爱吱声

标题: 原创：学厨经历（二十三） [打印本页]

作者: 老光 时间: 2014-10-23 10:26
标题: 原创：学厨经历（二十三）

说起这“生爆狗肉”，也是不得已逼上梁山穷极无聊憋出来的一种搞法。须知，菜谱上是没得这个说法的。由此可见，好吃便是最高意境，也或叫：杀猪杀屁眼——各有各的杀法不同。
两全其美的事，莫过于既要马儿好嘛，又要马儿不吃草。做这“生爆狗肉”你得注意两条：一个是，狗肉须新鲜不过，肉质越鲜越能出味。最好是当场宰杀的为妙。任何食材，搁放的时间一长，吃起来也就失色不少。可见，广佬们在吃食上讲究个‘生猛活鲜’倒是蛮有点道理的！至于狗肉嘛，更是如此这般，若是搁放时间一长，也就用不得生爆这种法儿了。再一个嘛，最好是当年喂养出来的狗。喂养的时间短，不消说，那狗肉新鲜滑嫩得骨头都嚼得烂。肉质嫩嘛，味道自然也就跟着增色，这道理不消我多说，大家都明经（明白）。
或许这也叫：因时因地而制宜吧。
细究起来，俺那天做这生爆狗肉，也有因缘际会在内，自然也带出个白话与来由，借此机会，也就不妨扯哈散板多啰嗦几句，反正是扯白话嘛！
86年那阵，忽地生起一股培训热潮。那一年，咱家祖坟不知怎么也冒了青烟，跟着有福之人傍神享福，顺带着被送进培训班里，作古正经坐下来学习两年。
有一天，恰逢周末，闲坐在家，陡地想起平时难得有机会捎带有闲空陪哈老婆逛哈街去，于是乎，热血沸腾拉起老伴相邀起上街去买菜。闲逛之间，遇见一乡下老头横起扁担挑着两腿狗肉在街上荡来又荡去。俺看到新鲜狗肉，忽地想起儿子老婆俩娘母都喜欢吃这邪货的，倒不如买下它一腿，也趁着有闲有空，当一回大厨掌勺操锅来一个皆大欢喜。
更瞅见这狗又是条小狗，肉质嫩嘛更加新鲜。把价钱一探，似觉得也不怎么贵，于是掏钱买下了一腿，将秤一称，有个三四斤重。暗自估摸：凑起来也能熬个一大炖钵，再酌些生姜，桂皮，花椒，辣椒……，然后发一个炉子，搁桌儿上一把熬起，直熬得咕咕嘎嘎，热气腾腾，俩伢儿加上俩娘母，三个人打对角，呷得一餐饱的。
付罢钱，提起狗肉在街上逛荡了一圈然后回家去，眼看也差不多快要吃午饭哒。
回家后正聚精会神做午饭，突然间，班上的一群同学一齐吼哈来。怎么搞呢！又到了吃中饭的当口上，明摆明大伙儿这时候赶起来就是要打秋风的嘛！你能不开口留同学们吃餐饭？难得的是堂客也绷绷扯扯要留下这伙子一大群吃午饭啦。
留客吃饭你总得弄点菜才好吧！但一口气又来不及去买。没得法，只能急中生智，将计就计，把盘算中拟留给老婆儿子吃的那砣狗肉奉献出来！充作供品敬“菩萨”还了这个心愿罢！
照常规的作法，狗肉先得搁锅中先煮熟，然后剁成块块，丢落锅一炒，伙上些酌料再焖熟它。可那样的一来，这餐饭就得拖到下午三点左右才能开席，等候时间一长，‘打秋风’的这一群饥肠辘辘，形同饿殍，恐怕也等不及。说不定七等八等中，有人会按捺不住，中途退场。到那时，真就会如乡间俚语所道的那样子：作古正经敬菩萨，却又装香摸屁眼——到头来，神也得罪，鬼也撩发，落一个两不抵岸！
咋办哩？正愁着如何办理，急得弯弯转，摸脑壳一思忖，陡地想起川菜中有个麻辣仔鸡的妙作法。
那四川麻辣仔鸡不就是搁锅里头一顿子胡乱炒熟的嘛，说起来这还是道有名的菜肴呢！眼前这腿狗肉，终不过也就是条嫩蔫蔫的小狗儿嘛，看这肉不也是嫩出个水来？也不妨俺今日暂且拿它作个试验，摸索，摸索，来它个生爆狗肉！至于做出来的味道好与不好，鲜与不鲜，先莫要管它许多，只须把它弄熟起，叫大伙吃落口不拉稀摆肚便行！
主意打定，便挥舞砍刀，搁砧板上噼哩叭啦，连皮带骨，剁成麻将大小的块块。然后呢，把生姜，蒜头，花椒，桂皮，干辣椒统统切好剁碎，再烧起猛火下油落了锅。好在当日前烧的是柴火，那火头燃起来火势特猛烈，倘一时手脚不麻利的话，你还搞它不彻（赢）呢。
俺按照菜谱上记述的麻辣仔鸡的那一个弄法，将狗肉搁锅里头翻来覆去不停地猛炒。直炒得骨头碴子冒将出来，肉也在吱吱冒油，再一一地下进酌料，待煸出香味，又是一顿子的猛炒，随后，放上酱油，丢落盐和味精。跟着稍稍地放点子水进去，盖上锅盖焖上一会赶快出锅。
等到炒制的狗肉端上桌儿，炖钵才刚搁下，众人筷子便似雨点，争先恐后地径往钵子里面猛戳。人都说这狗肉味道真是太好吃哒，好吃得不得了哇！
儿子那会儿正读初中，等他放学赶到屋时，一大钵狗肉快要抢完哒！儿子急了眼，不由分说，赶紧伸筷儿摸了两砣。过后，儿子说：爸爸，今天的狗肉真的是好吃得不得了哇！可惜的是，俺只抢得两砣到手！

作者: 容易 时间: 2014-11-5 10:10
闻到香味儿了！我初中的时候也吃过狗肉。因为舅舅家的狗狗被过路汽车撞死了。我们这些小孩子都不忍心吃。只浅尝一块而已。

欢迎光临爱吱声 (http://aswetalk.net/bbs/)