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标题: [中秋2014】绿豆椪 [打印本页]

作者: 容易 时间: 2014-9-9 06:17
标题: [中秋2014】绿豆椪

今天正巧中秋了。首先祝大家佳节快乐，诸事圆满！

绿豆椪是福建、台湾的传统月饼。上次做绿豆糕，煮了一磅重的绿豆仁，还剩一些存在冻柜里。赶紧趁周末把它给消耗掉，做成绿豆椪。

传统上酥皮和内馅都加猪油制作而成。酥皮点心的制作大同小异。基本上掌握了酥皮配方和制作方法，就可以搞定绿豆椪，太阳饼，蛋黄酥，芋头酥等点心。在美国，我们可以去Walmart等店买罐装猪油/人造猪油（lard) ，或者酥油/固体菜油（shortening）来制作。这个方子里用的是无水奶油（Clarified Butter, Ghee ）。我就是用普通的无盐奶油（unsalted butter)来做，一般而言，普通黄油做出来可能没有猪油或者无水奶油那么酥，但我做出来感觉效果也不错的。只是冷却之后稍硬些。吃之前微波炉打10秒钟，或者烤箱回温几分钟，就又恢复香味和蓬松了。

绿豆椪从外形到口味，都比较清爽不腻，甜咸适中，皮酥馅香，很讨人喜欢。腻歪了双簧莲蓉，蛋黄酥等重口味的，可以试试做绿豆椪。

绿豆椪可以是全素的，也可以是加肉燥的。我做了两种肉燥口味：原味和咖喱，似乎咖喱的更好吃！

方子可以参考这个：
http://caroleasylife.blogspot.com/2009/09/blog-post_6836.html

@nightcat @水风

猫说看不了国外链接。那我就把方子抄过来。

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先做綠豆內餡

材料:
去殼綠豆100g,冷水200g,細砂糖100g,花生油20g (这个份量大概做6个绿豆椪，甜度請依照自己喜好調整)

步驟:
1.將綠豆洗淨,加入200的水浸泡2小時
2.用我在这个帖子里提到的方法炒绿豆沙，先泡，再煮，然后用面包机/食物搅拌机/铁锅炒干。

再做肉燥

材料: 豬絞肉100g, 红葱头2瓣, 熟白芝麻末1大匙

调味料:
生抽1大匙,米酒1大匙,糖1/2大匙,盐1/4茶匙,白胡椒粉少許，咖喱粉适量（可按自己口味调整）

步驟:
1.白芝麻炒熟放凉，裝入塑膠袋中, 擀面棍用力压碎白芝麻，帮助其释放香气
2.,紅蔥頭切末，炒鍋中倒入1大匙油, 將紅蔥頭炒香
3. 將絞肉放入翻炒到变色就將所有調味料加入小火煮至湯汁收乾
4.最後將压碎的熟白芝麻加入翻炒1分鐘即可
5.盛起放涼備用

馅料混合
將放涼的綠豆餡分成6份(每份55g),捏成圆形。象包汤圆那样，绿豆馅在手心压出小碗状，适量的肉燥放入，然后捏圆备用。

××吃素或者不喜欢肉燥的可以全用绿豆馅，馅料份量为每颗70克。

现在开始关键部分：制作中式油皮油酥面团

一.油皮面皮部份
25g/个

材料:
中筋面粉80g,糖粉10g, 无水奶油30g, 冷水45g,

步驟:
1.中筋面粉用过筛
2.將糖粉加入无水奶油中混合均勻
3.將过筛后的粉加入,先用手大約混合均勻
4.將冷水倒入用手搅拌5-6分钟成为一个均匀柔软的面团即可
5.盆子表面封上保鮮膜,醒置30-40分钟

二.油酥面皮部份
20g/个

材料:
低筋面粉80g,无水奶油40g,

*无水奶油不要回温到过软的程度,以免影响操作.

步驟:
做法:
1.低筋面粉过筛
2.无水奶油加入面粉,用手慢慢搓揉，成為一个均勻的面团就好,包上保鮮膜放冰箱备用（请勿过度揉搓，以免起筋）

*油皮油酥面团制作也可以使用橄榄油，这样就成了素油皮油酥，配方会略有不同

三.油皮油酥面团组合

1.將醒置好的油皮面皮平均分割成配方份量,捏成圆形
2.油酥面皮由冰箱取出,平均分割成配方份量,將小面團滾成圆形
3.將油皮面皮压扁擀开,光滑面在外,包上一个油酥面皮,收口捏紧
成圆形
4.將包好的面团稍微压一下擀成椭圆薄片,光滑面在下,由短向卷起,收口朝下,盖上保鮮膜让面团休息15分钟
5.將休息好的面团擀成长形后翻面,由短向卷起, 盖上保鲜膜休息15分钟
6.完成的小面团就是油皮油酥面团

四.包制

步骤:
1.休息完成的油皮油酥面团收口朝上,用大姆指从中间压下，两端往中间折起捏一下，然后纵向将面团压扁
2.將面团擀成直径約15cm圆形薄片,光滑面在外,中间放上绿豆肉燥馅料球（餡料尽量不要沾到周边以免难以收口)
3.將面团收口朝內捏緊, 成为一个圆形
4.將面团用手压成扁形，间隔整齐放入烤盘
5.用竹签尾端沾一些红色食用色素在面团上方做记号(没有可以省略)，我是用少量红麴粉加水划开，然后盖章
6.烤箱预热170C，烤10分钟，烤箱降温至150C, 再烤15分钟即可。