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标题: 【家常宴客】家传梅菜扣肉 [打印本页]

作者: 山菊    时间: 2011-8-21 05:08
标题: 【家常宴客】家传梅菜扣肉


这道菜是我在厨房的第一个作业,写得蛮认真的,就是图片惨不忍睹。这次做时,多拍了两张照片,再把文字整理一下重发。这算俺的看家菜之一,吃过的朋友都说好,希望你也喜欢!

【材料】:
五花肉数磅(看你要做几碗)
梅干菜适量 - 比较喜欢用的四川芽菜。试过不同的,口味略有不同。最好的当然还是奶奶自己做的:))


如果买不到梅干菜,酸菜也可以(是小狐狸MM的创意)。

【调料】:
酒酿汁(料酒也行,但口味要差很多)
红糖(冰片糖最好,用刀切碎),没有就是一般的红沙糖(Brown Sugar)。再没有白糖也凑合。
姜,生抽,老抽,蜂蜜(一小匙),盐

【做法】:
1) 先用冷水将切成大块的五花肉煮到半熟(水开后再煮15-20分钟,筷子能插入肉皮,没血水流出来)。

2) 利用煮肉的时间配调料:姜拍扁,取一大点的容器,混合所有的调料。调料的比例可按自己的喜欢。我是边调边尝,满意为止。(多试几次就能找出最喜欢的比例了)

3) 平底锅放油(不用太多,盖过锅底就好),把煮好的肉拿出来擦干水分,用叉子在皮上扎几下,趁热抹点调料,皮朝下排在锅里:


盖好盖,大火炸吧。记住一定要盖好盖,否则油花四溅,搞脏了厨房,烫伤了小脸可别怪俺山菊没提醒你。安全作法是听任锅中‘劈拍劈拍’响5-6分钟,关火,等‘枪’ 声渐低再开盖,这样热油就不会炸得四处都是了。


检查一下如果肉皮没炸黄就开火再打上一仗,直到肉皮炸成金黄色。


4) 把肉放清水里泡10分钟(为了成菜更漂亮)。 用这个时间准备好梅干菜:该切的切,该洗的洗。


5) 泡好的肉擦干水,切成半厘米左右的厚片, 皮朝下排在碗里。切大块点,排得紧些扣出来好看些。

6) 把准备好的梅干菜厚厚地铺在肉上。要铺满,否则扣过来肉就散了。(如果梅干菜不够,冰冻得炸薯条填在肉与菜之间。薯条吸足了汁,也好吃得很呢)

7) 把 姜捞出来放到菜上,把调料从菜上淋下去,不要太满,2/3碗就可以了。

8) 这最后一步就是蒸了。我一般先蒸两小时,冷后放冰箱(过夜才好吃),吃前再蒸两小时,愿意的话把汁倒出来勾薄芡(我经常省掉这一步),用盘子把肉扣出来,最后浇上芡就大功告成了。

扣肉扣肉,这个‘扣’字也得练练,不然也会发生事故喔:)) 技术要点就是动作要快。可以先把碗放在毛巾上,再把盘子盖在碗上,俩大拇指摁住盘底,其它手指抄在毛巾底下,心里数着一二三然后一下就翻过来了,一点汁水也不会洒:


这个玻璃碗的看得清些:


掀开碗:


再来一碗


近点~~~咽口水吧喜欢大肉的您呐:))


这个菜是跟奶奶学的。她老人家是广西人,所以该算广式罢。做法看起来多,其实并不难。而且也像南京什锦菜一样,做一次可以吃几次(把碗用塑料袋包好放冻箱,吃前再蒸两小时)。准备工作大概要一小时左右。我喜欢早上把肉拿出来解冻,吃过晚饭开始煮,炸,泡~~~~~~ 蒸上就可以去看影碟了。

再上几盘旧帖里找出来的:












祝大家周末快乐!!!






作者: 万里风中虎    时间: 2011-8-21 05:38
贤惠啊
作者: baimi    时间: 2011-8-21 05:39
本帖最后由 baimi 于 2011-8-21 08:02 编辑

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看到这肥糯的肉,肯定很香。不过吃完了,要跑步三圈才行啊。



作者: 北宸    时间: 2011-8-21 07:56
我年紀越大越喜歡吃肥肉了~~ 覺得這樣對皮膚好

山菊MM的貼很得我心:)
作者: 山菊    时间: 2011-8-21 08:59
以后给你贴懒人炖肘子~~~那个对皮肤更好:)
作者: 天地一沙鸥    时间: 2011-8-21 09:40
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作者: zealangel    时间: 2011-8-21 10:02
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吃货党口水手机回复
配料可加些酸梅,几颗就好,酸梅味道解扣肉油腻,而且提鲜开胃。
作者: 老票    时间: 2011-8-21 14:47
这个是彻底的最爱................................................






吃不到啊............................


作者: nightcat    时间: 2011-8-21 22:35
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怎么会吃不到?
你在国内到处跑,想吃什么吃不到。莫非你是说吃不到山菊家的?怪不得你姐姐长,姐姐短的,口黑口黑。。。
作者: XYZX    时间: 2011-8-21 22:41
一看到宜宾芽菜就知道非常专业了。
作者: 猫元帅    时间: 2011-8-22 15:35
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这个肉我一顿饭最多吃三块。实在太油了。
作者: 扔石头的    时间: 2011-8-23 09:49
梅干菜还是香一点的,其他菜在香气上差一点.小狐狸现在在哪里?
作者: qqq54    时间: 2011-8-23 16:52
只剩下口水了
作者: 老芒    时间: 2011-8-23 17:50
用邓侃的技术偷一碗过来
作者: 山菊    时间: 2011-8-24 11:01
老芒 发表于 2011-8-23 04:50
用邓侃的技术偷一碗过来

不靠谱:)
作者: 不感冒    时间: 2011-8-24 11:57
学习了,俺做过几次,有点失败了,肉不够肥,没有煎,蒸时短,马马虎虎。

作者: 山远空寒    时间: 2011-8-25 22:26
经常做菜,写的很详细,万一以后要做这菜,回头翻出这个帖子。
作者: 山菊    时间: 2011-8-26 10:37
不感冒 发表于 2011-8-23 22:57
学习了,俺做过几次,有点失败了,肉不够肥,没有煎,蒸时短,马马虎虎。
...

这个就是所谓的功夫菜了~~~技术不复杂,必须得花功夫。尤其蒸的时间不能少,也不要用高压锅。大火蒸足时间,油基本上都流出来了,入口即化,瘦肉也不柴。
作者: 瓦片儿匠    时间: 2011-8-26 11:05
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这玩意,在广东叫梅菜扣肉,在我们那叫烧白
四川人喜欢用肥肉,要求片的够薄,入口即化,油重解荤,学生时代在食堂吃一碗烧白就算是打牙祭了。
想当年南下参加工作,到食堂打饭,看见梅菜扣肉惊呼:伙食这么好!居然有烧白啊!

作者: 草纹    时间: 2011-8-26 19:46
口水,才想起很多年没吃过这菜了呢。
作者: 北京阿新    时间: 2011-8-27 03:00
半夜加班的我看得口水直流啊~
作者: 孙星星    时间: 2011-8-27 11:20
各位有没有吃过绍兴的干菜焖猪肉???那是绍兴最好吃的一个菜. 就是五花肉跟干菜放在一起,放点糖,香油,连续的蒸,是绍兴最有名的一个菜. 强烈推荐大家尝试!!!!!
作者: 孙星星    时间: 2011-8-27 11:56
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就是把生的猪肉, 跟生的干菜放在一起蒸. 肥肉的油被干菜吸收, 肉真的是会很好吃的, 是那种不需要烹调手艺本身味道就非常好的菜. 而且家里做出来,放在高压锅,蒸个2次, 味道真的没话说.
作者: 青原漫步    时间: 2011-8-28 10:32
看着就饿
作者: 如若    时间: 2011-8-30 06:52
这个是偶老公比较喜欢的肉菜。当然东坡肉目前还是他的#1。楼外楼的东坡肉的确不错。有机会还得去吃,好象口水都下来了啊。。。
作者: 老杨    时间: 2011-8-30 08:26
前天吃晚饭时 ld端上一大碗 梅干菜烧肉 偶眼都绿了
作者: 老杨    时间: 2011-8-30 10:22
回复 山菊 的帖子
没有搞承包吧?老杨家到底谁做菜啊?

平时是ld做 双休日 节假日是我
家里其余人都不爱吃肉  就我爱吃  几天不吃肉 就难受
作者: wwwyhhh    时间: 2011-9-2 16:29
这道菜我最喜欢,可从来没做过,回家试试
作者: wwwyhhh    时间: 2011-9-2 16:30
主要是因为炸肉的时候,竟然不知道将锅盖盖上
作者: 到处停留的叶子    时间: 2011-9-7 03:19
你这个功夫细啊,从冰箱里拿出来到吃进嘴巴整整两天呢!!!
作者: 大西洋    时间: 2011-9-14 16:39
真够馋人的
作者: 假如十八    时间: 2011-12-22 23:00
上次从坛子里弄的虎皮肘子不算狠成功,不过还是很好吃

这个我一定要学会
作者: 山菊    时间: 2011-12-30 04:39
假如十八 发表于 2011-12-22 10:00
上次从坛子里弄的虎皮肘子不算狠成功,不过还是很好吃

这个我一定要学会 ...

虎皮肘子~~~是用俺的慢炖锅版吗?

这个扣肉只是要花些时间,其实没啥技术含量的。只要你把那碗酱汁调好,蒸够时间就好了~~~不主张用高压锅,味道进不去。
作者: puber    时间: 2012-1-6 12:10
口水哗哗的.
作者: 维京老海盗    时间: 2012-2-5 01:45
我们四川人是用水盐菜的,所以我们叫烧白,不叫梅菜扣肉。几乎没见过用芽菜做的。不知道把两者混合起来用会是什么味道?
作者: 潜客    时间: 2012-2-11 04:56
馋啊
收藏,以后试试。
这菜做成这样得5个小时,好吃真不能懒做。
作者: iamray    时间: 2012-3-21 22:35
这个好吃。

肉先煮熟,然后炸或者一直煸炒出油这个好,学了一招。哈哈
作者: 二郎神    时间: 2012-3-25 21:19
看起来太地道了,绝对牛人啊!!!!!!!!!! 小的佩服的直抹口水
作者: 树和藤的树    时间: 2013-3-7 13:07
端走,学习。
作者: billhy    时间: 2013-3-11 17:53
看着真香啊!好想吃!
作者: 清风徐来    时间: 2013-3-11 18:39
煮、炸、泡。。。复杂啊,不过很喜欢这一口,找个宽裕时间试试看。
作者: 容易    时间: 2015-5-15 04:37
正好做了酒酿, 来试试姐姐的法子。
作者: Erastus    时间: 2015-5-15 06:01
艺术品!
不吃肥肉的默默路过…

作者: MILEMA    时间: 2015-5-18 08:44
我们赣南客家的做法是,炸了皮后,拿个浅盘装水,把皮泡里边一晚上,这样皮全都松来了,皱皱的,第二天再蒸,然后皮是最好吃的部分。。。说到这我口水都来了。。。




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