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标题: 吃货故事之无肉不欢：垮炖鱼 [打印本页]

作者: 烛影摇红 时间: 2014-12-10 14:33
标题: 吃货故事之无肉不欢：垮炖鱼
说了好久，也不记得上过没上过。假装失忆了吧。
上图，没啥可说的。

前两张图是抽鱼腥线的示范。后面就是调料、煎炸、炖煮、出锅。

作者: 逍遥探花 时间: 2014-12-10 14:43
抽腥线具体如何操作啊？

作者: colin1992 时间: 2014-12-10 16:39

逍遥探花发表于 2014-12-10 14:43
抽腥线具体如何操作啊？

一般做法：鱼鳃后划一刀，然后拿刀平拍，把肉排松一点，在尾巴上再划一刀。
然后腥线就好抽了。

作者: 潜了又潜 时间: 2014-12-10 16:54
侉炖做法，鱼是不过油的，葱姜调料等油煎，也可以加五花肉片煎炒，加了酱油烧之后，直接下鱼块炖煮。

作者: 烛影摇红 时间: 2014-12-11 07:47

潜了又潜发表于 2014-12-10 16:54
侉炖做法，鱼是不过油的，葱姜调料等油煎，也可以加五花肉片煎炒，加了酱油烧之后，直接下鱼块炖煮。 ...

我一般是这么做的：加油，放姜片，下鱼段过一下油，然后将鱼捞出，洗锅，重新烧，加油，下葱姜等调料，然后放入鱼段，翻一下，加酱油、料酒等，再加水，煮开之后，撇去浮沫，再炖一会，加豆腐等，最后出锅。虽然不是正宗垮炖做法，但是自我感觉也挺好吃的。

作者: 潜了又潜 时间: 2014-12-11 09:30

烛影摇红发表于 2014-12-11 07:47
我一般是这么做的：加油，放姜片，下鱼段过一下油，然后将鱼捞出，洗锅，重新烧，加油，下葱姜等调料，然 ...

一般过油去腥效果更好，侉炖鱼要新鲜，做出来相对更嫩些。我其实平时也不这么做，不过是碰巧和一个厨师聊到，后来又查了查，算鲁菜，只是后来全国东北菜馆多了，给人东北菜的印象。

作者: 烛影摇红 时间: 2014-12-11 10:08

潜了又潜发表于 2014-12-11 09:30
一般过油去腥效果更好，侉炖鱼要新鲜，做出来相对更嫩些。我其实平时也不这么做，不过是碰巧和一个厨师聊 ...

嗯嗯，学习。

作者: 小青 时间: 2014-12-11 22:58
俺们东北那疙瘩喜欢和豆腐一起炖

作者: 容易 时间: 2014-12-12 06:08

潜了又潜发表于 2014-12-10 00:54
侉炖做法，鱼是不过油的，葱姜调料等油煎，也可以加五花肉片煎炒，加了酱油烧之后，直接下鱼块炖煮。 ...

头一回听说侉炖鱼这个烧法。

确实没怎么接触过鲁菜。
潜潜老师说得对，侉炖是不过油的。

http://baike.baidu.com/view/450731.htm

侉炖鱼是山东省汉族传统名菜，属于鲁菜系。侉炖的方法可以减少鱼的营养损失，因为鱼不直接与热油接触。蛋白质不易被破坏，也不会产生致癌物质。

作者: 潜了又潜 时间: 2014-12-12 14:26

小青发表于 2014-12-11 22:58
俺们东北那疙瘩喜欢和豆腐一起炖

东北出的食材都很好，所以怎么做怎么有理

作者: 潜了又潜 时间: 2014-12-12 14:37

容易发表于 2014-12-12 06:08
头一回听说侉炖鱼这个烧法。确实没怎么接触过鲁菜。
潜潜老师说得对，侉炖是不过油的。

鲁菜还是很有传统的，当年北京很流行，有不少有名的饭庄。很多菜其实和别的菜系有些相似，比如糟溜鱼片，可惜后来高档些的粤菜风行了一阵，接着是更大众化的川菜、东北菜，似乎湘菜、新疆菜也比鲁菜更普遍了，鲁菜受欢迎程度更地域化些。

还是别再称我老师，不敢当，师当不得，老，俺有那么老吗？

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