康效果。在当代的文艺作品中，是处可见对中华饮食文化的宣传，造成了中华饮食文化如何优越的印象，而且像古董那样，越老越值钱，无形中推动了大众在饮食习惯上墨守成规、随波逐流，不能及时地从健康的角度加以改正。
因为吃什么、怎样吃决定我们的健康和寿命，因此必须在饮食习惯上放下身段，进入开放性的思维模式。吃得不对根子在我们而不在食物，只要方法改变了，我们中国人也能吃得对。
作者: 乡间小径 时间: 2011-9-15 11:45
京虎子 发表于 2011-9-1 17:02
很多外国人不爱吃中餐，也有很多外国人喜欢吃中餐，每周起码吃一次中餐的美国人大有人在，可是爱吃 ...
中国菜油本来应该是不含丁二烯和苯的吧？印象中没有这类成分。这些物质之所以会出现，应该是用西方的萃取工艺取代了传统的压榨工艺，出油率是大大提高，但如果后续工艺做得不好的话，残余物质会有所增加。丁二烯和苯的沸点都不高，按理如果脱溶这道工序做得好一点的话，应该很容易除尽。跟是花生油还是菜油没有多大关系。估计菜油脱溶的温度比花生油低一些，因为菜油温度过高的话颜色容易加深。
这个含量和肺癌患者增加相吻合。油受热后丁二烯和苯之类的溶剂挥发到空气中，被吸入。长期如此的话，是容易得肺癌。不过，这个可以通过改变工艺来改进。先压榨，后溶剂提取。对溶剂不饱和烃、芳烃含量进行严格限制，脱溶再彻底一些。成本虽然高一些，但安全性要提高很多。
油烟机接的油，主要是炒菜时跟水蒸气一起共沸出来的油还有食材受热产生的分解物。分析一下成份应该比较有意思。
说到饮食，西方的烤肉对人体也很不健康。难得吃吃无妨，经常吃的话，问题就大了。
这些个问题，很多来自于现代社会对成本的最低化追求。象饲料添加剂中的激素、瘦肉精，养殖过程中滥用抗生素、农药。有一利，必有一害。人的行为造成自然界失衡，必然会受到自然规律的惩罚，只是很多时候人类意识不到而已。其实，降低人口数量，应该是最合理的解决办法。中国实行计划生育，本来是一种积极的应对办法，可惜给国内的某些执行者和国际上的一些宗教意识浓厚或反华的人给歪曲了。
对于喜欢中国菜的人来讲，很多问题小心一点就可以做到两全其美。煎炸的菜少做一些，隔三岔五做上一回，对于改善味觉不是坏事。油烟机用排出屋外的排风机，没条件的加强室内外通风，还有家里人轮流做菜，都可以大大降低得癌的几率。中国菜大多是热菜，在杀菌方面还是一个很大的优点的，比生吃患病的几率要低得多。如果中国按西方的习惯生吃蔬菜的话，那结果会很糟糕。
作者: 乡间小径 时间: 2011-9-15 11:59
京虎子 发表于 2011-9-3 18:17
中餐在近三十年内的巨大变化，特别是近十年来的巨大变化，在受洋快餐影响和残酷竞争之外，还有一个重要因 ...
有个问题一直没想明白。国外中餐馆里的菜，当时吃的还凑合，如果打包的话，经常会有一股怪怪的气味。不知是怎么回事。
作者: 冰蚁 时间: 2011-9-15 12:34
京虎子 发表于 2011-9-6 05:17
人的饮食习惯是由环境造成的，也受父母的巨大影响，成长在哪里和父母的饮食习惯，造成了一个人的饮食习惯 ...
无肉不欢，哈哈 哈哈。。。。
作者: 史节 时间: 2011-9-15 14:21
对于中国人来说，天朝大国的梦太厉害了。很多连外国菜一次都没尝过的人纷纷表现出对外国菜的嗤之以鼻。
作者: 蕾蕾硕果 时间: 2011-9-15 16:40
路过飘过
作者: 冰蚁 时间: 2011-9-15 22:56
就要潜下去 发表于 2011-9-1 11:09
回复 MacArthur 的帖子
算是主要诱因吧。炒这种烹饪方法在汉代有文物显示开始出现，但在宋代以前的食书与 ...
我觉得是油能够大面积使用吧？油料作物宋以前不行？
作者: 冰蚁 时间: 2011-9-15 23:07
京虎子 发表于 2011-9-2 05:11
肺癌曾经被认为是男性病，而近年来越来越多的女性得肺癌，用二手烟不能解释得通，用油烟也不能完全解释得 ...
美国的快餐很多不算 junk food 的，荤素搭配合理，营养全面。大部分肉即使是油炸的，但里面还是白肉。少部分炸成棕色肉，那种最好不吃。
作者: 方解石 时间: 2011-9-16 17:06
唱唱反调，这个太不自信了。。。
中餐也有很多寡淡之味不错的，像bf的原来一个加拿大小老外，最惊叹的菜居然是糖拌西红柿。。。他们居然没有想到过那么做，太简单的东西，大家都知道那最后剩下的汁水简直是人间至味啊。。。
如果认为中餐就是四川馆子里面那些，高档饭店里面那些，我也不好说什么。但是在我的概念里面，中餐太多太多。我看附和的这些大多数都是身在外面的，出身相对也豪华一点的。但是我觉得我很念念不忘小时候吃的蒸槐花、奶奶去世前夏天经常做的带藿香的蒜泥凉拌浇捞面条，还有各种简单的家常菜。
我们现在的食谱都被统一的太厉害了，大家到处交流经验，以所谓的色香味来划分指标，但是味道，勾兑的够厉害，往往吃什么吃的不是什么的味道，而是别样的味道。若是讲营养，红楼梦里面的茄鳖可能没有多少营养，就是油乎乎的一团。。。现在流行的川菜的茄子那更是少了油不欢，而我更喜欢家常的蒸茄子，熟了后拿香油蒜汁一调，我觉得加其他的料开发开发也不错，那个不健康？
归根结底是我们现在的味蕾越来越刁蛮，过于追求极致，追求价格，追求“像”某种“菜系”，追求别人的认可。殊不知味道本来是自己品尝的，就如同贵州等地的折耳根，当地的爱它的少了不行，我这种外地的去了闻都不能闻。又如同河南的胡辣汤，胡辣汤拌豆腐脑那是郑州的名早餐，我bf偏偏毫不接受，不能通融。
bf同样不能通融生鱼片。我觉得还ok。
我们这边来的法国人，基本没有不喜欢火锅的~~~吃的往往比四川人还辣~~~
中餐类别那么多~~~多么匪夷所思的东西都有。现在所谓的加各种西化风格的中餐也愈来愈多。
我bf的老板，那个来了十几年的老美，上回在靠近四川的地方遇上一个好的四川厨子，那顿饭我bf差点没有陪他撑断肠子。两个人吃了六个菜还是八个菜我记不得了，反正跟我说的时候我吓了一跳，我bf之后三四天都不怎么有食欲，是那个老美非要拉他再过一次瘾。。。
我bf住在他家里，北京郊区，他早上吃麦片就牛奶，我bf下楼买包子鸡蛋豆浆，我bf问要不要帮忙带，他说带点吧。一边吃包子一边跟我bf感叹，说还是包子好吃~~~
有的时候，饮食可能就是个习惯，加上点对不同生活方式的欣赏~~~
世界上五分之一的人吃中餐，恰巧中国人的欣赏方式比较丰富吧~~~
作者: 方解石 时间: 2011-9-16 17:16
乡间小径 发表于 2011-9-15 11:45
中国菜油本来应该是不含丁二烯和苯的吧？印象中没有这类成分。这些物质之所以会出现，应该是用西方的萃取 ...
个人觉得油里面的这些化学添加物，跟房子装修所用材质比起来差远了。。。
我现在租的房子是06年装修的，不开窗回去就能闻到味道。
有个版有人晒自己家的新装修，我看了不知道该说什么。那板材，都不知道多少年味道才能挥发尽。
作者: 冰蚁 时间: 2011-9-17 03:41
方解石 发表于 2011-9-16 04:16
个人觉得油里面的这些化学添加物，跟房子装修所用材质比起来差远了。。。
我现在租的房子是06年装修的， ...
板材上的涂料控制得好其实散得很快。国内没控制好。你租的房子到现在都能闻到味道的话，还是赶紧搬吧。
作者: 京虎子 时间: 2011-9-17 11:02
方解石 发表于 2011-9-16 04:16
个人觉得油里面的这些化学添加物，跟房子装修所用材质比起来差远了。。。
我现在租的房子是06年装修的， ...
理论上半年就可以了，不过装修问题太多了
作者: 京虎子 时间: 2011-9-17 11:05
时间有限，就不一一回复了，抱个歉
作者: 乡间小径 时间: 2011-9-18 03:05
方解石 发表于 2011-9-16 17:16
个人觉得油里面的这些化学添加物，跟房子装修所用材质比起来差远了。。。
我现在租的房子是06年装修的， ...
国内房子的装修材料问题很大。如果实在没条件搬的话，加强通风是最好的办法。
这些有毒有害化学品，剂量大小是一回事，还要看接触时间长短，尤其是气体状态的物质。常年累月在有害环境中，即使剂量很小，也会对身体造成伤害。
作者: 方解石 时间: 2011-9-19 09:05
乡间小径 发表于 2011-9-18 03:05
国内房子的装修材料问题很大。如果实在没条件搬的话，加强通风是最好的办法。
这些有毒有害化学品，剂量 ...
实在是麻木掉了，我是做标本鉴定的，现在鼻子底下就经常对着甲醛，而且是终身如此。呵呵。
作者: MacArthur 时间: 2011-9-20 10:15
本帖最后由 MacArthur 于 2011-9-19 22:16 编辑
财迷心窍 发表于 2011-9-6 03:23
回复 京虎子 的帖子
传统上说鲁菜的秘诀就是海肠粉
这不是信口开河么 
作者: 秋天蚂蚁 时间: 2011-9-20 21:25
就要潜下去 发表于 2011-9-1 19:26
回复 京虎子 的帖子
中国人炒菜也是没方法，在宋以前都是煮、蒸为主，结果人越来越多，而中土开发日久，柴 ...
现在有了电蒸锅 电饭锅，很多人都是上班前把时间定好，把材料放好，回家就有饭吃了。
没想到这还是复古呀，
| 欢迎光临 爱吱声 (http://aswetalk.net/bbs/) |
Powered by Discuz! X3.2 |