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标题: 【家常宴客】再聊中式烤火鸡(重新总结) [打印本页]

作者: 山菊    时间: 2015-11-29 06:01
标题: 【家常宴客】再聊中式烤火鸡(重新总结)
本帖最后由 山菊 于 2015-12-1 07:16 编辑

说中式,是因为这个烤火鸡的‘煮意’,本来就是从烤鸭子的方子得来的。家里老爷少爷相比于鸭子的肥腻都更中意烤火鸡,所以这些年来倒是烤火鸡的次数比烤鸭子多多了(每年至少两次,多的可达五六次:)

自从十年前把这个心得写出来分享之后,每年到这个季节都会收到网上网下的询问,也在每年的节日帖中做过一些说明,后来还合并了成了一个大帖子。上周回头看了看那些帖子,感觉写得不是很严谨,那个大家参考的合并贴做得也很仓促。所以感恩节那天又拍了一些照片,准备从头整理一下步骤,希望能更好地帮到想挑战一下烤火鸡的朋友们。

先要说明的是:我分享的只是个人制作经验和体会,缺乏理论基础并且俺也无意去研究理论。这个做鸭子的方子,据传授给我的南京大姐说是来自一个中餐馆大厨。因为去腥的效果不错,椒盐的香味也很合‘中国胃’。虽然吃过我家火鸡的几乎都是老中,但是据文学城私房小菜的朋友反馈不少‘歪果仁’也很惊艳捧场的:)

好啦,废话少说,下面来说步骤

1. 解冻:
火鸡个子庞大,我一般选10 - 15磅大小的。我家有两个冰箱,所以正常情况下放冷藏箱里解冻,下面垫一个塑料大茶盘,需要两天左右。如果你家冰箱没地方,或时间来不及时可将火鸡连包装泡在水槽里,8 - 10小时也差不多了。水是隔绝空气的,网上也有文章推荐这种解冻方法。我有一次来不及就扔在水池子里用重物压着泡了一夜,一大早起来看已经解冻完毕。如果不放心就白天泡,可以多换几次水保持低温。

2. 腌制
用炒过的花椒盐腌制,一揭开盖子椒盐和酒的香味就会扑鼻而来。有时候我偷懒没炒直接抹上去,烤出来也还行:)

炒制一下比较香~~~用个小奶锅,先放花椒,再用盐覆盖住花椒:


开小火,等盐上有轻烟飘出再用勺子搅拌,炒到香味溢出,盐有些微微发黄就可以离火了:



花椒和盐用量,刚开始我的确没有量过~~~一般都是先往小锅里倒一层花椒,再覆盖满盐。然后凭感觉往鸡肉上抹,剩下的椒盐可做别用。后来问的人多了,就开始用量杯,但是每次的量也并不那么固定。现在根据2013年那次(据经常吃我家烤火鸡的朋友反应是最好的一次)火鸡的重量来给出一个‘参考’用量:

重量:15磅多一点
盐量:量杯浅浅的一杯(不要太满,更不要堆得高高的:)
花椒:至少半杯(多点没关系)
料酒:一杯(怕腥的可换成高度白酒,半杯就够了,质量越好的酒肉越香:)
其它:葱白几根,生姜几片


发现我这个方子,第一个让不少做饭高手质疑的地方是腌制的盐量~~~说实话火鸡肉口感比较粗,腥味也比较重,所以老美的传统烤法我们中国人大都不太喜欢。这款烤火鸡大受欢迎,正是盐和花椒还有酒在去除腥味方面起了很大的作用!别担心会太咸,后面步骤中的‘热水浴’会洗掉大部分盐分。我这个用盐量是经过多年实践摸索出来的,算是大多数人比较能接受的味道。如果单烤给俺家老爷吃,用盐还要多些~~~10磅左右的鸡得用上一杯盐才合他心意。

大家可根据火鸡的重量增减盐的用量。如果第一次做,我的建议是宁淡毋咸~~~倒满一杯盐之后舀几勺出来~~~太淡的,俺吃下来的感觉是嫩度和口感都好,就是味道要打些折扣,没那么咸鲜。不过还能做个蘸水碟补救,太咸就不太好办啦!

解冻好的火鸡冲洗干净擦干水,找个能装下它的容器,先里外抹上料酒或白酒(我把酒一点点倒在手上再抹)。然后再抹花椒盐,肉厚的地方多揉些盐(如胸脯大腿等处)。肚子里至少要放四分之一的盐(不喜欢的可把花椒先筛掉再抹在肚子里),翅膀等肉少处少放些。这样烤出来味道就比较均匀了:



抹好花椒盐后再把葱姜放肚子里和翅膀下,盖上盖子或包上保鲜膜,放冰箱里腌两到五天~~~还是根据各家口味:喜欢咸一点腌的时间就长一些:



3. 热水浴
不少朋友看了大家贴的火鸡图片都很动心,却又说下不了决心自己动手。想想大概是我这个中西结合的方子中,给火鸡‘洗热水浴’的这个步骤比较吓人。实事求是地说,这个方子其实没啥技术含量(在我印象中试验过的朋友很少失败的),让人轻言放弃的恐怕就是这个‘热水浴’了。今天再详细说一下,希望能给想试一把的朋友多一点信心:)

【秘诀一】:蜂蜜一大勺;醋(黑白醋都可以)一大勺;苏打(baking soda)一小茶匙。

有的朋友问这个‘秘诀’的理论依据,说实话偶真不知道(汗一把先!)。感觉蜂蜜对最后的卖相有贡献(颜色金黄且均匀);后两样或许跟去腥和改善肉质有关?反正少了这些,味道口感就不一样了~~~当然啦,别的方子没有这步,也不一定不好吃,各人按自己的喜好选择方子就是:)

理想做法:拥有一口大锅,火鸡腌制也用它。烧开半锅水,逐一加入秘方调料(会起大泡,注意安全)。

把腌好的火鸡(不用洗)头朝下慢慢放入滚水中~~~这就是此方整个环节中最‘危险’的一步了。建议第一次做或者力量不足的MM最好找LG帮忙,小心别烫伤喽。如果容器小,水不能完全淹没火鸡,可用大勺不停地舀滚水往上浇~~~这一步还有助于去油脂:)


等锅里的水再开后,再烫个五六分钟不见血水就差不多了(不要熄火哦),如果火鸡脚上有可以拎的环,时不时的轻轻拎动一下,免得粘锅底,破相就不好看啦!如果没有就用锅铲轻轻拨动几下(动作一定要轻,免得滚水泼出烫伤自己:)。然后要把它捞出来晾干水份~~~我家一般都是我自己来,有一次试了一下太重了(20磅那次),叫老爷出来帮忙。结果锅子口径小,捞不出来。还是老爷聪明,让我把水池洗干净,然后把锅端过来连鸡带水倒进水池,我又等它凉了一会儿才拿出来。

火鸡体积比较庞夯,有大锅煮水当然比较省事。但大锅子连水带鸡的比较重,弄不好就容易出事故~~~这恐怕也是朋友们望而止步的主要原因吧? 其实只要选一个小一点的火鸡,用这样浅浅的锅子也行:  


我用两个锅,一起煮开两半锅水。同时加入秘方中那三样调料~~~千万别忘了这个噢!

然后把火鸡肚皮朝上轻轻放入水里(注意安全,必要时请LG帮忙:),然后用大勺把另一只锅里的滚水浇淋到没有被淹没的部分。等盛鸡的锅子水满了,再舀些回到只有水的锅中~~~就这样重复5-10分钟(看鸡的大小)。偶尔用木铲动一下火鸡,免得粘底掉皮:

虽然听起来麻烦,好处是比较从容,危险性也大大降低。而且浇淋的时间也就五六分钟~~~看鸡皮变色就差不多啦。然后关火,把热水舀回空锅,再把鸡连锅端到水池这么一斜,把剩余的水倒掉,再等它凉一凉就好搬动啦:



4. 晾干
烫过之后再晾干,我觉得是影响鸡鸭皮酥脆的秘诀之一。 这个过程至少要5 - 6 个小时~~~一般我会在烤的那天一大早起来烫,有时想睡懒觉就头天晚上熬到快半夜时先做了这步再去休息。室温下晾12小时左右没有问题。

找个大盘子,倒架上电饭锅用的蒸屉~~~肚子朝上:



这是在台上晾干12小时后的样子~~~把容易烤焦的地方先用锡箔纸包裹好:



我不喜欢老美的stuffing ,烤前塞一个洋葱和几节芹菜在肚子里~~~这是一个朋友从老美那学的,说可以去腥,咱就中西结合吧~~~后面就是烫鸡前加水里的秘诀里那三样东西:)



5. 开烤
温度:400华氏度(约204摄氏度)

我这个方子第二个不被厨房高手信任的就是温度~~~俺的体会是若要火鸡不柴,除了烤盘加水,温度也不能低。我的菜谱大多留有再创作的空间,但这个方子想要达到理想的效果,温度千万不要改动太多~~~390°是我用过的最低温度!

先在烤盘的铁架子垫上张锡箔纸,纸上用剪刀破几个洞,好让烤出来的油流下去~~~这个烤盘我已经用了十年,还跟新的一样呢:)

【秘诀二】:烤盘里加水~~~这次我量了一下,一共八杯(量杯,冷水)。水不要接触到火鸡,主要目的是保持烤箱里的湿度~~~这也是肉质嫩滑的关键之一。有朋友建议水里再加些料酒增香,今天看见还有半瓶葡萄酒就倒了一杯进去:



火鸡入炉:



上面用一大张锡箔纸松松地盖上~~~还有几个红薯也包好入炉:)



我没有买专门测试肉内温度的工具(主要是觉得不需要:),如何掌握烤火鸡需要的时间呢?我烤过的火鸡重量都在10 - 20磅之间,盖着烤的时间,个人经验是两到三小时(这期间不用开炉检查)~~~昨天这个13磅多一点,烤箱不用预热,第一次定时两小时40分钟。闹铃响后揭开锡箔纸:



如果烤盘较浅,若发现烤盘里的水干了,可加些开水进去~~~此时加冷水,会降低烤箱里的温度,影响效果。

在这么高的温度下,其实此时鸡已经熟得差不多了。后面的时间主要是上色,所以要勤快点检查。我一般是半小时查一次~~~这是第一个半小时的样子:



这时可以把烤盘里的汁水浇些在鸡身上,尤其是比较突出容易烤焦的部位。然后再考半小时,颜色若还没达到满意的程度就重复这个过程。

这样先盖后敞,既可以烤透,肉又不会发柴。铛铛铛~~~第二个半小时之后出炉啦!




这是2013年大家认为最好的那只:



一个朋友操刀,红肉白肉各切了一大盘:






这款椒盐味的火鸡冷吃味道也不错。这个帖子里收集了一些处理剩火鸡的点子,感兴趣的朋友可点击查阅:
【家常宴客】中西结合烤火鸡
Holiday season,免不了请客做客。这个帖子的后面收集了一些过去分享的【家常宴客】的菜谱,供感兴趣的朋友参考:

【家常宴客】朋友的面包方子 + 火鸡3 + 一些爬梯菜





最后,除了感恩,还是感恩~~~










作者: 天狼星    时间: 2015-11-29 06:36
收藏了!食指大动啊
作者: 龙血树    时间: 2015-11-29 06:47

作者: 马鹿    时间: 2015-11-29 07:20
又读一遍, 以后万一有需要烤火鸡, 就用你的方子
作者: 太阳当空照    时间: 2015-11-29 07:26

作者: leekai    时间: 2015-11-29 09:02
太馋人了
作者: liuqing098    时间: 2015-11-29 12:03
看着就可人,大赞!以后有机会就这么做烤火鸡来。
作者: liuqing098    时间: 2015-11-29 23:03
liuqing098 发表于 2015-11-29 12:03
看着就可人,大赞!以后有机会就这么做烤火鸡来。

烤鸭子或者烤鸡不用过开水、热水浴吧?
作者: Erastus    时间: 2015-11-29 23:26
用这个方子烤过火鸡腿和羊腿都非常棒!
非常的感谢!


就不放图片献丑了,
唯一做的改动就是腌制部分,椒盐里加了些别的香料,然后肉里弄出小口把炒好的料塞进去,
略微有点凶残的随意发挥~
其它的按方子做,效果杠杠的!!!


作者: graceusa    时间: 2015-11-29 23:33
经典,漂亮!

前两天本来想回话的。一忙就忘了。
我们家的情况和你说的一样,因为他们太喜欢我烤的火鸡了,以至于我一说要试试新方子,他们就大喊NO, NO, NO。 就连表哥一家也不同意。    以至于,十几年了,我都是老调重弹。

刚才把你的步骤仔细研读了一遍。比较之后得出结论,我的方法更适用于我这样的懒人。

作者: mezhan    时间: 2015-11-30 08:28
其实 这方子 该用于圣诞节烤鹅.
作者: waitforgod    时间: 2015-12-5 23:30
馋得我口水都流干了
作者: 容易    时间: 2015-12-10 14:24
感恩节前在烘培群和我自己的小群里都有人分享山菊姐的火鸡贴。倍感亲切啊!^ _ ^
作者: Webb    时间: 2015-12-24 10:20
本帖最后由 Webb 于 2015-12-24 02:52 编辑

祝山菊阿姨圣诞和新年快乐!顺便厨房新人来请教:

量杯浅浅的一杯(不要太满,更不要堆得高高的:)

这个量杯容量是多少的?我老婆做面包有大大小小一套量杯,容量都不一样的啊!


作者: Webb    时间: 2015-12-24 10:35
本帖最后由 Webb 于 2015-12-24 03:01 编辑
graceusa 发表于 2015-11-29 07:33
经典,漂亮!

前两天本来想回话的。一忙就忘了。


找到了11年前葛教授的火鸡方子,照着教授的方子也来一个。:-)

现在冷冻室屯了三只火鸡,之前总是烤了之后吃一半扔一半。今年争取多吃掉点。






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