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标题: 浅说豆浆与豆浆粉 [打印本页]

作者: pinix    时间: 2011-8-9 21:29
标题: 浅说豆浆与豆浆粉
      肯德基的豆浆用豆浆粉冲调的事儿搞得沸沸扬扬,有人指它不是现磨,有人说它成本低卖价太高,有人则认为只要食品安全味道接受才不管它是现磨还是冲调的。

      仔细甄别,真正的现磨豆浆与用豆浆粉冲调而成的豆浆风味是有区别的。

      传统的现磨豆浆带有一种很复杂的味道,有人认为是豆腥味(嗅觉),有人认为是苦涩味(味觉),无论哪种味道也好,除亚洲地区有食用大豆习惯的国家外,其它地区的人们均难以接受。

      而用黄豆制成的豆浆粉无论工艺如何改进,当冲调出来无论如何也复原不了现磨豆浆那种味道,香料公司的调味师也很难调制出和现磨豆浆一模一样的香料来。

      当然,豆浆粉冲调出来的豆浆也别有风味,否则肯德基和永和豆浆就不会那么多人去喝豆浆了。

      当肯德基有醇豆浆这个产品推出时,我们一开始就觉得有疑问,觉得它不一定是现磨的。为什么呢?

      用过豆浆机的人都知道,现磨的豆浆,一般经过浸泡、磨浆、过滤(去渣),加热等工序。作为客流量大的一个门店,如果真是现场磨的话,用普通的豆浆机是解决不了豆浆供应量的。试想,一缸豆浆起码要浸泡6小时才能用来磨浆,磨出的豆浆未经加热不能长期存放,必须加热煮沸3分钟以上才能保证质量卫生,而且,就算是已经过加热杀菌的熟豆浆也不能存放超二十四小时。

      有人想过用浓缩豆浆来替代普通豆浆贮存,也不行。

      黄豆的蛋白结构与牛奶蛋白结构不同,黄豆蛋白是具有四级结构的蛋白质,非常复杂。豆浆一经过浓缩固形物超三十以上,放置一段时间后,很快会变成糕状结构,就是已经变质了,不能食用。
按照肯德基的客流量,如果是现磨的话,起码要有一套设备,这占用不少场地。另外磨浆是一批批来的,磨得太少,不够供应;磨得太多,就会延长存放时间,对保证质量有影响。

      所以,现在很多有豆浆供应的酒店或餐馆都选用豆浆粉冲调代替现磨豆浆,这样省心多了,然而,也有些酒店的大厨坚持用现磨豆浆,那些现磨豆浆的酒店或餐馆很容易识别,因为它们每天的量都是一定的,所以,每天卖完就没了。而有些小店之类的,也不一定是自己磨豆浆,而是由某些豆浆专供商每天磨好,用密封容器装好分发到各间小门店,卖完即止。

      对于大中型餐饮店来说,豆浆粉是最佳的方案,卫生易保证,易贮存,占地面积少。

      我们私下谈论,要知道那些什么餐馆是不是现磨,最简单的方法就是查账,一查账,有没有购买黄豆就知啦。

      其实,豆浆粉并不比现磨豆浆差多少。我周围许多亲朋友好友,本来都买有豆浆机的,但现在都改为用豆浆粉煮豆浆喝了,或者干脆就往豆浆机里倒些豆浆粉、水、糖或者自己喜欢的配料,开动机器,出来的豆浆比现磨的还香。至于黄豆的好处,很多人都知道了,植物蛋白、异黄酮、卵磷脂、无胆固醇等。

      东北那边因为是黄豆的产地,生产豆浆粉(统称豆粉)厂家非常多,十年前那些豆粉厂家做出来的豆粉还是很粗糙,十年后,这些厂家做出的豆粉质量有很大提高:蛋白提取、溶解性、风味口感等指标都有提高。

      就我们了解,肯德基的那个豆粉供应厂家,这几年的豆粉出口量都很大的,外国人很精的,他们的转基因大豆就往我们国家拱,他们知道我们的黄豆是非转基因的是好野,就从我们这里进口。


作者: lybgy    时间: 2011-8-9 22:21
以前总觉得现磨的豆浆好,听你这么一说,豆粉也不错,而且哪有那么多现磨的,估计大部分都是骗人的。
作者: 流沙风云    时间: 2011-8-9 22:47
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老外也在学习国人的优点啊!
作者: 河蚌    时间: 2011-8-10 07:43
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现在的媒体怎么好象纯洁的象处女一样,或者就是别有具心,对豆浆是否现磨这个还可以报道一下,对可乐是由浓缩液稀释这种大家都知道的事情,还一惊一诈的,真他妈地不知道说什么好。
作者: 猫元帅    时间: 2011-8-10 09:38
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所谓的煽风点火,就是这个样子。一旦发现某件事情有热门的可能,媒体就会趋之若鹜,把一切相干不相干的都搞出来吸引眼球。至于事实是什么,媒体才没兴趣知道呢。

毕竟记者编辑也是要拿工资的啊。

我总是说,媒体有良心,银行就是慈善家。




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