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标题: 【厨试之三十】鱼茸●藕　　 [打印本页]

作者: 潜了又潜 时间: 2015-3-27 23:54
标题: 【厨试之三十】鱼茸●藕　　
本帖最后由潜了又潜于 2015-3-28 00:00 编辑

厨试系列，一半是记录，一半是分享，不论是否满意，把得失和想法记录下来，以便将来查找和参考。一般说来，不满意的话，连续尝试改进更容易做成功，不过连着做就得连着吃，这个很快会吃腻，另外某些食材未必一直都能买到，记录下来，依然可以慢慢改进，不断提高。

前一阵做了不少简化的尝试，以前感觉还算拿得出手的菜，搞了些简化版，这样程式化之后，平时做起来省时省力，相关内容会另发一帖。

下厨为了放松的话，不妨略折腾一下，挑战点难度。考较刀工或火候的，需要足够多的练习和反复尝试，所以更愿意试试造型菜，特别是其中的热菜，不求一次成功，只要每次都有收获，积累下来，提高终归会发生质变。另外还会尝试些莫名其妙的想法，有参考价值的记录下来，以后用到又效果不错的，或许会归功于之前的奇思妙想，当然不灵的就不献丑了。像这种和馄饨皮相仿的面皮，刷过油，按折纸的方式做成小船，蒸３－５分钟，成型的效果不错，或许可以炸了做装饰，至于里面盛什么合适，等以后用到时再说。

造型菜中用到鱼茸的，其实不大好做，原料取决于鱼的种类和新鲜程度，自然活鱼好过冰鲜的，冰鲜的又强于冷冻的，而原料来源往往受到限制。除了原料，处理环节影响也很大，打鱼茸就很不容易，传统做法用刀一点点刮，还得不断加水，不过借助料理机打能省不少事。好在即便鱼茸打不好，当馅料用就不会有多少问题。陆陆续续用鱼茸也试做过一些，比如相对简单的饺子冬至的三鲜鲈鱼饺、盒子【厨试之二十八】荠菜鱼茸合页，略有难度（主要是打好鱼茸）的蛋饺厨试之八 —— 紫苏鱼茸蛋饺、鱼丸紫苏鱼丸、鱼面一盆汤面，还有难度更高点的造型菜：莲蓬厨试之十五 —— 荷塘

这次想试试不同的着色方法，以前用菜汁，这次用蒸熟的菜泥，有紫薯（蒸熟）、豌豆和胡萝卜。结果似乎不大理想，主要还是添加物多了降低了鱼茸的黏度，口感和外观都逊色不少。不过只是当馅料还是心有不甘，所以还是尝试了点别的。

这个代表了大家喜好的图案，分别用掺了胡萝卜泥和紫薯泥的鱼茸，蒸了5分钟，底下垫了前面提到的面皮。

一起蒸的还有这个

考虑到以前荷塘造型菜里没有藕，想到本色的鱼茸只打入了少量的蛋清和水，黏度还可以。另外网上找了一下，厨师做藕的造型，采用的是竹荪里填入虾滑的做法，似乎用鱼茸也有些道理。藕节间的黑色，估计用海带丝、紫菜都可以，至于发菜，效果一定好但现在估计找不到了。临时想了一下，正好准备做雪菜笋丝，就拿了一点试试。

看看效果不错，不过餐馆里蒸的时候用蒸箱，可以一次成型，家里做只能各部分蒸好后移到大盘里。藕不同于莲蓬，没有模子，地下得垫点东西，试过刷油的面皮后，再试试菜叶。垫了雪菜叶后，顺便把荷叶的问题也解决了。“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红”是一种景致，“留得枯荷听雨声”也是一种。

自然这个还是可以略作改进，不过已经有了大致的基础。

以往老想着给荷塘添点活物，比如蛙，比如虾。不过不论从比例还是鱼茸的处理难度看，似乎不大可能。

等过了一天，赫然发现，其实造型菜里若做装饰的部分比例过大，可能落了下乘，不过配一些倒是未尝不可，食材选取何必局限在鱼茸呢？思路一开，从蛙的绿色自然想到了绿色的蔬菜，头一个就是黄瓜。网上一查，想得不差，仿照着做了两款。

以后改改比例或是参考了做些改动，添加到荷塘里效果会不错。其实偶尔折腾一下，尝试点从未做过甚至见过的菜，也是下厨的一种乐趣。

作者: 马鹿 时间: 2015-3-28 01:04
打倒你这吃饱了撑的瞎折腾的，俺们原材料都搞不齐

作者: sylvia 时间: 2015-3-28 01:37
青蛙最可爱了...

作者: jellobean 时间: 2015-3-28 03:50
我都等了几天了

作者: jellobean 时间: 2015-3-28 03:51
青蛙蛮象的，吓死人

作者: jellobean 时间: 2015-3-28 03:52
莲花愈做愈漂亮了

作者: 容易 时间: 2015-3-28 07:16
青蛙很逼真。莲藕胖乎乎的也可爱。

作者: 雪个 时间: 2015-3-28 12:52
荷花很惊艳啊，青蛙也活灵活现的

作者: jellobean 时间: 2015-3-28 13:30
我想还藕最好吃

作者: 潜了又潜 时间: 2015-3-29 17:13

jellobean 发表于 2015-3-28 13:30
我想还藕最好吃

鱼茸做的都好吃，等下次做大的，里面搞个夹心的。

作者: 潜了又潜 时间: 2015-3-29 17:18

雪个发表于 2015-3-28 12:52
荷花很惊艳啊，青蛙也活灵活现的

莲花还是以前旧帖子里的，青蛙是跟网上学的

作者: 潜了又潜 时间: 2015-3-29 17:19

容易发表于 2015-3-28 07:16
青蛙很逼真。莲藕胖乎乎的也可爱。

谢谢夸奖，莲藕还算原创，青蛙是模仿。

作者: 流水无情 时间: 2015-5-8 06:54
不当厨师比较可惜.

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