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标题: 【厨试之二十七】压力锅版焖酥鱼 [打印本页]

作者: 潜了又潜    时间: 2015-2-1 00:17
标题: 【厨试之二十七】压力锅版焖酥鱼
本帖最后由 潜了又潜 于 2015-2-1 10:17 编辑

牛羊肉吃了几天,改吃点鱼,换换口味。

买馄饨皮准备包鱼茸饺子,结果碰上有小的撅嘴鲢,一扎长,买了一斤多。

撅嘴鲢皮薄肉鲜,皮肉还有些油脂,只是刺很多,收拾起来麻烦些。

这种小鱼收拾干净了,晾干,略抹点盐,沾点干粉,煎炸了吃,中间一根鱼骨可以完整取出,两边的细刺很软。若深炸一下鱼刺大部分也酥了。

吃完馄饨,决定把给收拾好的小鱼换个做法,想起之前老坛友分享的焖酥鱼的帖子,又到网上查了查焖酥鱼的各种做法,再琢磨了一下,或许可以这么这么这么办。。。。。。

自创的做法用到了点压力锅,步骤其实很简单,不过鱼不仅要新鲜,而且得洗的很干净,因为用电压力锅时,密闭的环境不会让腥味逸出。若前面处理不彻底,最好加一个额外的去腥步骤,不论是过一下油还是焯一下水。

先看看做法:

*        蒸碗底铺一层葱段,上面铺两层小鱼;
*        小碗里倒了半碗镇江醋,加了勺白糖,再加了两勺老抽和一点盐(生抽用完了),调成料汁;
*        将调好的料汁倒在鱼上,上面再铺一层葱段;
*        电压力锅放3-4公分水,放一个低的架子,上面放好蒸碗,通电后时间设定了30分钟;
*        时间到了,断电等压力阀落下后,取出蒸碗。



蒸的自然汤汁多些,鱼在葱下面



这是趁热取出的,鱼片碰破了点,不过与烹饪过程无关。等放凉了取会更好些。



鱼骨酥软,鱼肉酸里略带甜味,酸味比较重,所以鲜味倒不那么明显,葱的味道也不亚于鱼味。

和普通锅焖的做法相比,这种做法很简单,时间也短,醋基本不会挥发掉,所以用量不必太大;和压力锅直接焖相比,卖相应该更好些,不过称为蒸酥鱼,更准确些。一个问题是手头没有合适的直筒型浅瓷碗,一次做的量有点少,似乎鱼可以多铺一层。

希望鱼骨更酥的话,蒸的时间可以延长10分钟左右。趁热取出时汤汁还在不断翻腾,所以不急着吃的话,最好放在锅里放凉,焖的效果更佳。

不管怎么说,结果和预计的几个因素都基本吻合,所以还是有些许的成就感。



作者: 山菊    时间: 2015-2-1 05:05
好巧,偶今天也上了鱼
作者: 水风    时间: 2015-2-1 05:45
不用砂锅,是吃不到地道的味道的。
作者: 潜了又潜    时间: 2015-2-1 10:18
山菊 发表于 2015-2-1 05:05
好巧,偶今天也上了鱼

无巧不成书,等您的大作
作者: 潜了又潜    时间: 2015-2-1 10:27
水风 发表于 2015-2-1 05:45
不用砂锅,是吃不到地道的味道的。

砂锅漏了等更新。
其它做法主要还是有了收汁的步骤,味道更浓些,至于砂锅,换成焖烧锅,效果类似。这本是民间一道家常菜,后来才不断整理改进。
我不是太在意地道,更关注自己喜欢的味道,还有是否省事,费力不费时,费时不费力,两种都不费更好。费时费力的,可以找餐馆。自然生活在海外,假如能做出地道的家乡菜,吃出来的就不仅仅是味道了。

作者: 水风    时间: 2015-2-1 10:50
潜了又潜 发表于 2015-2-1 10:27
砂锅漏了等更新。
其它做法主要还是有了收汁的步骤,味道更浓些,至于砂锅,换成焖烧锅,效果类似。这本 ...

我觉得酥鱼的基本味道,一个是醋挥发掉刺激性的醋酸以后,长时间炖煮的味道,另外一个是汤汁收浓过程中,略微的焦糊的味道,也就是砂锅独有的口味。压力锅无论怎么做,也缺少了这两种味道。当然,不是说就不好吃了,但毕竟是另一种口味。
作者: 潜了又潜    时间: 2015-2-1 11:04
本帖最后由 潜了又潜 于 2015-2-1 11:06 编辑
水风 发表于 2015-2-1 10:50
我觉得酥鱼的基本味道,一个是醋挥发掉刺激性的醋酸以后,长时间炖煮的味道,另外一个是汤汁收浓过程中, ...


收汁中的焦糊味有可能是副产品,会多些风味,未必每个人都喜欢,不过收之后浓度高了,各种味道得到充分体现。至于醋酸挥发,那个用到的量到最后应该还是有些残留,不过刺激性大大降低。我的做法,放凉后汤汁味道倒是极好,电压力锅选鱼档,是一直排气的,或许可以一试。
其实这道菜只是试试,丰富一下做法。不论什么鱼,烧到酥烂的口感,都不算最喜欢的,这适合老幼,我更喜欢入味但有点弹牙的口感。
作者: 水风    时间: 2015-2-1 11:10
潜了又潜 发表于 2015-2-1 11:04
收汁中的焦糊味有可能是副产品,会多些风味,未必每个人都喜欢,不过收之后浓度高了,各种味道得到充分体 ...

所以才要用砂锅阿。用高压锅弄得一点咬头没有了。

我们都是炸的干干的,这样子久炖之后,口感依然在。

你的做法倒是很新奇,从来没有尝试过这种蒸鱼法,不过可以感受到大体的滋味,啥时候一定要试试看。
作者: 潜了又潜    时间: 2015-2-1 11:22
水风 发表于 2015-2-1 11:10
所以才要用砂锅阿。用高压锅弄得一点咬头没有了。

我们都是炸的干干的,这样子久炖之后,口感依然在。

用电压力锅其实就是保证压力稳定,而且凝结水少很多,时间比普通压力锅好掌握,也安全。本来是做肘子、红烧肉用的,只要入锅前的炒或焯一下,去除异味。做时间短的其实也可以,只要设定的时间短些,这里只是尝试一下,不过偏巧是个需要时间长的。压力锅煮和蒸区别还是蛮大的,收汁的问题可通过裹蒸或部分密封来解决。电压力锅蒸的一个弊端是,可用容积不大,需要找合适的容器,这次因为用醋,所以没法用金属容器。
作者: 懒猫猫    时间: 2015-2-1 12:59
潜潜的压力锅用得真是出神入化啊,觉得俺的压力锅太委屈了。。。
而且看你和道长的对话也是膜拜无比,打死猫也是说不出来滴
作者: 潜了又潜    时间: 2015-2-1 22:47
本帖最后由 潜了又潜 于 2015-2-1 22:48 编辑

一般头次试做,尤其不是极有把握的,会尽量把原料分两三份,以免一次搞砸没得吃。

剩下的鱼,炸了一下,铺在碗里,然后用前一种做法剩的汤汁配点醋倒入,上面放一层葱段。在电压力锅里蒸20分钟取出。

鱼骨依然酥了,鱼肉没前一种做法那么酥烂,酸味也不太重,不过倒更合我的胃口。


作者: 潜了又潜    时间: 2015-2-3 22:49
懒猫猫 发表于 2015-2-1 12:59
潜潜的压力锅用得真是出神入化啊,觉得俺的压力锅太委屈了。。。
而且看你和道长的对话也是膜拜无比 ...

要是像喜欢、容易一样勤快,或许会买个电蒸锅,这样就有三个蒸锅排排坐

你只要保持肺活量,做好宣传鼓动工作,这些琐事自然有人替你搞定
作者: 懒猫猫    时间: 2015-2-4 12:25
潜了又潜 发表于 2015-2-3 09:49
要是像喜欢、容易一样勤快,或许会买个电蒸锅,这样就有三个蒸锅排排坐

你只要保持肺活量,做好 ...

那么多蒸锅肯定用不上啊
俺家大哥对做吃的不太感冒,所以怎么宣传鼓动也是木有用滴




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