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标题: 【厨试之二十八】荠菜鱼茸合页 [打印本页]

作者: 潜了又潜    时间: 2015-2-1 22:19
标题: 【厨试之二十八】荠菜鱼茸合页
本帖最后由 潜了又潜 于 2015-2-1 22:55 编辑

鱼、菜、豆腐、面和豆腐皮,混在一起能做成什么菜?

下面是其中的一种可能



称为合页,是只需要简单对折就可以了。

鱼 —— 化冻的龙俐鱼柳,刮出鱼茸,加入葱油搅匀;

菜 —— 化冻的荠菜,入冰箱前焯过水,化冻后直接切碎;

豆腐 —— 一小块嫩豆腐,或称南豆腐,洗净用刀在案板上碾碎;

面 —— 其实是面皮,这个稍特殊点,是请卖面条的师傅定做的,其实只是切得大点的馄饨皮(大概六片大小),本是做煎饼果子里薄脆的原料;

豆腐皮 —— 质量比较好,厚度介于饺子皮和馄饨皮之间,价格比普通的高一倍。


调馅

荠菜末里加盐拌匀后,倒入鱼茸搅起劲,最后加入豆腐泥一起搅匀



铺一张豆腐皮,上面放一张面皮,在面皮上抹薄薄的一层馅料,对折即可



锅里倒一点油,放入包好的合页,小火煎到边缘变色后翻面,重复煎和翻面,直到两面变金黄色。

摆盘

取出切成几条放入盘中,可以选择配不同的酱汁或调料,番茄酱、辣酱、辣酱油、胡椒粉都可以,直接吃也很好。

看看馅料,白的是豆腐,略泛青色的是鱼茸,绿的是荠菜



外脆里嫩,营养丰富,味道也不错,而且煎起来非常容易,豆腐皮薄而质密,吸油少,又不像面皮容易煎糊,加上馅料不会有任何水分渗出,所以油不会溅。

若换成其它馅料,可以算作一道懒人菜,这个还可以当饭吃,三四个就能吃饱。








作者: 山菊    时间: 2015-2-1 23:13
这个很有创意,切成条摆盘宴客应该也不错~~~不过没懂为啥非要加面皮,豆腐皮不就够了吗?
作者: 潜了又潜    时间: 2015-2-1 23:19
本帖最后由 潜了又潜 于 2015-2-1 23:27 编辑
山菊 发表于 2015-2-1 23:13
这个很有创意,切成条摆盘宴客应该也不错~~~不过没懂为啥非要加面皮,豆腐皮不就够了吗? ...


经常买那个面皮,做成薄馅饼,这次又有了豆腐皮,本意是做裹蒸的,临时起意想和面皮掺在一起做。试了试,这样做效果更好,油量少,比面皮更容易煎。假如馅料菜多水分多,光用豆腐皮的还是有可能从侧面渗出水,薄面皮也能吸收水分,比馅料里添淀粉口感更好些,当然这是做好后的分析,做时仅仅做了几个不同的比较了一下。
作者: jellobean    时间: 2015-2-2 01:17
还剩几个呀?连锅端
作者: 平沙落雁    时间: 2015-2-2 03:32
刚学一句:哥做的不是饭,哥做的是一番情怀~~~

这道菜,少说也得用上近一小时工夫吧?
作者: Erastus    时间: 2015-2-2 04:43
这个很有新意啊!
作者: 潜了又潜    时间: 2015-2-3 22:50
jellobean 发表于 2015-2-2 01:17
还剩几个呀?连锅端

这个不能放,倒是昨天做了的卷子还剩了几个
作者: 潜了又潜    时间: 2015-2-3 22:51
jellobean 发表于 2015-2-2 01:17
还剩几个呀?连锅端

这个不能放,倒是昨天做了的卷子还剩了几个
作者: 潜了又潜    时间: 2015-2-3 22:52
本帖最后由 潜了又潜 于 2015-2-3 22:54 编辑
平沙落雁 发表于 2015-2-2 03:32
刚学一句:哥做的不是饭,哥做的是一番情怀~~~

这道菜,少说也得用上近一小时工夫吧? ...


有了鱼茸,没有试验过程的话,半小时内可以搞定,刮鱼茸也就10-15分钟,这次用的是前一天包馄饨剩的。不论做什么菜,反正比写诗(梨花体、打油诗除外)容易多了。
作者: 容易    时间: 2015-2-11 06:15
这道创意菜是真不错。 这几样材料搁一块儿用豆皮包了去煎, 一定美味啊。




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