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标题: 【厨试之二十六】粉蒸牛肉 [打印本页]

作者: 潜了又潜 时间: 2015-1-27 01:04
标题: 【厨试之二十六】粉蒸牛肉
本帖最后由潜了又潜于 2015-1-27 13:17 编辑

央视四频道的节目远方的家，有一期介绍西安的美食，其中有回民做的粉蒸牛肉，比较有特色。这家小店开了几十年，只做这一味，现在三代同堂，其乐融融住在一起，八十多岁的老太太总管财务，日常检测调味以保证质量，两个儿媳妇每天负责烹调，两个儿子则在店面经营。

采访中拍摄了制作的简单过程，用的肉是牛腿肉，用自制的调料水腌制。比较有特点的是，不用米粉而是直接用面粉（不炒），他们称为油酥面。做法是按肉、面1：1的比例，直接和腌好的肉拌匀，蒸的时候最上面铺一层牛油，至于是剁碎的牛板油还是炼好的牛油，就不得而知了。

想了想，这个似乎还真没吃过，不过冰箱里正好有牛腿肉，可以参考着做一次。

考虑到没有牛油，不妨用素油代替，虽然不一定那么香，但更健康些。至于调味，平时虽然能接受大料之类，不过自己很少用，自然种类不那么全，加上各种调料的选取、比例，一般不试多次很难有最佳配方，所以得换一个思路。另外不想用过多的油，那么面粉比较黏的问题也需要考虑，干脆就换成不沾的粉，莜面和玉米粉应该是不错的选择，这两样也比较健康。

化冻的牛肉，因为放入冰箱前已经泡过、搓洗过，去了血水沥干过，所以处理起来比较简单。把牛肉切成两三公分见方的块，略揉搓洗去掉残留的血水捏干，切肉的时候想着调味的事。用一小块姜切成茸拌入，然后就有了省事的主意 —— 挖了两三大勺的橄榄菜加入，想想口味还是略单调了点，又挖了一大勺老干妈油豆豉切碎，拌一起，再加了点葱油，揉了一两分钟好入味。之后用塑料袋封口摆在窗外，腌一晚上。

做的时候，用莜面和玉米粉按2:1的比例，总量大概和肉相仿，倒了些葱姜油搅了，揉搓至没有干粉。油的量不算多，面能捏成团，一碰就散，手里也没什么油腻感。

把腌好的肉和粉放一起捏匀，使得所有的肉都挂上粉。入锅前又加了些洗净的花生米。

蒸的方式，自然还是用方便省事的电压力锅，定时45分钟。没有合适的容器放肉，就用烤箱铝箔套在搅拌机的盆外面捏了一个。电压力锅密封性好，高温高压蒸的环境中，凝结水比普通蒸锅少很多，这一点不仅是推测，还经多次使用验证过，所以大概有七八成把握。

等蒸好后放气时，没打开盖已经是香气扑鼻。

牛肉入口酥软，鲜香浓郁，回味中除了微辣的牛肉香味，能感觉到但说不大清其它的味道。两样调味本身已是复合的成品，加上油中的葱姜味，与肉香味融合，成品味道都很难一样一样分辨出来。这或许是一些所谓秘制调味不易复制的原因，不是有多神秘，而是光靠吃分辨不清所用原料。粉虽然有些粘在一起，但吃时很容易夹，一点也不黏；花生米味道也不错，而且增加了口感的对比。回坊的西北风味已经变成了南北混合的新口味。

吃过之后，有口舌生津的感觉，这种感觉倒不陌生，因为近来利用食材本身鲜味做成的菜，只要调味不是过重，不论酸、咸、辣，吃过都会有这种感觉，这道粉蒸牛肉给出的感觉更明显些。

粉蒸牛肉再配一道炒紫菜苔、烤馒头片，加上一碗玉米面糊糊，一顿别处难吃到的晚餐，营养健康又美味。

作者: jellobean 时间: 2015-1-27 01:37
看图吃饭，画饼充饥

作者: 马鹿 时间: 2015-1-27 01:48
看着就很香

作者: 水风 时间: 2015-1-27 02:16
这个口味还真实没常识过。下次去回回店搞点牛肉回来吃吃看。

作者: leekai 时间: 2015-1-27 09:24
这是自创模式

作者: 禅人 时间: 2015-1-27 11:57
可以偷懒用微波炉吗？

作者: 懒猫猫 时间: 2015-1-27 12:53
真的是看着就很香！潜潜不管看到什么好吃的都可以自己做出来，实在是让猫羡慕流口水啊

作者: 燕庐敕 时间: 2015-1-27 12:57

懒猫猫发表于 2015-1-27 12:53
真的是看着就很香！潜潜不管看到什么好吃的都可以自己做出来，实在是让猫羡慕流口水啊 ...

告诉你家大哥，你有竞争者啦！

作者: 潜了又潜 时间: 2015-1-27 12:57

禅人发表于 2015-1-27 11:57
可以偷懒用微波炉吗？

牛腿肉肯定不行，我斩了半天，煎出来的也就能吃，嫩是谈不上的。
用电压力锅应该是蒸时比较高效的。若用里脊之类切片，这个调味倒可以参考，做成炒的、煎的、蒸的。或许也可用微波炉，不过粉蒸还是需要时间，微波炉做的偏干，时间又短，得考虑这些因素，最好用炒熟或现成的粉。有油微波炉会溅，用微波炉专用的容器，有带孔的盖子，会比较保险。另外用微波炉尝试，最好分几份，先试好合适的档和时间，不然一次做砸了就没得吃了。

作者: 燕庐敕 时间: 2015-1-27 12:57

禅人发表于 2015-1-27 11:57
可以偷懒用微波炉吗？

微波炉可以不用油做炸鸡翅，是鸡中翅。

作者: 潜了又潜 时间: 2015-1-27 13:00

leekai 发表于 2015-1-27 09:24
这是自创模式

东学点，西学点，再添点，就成了自己的。多想想能提高成功率。

作者: 潜了又潜 时间: 2015-1-27 13:01

马鹿发表于 2015-1-27 01:48
看着就很香

是很香，牛肉还是得配油或是有香味的食材，风味才能表现得充分。

作者: 懒猫猫 时间: 2015-1-27 13:04

燕庐敕发表于 2015-1-26 23:57
告诉你家大哥，你有竞争者啦！

你的厨艺能跟潜潜媲美吗？说老实话哈

作者: 燕庐敕 时间: 2015-1-27 13:07

懒猫猫发表于 2015-1-27 13:04
你的厨艺能跟潜潜媲美吗？说老实话哈

不行，差着一个段位。

潜潜能创作，我基本是能照葫芦画瓢。

作者: 潜了又潜 时间: 2015-1-27 13:22

懒猫猫发表于 2015-1-27 12:53
真的是看着就很香！潜潜不管看到什么好吃的都可以自己做出来，实在是让猫羡慕流口水啊 ...

其实做出来的未必都好吃，给大家看的除外

关键我还有个优点，几乎做成什么样的都能吃下去，所以不得不多琢磨一下，成功率低了吃得就不那么舒服了

作者: 懒猫猫 时间: 2015-1-27 13:26

潜了又潜发表于 2015-1-27 00:22
其实做出来的未必都好吃，给大家看的除外

关键我还有个优点，几乎做成什么样的都能吃下去，所以 ...

笑死俺了，你还真会谦虚啊，给自己找了个好理由~

作者: 潜了又潜 时间: 2015-1-27 21:33

禅人发表于 2015-1-27 11:57
可以偷懒用微波炉吗？

和尚姐姐可以考虑配一个电蒸锅。坡上热，不论烤箱还是用煤气，散热量大。平时有师太代劳，偶尔动手总想搞出点名堂，蒸的工作主要在入锅前，做起来方便，花样可以很多，又没有沾染油气的烦恼。

作者: 清风徐来 时间: 2015-1-27 22:30
想起来我冰箱也有牛肉，赶明儿试试你这个做法。

作者: leekai 时间: 2015-1-28 08:39
晚上专门去了超市，没有合适的牛肉，扫兴而归。

作者: 潜了又潜 时间: 2015-1-30 22:38

leekai 发表于 2015-1-28 08:39
晚上专门去了超市，没有合适的牛肉，扫兴而归。

试了羊腿肉，配了泡好的糯米，味道同样好，外观有点像八宝饭

作者: 容易 时间: 2015-2-11 06:18
请教为何要把牛肉先泡冷水去血水呀？煮牛肉面熬牛肉汤的时候，保留肉里的血水才鲜美呀。美国的猪肉一定要先泡冷水去血水是因为在美国杀猪不放血，猪肉格外腥臭。但牛肉没这必要。国内的牛肉有啥不同吗？

作者: 潜了又潜 时间: 2015-2-11 13:05

容易发表于 2015-2-11 06:18
请教为何要把牛肉先泡冷水去血水呀？煮牛肉面熬牛肉汤的时候，保留肉里的血水才鲜美呀。美国的猪肉一定要 ...

可能准确回答还要再查查资料。先试着就我所知说一点。

牛肉和猪肉其实是一样的，去不干净和屠宰方式有关，血液大概还保留了一半。血中含有酶和其它成分，会对肉起到分解作用，在熟化（aging，低温潮湿环境）过程中起到作用。不过我们买到的肉已经经历了这一过程。酶也会使得脂肪发生分解，血液中的血红蛋白分解产生的铁离子与脂肪酸作用，会产生金属气味，当然再混合脂肪分解产生的气味，就形成了腥臭味的一部分。我的做法是将猪肉（国内是放血的）或牛肉中的血液尽可能洗去，而不是厨师一般建议的先浸泡再焯水来去除牛、羊肉的异味。做出来的结果，粉蒸（或是裹浸泡好的大米、荞麦米）出的牛羊肉，本身的味道、香气还是很浓的（除葱姜油未添加其它增香调味料）。

至于你是否通过去除浮沫的方法去除血沫，就不得而知了。保持血液的方法做牛肉，可以查一下西餐有没有这样的做法，中餐一般还是去除血液的多。

作者: 容易 时间: 2015-2-11 15:30

潜了又潜发表于 2015-2-10 21:05
可能准确回答还要再查查资料。先试着就我所知说一点。

牛肉和猪肉其实是一样的，去不干净和屠宰方式有关 ...

我也没有仔细查考。不过猪肉和牛肉还是不同的。主要原因在于猪是杂食动物（想象一下你见到的猪食成分），而牛是纯粹草食动物。这对于肉的腥臭味是起到决定性作用的。牛肉羊肉可能有人会觉得腥或膻，但不会是臭。杀猪不放血的话，猪肉真的很臭。
西餐就我所知，还真没见过什么去血水的。牛排也好，烧烤也好，都是带血的肉直接烹饪，还特地要高温把那些血水/汁水锁住。

作者: 潜了又潜 时间: 2015-2-11 16:06
本帖最后由潜了又潜于 2015-2-11 16:19 编辑

容易发表于 2015-2-11 15:30
我也没有仔细查考。不过猪肉和牛肉还是不同的。主要原因在于猪是杂食动物（想象一下你见到的猪食成分）， ...

中美买到牛肉的渠道有差别，之前处理方式有相似的，也有不同的。

食品科学包括食品化学的书籍我查阅过一些，和想象的不完全相同。至于牛肉，红色的汁液主体不是血液（血红蛋白），而是源于肌红蛋白，牛肉在上市时血液已基本去除干净。至于做时是否要清洗，西餐做法也没有标准答案，反对的理由主要是防止清洗过程中的细菌感染，这个前提是拿到的牛肉本身含菌量很低，在国内未必所有渠道买到的都符合这个要求。

http://www.todayifoundout.com/in ... -meat-is-not-blood/

作者: 老瑞 时间: 2015-3-26 12:02
好！俺也来学着做做这个菜啊，

作者: yeahssheng 时间: 2015-3-26 13:01
卖相一般，不过想尝尝

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