爱吱声

标题: 炸酱面 [打印本页]

作者: 猫元帅 时间: 2011-8-2 19:30
标题: 炸酱面
本帖最后由猫元帅于 2011-8-2 19:32 编辑

突然想吃炸酱面，于是就做了。

虽然以前没做过炸酱，但是咱既看过炸酱，也吃过炸酱，做出来还不容易？

首先是备料。

听说炸酱要用干黄酱，慢慢化开才好。俺可没那个耐心，再说第一次做，环节越少越好，所以就买了湿黄酱。

另外，据说里面要放肉馅才好吃，而且要自己剁的五花肉。俺可没那个闲功夫，于是就从冰箱里找出了以前买的里脊肉馅。说实话这个肉馅是我最担心的了，因为已经记不清是什么时候买的了。只记得大概还是传羽绒服的时候。

炸酱么，最重要的是炸，要炸就要用油。有人说，用花生油好吃；有人说，用菜籽油好吃；还有人说，要用自己炼的大油才好吃。很遗憾，这些油我都没有，只好用这个。

话说很多人都说这个油有味道，我倒是没觉得。

嗯，还有什么呢？对了，大葱？按说应该是香葱比较好，但是没有买到，只好用大葱了。

料备齐了。开干。

首先，我觉得应该先放油，把肉搞熟。

这时，我犯了第一个错误，油放多了。猪肉里面本来就含有油脂，不用放那么多油。

肉放进去后，我犯了第二个错误。误以为干锅了，所以又放了油，结果就是油更多了。

接着放酱。

据说炸酱应该小火，于是我就换成小火。

看不见火哈。那是因为闪光灯太亮了。

据说炸酱要慢慢的熬，熬啊熬啊，就熬成了阿香婆，哦不，炸酱。

据说要熬一个小时。那就熬吧，趁这时间把葱切了。

不会切葱花，凑合吧。

突然想起来，有秘笈说炸酱快要出锅的时候，应该点一点香油，赶紧把香油找出来备用。

等啊等，看了看表，才过了五分钟不到，再看看锅。嗯，有点意思了。‘

我是一边搅合，一边听电视，听到有意思的就跑过去看一看。渐渐的就感觉无聊了，更严重的是，肚子也渐渐的支持不住了。
算了，什么一个小时，差不多就出锅算了。赶紧把葱放进去。

稍等了一下，准备放香油了。打开盖子一闻，咦？怎么没有香味儿，哦，对了，这一小瓶香油还是两年前买的呢，只用了一点点就放在那里了。估计已经坏掉了。

那怎么办啊？就这样出锅，少了点什么啊。哎呀……

咦？对了，放香油不就是为了提味儿么。那我用别的提味儿不也行吗。

打开冰箱，找出了我的提味儿之宝——羊油。这个可是当年俺用纯羊尾油自己炼的啊。当时炼了两碗，两年时间用了一碗，现在，该是另一碗出彩的时候了。

放了一勺在锅里。

慢慢等油化开。嗯，一股香味儿马上飘出。个人认为，羊油的香味儿是油脂类里数一数二的。

出锅。

怎么样，色香味俱全吧。就是油多了点。

炸酱面，有了酱，还要有面，下面就煮面。
煮面没有什么新鲜的，放进锅里煮就可以了。这时，我突发奇想，能不能就着煮面做个蛋羹呢？说来就来。

当然，失败了。不知道是什么原因，蛋黄总也不凝固，而且蛋清粘勺。
还是老老实实打个鸡蛋吧。

总之，炸酱面的二要素：炸酱和面，俺都鼓捣出来了。剩下的就是开吃。
配上俺最爱的老七号，嗯，那感觉，啧啧。

第一口面一进嘴，心里说坏了，忘了最重要的一件事情，没有准备面码。
就这么干吃，谁也受不了啊。怎么办啊？我转过来转过去，翻箱倒柜，也没找到一个能当面码的东西。
没办法，找了一个桃子，权当是面码吧。

于是，俺吃一口面，咬一口桃，喝一口酒……喝一口酒，咬一口桃，吃一口面。

嗯，生活还是相当美好滴。

作者: 鼎革 时间: 2011-8-2 19:33
啥叫面码

看完就一个感觉：你两年才做一次饭

作者: 老兵帅客 时间: 2011-8-2 19:39
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很羡慕您那冰箱，穿羽绒服的时候买的......

作者: 猫元帅 时间: 2011-8-2 20:37
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面码就是吃炸酱面的时候放在面里的各种小菜。

我是经常做饭，只是这次动静有点大而已。

作者: 猫元帅 时间: 2011-8-2 20:38
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嗯，这次的一大经验就是。肉类，如果包装好了，放在冷冻里面，几个月也不会坏。

作者: 一无所之 时间: 2011-8-2 20:42
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感觉你不是在做炸酱面，更像是在炼制什么独门秘制的～～五步忘魂绝命酱

作者: 老芒 时间: 2011-8-2 20:53
这面做的够有乐趣呀，尤其最后一口面一口酒还一口桃，那怎么搭配上的呢？

作者: 空气精灵 时间: 2011-8-2 21:18
您这是做炸酱面吗?!
那面应该是捞出来啊,不能泡水里的...
两年前的原料+一碗鸡蛋水煮面+洋酒+桃....

又想起今年春节前我们一帮人对你反复问的那个问题了:你是北京人不?

作者: 老兵帅客 时间: 2011-8-2 21:46
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放几个月，那意思就是你几个月没碰那肉了，那你还买它干什么呀

作者: 老兵帅客 时间: 2011-8-2 21:47
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就是，没见过这么吃炸酱面的

作者: 老兵帅客 时间: 2011-8-2 21:48
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嗯，他是在北京居住的人，简称北京人

作者: 老票 时间: 2011-8-2 22:02
炸酱面配杰克丹尼，真有创意~~

话说炸酱最好还是用肉丁，五花肉，连肥带瘦切换成花生米大小，炸的焦脆一点，吃着很有咬头。

面要讲究用抻面，提前1小时和好（略硬一点然后揣水），醒一会，然后切长条抻开了...

菜码其实就用黄瓜丝即可，卞萝卜的也不错，外加一瓣独头紫皮蒜，来点山西老陈醋，嘿~ 那劲道~~

作者: 猫元帅 时间: 2011-8-2 22:07
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事情是这个样子滴：

今年春节刚过的时候，突然想吃饺子。于是就买了面，买了茴香，自然，也买了肉馅。

等都制备齐了才发现，本人既不会和面，又不会拌馅。当然杆饺子皮我还是会的，包也很拿手。但是咱盖楼不能从二层盖不是。

于是乎，就一直放到了现在。

作者: 宋西湖 时间: 2011-8-2 22:10
哇，黑乎乎的，哪叫炸酱面，简直就是炸面酱嘛

作者: 牌牌 时间: 2011-8-2 22:11
传说中的老北京炸酱面？

作者: 老兵帅客 时间: 2011-8-2 22:13
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嗯，就是这样，我小时候我二伯父做这个可好吃了

作者: 老兵帅客 时间: 2011-8-2 22:14
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原来如彼

作者: 老票 时间: 2011-8-2 22:15
去年今日此门中，
人面桃花相映红；
人面不知何处去，
桃子配面也从容...

作者: XYZX 时间: 2011-8-2 22:17
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看起来没少费劲。
不明白为什么放羊油？那不串味了么？

作者: XYZX 时间: 2011-8-2 22:17
本帖最后由 XYZX 于 2011-8-2 22:17 编辑

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绝对不是，这属于有创新精神的炸酱面。

作者: 老票 时间: 2011-8-2 22:17
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配大蒜不？加菜码不？

作者: 老兵帅客 时间: 2011-8-2 22:19
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当然有了

作者: 猫元帅 时间: 2011-8-2 22:25
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说实话我不太爱吃猪肉。

我已经决定了，下次做全羊炸酱。用羊油，放羊肉丁。

不知道甜面酱能不能做炸酱。

陈醋是爱吃的，但是从来不放在炸酱面里，也不放在火锅沾料里。

至于大蒜么，敬而远之。

作者: 老票 时间: 2011-8-2 22:32
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晕倒············ 羊肉炸酱实在是闻所未闻。创新精神可嘉~

甜面酱做过炸酱，还算可以的味道。毕竟还是黄酱好吃....

作者: 老兵帅客 时间: 2011-8-2 22:50
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您这次这个都那么多争论了，下次那个估计是叫不成炸酱面了

作者: 爱菊轩 时间: 2011-8-3 00:47
炸酱用黄酱+甜面酱来炒会比较好，我有时候还会加点日本或韩国豆酱，香。

作者: 北宸 时间: 2011-8-3 01:21
看起來狠好吃啊~~

打开冰箱，找出了我的提味儿之宝——羊油。这个可是当年俺用纯羊尾油自己炼的啊。

請問怎麼炼啊? 羊油會不會有羶味呢?

作者: 水风 时间: 2011-8-3 01:45
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哎，啥都不说了。

作者: 雪个 时间: 2011-8-3 01:46
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看完以后基本确定：你这人思路跳跃而且不守规矩，放到工作上就是可能出成果但更大可能是出娄子的人。。。

作者: 老兵帅客 时间: 2011-8-3 01:50
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嗯，建议他可以考虑那些别人普遍没办法解决的事情，例如在北京开家回民炸酱面饭馆之类的

作者: 秋天蚂蚁 时间: 2011-8-3 03:04
这个楼跨度太大了，
从饮食，到文化，到民族，到思维！！
不知道以后会跨到哪里？？

作者: 空气精灵 时间: 2011-8-3 07:44
敢问元帅,您春节时原准备包饺子的茴香还在不?

另外,强烈建议不爱吱声,再加一个表情符号:吐血!!!

作者: 宋西湖 时间: 2011-8-3 08:18
哈哈，猫元帅千辛万苦做的这炸酱面引起这么大争议，虽然色相挺。。可是昨晚我真的流口水了

作者: 老杨 时间: 2011-8-3 08:20
偶是南方人从来没吃过正宗的炸酱面一直也没搞清黄酱是啥东东貌似偶们这超市也没有
不过前段时间照猫画虎做了两次炸酱面用的是黄豆酱挺好吃的就是油有点多

作者: 纪琮 时间: 2011-8-3 08:20
这贴子太欢乐，从头笑到尾

作者: 猫元帅 时间: 2011-8-3 08:42

老杨：但如果冰箱不给力的话肉会风干坏是没坏但吃到嘴里不对劲

我这堆肉馅包了两层塑料袋，可能有助于水分保持。

作者: 老兵帅客 时间: 2011-8-3 08:43
回复秋天蚂蚁的帖子

估计还有有计划生育和旅游

作者: 老兵帅客 时间: 2011-8-3 08:44
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对，只要密封的好，水分还在就没事。

作者: 不感冒 时间: 2011-8-3 08:59
猪肉+羊油，头一次见这样创新组合的。

作者: 猫元帅 时间: 2011-8-3 09:32
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过油酱面？

作者: 猫元帅 时间: 2011-8-3 09:34
回复爱菊轩的帖子

日本或韩国豆酱是不是相当于天朝东北大酱？

作者: 老兵帅客 时间: 2011-8-3 09:35
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建议赶紧申请名字专利，虽然什么时候出东西可以另说

作者: 猫元帅 时间: 2011-8-3 09:38
回复北宸的帖子

和炼大油是一样的。

羊尾油确实膻味儿比较大。

作者: 老瑞 时间: 2011-8-3 09:39

创意无限，热情奔放，

作者: 猫元帅 时间: 2011-8-3 09:44
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茴香放在冷藏室里，坏掉了，就扔了。

作者: 猫元帅 时间: 2011-8-3 09:45
回复宋西湖的帖子

确实，创新难啊，要受到保守势力的围攻啊，呜呜

作者: 空气精灵 时间: 2011-8-3 09:50
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松口气.
幸好坏了,不然,没准儿就拿出来当菜码了...

估计现在猫帅把咱剁成饺子馅的心都快有了...

作者: 大西洋 时间: 2011-8-3 09:56
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提点儿小建议：
1.不能用超市里买的肉馅，一定要自己切肉丁，肥瘦相间，三七开或四六开；
2.油多是对的，是炸酱不是炒酱；
3.除了葱花，还可以放些姜末；
4.改良一下可以放点儿啤酒；
5.用不着一个小时，放点儿酱油（上点色）和啤酒后，把水分炸干即可。
注意，炝肉丁时不要过，硬了口感不好。

作者: 大西洋 时间: 2011-8-3 09:57
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绝对不是，老北京的炸酱面讲究大了。

作者: 大西洋 时间: 2011-8-3 10:06
回复老票的帖子

这您可就错了，老北京炸酱面的面码是很讲究的。黄瓜丝当然没问题，不过最好是将黄瓜切成二寸左右的条；青、红萝卜也是条，吃一口面咬一口；还有青、黄豆；豆芽（黄豆、绿豆都可以，这是拌在面里的）。还有一种面码现在少见了，很扁、很宽，颜色青绿带点儿紫的一种豆角，炒熟后切成丝，有点涩，拌在面里口感很好。

作者: 猫元帅 时间: 2011-8-3 10:13
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我这次忘了放酒是个失误。但是不太会放啤酒，因为我觉得啤酒没有酒香味儿。

作者: 雪个 时间: 2011-8-3 10:25
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我印象中，你曾经把袜子弄得能在桌子上直立。。。是你吧？

作者: 大西洋 时间: 2011-8-3 10:27
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各人的品味不同吧。我觉得白酒（不知道你是不是加的白酒）味太重，酱也是重口味，两个重口味加在一起，效果可能不是很好。啤酒谈一些，可以谈谈的抹去酱的重味，口感好些。

作者: 闲云野鹤 时间: 2011-8-3 10:32
加羊油很有创意。但是凉了的话怎么吃呀？

作者: 猫元帅 时间: 2011-8-3 10:38
回复闲云野鹤的帖子

由于主体是橄榄油，所以不会有什么问题。而且，即使是全羊油的也没关系，这个炸酱总不能是凉拌面用吧。

作者: 猫元帅 时间: 2011-8-3 10:39
回复大西洋的帖子

下次可以试试，要加多少呢？

作者: 猫元帅 时间: 2011-8-3 10:40
回复雪个的帖子

倒，还记得呐。没有完全直立，因为我最后放弃了。

作者: 猫元帅 时间: 2011-8-3 10:42
回复大西洋的帖子

对对，那种豆角现在看不到了。记得以前，自己家还种过呢。住楼房一层的也会在阳台外圈一块地种一些。

作者: 宋西湖 时间: 2011-8-3 10:42
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绝活不少啊！贴一个贴一个

作者: 猫元帅 时间: 2011-8-3 10:43
回复空气精灵的帖子

放心，俺不是钟馗。

作者: 大西洋 时间: 2011-8-3 10:45
回复猫元帅的帖子

看量多少喽，一般四五个人，半罐就够了。
说明，我是主张炸酱一次吃完的，不用剩，有些人觉得炸酱不会坏，又方便，总是备着一碗，不好。炸酱放的时间长了，味也会变的。
一次吃完，葱花姜末可放多些，提味，基本可以不放盐。

作者: togo 时间: 2011-8-3 10:59
觉得猫帅此面的精华就是三种油的混合。
橄榄油，不饱和脂肪酸纯植物油，
羊尾巴油，高度饱和脂肪酸动物油
香油，中度饱和脂肪酸植物油

几乎各种食用油您都点上了。

没菜码您来头大蒜就齐了。

作者: 青袂 时间: 2011-8-3 14:27
我在北京专门买过干黄酱，试过一次，完败。

作者: 猫元帅 时间: 2011-8-3 15:02
回复 togobookworm 的帖子

我不吃的东西不多。计有：大蒜、苦瓜、白萝卜、生洋葱、个别野菜。还有芒果、榴莲等怪味儿水果。

作者: 蓦然回首 时间: 2011-8-4 16:36
终极解决方案：赶紧娶个太太。
半年前的肉馅儿，袜子能站起来，您这单身生活也太不靠谱了。

作者: 猫元帅 时间: 2011-8-4 18:04
回复蓦然回首的帖子

哪有半年，撑死了五个月。

作者: 空气精灵 时间: 2011-8-4 18:54
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五个月,按四舍五入计,算一年了

作者: 小淘 时间: 2011-8-4 19:52
回复猫元帅的帖子

你这帖子太欢乐了。
就俩心肠不错的傻mm给你加分了。

作者: 北京阿新 时间: 2011-8-5 00:09
正经老北京炸酱面是用黄酱+甜面酱做炸酱的，纯黄酱实在太咸了~不好吃的~

作者: 猫元帅 时间: 2011-8-5 08:22
回复北京阿新的帖子

确实很咸，下回换甜面酱试试

作者: 北京阿新 时间: 2011-8-5 11:07
回复猫元帅的帖子

甜面酱是王道！

作者: 非 时间: 2011-8-6 16:43
看完这贴，唯一明白过来的是，原来猫元帅是单身啊。。。

作者: 七月群山 时间: 2011-8-6 22:36
我正在试验一种替代性的炸酱面，目前已经有些眉目。

作者: 猫元帅 时间: 2011-8-6 22:48
回复七月群山的帖子

是替代酱还是替代面还是替代炸

作者: 老兵帅客 时间: 2011-8-7 07:55
回复猫元帅的帖子

是替代吃

作者: 九九 时间: 2011-8-7 11:36
头一次看菜谱看得这么欢乐

看完对您的专业/职业非常好奇，您是不是学数学的？

作者: 肥狐 时间: 2011-8-22 00:13
回复猫元帅的帖子

scotch就面，爽滴

作者: 扔石头的 时间: 2011-8-23 09:53
我真佩服你了....这条件....
真是没有条件也要上!
这面配这酒,还加一桃.....我倒下了....

作者: lucase 时间: 2011-8-31 14:23
回复猫元帅的帖子

刚从北京吃遍了小吃回来。炸酱面，烧羊肉，不一而足。呵呵

作者: 容易 时间: 2011-8-31 15:34
回复猫元帅的帖子

看得好开心啊。

作者: skylark 时间: 2011-8-31 22:37
原来炸酱面是酱紫的，俺还以为是俺们这边的拌面呢

作者: wwwyhhh 时间: 2011-9-2 16:23
鄙人做炸酱面的时候，用料差不多，不过最喜欢的是将面煮熟后过凉开水，面码为三丝（大葱、黄瓜、胡萝卜），这时候，楼主说的油太多了，则不是啥大问题喽。顺便说一句，咱可没好福气，六必居的酱在深圳市没有卖的

作者: 树和藤的树 时间: 2013-3-6 09:08
羊油，有些人受不了那个味道，我家LD也是炸酱面的爱好者，改天把她做的捧上来，她是传统派的，LZ这个是创新派的。

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