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标题: 【厨试之二十四】压力下的蒸 [打印本页]

作者: 潜了又潜 时间: 2014-11-4 23:43
标题: 【厨试之二十四】压力下的蒸
本帖最后由潜了又潜于 2014-11-5 17:36 编辑

简单而美味，做到也不是太难，一般为保持菜品的水准，做法最好简化和程式化，这样容易实现可重复性。不过对于满意的菜品，要想琢磨出味道不错的其它做法，难度会大一些，主要是受思维定式的影响，但慢慢习惯了这种固定、突破，再固定的思维方式，做出新菜品就不那么困难了。另外对于所谓的诀窍，不论是学来试过或是自己琢磨出来的，可以多一点分析和归纳，对诀窍背后的目的或机理有所了解，就是知其所以然，那么做起菜来会更从容，也更容易找到新的诀窍。对于一些名菜可能琢磨起来麻烦点，不过自己难得有时间做，或许专注于两点会更有效：自己喜欢的口味，还有外面不一定能吃到的做法和味道，至于费功夫而在餐馆能吃到的，不妨出去吃。好像啰嗦了点？那就转入正题吧。

先说说红烧肘子。做的多了，感觉也不算太麻烦，不过小火慢炖时得去翻几次，最后收汁时得一直在锅边呆着，另外最怕当中忘了去看，造成糊底功亏一篑，所以想避免的话，定个闹钟会保险些。

其实别的做法也尝试过，比如用电压力锅烧，水和调味料漫过肘子一半，烧个40-50分钟，不过最后还得捞出来收个汁，味道才和烧的相近。另外也将生肘子腌制过，腌料没过肘子，盖好放冰箱，吃时按需要的量切出来，搁盘子里在电压力锅里蒸，时间30-40分钟，最后的成品汤汁也比较多。

普通锅蒸时间久了得添水，而且水少了蒸汽量大减，时间不大好控制，所以并不比烧省事多少。想起了以前试做过的一个法子厨试之五 —— 香茅荷包鸡，还有以往电压力锅半蒸半煮粽子的方法，琢磨出个裹蒸、煮的法子来。

肘子前面处理和红烧的一样，洗净的肘子擦干，用一点油，小火将肘子皮炸到变色。然后洗去油，用生抽、老抽和姜丝腌制，料浸过肘子（假如容器大，不妨将肘子和腌料放入保鲜袋扎口，再放容器里）。腌制一小时以上，最好更久些，我是放冰箱里过了一夜。

将肘子上撒点姜丝，浇些前面的腌汁，用烤箱的铝箔包好压紧，尽量贴在肘子表面。

电压力锅放入3-4公分水，放一个低的架子，裹好的肘子放入，通电，时间定45分钟。时间到了断电，等压力阀自然落下，就可以开锅取出了，需要注意的是，一般会有些汤汁，所以假如放浅盘或平盘时，最好先倒出汤汁，以避免打开时，汤汁溢出或烫到手。不过汤汁量不多，小碗盛也就半碗的量。

就这么简单？试验过程自然有点波折。头次做蒸的水加多了些，因为没确定是否能熟，半蒸半煮更保险。不过比较怪异的是，锅一直在冒气，时间到了取出时发现锅里水剩了不到一公分。事后检查发现，由于垫圈一处没卡紧，所以一直漏气，试验结果不可靠。

先说说这个不可靠的结果，肘子掏去骨头的地方，加了两张豆腐皮，是抹了生抽然后裹成棍状，塞进去骨处，这样肘子形状能饱满些。

出锅的样子

切开之后

味道出乎意料，和以往烧的的不同，肉味饱满，随着每一次的咀嚼一次次迸发，可以体验到真正的本味。过后细想，可能恰恰是蒸汽压力不够，使得蒸的效果打了折扣，这样瘦肉部分和烧的做法比较起来，汁液得到了更好的保留，味道更好。自然肉味极好，筋的部分就不足了，有点硬，最粗的部分嚼起来有些费劲。另外，正常条件下的效果没试出来，看来还得继续。

一两周后，继续试验。做法和前面基本相同，时间设为1小时，水量保持3-4公分。肘子继续拆骨，填充的材料参考八宝鸭的做法，炒香菇丁、切碎的豆腐皮、茭白丁，最后加入烧的比较干的米饭。或许用豆腐皮包裹了塞进去更容易些，另外塞进去几个鲜枣和蜜枣。

结果在意料之中，蹄筋软了些，最粗部分还是有点硬，这个可以考虑蒸前，在蹄筋部分用小刀划几刀，熟起来容易些。

味道没有惊艳，但比较满意。

切开之后

吸收了些肉汁的味道，填料味道更丰富了些，自然里面枣子味道更好，蜜枣倒没必要用。

对于肘子总结一下，掏出骨头，一方面是更容易熟，另一方面是电压力锅的内胆不够大。肘子也可以用绳子扎起来，假如不要求整只装盘，其实可以切出一次吃的量再蒸，也可以切成片码好了蒸，这样入味更容易，而且对于没有蹄筋的部分，不妨减少蒸的时间，这样肉味更佳。一般腌料盖过肘子的话，在冰箱里放1-2天没有问题。

试过肘子，又试了试羊肉。羊肋条肉洗净后，两根切一条，用腐乳汁（一块红腐乳压碎，加入腐乳汁搅匀）和姜丝腌两个钟头，温水泡一把燕麦仁，最后将羊肉、燕麦和腌料包裹在铝箔里，可以一两根包一起。蒸法和前面肘子的相同，时间选了牛羊肉档。

蒸出来的效果

肉味鲜而软烂，麦仁带有肉味本身又有嚼头。

这种利用电压力锅的蒸法，通过铝箔的传热，避免了蒸汽凝结到菜品里，从而更好保留了食材的味道；稳定的高温高压环境使得烹饪时间相对缩短，又安全易控，从而烹调的重点可以放在腌制和调味上。

先喝点菊花茶，再来谈谈红烧肉。

作者: 潜了又潜 时间: 2014-11-4 23:44
本帖最后由潜了又潜于 2014-11-5 14:35 编辑

一些效果达到满意程度（一般我分四级：合格满意非常满意惊喜）的尝试，或者达到合格程度但改进空间大的，最好尽快记录下来，否则不常重复的，有可能忘掉，红烧肘子、红烧肉这类平时很少做的，就属于这种情况。

刚想起来，最后那次蒸肘子，介于满意和非常满意之间，一个原因是腌制时加了黑啤，本想去异味增香，结果证明有些多余，蒸出来反而有些压制了肘子的香味和鲜味，这个后面会解释。

前面肘子、羊排证明了做法是可行的，推广时自然想到了红烧肉。和前面肘子一样，电压力锅烧的做法也试过，非常入味和软烂，也需要额外的收汁。

尝试红烧肉的新做法时，买的五花肉分层不错，带硬肋，只是一部分肥肉厚了些。考虑试验性质，一次腌制，两次做。依然是生抽加姜丝，平时不备老抽，所以炒了糖色，加生抽小火烧片刻，将糖色完全溶解。考虑以往红烧肉摆盘品相略逊，所以肉切成小块但皮未切破，想看看蒸出来的效果（常有这类莫名其妙的想法，其实一试便知，属于妙想还是短路，光凭想象有时很难有结论。）

做的时候加了板栗，用生抽拌了拌，铺在肉上

裹好后蒸了35分钟，结果似乎还不错，接近软烂，栗子软糯，入味差了点，肉皮用筷子也能划开，不过有点多此一举。

第二次做时，将肉皮切开，栗子放在肉四周。这次栗子入味效果好了许多，不过感觉稍有些油腻。

红烧肉吃完了，俺陷入了沉思，莫非就这么下定论了？

吃了几天肉，换成清淡的，买的栗子也要消灭，所以做了栗子白菜。以前做时，自创了蒸的改良版，这次直接烧。

炒过香菇丁，加水烧几分钟，滤除香菇汁备用（香菇丁配茄子、姜丝做素烧茄子）。炒白菜丝和栗子，倒入香菇汁和一点水，小火烧10分钟，加盐收汁。虽然栗子大了，只能切开，品相差了点，但味道丝毫不逊蒸的。栗子软糯，白菜带有鲜味和栗子味，栗子里又微带鲜香，是甜咸鲜的很好搭配。

看来不同做法各有所长，要想借鉴不会总那么简单。重新回忆了一下以往红烧肉的做法步骤，以及蒸肘子加酒时的不足，还有红烧肉的油腻问题，终于明白了问题之所在。

裹蒸固然可以避免水分进入，保持食材本身香味、汤汁不流出去，这本身其所长，但一些不希望有的味道也会保留下来。红烧时一般加酒去异味，产生异味的物质通过酒的溶解挥发被带走，所以成菜里感觉不到异味也无酒味。一般除了红酒、白兰地之外，很少成菜希望继续保留酒的味道。至于肘子，皮炸时，已去除了部分异味，靠生抽及姜足以压住异味，红烧时一般也不需要另加酒。

找到症结所在，问题解决起来倒简单。隔了一周，为了消灭剩余的栗子，照例买了次五花肉。这次参照烧的做法，炒过糖色后将切成厚片的五花肉放入，加黄酒炒，等肉全部变色后加生抽和姜丝再炒几分钟。然后放凉加了些生抽腌制。对了，切之前将五花肉洗净擦干，用一点油煎了一下肉皮，这个比炸肘子皮容易些，不过水分渗出可能多些，不妨盖盖子。

其它做法相同，还是配栗子，味道就和红烧的相仿。

既然蒸的好处是所见近所得，就没必要切成块再摆盘，厚片不是更方便？

剩下的部分第二次做时，将腌好的肉一片为二，更薄些，配枣子和一点剩的栗子，放在下面，上面铺肉皮，淋一点生抽，放几段大葱，裹了蒸，30分钟。

红枣吸收了肉味，还是很有特色的。

可以改进的地方 —— 炒过之后腌制时，汤汁很容易结冻，不妨切好加酒和生抽腌制，盖过肉就好。蒸前炒制，等酒挥发完全后补点生、老抽即可。腌制的时间两天没问题，假如时间长不如冷冻起来，需要蒸时取出。

这种做法的好处是，平时红烧肉费时，所以很少会一次做一顿的量，第二次热时味道和品相会逊色不少。采用腌制后，吃多少蒸多少的办法，只要要等半个多小时外，和煮饭难度相当，而且可以一次蒸不同口味的红烧肉，只要事先把不同配料略炒制，比如梅干菜、干豆角之类，这样不同口味的分别包起来一起蒸，同时出锅又不串味，虽然普通蒸锅也能做到，但蒸的时间要长得多。

连吃两天红烧肉，看记录已经招来不满，最后剩的一点怎么也得消灭，这就有了次意外收获。

南瓜盅之前做过，比较费时，所以平时一般不配排骨或肉，而是选小南瓜，预先蒸10分钟左右，加入调味好的蛤蜊肉（焯过择出肉来，略洗，配盐和葱姜末），蒸个5-10分钟。用压力锅以前没想过，主要是普通蒸锅蒸久了，南瓜里水分很多，皮容易破。

这次反正最后一点肉，也没多想，将半个略大点的南瓜洗净去瓤，里面用杏鲍菇铺底，上面放肉片，淋一点生抽，直接放架子上。电压力锅水放了3-4功夫，时间设为30分钟。到时候打开一看

南瓜里面没什么汤汁，南瓜可以用手直接轻轻捧出，比普通锅蒸的更结实点。南瓜蒸的彻底软烂，表面一层渗透了肉汁的味道，靠近皮的部分还是南瓜本身的味道，杏鲍菇也吸收了些肉味，比平时更入味些。

电压力锅的高压高温环境，使得水蒸气的凝结量远远少于普通蒸锅，对于烹饪时间长又不希望汤汁多的菜品，采用南瓜之类能吸收水分的食材搭配，会是个不错的选择。自然不喜欢南瓜和肉切块同烧的，这也是吃南瓜的一个好办法。

这个帖子算是抛砖引玉，参考上述做法，选用不同的食材和调味方式，肯定能做出更多味道丰富而不费事的菜肴来。

作者: jellobean 时间: 2014-11-5 00:23
这秋膘贴得太厚了

作者: 龙血树 时间: 2014-11-5 00:33
好神呀，膜拜

作者: MacArthur 时间: 2014-11-5 00:37
怎么可以这样啊啊啊。。。贴出赤裸裸的大肉照片。。。肚子正在咕咕叫啊。。。

作者: 雪个 时间: 2014-11-5 03:47
佩服你这折腾劲儿

作者: 容易 时间: 2014-11-5 10:05
肘子中间塞了啥？腐皮？百叶？

作者: 潜了又潜 时间: 2014-11-5 10:09

容易发表于 2014-11-5 10:05
肘子中间塞了啥？腐皮？百叶？

是百叶，用腐皮可能更入味，不过都得调一下味。

作者: 潜了又潜 时间: 2014-11-5 10:11

雪个发表于 2014-11-5 03:47
佩服你这折腾劲儿

和你写字作画一样，对食材的认识和再认识，和对纸、笔、墨的了解有相似之处，只是爱好没那么高雅，好处是能得些实惠

作者: 容易 时间: 2014-11-5 10:13

潜了又潜发表于 2014-11-4 18:09
是百叶，用腐皮可能更入味，不过都得调一下味。

估计那个用腐乳浆丝腌过的羊肋条肉更好吃更入味？

作者: 潜了又潜 时间: 2014-11-5 10:22

容易发表于 2014-11-5 10:13
估计那个用腐乳浆丝腌过的羊肋条肉更好吃更入味？

对羊肉是尝试，不过比较成功。之前同样做法做过猪小排，配泡过两小时的糯米，苇叶裹蒸，材料用完了，才用的铝箔，味道都不错，裹蒸贴可能提到，没拍。羊肉普通蒸过再煎炸时，配孜然味道不错，但蒸用这类重的调料效果未必好，腐乳汁配了效果不错，只要羊肉生时多浸泡搓洗，去除血水后基本没膻味。

作者: nightcat 时间: 2014-11-5 13:10
你家好腐败，吃这么多肉肉，打大户分肉肉！

潜潜家除了红色的盘子就木有其他颜色的吗？像葛姐姐家、爱菊家各色形状的盘子，对报社加分许多。双11可以考虑败些新盘子回来。

作者: 潜了又潜 时间: 2014-11-5 14:17

nightcat 发表于 2014-11-5 13:10
你家好腐败，吃这么多肉肉，打大户分肉肉！
潜潜家除了红色的盘子就木有其他颜色的吗？像葛 ...

俺把买盘子的钱都吃掉了

帖子总完工了，好像比做菜还累

作者: 潜了又潜 时间: 2014-11-5 14:18

nightcat 发表于 2014-11-5 13:10
你家好腐败，吃这么多肉肉，打大户分肉肉！
潜潜家除了红色的盘子就木有其他颜色的吗？像葛 ...

俺把买盘子的钱都吃掉了

帖子总完工了，好像比做菜还累

作者: nightcat 时间: 2014-11-5 16:35

潜了又潜发表于 2014-11-5 14:17
俺把买盘子的钱都吃掉了

帖子总完工了，好像比做菜还累 ...

没错，我也觉得写帖子更辛苦，所以都偷懒不写。

作者: 做客地球 时间: 2014-11-5 17:09
我要去吃红烧肉了，忍不住了，不减肥了

作者: qyangroo 时间: 2014-11-5 20:18
肉食动物抱走收藏，等哪天勤快发作，就如法炮制。

作者: 重重无尽 时间: 2014-11-5 22:16

潜了又潜发表于 2014-11-4 10:44
一些效果达到满意程度（一般我分四级：合格满意非常满意惊喜）的尝试，或者达到合格程度但改进空间大的 ...

生可忍，熟不可忍！

祝你涨肚肚！

作者: 到处停留的叶子 时间: 2014-11-6 00:22

潜了又潜发表于 2014-11-4 23:44
一些效果达到满意程度（一般我分四级：合格满意非常满意惊喜）的尝试，或者达到合格程度但改进空间大的 ...

真的很有创意啊，就是想弱弱地问一声，这些肉要吃多久才能消灭干净呢？

作者: 容易 时间: 2014-11-6 06:30

潜了又潜发表于 2014-11-4 07:44
一些效果达到满意程度（一般我分四级：合格满意非常满意惊喜）的尝试，或者达到合格程度但改进空间大的 ...

真佩服你啊，这么能造！好多肥肉啊！！！说明潜潜还年轻，吃得动肉！我已经到了差不多只能吃锅边肉的时候了。比方说，这南瓜我就觉得必须好吃啊。有红烧肉的味道。
是不是比较肥的肉，用蒸的不见得最合适呢？肥油都存在里头了啊？

作者: 潜了又潜 时间: 2014-11-6 09:13

容易发表于 2014-11-6 06:30
真佩服你啊，这么能造！好多肥肉啊！！！说明潜潜还年轻，吃得动肉！我已经到了差不多只能吃锅边肉的时 ...

为了年轻，看来得多吃点肉。其实吃肉未必比吃主食长肉，还是看量。平时主要吃鱼和一点里脊，不常做的才记录，怕忘了，日常做的，比如蒸的系列，平时能占一半多，不会重复发了。

肥的肉一般炒或烧到油出来，再蒸油就容易渗出，一般都是配淀粉多吸油的材料，比如红薯、土豆、芋头，不过普通蒸锅时间长了成菜水多，所以肉多是做到基本熟了再蒸而且一般切的比较薄，扣蒸就把肉类煎炸好了，连配料也炸过。用现在的做法，相对而言避免了水分。其实帖子里没提到的是，尽管用铝箔水分不进去，但并不等于完全没流通，蒸锅水里还是有些溢出的的汤汁，最主要的是油，冷却后蒸锅里的水颜色很浅，但凝结的油不少。

作者: 潜了又潜 时间: 2014-11-6 09:17
本帖最后由潜了又潜于 2014-11-6 09:20 编辑

到处停留的叶子发表于 2014-11-6 00:22
真的很有创意啊，就是想弱弱地问一声，这些肉要吃多久才能消灭干净呢？ ...

红烧肉自然是基本一顿的量

，所以为了写这个帖子，俺连吃三天红烧肉

。最后那个南瓜其实不大，估计配点叶菜，一顿饭下来，叶子一个人也能消灭光

对于一顿饭四五个菜的来说，红烧肉不好消灭，其实俺平时一顿就一两个菜配个汤。

作者: 容易 时间: 2014-11-6 09:48

潜了又潜发表于 2014-11-5 17:13
为了年轻，看来得多吃点肉。其实吃肉未必比吃主食长肉，还是看量。平时主要吃鱼和一点里脊，不常做的才 ...

是，吃得动肉的总的说来身体状态都蛮年轻的。我不是为了减肥，就是不大爱吃肉了。疯狂地喜欢鱼。最近每周六天没亮就跑去农夫市场排队，为了买人家出海捞上来的鱼。市场里卖的鱼都不新鲜，难吃。肉的话，我还是相对喜欢羊肉牛肉多一些。尤其羊肉！

是的，铝纸其实不容易包严实不漏水。我烤蛋糕用蒸烤的话，都得包好几层才行。

作者: 潜了又潜 时间: 2014-11-6 10:06

容易发表于 2014-11-6 09:48
是，吃得动肉的总的说来身体状态都蛮年轻的。我不是为了减肥，就是不大爱吃肉了。疯狂地喜欢鱼。最近 ...

折腾得动，吃得动才是年轻标志。要是能像你那样坚持不懈玩烤箱、玩面团，估计我的菜谱里带馅的、盐焗变种的内容会不少，不过这个真玩不动了。
吃不动，又比较懒，所以都是往省事方向走，宴客菜家常化，家常菜简单化，平时菜少味道好成了俺的目标。

作者: 容易 时间: 2014-11-6 10:13

潜了又潜发表于 2014-11-5 18:06
折腾得动，吃得动才是年轻标志。要是能像你那样坚持不懈玩烤箱、玩面团，估计我的菜谱里带馅的、盐焗变 ...

没错。家常菜最可口。昨晚在院子里采了一把小葱，几片甘蓝叶，芹菜，青红椒，辣椒，进屋加上自己做的黑蒜，打两个鸡蛋，跟一根腊肠切丁，炒了一锅饭。舒坦～～最近很喜欢像地三鲜这种菜。卖相实在普通，怎么吃都不腻。

作者: 小乌龟 时间: 2014-11-6 12:22
膜拜，我家的压力锅煮饭煮汤

作者: 懒猫猫 时间: 2014-11-6 13:31
潜潜真是个食神啊~膜拜！

连俺不太爱吃肉的都看得流口水了~

作者: 孟词宗 时间: 2014-11-7 02:41
好帖收藏了。

我没有压力锅。主要是不敢用。请教一下，既然肘子用铝箔包了，那么最后的蒸的过程，是不是能用烤箱来烤代替呢？

作者: 潜了又潜 时间: 2014-11-7 09:20

孟词宗发表于 2014-11-7 02:41
好帖收藏了。

我没有压力锅。主要是不敢用。请教一下，既然肘子用铝箔包了，那么最后的蒸的过程，是不是能 ...

试试就知道了，差别最主要的是效率问题，时间差别比较大。

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