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标题: 龙头鱼 [打印本页]

作者: 潜了又潜    时间: 2016-3-27 22:41
标题: 龙头鱼
本帖最后由 潜了又潜 于 2016-3-28 09:30 编辑


龙头鱼-上


龙头鱼,在江浙一带的叫法是龙头拷,而广东人则称之为九肚鱼(百度百科可查到,和九无关,原名狗肚鱼、狗吐鱼、狗母鱼,粤语中“狗”“九”音似,用狗字不雅训,就换成了九),更通用的称呼大概是龙头鱼或豆腐鱼。

龙头鱼面目狰狞,口裂很大,牙齿细密尖利,可以作为饕餮的logo。



一堆鱼放一起,分开的时候,往往鱼齿会挂在其它鱼上。



这种鱼身无鳞而柔软,鱼刺几乎看不见,其实还是有的,不过头发丝粗细。与其它肉质细嫩的无鳞鱼相比,龙头鱼最大的特点是,无论用什么方法做熟,鱼肉依然柔软,这也是豆腐鱼名的由来,因此这种鱼的鱼干做起来倒更容易。

冰鲜的龙头鱼,去除内脏洗净后,没多少腥味,配点葱姜,或是用糟卤腌制,蒸、烧、煎炸其实都可以,只是外观保持完整不大容易。说起煎炸,不算完全外行,只是极少起大油锅,所以一些特别情况就比较生疏。后来看电视,一个节目里介绍一种鱼,比豆腐鱼更大、水分更多的,称作兔子鱼(也有叫狮子鱼的),厨师主要的做法是裹了粉快速炸,比较各种粉之后,得出结论 —— 天妇罗粉最好。

碰上费力又不易做好的,有人喜欢死磕,我更愿意尝试更简单、或是费力但容易做好的其它方法,当然试过之后多半还是会选择容易些的。这里就介绍两种略麻烦的做法,自然味道都不错。

先说说更麻烦些的,龙头鱼饺子。


鱼肉饺子


鱼肉饺子通常除了调味料外,会加些肉和菜,为什么呢?其实多想想再尝尝就有了答案,而且这些答案有助于提供更多的选择,而不仅仅仿照别人的做法。鱼肉不够多自然得掺杂,加肉可能是鱼肉本身不够鲜,加肥一点甚至用肥膘的,可能是怕鱼肉柴,就是不够润,也有配蛋清的,这样避免了肥膘的腻又使得鱼肉不干,这和做鱼丸时加一个道理。配韭菜还是怕鱼肉腥味重,另外增加些香味,有类似功能的菜还有哪些?葱、姜、小茴香、紫苏,芹菜、洋葱也可以算,当然有些我们平时可能用得少,比如九层塔、芝麻菜、西洋菜之类。

其实如何调制鱼肉馅料,最基本的还是要看鱼肉本身,比如肉质粗细,气味大小,鲜味程度,熟悉了就会选择自己更喜欢的搭配方式,只要鱼肉新鲜,取用方便,许多种鱼都可以采用这样的做法,或许新鲜墨鱼焯水后包饺子,别有一番风味(怕肉质老,表面变色即可,不必熟透)。鱼肉切片炒,不怕麻烦的可以做成鱼丸,相对而言做成馅料更省事些。有了馅料,饺子、锅贴、盒子都可以,量少了起码可以做馄饨。至于剩下的带刺的一点肉和鱼皮、鱼头,不妨一点油略炒,配葱姜之类煮个汤(别太贪心加水过多),鱼汤配饺子、馄饨,这样的味道往往餐馆不易吃到。吃腻了蒸、煮、煎炸,这样的一种变化也不算太麻烦,起码不用另做道蔬菜,又避免了油烟,鱼也算物尽其用。我们觉得新奇的做法,在某些地方也许就是家常,只不过把各地的家常凑一起,做法就丰富了许多。

既然做了饺子,干脆再麻烦点,做成锅贴。碰上汁水多的,还是封口的比较好。锅贴一般是生的直接煎,当中加点水,其实就是生煎的做法。生煎因为多是发面的,面也比较多,没足够多的水,做出来会比较干硬,生饺子也得如此吗?一般饺子包多了,往往会下得硬一点,捞出来晾了等下一顿热或煎。煎的时候多少有些粘锅,而生时煎了加水,也难免不粘,而且底有些偏硬(当然也有人喜欢这种口感),恰到好处其实不易。

生熟都不算最好,怎么办?半生不熟。这当然不是信口开河,而是试过之后的结论。饺子下锅后,只要表面变色开始上浮,就可以捞起,不必等全浮在表面。锅里放一点油,七八成热后放入沥过水的饺子,锅稍晃晃,盖上盖子,煎到底部焦黄,翻个面再煎,到喜欢的程度就可以出锅了。这样的做法,想煎多久就煎多久,锅也没什么要求,平底圆底、普通锅、不粘锅都行,油用量也少,喜欢煎久点的话,火开小一点就好。假如喜欢各面都焦黄的话,饺子就不要按平时方法包,捏成个扁扁的形状,这样只翻一次就能做到两面黄了。

相对鱼其它鱼,龙头鱼取肉比较麻烦,主要是鱼骨太软,不易和鱼肉分离。假如个头大,或许用锋利的刀能片开,若洗净后冷冻几小时也可能会容易些,这都是事后诸葛了。用小刀切、刮,用手撕,总之取下肉之后,剩下的部分也占了近一半,拿来略炒做汤,味道也不错。



剔出的鱼肉,量有些少,馅用鱼肉、肉糜和荠菜三样配成,鱼肉剁碎,



放入肉糜(带肥膘的通脊打成),加点糟卤打成馅,再掺入切碎的荠菜。剩下的做法就不再赘述。

饺子



煮饺子



煎饺,略煮出锅,下油锅煎




出锅



煎饺的馅



要说味道,还不算惊喜,不过鲜在意料之中。



作者: 潜了又潜    时间: 2016-3-27 22:41
本帖最后由 潜了又潜 于 2016-6-12 13:57 编辑

龙头鱼 -下


这个做法不是预先设计好的,多少算个意外。

话说前面的鱼肉饺子做过一次,感觉还是有点麻烦,取鱼肉麻烦。当时对芋头比较感兴趣,考虑拿芋头发粘的特性做点尝试,甜的作为馅料效果不错,就想试试咸的。

隔的久了,只记得做法,顺序就有点混了。看看照片时间,发现其实芋头配鱼已经做得不错了,因为芋头想单发一贴,这里只简单说一下。当时买过条大鲢鱼,片了些鱼肉,略腌制。芋头洗净,用电压力锅蒸熟,去皮压泥。然后芋泥包裹鱼肉,再拍点干粉,下油锅煎,味道极佳。





前面做成功了,自然想到仿照,结果不大满意。一种办法不断推广,直到碰壁为止,这算不算有点偏执?其实换个角度看,未必是坏事。尝试一次成功,往往会当成一种固定做法,一种程式,只不过未必清楚其适用的范围,或者说其优势和局限。若试过几次,有成功有失败,总结的收获会更大,可以加深做法以及食材的特性的理解,同时更多的尝试往往会产生新的联想,新的构思。

话说同样的鱼饼,用龙头鱼的结果不很满意,倒不是味道不好,而是因为芋泥不够用了,先看看煎的一份芋头鱼饼。

芋头蒸熟,



压成芋泥。



馅料里加了紫贝叶(没紫苏味道重),去腥增香



龙头鱼饼





试着煎过一个鱼饼后,全用芋泥包,看来不够用。把腌制好的鱼段,和剩下的芋泥拌好,再想别的办法。假如手头有材料能包起来,煎的效果可能不错,可惜这只是假如。


好在急智也是一种很好的考验。当时想想,问题无非是鱼的水分太大,连芋泥也不能完全吸收,吸水性强的食材就成了目标。若用大量面粉也实在没有创意,冰箱一翻,立刻有了主意。

面条,面条,有比这个更吸水的吗?有了材料,做法也就有了。电饼铛刷了油,干面条盘成饼放进去,上面放一层鱼肉、芋泥,最后盖一层面条,再刷上油,盖好上盖。很快水汽从旁边飘出来,当中再刷过一次油,十分钟左右就出锅了。



面饼是脆的,馅料依然细糯鲜香。



不过假如馅料加的太厚,取出后容易分离,可以看看成熟的馅料。







作者: liuqing098    时间: 2016-3-28 10:00
这个鱼这么好,包饺子煎饼可惜了,好像刀鱼饺子一样壕。
作者: 潜了又潜    时间: 2016-3-28 11:26
liuqing098 发表于 2016-3-28 10:00
这个鱼这么好,包饺子煎饼可惜了,好像刀鱼饺子一样壕。

熟悉一下做法。这种鱼小的算便宜的,大的不太常见。
作者: 谜团    时间: 2016-3-28 12:07

作者: 长叶林    时间: 2016-3-28 13:52
我爸说过胶东老家的新鲜鲅鱼水饺,也是鲜香无比,可惜没有尝过。
作者: 潜了又潜    时间: 2016-3-28 14:11
长叶林 发表于 2016-3-28 13:52
我爸说过胶东老家的新鲜鲅鱼水饺,也是鲜香无比,可惜没有尝过。


鲅鱼水饺吃过,不算正宗,猪膘用的也多,所以才自己做了几次,可惜鱼不是最新鲜的。不过前一阵用冰鲜马鲛做过饺子,味道非常好。

用鱼做饺子、馄饨、盒子,大概还用过刀鱼、鲈鱼、鳜鱼、鲢鱼、青鱼,味道都还不错。
作者: njyd    时间: 2016-3-28 20:03
虽然刚吃饱饭,口水还是流了一地。
作者: 潜了又潜    时间: 2016-3-28 20:54
njyd 发表于 2016-3-28 20:03
虽然刚吃饱饭,口水还是流了一地。

能让您感兴趣,实在是荣幸  
作者: 东湖珞珈    时间: 2016-3-28 21:21
本帖最后由 东湖珞珈 于 2016-3-28 21:33 编辑

你这是拿出搞科研的精神研究食谱啊!
话说我们这里今年鱼季早,才三月份报告说鲅鱼已经回来了。昨天偷懒没有去海边防波堤,去了的朋友鲅鱼丰收了。


作者: catihg    时间: 2016-3-28 21:31
晚上吃的五谷鱼粉,看到这个,刺激得胃里泡椒的味道直冲出来
作者: 潜了又潜    时间: 2016-3-28 22:59
东湖珞珈 发表于 2016-3-28 21:21
你这是拿出搞科研的精神研究食谱啊!
话说我们这里今年鱼季早,才三月份报告说鲅鱼已经回来了。昨天 ...


现在胃口不大,吃几口就饱。尝试成功率和满意度提高之后,下厨的乐趣里尝试占了一半多。厨师的经验未必全部靠谱,做法希望健康些可能更要靠自己了。尝试多了,偷懒时选择余地也就大了。

估计你们打猎钓鱼的朋友圈,家里冰柜得准备好几个。新鲜鲅鱼随便做做都好吃,搞成匹萨或派也不错。
作者: jellobean    时间: 2016-3-29 02:12
潜了又潜 发表于 2016-3-28 14:11
鲅鱼水饺吃过,不算正宗,猪膘用的也多,所以才自己做了几次,可惜鱼不是最新鲜的。不过前一阵用冰鲜马鲛 ...

刀鱼现在几文一斤?
作者: 潜了又潜    时间: 2016-3-29 11:17
jellobean 发表于 2016-3-29 02:12
刀鱼现在几文一斤?

这个不知道,几个月前看一个电视节目,似乎很难打到,大的更少,几百到上千元一斤,稀缺就产生天价,今年不知如何。
作者: 能饮一杯乎    时间: 2016-5-24 06:41
潜了又潜 发表于 2016-3-27 22:41
龙头鱼 -下

这个做法不是预先设计好的,多少算个意外。

老兄拿紫贝菜叶冒名顶替紫苏,紫苏提出抗议了
作者: 潜了又潜    时间: 2016-5-24 10:21
能饮一杯乎 发表于 2016-5-24 06:41
老兄拿紫贝菜叶冒名顶替紫苏,紫苏提出抗议了

我说紫苏怎么变水灵了,味道也不重了?查查发现和以前用过的紫苏,纯属一笔写不出俩紫字。
当紫苏配嫩姜做过饼干和糖渍的干,味道还不错,没紫苏味重。
谢谢指正。
作者: lanrenyg    时间: 2016-5-24 11:13
池塘吗?来一网。
作者: 梦醒时分    时间: 2016-6-3 14:41
会吃会做   仿佛闻到香味了  
作者: 马鹿    时间: 2016-7-3 07:55
你真不怕麻烦
作者: 潜了又潜    时间: 2016-7-3 14:37
马鹿 发表于 2016-7-3 07:55
你真不怕麻烦

我是尝试不怕麻烦,固定下来平时的都是各种简单做法。
平时做不怕麻烦的是喜欢,怕不麻烦的是容易。
作者: 修业    时间: 2016-7-3 21:00
我吃这种鱼都是直接煮汤的,白豆腐、海带再剁点肉馅加上冬菜一起煮
作者: 容易    时间: 2016-11-16 09:50
潜了又潜 发表于 2016-3-27 06:41
龙头鱼 -下

这个做法不是预先设计好的,多少算个意外。

这个紫贝叶看着好像红鳯菜啊
作者: 潜了又潜    时间: 2016-11-18 20:56
容易 发表于 2016-11-16 09:50
这个紫贝叶看着好像红鳯菜啊

哦,后者没见过,反正一面绿一面紫红,像可以两面穿的衣料
作者: ccqi    时间: 2016-11-18 22:50
红烧豆腐鱼曾经是我非常喜欢的菜,但是豆腐鱼一死甲醛海量特别高,冰鲜的就是死的吧
作者: 潜了又潜    时间: 2016-11-18 23:03
ccqi 发表于 2016-11-18 22:50
红烧豆腐鱼曾经是我非常喜欢的菜,但是豆腐鱼一死甲醛海量特别高,冰鲜的就是死的吧 ...

你确定吗?
作者: ccqi    时间: 2016-11-19 12:04
潜了又潜 发表于 2016-11-18 23:03
你确定吗?

我确定啊,报纸上网络上很容易找到,你百度一下就可以了
作者: 潜了又潜    时间: 2016-11-19 19:20
ccqi 发表于 2016-11-19 12:04
我确定啊,报纸上网络上很容易找到,你百度一下就可以了

用过福尔马林的人大概有自己的答案
作者: ccqi    时间: 2016-11-19 21:09
潜了又潜 发表于 2016-11-19 19:20
用过福尔马林的人大概有自己的答案

什么意思?难道甲醛不可怕?我很喜欢吃豆腐鱼的,难道没关系吗?
作者: 潜了又潜    时间: 2016-11-20 13:42
ccqi 发表于 2016-11-19 21:09
什么意思?难道甲醛不可怕?我很喜欢吃豆腐鱼的,难道没关系吗?

谢谢你的提醒
作者: 艾卡特    时间: 2017-2-21 22:13
ccqi 发表于 2016-11-18 22:50
红烧豆腐鱼曾经是我非常喜欢的菜,但是豆腐鱼一死甲醛海量特别高,冰鲜的就是死的吧 ...

应该是不良商贩用甲醛浸泡,龙头鱼我们这里叫水鳝,捕捞上来后容易挂,所以有那种缺德的保鲜法。




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