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标题: 【懒人菜谱1】自己动手做酒酿 [打印本页]
作者: 山菊 时间: 2011-8-11 11:16
标题: 【懒人菜谱1】自己动手做酒酿
[山菊按]：
我泡论坛的历史可以追溯到2001年底~~~朋友送来一个连接，就这样走进了文学城的私房小菜。深潜了两年之后，才开始冒泡。在那里学了很多，也享受了很多分享的快乐。现在再一次来跟爱坛的朋友交流厨艺，本想改动一下文字。后来想想还是保持原貌吧~~~就此作一个说明：）
这个世界是懒人创造的
2004年初在私房发第一贴到现在，一转眼四年过去了。虽然贴图并不难学，但也是件蛮辛苦的事情。能坚持到现在，都是网友们的鼓励和友情，让我觉得收获远远大于付出，所以一直乐此不疲。只是贴来贴去都是那几道家常菜，就算大家不烦，我自己也不好意思啦：))
一个曾经在夜校同学的好朋友几次建议我写点‘懒人菜谱’，说更实用一点。新年伊始，先来挖个‘坑’。然后想起来就写点，写到哪算哪。假想的读者主要是厨房新手，欢迎大家多提意见或建议！
从哪里开始呢？‘这个世界是懒人创造的~~~’，这句话是四年前我用微波炉做酒酿时喊的‘口号’。当然这里的‘懒人’并不是脖子上挂块饼子还会饿死的那种。我的理解，发明了飞机火箭，电灯电话遥控器~~~的，是那种寻找在最短的时间把事情做到最好的‘懒人’。厨房虽然事‘小’，如果能从菜米油盐等小事上把自己训练成这样的‘懒人’，你会发现，自己在职场上取胜的机会也大大增加了：))
前几天在‘爬梯’时碰见朋友的父母再次来访。两年前她生老二时给她送过一碗酒酿，俩位老人现在还记得，见面就提起。回来就又做了一碗送过去。刚才朋友来还碗，还带来了父亲做的八宝饭。想起很多朋友还是把做酒酿当成一件很难的事，于是决定把旧贴整理一下，重拍了几张照片，推出这个系列，作为鼠年春节的贺礼吧。
自己动手做酒酿
常见有厨友‘5555555’的哭诉，说酒酿做坏了。山菊也是来私房潜水时才开始学做酒酿的。记得当时先是参考了众家方子，然后又大胆篡改了一些步骤(能偷懒时且偷懒乐)。所幸每次都得手，有点小小的心得。现在试着多罗嗦几句，希望能对这些受挫的厨友有点启发。希望伤心的厨友们不要放弃，再试一试。
【主要材料】：糯米、酒药
【做法】：
先来煮饭：其实煮饭这个步骤不算关键，你用电饭煲、微波炉、蒸锅~~~都行。几种方法我都试验过，要点就是煮出来饭粒要硬一点，这样做出来的酒酿口感比较好。如果你选用电饭煲、微波炉，泡米的时间可以短一点(参考时间：两小时)，水比平时煮饭要少很多。
这次我用蒸的：米泡过夜，滤干水；蒸笼里垫张打湿的纸巾，再把米倒上去：
我蒸了半小时：
不管你用什么方法，饭做好之后，倒在一个干净(不沾油荤)的容器里，用筷子翻动，让米饭松散不结块并散热(三分钟左右，可以偷吃几口)。取一杯冷开水(我坦白，偷懒用的冷水)，分几次撒(不是倒唷) 在饭里，边撒边拌，继续散热。
先来看酒药：用量也不是太严格。我量米的杯子是电饭煲带来的那种，比标准量杯略小一点。两杯三杯米糯米用一丸我都试过，都没问题：
没有研钵咋办呢？赫，想吃酒酿就有办法：用至少四层保鲜膜(或较厚的塑料袋)，松松地包住酒药丸，用小锤子或杆面棍轻轻地捣碎就行了(以前常这样捣花椒盐)。
重点：做酒酿的体会概括起来就是三点：
第一，温度；
第二，温度；
第三：还是温度
哈哈，俺是想强调一下：太烫了不行，太凉了也不行；必须得何家闺女配郑家郎才行：))
山菊当年化学学得不错，在私房研究了各家方子之后，便知道容器不沾油啦，用水龙头冲啦，要用冷开水啦~~~等等都是小节，需要注意但并不是成败的关键。出来的成品长毛啦发黑啊~~~等等其实都是温度的问题：温度不是太高就是太低，致使酒药里的菌种不能成活繁殖。想通了便动手，这几年还从来没失过手呢~~~赫赫，咱的家常菜不够精致，逮着机会先自己夸一把再说 ：))
既然酒酿成败的关键，主要是温度的掌握。那么如何不用温度计就知道温度是否合适呢？
您来试试我这招：左手伸出成掌，掌心向下，轻轻按在米饭上，屏住呼吸，用心感觉~~~感觉还有些烫但是能坚持30秒，这温度就差不多了。太烫(不能坚持30秒)就继续用筷子翻拨几下散热，初学多试几次就有数了。如果您有过奶瓶喂婴儿的经验，就是牛奶滴在手腕上的那种热度。
温度合适之后，也不用像有的方子上说的：一层酒药一层米饭的麻烦了，留出一小勺，其它的酒药通通倒进饭里，用筷子拌匀：
然后用手沾点水拍紧拍实(记得小时候母亲做酒酿时总说‘拍酒酿’)，中间抠个洞，再把剩下的酒药撒在表面和洞里：
马上用保鲜膜封好。我觉得保鲜膜封得比盖子严实，可以更好的保温~~~你看热气马上就被困住了：
再找个大点的容器，垫些个毛巾，让它舒舒服服地窝在里面：
上面再用毛巾包好，加盖：
保温：(儿子小时候最喜欢的POWER RANGERS 小睡袋派上了用场)
我家冬天室温67F氏度，放在朝南的房间，两个对时(48小时)就好了。今年比较冷，有两次捂了三天，出来都好好的。
最后一步就是按大侠们所说：兑上一杯冷开水，让它停止发酵。装瓶放冰箱，可以存放好长时间呢:
我做酒酿，主要用来烧菜。尤其做扣肉或者红烧的菜肴，用酒酿和用料酒，效果是不一样滴。要是不喜欢菜里见到米粒，可以用BLENDER 打碎成浆再装瓶(这可是山菊的独创喔)。
寒冷的冬天，来碗热乎乎的酒酿元宵，多美呀：
元宵馅儿也是懒人版的：买来的芝麻粉和花生粉各半，加点红糖加点食用油伴匀就可以了：))
周末去朋友家‘爬梯’，又做了这款大家都喜欢的年糕：
没吃完的也都给‘瓜分’带走了。做法也不复杂，新来的朋友，做法连接在这里：
还有一大盆懒人版的水煮牛肉：垫底的菜蔬有芦笋、绿豆芽、大白菜、生菜、佛手瓜和冻豆腐:
去另一个朋友家，她点的私房名菜~~~蒜蓉粉丝虾：微波炉蒸的，自然也算懒人版：))
另一道必做的年菜是南京素什锦：
也发过专贴的：
星期天一个北京朋友邀去他们家吃包子喝玉米粥看世界杯，带了一盘去配稀饭：
由山菊花张贴 @ 2008-02-05
作者: 不感冒 时间: 2011-8-11 11:48
俺得寻摸寻摸那个酒药，没见着卖的啊。
酒酿俺还是挺喜欢吃的。
作者: 爱菊轩 时间: 2011-8-11 11:51
为什么这么勤快总说懒呢？
作酒酿很麻烦啊，勤快人才会做。自从到了米国，我一次都没做过。有一次东湖夫妇做了分给我一大罐，否则都没得吃呢。
作者: 安静 时间: 2011-8-11 12:24
看来我做的时候温度是低了
作者: 有真 时间: 2011-8-11 13:27
酵母菌生长温度25-30之间好象……我小时做酒曲，跟你说的酒药是一个意思——觉得很神奇，酒曲是用一种植物的花，切碎了用面粉略焙一下晒干的，那花儿好浓的醉香啊
作者: ruby 时间: 2011-8-11 13:28
流口水哦，要像你学习学习！
作者: 河蚌 时间: 2011-8-11 13:42
回复 山菊 的帖子
无论是泡菜、囟味还是酒酿，都是俺家小时候家居必备的饮食，当时也没觉得好吃，现在吃不上了，才感到回味无穷呀。你老家是四川的还是陕南的，似乎能把这几样东西结合到一起的，都是那边的人。
作者: 老杨 时间: 2011-8-11 15:53
最喜欢那个什锦菜 每年我也就是瞎做
楼主是怎么做的 ？
作者: 喜欢 时间: 2011-8-11 20:19
这个真棒！
内容详细又实用，帖子做得还漂亮！
一定得照样做一做，才不枉MM一番辛苦。
作者: 牛铃 时间: 2011-8-11 21:46
厉害，厉害，谁把任大小姐拉来吧，爱菊、山菊、葛教授、盈盈四大女金刚可以给俺们轮流开班了。
作者: 旅途愉快 时间: 2011-8-11 22:31
那个。。我酒酿看成酿酒了…………
作者: 王不留 时间: 2011-8-11 23:38
馋人。。。。。。。
作者: 定风波 时间: 2011-8-12 10:50
回复 山菊 的帖子
酒药哪里有阿,没见过...
作者: 方解石 时间: 2011-9-16 16:03
现在国内有卖酸奶米酒机的，我买了一个，一百元人民币，十几美金而已。做过两次，第一次发酵时间长长了一层毛，亏我也是个生物学出身，知道那玩意不过是我加进去的菌而已~~~第二次，把菌种加量了，味道稍微好点。觉得还是菌种的原因，我买的是袋装的菌种，以后试试看用老百姓自己做的曲可能更有风味。
作者: 容易 时间: 2011-9-21 06:04
我要做铁杆菊粉！
老公痛恨酒酿，搞得偶这个从小吃酒酿的失去了热情。现在受姐姐启发，可以做些屯着烧菜用啊。太好了！！
作者: fareast 时间: 2011-9-21 22:31
太强大了！可以开店了吧
作者: 冰蚁 时间: 2011-9-22 00:35
这要皮糙肉厚，握烙铁都没事的，咋办呐。
作者: 冰蚁 时间: 2011-9-22 00:49
嘿嘿，说正经的，能不能用做BBQ的温度计（插进肉里的那种）测测？
作者: 冰蚁 时间: 2011-9-22 00:55
主要是刚开始做没经验的时候好比对比对。呵呵。
作者: 大西洋 时间: 2011-9-22 07:16
菊MM啊，这可比包饺子复杂多啦
作者: 牌牌 时间: 2011-9-22 13:39
一直想尝试一下自己做酒酿，想试试用普通大米做是个什么效果
作者: 小渊 时间: 2011-9-22 15:51
诱人，酒酿小圆子，喜欢。
作者: 柴禾儿妞 时间: 2011-9-22 16:12
我就知道JJ来，俺们会有收获的！！！！！！！！！！！！
作者: 辛常诚 时间: 2011-9-23 00:29
啊呀呀呀，馋死我了
作者: 天地一沙鸥 时间: 2011-10-21 06:21
作者: 文勖 时间: 2011-10-28 17:09
山菊呀，你要馋死俺了！酒酿一直俺做着，可近两次都失败了，再跟学一下。
作者: 葭蕙 时间: 2011-10-29 00:32
爱菊轩 发表于 2011-8-11 11:51 
为什么这么勤快总说懒呢？
作酒酿很麻烦啊，勤快人才会做。自从到了米国，我一次都没做过。有一次东湖夫妇 ...
同意楼上点评
姐姐的勤快是没人能比的了
懒人菜那真是叫绝了，我是饱了口福的
作者: skylark 时间: 2011-10-29 23:12
喜欢酒酿 让我想起小时候家里都要蒸好大一锅糯米来酿酒
也喜欢年糕，和那盘虾 看上去很好吃啊
山菊mm真是厉害 送花
作者: guagua 时间: 2011-12-11 10:08
正在实践山菊老师的方法。米已经蒸上了。
作者: 雪个 时间: 2012-1-6 07:02
哎呀，我做酒酿就是老长毛，差不多做4、5次才能成功一次。总以为是什么地方的油没弄干净呢，都快神经质了。。。
现在又有劲头再试一次了
作者: 山菊 时间: 2012-1-6 11:13
雪个 发表于 2012-1-5 18:02
哎呀，我做酒酿就是老长毛，差不多做4、5次才能成功一次。总以为是什么地方的油没弄干净呢，都快神经质了。 ...
可能主要还是温度问题～～～太高太低都不行。还有就是酒药过期～～～城里的私房小菜有人说过的。
作者: 雪个 时间: 2012-1-6 11:16
山菊 发表于 2012-1-5 19:13
可能主要还是温度问题～～～太高太低都不行。还有就是酒药过期～～～城里的私房小菜有人说过的。 ...
这个问题不好办。我已经把糯米泡上了，这次用的brown糯米，觉得口感会硬一些。
另外，你那个自己做的核桃年糕，里面1 cup 1cup的，是指多大的杯子啊？
作者: 山菊 时间: 2012-1-6 11:22
雪个 发表于 2012-1-5 22:16
这个问题不好办。我已经把糯米泡上了，这次用的brown糯米，觉得口感会硬一些。
另外，你那个自己做的核 ...
好办～～～就用俺手试温度那招啊！据偶所知，很多网友都成功了的。酒药也要好，现在假货太多。
杯子是量杯～～～成套的那种：）
作者: 楚天碧霭 时间: 2012-1-6 12:07
很棒的说~~
这个复杂技术活现在还是俺妈动手。我至今未主动学习。步骤基本类似。
唯一不同的是，俺妈用大米。还会加点桂花糖。
我搅着，大米做的酒酿比糯米做的要好吃。。
作者: 宰相肚 时间: 2012-1-6 23:29
我今年要做北美第一牛人。自制白酒。三周前借回国的机会带了家伙。但没敢带料。担心美国海关不让过。后来在飞机上填表时发现没关系。下次回国把料带来。
作者: 宰相肚 时间: 2012-1-6 23:32
旅途愉快 发表于 2011-8-11 22:31
那个。。我酒酿看成酿酒了…………
酿酒贴等我的。今年下半年就来。
作者: 翱翔黑海之巅 时间: 2012-1-13 02:58
这个很不错，找人带点酒酿药，自己试验试验，成功再来汇报！
作者: 时素 时间: 2012-1-14 00:00
山菊姐姐真厉害，什么都会做！你是贵州人啊，三天不吃酸，走路打到蹿，我在电视上看到过著名的酸汤鱼的，要用酸水和毛辣果，你要吃的话不方便了吧。
作者: 山菊 时间: 2012-1-15 06:49
时素 发表于 2012-1-13 11:00
山菊姐姐真厉害，什么都会做！你是贵州人啊，三天不吃酸，走路打到蹿，我在电视上看到过著名的酸汤 ...
时素是贵阳人吗，老乡呀~~~毛辣果好像只有贵阳人说：）
酸汤鱼的确好吃~~~俺去过机场附近的鼎罐城两次。生意好得不行！
作者: 雪个 时间: 2012-1-15 07:17
山菊 发表于 2012-1-5 19:22
好办～～～就用俺手试温度那招啊！据偶所知，很多网友都成功了的。酒药也要好，现在假货太多。
杯子是量 ...
成功了，没长毛。但是不知道是不是因为用的糙糯米，不太酸，也不太甜。
作者: 一瞬无尽 时间: 2014-1-5 21:00
顶贴感谢一下！
根据教程已经做了三次了，100%成功率
用料包括：糯米、大米、剩饭（克制住做炒米饭的诱惑不容易呀）
最近一次是用剩饭做的，放的屋子太凉了，4天了也没多少水出来，味道还是不错
电饭煲做的太烫，很久都凉不下来，开始水还放多了，结果最后米都快让我搅碎了；
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