爱吱声

标题: 俺卤点这卤点那 [打印本页]

作者: 猫元帅 时间: 2011-8-9 10:19
标题: 俺卤点这卤点那
本帖最后由猫元帅于 2011-8-9 10:29 编辑

看了山菊大厨的贴子http://www.aswetalk.org/bbs/thread-3509-1-1.html，口水那是花花的啊啊。

伟人云：自己动手，丰衣足食。靠，不就是卤菜么，咱自己来。

说干就干。

先找一个开饭馆的朋友去要点香料。到他那里一看，嘿，还真不少，也不知道什么是什么，每一种都拿一点吧。

这里面我认识的有桂皮、香叶、花椒、大料、辣椒，剩下的就都叫不上名了。不过反正是香料，放一点总是没有坏处的。

接下来，按照山菊大厨的提示，要先把要炖的东西解冻。呵呵，各位看看是什么？有认识的么？

为了保证质量，还特意买了老抽和酒。虽然我一直搞不清楚老抽、生抽、精品老抽、金牌生抽的区别。

由于没有合适的锅，我还是请除了砂锅大神。既然砂锅能熬糖，自然也能卤菜。
没有装调料用的隔离包，直接扔进锅里得了。

然后是放酱油。生抽老抽都放了，凭感觉放的。怕咸，没有放盐。

然后就是煮啊煮。山菊大厨说是要煮两三个小时，可是那个说的是肉类，像羊宝、羊鞭这种东西要煮多长时间呢？不管了，反正是时间越长越入味。

怕把鸡翅煮烂了，等到过了一个小时，再把鸡翅放进去。然而我打开锅盖闻了闻，发现只有香料味儿而没有肉香味儿。怎么回事呢？我突然意识到，犯了错误。卤菜要有香味儿，油脂是少不了的。而我煮的这个羊宝和羊鞭，恰恰缺少的是油脂。怎么办呢？好办，煮点肉不就行了。

赶紧关火、下楼，到超市买了几种常见卤菜。

[attach]3914[/attach]

本来想买点鸡爪和猪蹄，但是没看到卖相好的。于是就买了这些。
这个是高价的，不代表帝都猪肉的平均价格啊。
回来先把第一锅的东西捞出来

尝了一下，咸味不够。看来酱油不能替代盐。那个鸡翅才煮了十分钟，还没熟呢。
这边厢，先把几个家伙洗净、过水焯一下。

然后加点香料、加点盐，加点酱油，煮。
煮了大约一个半，把鸡翅再放进去。又过了半个小时，实在是熬不住了，眼皮都打假了。打开锅看看。

好像差不多了。出锅。

颜色倒是挺重的，不过不如人家做得好看。
剩下的汤我也给收起来。专门买了一个罐子呢，就是不大好看，是个印花的。
结果倒出来一看，才这么一点点。

关于汤的保存，我还是觉得带着料一起比较好。这样等于是把料给腌一腌，会使汤唯更浓郁。

另一个没有把握好的地方，就是煮的时间太长了，似乎煮的太烂了。上面那张猪耳朵，用筷子一夹就破了。好像没有那种筋道的样子。先放冰箱里冻一下，明天看看是不是会好一点。

我就奇怪了。都是一样的东西，为啥不好看呢？特别是，怎么能出来这种黑皮呢？

调整大小 DSCN2070.JPG (376.42 KB, 下载次数: 221)

作者: 宋西湖 时间: 2011-8-9 10:40
额。。
保重。。。

作者: 青袂 时间: 2011-8-9 10:40
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黑心啊……
我回家也去卤去。不过一个人吃着没劲。

作者: XYZX 时间: 2011-8-9 10:44
不少动物内脏啊，高胆固醇的东西还是少吃为妙

作者: 爱菊轩 时间: 2011-8-9 10:44
国内物价太贵了吧！价签上的数字触目惊心啊

作者: 猫元帅 时间: 2011-8-9 10:49
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此话怎讲？难道有问题食品？

作者: 猫元帅 时间: 2011-8-9 10:50
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但是似乎油脂少的东西卤出来不好吃。我曾经考虑过鸡胗，但还是放弃了。

作者: 明月回春 时间: 2011-8-9 10:50
本帖最后由明月回春于 2011-8-9 10:55 编辑

好像那个白色的切片是白芷。那些橄榄状的貌似是草果，好像貌似还有砂仁。再加上本来就有的桂皮。都是些温中解表发汗的材料，一边吃一边出汗，在这个季节很爽的

作者: 猫元帅 时间: 2011-8-9 10:51
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我这个是高价的，临时急需才买的。晚上没地方买去。一般来说，早市和农贸市场比较便宜。

作者: XYZX 时间: 2011-8-9 10:53
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别忘了还有卤牛肉卤豆腐呢。

作者: 猫元帅 时间: 2011-8-9 10:59
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可是，第一，牛肉也不是完全没有油脂啊。第二，我怀疑卤豆腐的汤料和卤猪蹄的是一样的。

作者: 山菊 时间: 2011-8-9 11:05
好好好~~~给勇于实践的好同学献花！

老抽是着色用的，不能放多。生抽才是带咸味的！
不过没关系，下次少放点老抽颜色就好了。另外，卤的东西多的话，还是去买个大锅。卤水保存一瓶就够了，余下的还可以用来烧菜拌面~~~如果喜欢那个味道的话：）

作者: 山菊 时间: 2011-8-9 11:08
还有就是如果肉比较大块，可以改一下刀切成两三块，容易入味些。
不够咸的话，也可以让它在汤里泡过夜再捞出来。然后把卤汁烧开一下再保存。

作者: 猫元帅 时间: 2011-8-9 11:13
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对的对的，我也想过放一夜，但是怕泡咸了就没放。

作者: 张王 时间: 2011-8-9 13:29
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黑色是不是因为老抽放多了？

好像老抽调色，生抽才咸。

作者: 不感冒 时间: 2011-8-9 13:29
俺一般用电饭锅来卤，猪蹄猪耳朵，猪肚啥的2小时刚好，不用操心。。。

作者: 猫元帅 时间: 2011-8-9 14:02
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参见天福号酱肘子的样子，是不是要刷酱的原因？

作者: 空气精灵 时间: 2011-8-9 14:34
羊宝羊鞭鸡翅的,搁冰箱里几年了?

作者: 猫元帅 时间: 2011-8-9 15:34
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作者: 空气精灵 时间: 2011-8-9 15:47
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淡定,淡定....

话说回来,做这种东西,料酒应该更好吧?我看你用的是小二.

作者: 牌牌 时间: 2011-8-9 18:05
依稀看到了罂粟壳
料是好料，就是感觉流程有些乱

作者: 雪个 时间: 2011-8-9 23:55
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我一般是先卤一只鸭子，那个油啊。。。够卤后面很多东西的了，我一般卤鸡蛋，香！

作者: 定风波 时间: 2011-8-10 00:18
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好砂锅啊，看样子有个十来年了

作者: 猫元帅 时间: 2011-8-10 08:15
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鸭子味道很腥的，用来卤别的行么？

作者: 青袂 时间: 2011-8-10 11:26
我也买了个猪肚，不过洗的话，有什么要注意的吗？

作者: 北宸 时间: 2011-8-10 12:23
為什麼每次看到你的美食帖，都覺得很歡樂捏?

然后就是煮啊煮。山菊大厨说是要煮两三个小时，可是那个说的是肉类，像羊宝、羊鞭这种东西要煮多长时间呢？不管了，反正是时间越长越入味。

請問羊宝是什麼?

作者: 雪个 时间: 2011-8-10 12:42

猫元帅发表于 2011-8-10 08:15
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鸭子味道很腥的，用来卤别的行么？

卤水里没有腥味，只有鲜味

作者: 容易 时间: 2011-8-11 04:37
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卤得真热闹。看得我都想找点啥卤一锅。

作者: 大地窝铺 时间: 2011-8-11 05:07
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依稀看到另一位希望大厨的冉冉升起！只有爱折腾，才有可能折腾出好味道。

作者: 北京阿新 时间: 2011-8-12 00:30

大地窝铺发表于 2011-8-11 05:07
回复猫元帅的帖子

依稀看到另一位希望大厨的冉冉升起！只有爱折腾，才有可能折腾出好味道。 ...

这是欢乐大厨啊~

作者: 北京阿新 时间: 2011-8-12 00:30
看来卤水的关键是要焯水，比血水去干净了~经验教训啊~

作者: 青袂 时间: 2011-8-21 19:12
今天卤了一个猪肚和猪蹄，再加3个鸡蛋，成就感大涨。

作者: 逍遥探花 时间: 2011-8-21 20:32
那啥，猫帅，嫩一个人卤嫩多东西，咋吃得完啊。...

作者: 独自离开 时间: 2011-8-21 22:27
卤菜好像不易煮的时间过长，否则烂了就不好吃了，主要是靠长时间浸泡入味。

作者: 猫元帅 时间: 2011-8-22 13:23
回复青袂的帖子

呵，你认识我吧，要不怎么知道我卤了这些呢？

作者: 猫元帅 时间: 2011-8-22 13:24
回复逍遥探花的帖子

分批吃啊，不行就放冰箱啊

作者: 夜观天象 时间: 2011-8-22 13:28
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下次聚会，稍微带着点尝尝。

作者: 猫元帅 时间: 2011-8-22 14:20
回复青袂的帖子

是么？我不记得我说过我卤了鸡蛋啊

作者: 方解石 时间: 2011-12-22 15:50
这个炖法啊。。。汗，重口味，够粗犷。。。

都有献丑的冲动了。

作者: 流水无情 时间: 2011-12-22 21:19
都是荤的东西，怎么没放葱姜和料酒啊？建议再加点盐和糖，让味道丰富一点。

作者: 猫元帅 时间: 2011-12-22 21:46

流水无情发表于 2011-12-22 21:19
都是荤的东西，怎么没放葱姜和料酒啊？建议再加点盐和糖，让味道丰富一点。 ...

我不喜欢料酒。葱姜这种东西加进去也没味道。盐可以适度放。糖么，暂时不考虑了，这种酱类的东西放糖不好吃。

作者: 北京阿新 时间: 2011-12-23 02:57

猫元帅发表于 2011-12-22 22:46
我不喜欢料酒。葱姜这种东西加进去也没味道。盐可以适度放。糖么，暂时不考虑了，这种酱类的东西放糖不好 ...

没有糖，盐的味道太直接~~

作者: 皇家骑警总监 时间: 2011-12-24 07:57
没见过你这种玩法，烧半截儿，临时再去加计划外的东东。这属于先天设计有严重缺陷，后天再找补，结果可想而知。你家是不是就三个锅？炒锅，砂锅，还有就是你这个“帅”锅。

不过，经常自己做饭，还是值得表扬的

作者: 小渊 时间: 2011-12-24 08:58
此帖必火。

作者: 皇家骑警总监 时间: 2011-12-24 12:24

猫元帅发表于 2011-8-22 13:24
回复逍遥探花的帖子

分批吃啊，不行就放冰箱啊

下回做意面用的着

作者: 皇家骑警总监 时间: 2011-12-24 12:30

猫元帅发表于 2011-12-22 21:46
我不喜欢料酒。葱姜这种东西加进去也没味道。盐可以适度放。糖么，暂时不考虑了，这种酱类的东西放糖不好 ...

老猫啊，从你的回答上就可以看出来，在烹调之道上，你还有很长的路要走啊。和在生活中一样，有些是直接的，有些是间接的，有些是物理性的，有些是化学性的，慢慢悟吧

作者: 方解石 时间: 2011-12-24 22:34
http://www.360doc.com/content/10/1105/16/3613697_66873186.shtml

给猫帅个链接看看吧。

做饭真粗犷，吼吼~~~

稍微介绍点从我老爸那拾来的牙慧吧。

卤菜等于卤料和老汤,卤料等于特别中草药(芳香醇厚)和香辛料.

八角: 香味,甜味    花椒:增香去腥    肉果:芳香小茴香:增香丁香:促进消化,整肠草果:辛辣甘草:提味功能, 白芷:味甘,消肿止痛肉桂:肉类辛香微甜(肉类不可缺少的调料) 香附子

白豆寇:卤牛肉去疝气       白胡椒粉 :海鲜

老汤制作和保存

第一锅汤:

老母鸡和猪大棒骨(拱骨)吊汤

水和肉与骨头比重为2:1 卤料要加:花椒大料胡椒肉桂砂仁丁香陈皮草果小茴香桂皮鲜姜食盐小火熬制

   冷水放入棒子骨 .熬制5个小时不加葱             过滤出汤即为第一锅汤

第二次把过滤的汤处理

加入鸭子,排骨等继续熬制也是冷水时候加入,卤料减少半 ,比重一样. 加入老汤再加点清水

循环熬制即可成为老汤

红卤

用老汤8KG 加卤料包

八角20G 桂皮20G 陈皮50G 丁香 8G 花椒20G 茴香15 香叶 20 草果 5个甘草15G 拍裂,切断再用纱布包好

红曲粉50G 料酒100G 酱油200G 精盐100G 生姜用刀拍松老汤8KG

顺序:老汤烧开加红曲粉(不易过多) 加料酒加酱油烧开即可

上面这个叫做八大味，是做卤肉的方子。这个已经写的很详细了，我就不写了。

另外，煮肉是有一定时间的，并不是越长越好吃。我觉得一般猪蹄这种三四个小时应该也差不多了。至于太黑，是你老抽加多了。我老爸也干过这种事情，加少点就可以了。据说古时候给肉上色，有个环保的方法是加红色的花生外面那层皮。据说很好看。另外，对于鸡，方法是涂上蜜，晾干，然后轻炸，然后再卤。

豆腐等素材，都是在肉汤里面卤的。卤汤原则上是越老越好，但是实际上很难保存，除非你天天做。

近年来很多商家是用一些商品的调味氨基酸来增加味道的，有的会买类似一滴香的东西。我个人觉得很不安全，因为不能保证纯度。

当然这些只是听我老爸说的，他也很少做。他做的也不是很成功。我自己在家炖是很简单的做法，加八角、花椒、盐、黄芪（bf喜欢）、枸杞、香叶、肉桂，其他的加不加要看做什么。我就很简单的做了，觉得滋味也不错，当然没有饭店里面那么厚实。

我们家那边的卤菜是非常好吃的，比山东这边好吃多了。

作者: 树和藤的树 时间: 2013-3-7 12:58
元帅，你这道菜可以叫做“水泊梁山”，卤，鲁也，各路英雄各显其能，有点不讲理的感觉。

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