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标题: 【中秋2014】冰皮月餅 [打印本页]

作者: 容易 时间: 2014-8-26 06:03
标题: 【中秋2014】冰皮月餅
本帖最后由容易于 2014-8-25 15:33 编辑

從國內訂了幾個木模，前兩天總算快遞寄到。週末累得半死，還是禁不住手癢，開始忙活中秋的月餅。

先拿最簡單的冰皮月餅練練手。

@雪个 @冰蚁 @南方有嘉木我參考了這個方子：
http://www.christinesrecipes.com ... skin-mooncakes.html

沿著這個鏈接，你們會看到博主還分享了其他月餅作法，包括廣式月餅和月餅餡料的炒製等。

這回我做了四種口味：
「福」--椰漿奶黃：
「祿」--抹茶（抹茶奶黃餡）；
「壽」--豆沙（紅麴染色）；
「禧」--咖啡（綠豆蓉蘸咖啡包餡）。

訂模的時候，問賣家這是多少克的模，答曰50克。木模與塑膠壓模操作上有些微不同。塑膠模更適合新手，原因在於，塑膠模的壓縮高度可以調節，粉糰+餡料的份量算得不是很精確也沒啥關係。而木模相較塑膠模而已比較淺，糕體份量多了，成品下半部分會有“象腳”，份量不足，則會顯得更加單薄。

我開始深怕不滿模，用了55克的量；一路試下來，實際上連皮帶餡44-45克最適合。最初做的（抹茶和豆沙）都太滿，底端會多出一些來。終於磨合得順手了，材料也用得差不多了。留點小遺憾給日後改進。

結論：冰皮月餅很適合新手，只要你會包湯圓你就能做。而且不動用烤箱，很難失敗！大家可以一起來玩玩。

作法：
1，先準備餡料。
最容易準備的餡料莫過於豆沙和綠豆蓉。家裡有麵包機和慢燒鍋的就更簡單了。紅豆不用泡，直接洗淨燜加冰糖和一些水/或椰奶燒鍋裡燜軟，把湯瀝掉（不要浪費，是很好喝的紅豆湯！），加適當的黃油或蔬菜油進麵包機，用果醬功能把豆沙炒乾。沒有麵包機的就只好用鍋子在爐子上把豆沙炒乾。冷卻後，一個一個按所需份量搓圓，蓋上保鮮膜，放入冰箱備用。
綠豆蓉作法可以參考這個鏈接：http://www.christinesrecipes.com/2012/08/mung-bean-filling.html 不過我還是偷懶用燜燒鍋+麵包機做的。方便多了。

2，準備冰皮：
按上面提供的鏈接所示，把糯米粉，粘米粉，澄麵粉和糖過篩，盛入一大盤中。記得留出一些粉炒熟做手粉。
牛奶，煉奶，染色用的液體（比方說咖啡，火龍果汁，椰奶等）和油拌勻。倒進上項麵粉中，拌勻。過篩，隔去粒粒。盛入淺又闊的盤中。
置入鑊中，用大中火隔水蒸15至20分鐘。
用筷子挑少許試吃，若沒有生粉味，即熟透。稍降溫後，用硬膠刮或大匙羹刮出麵團。用手搓揉至軟滑。
切割出每份30克小塊，滾圓。

3，包月餅：
把實現準備的餡料切割，每塊 20克，滾圓。
用類似包湯圓的手法，用冰皮包裹餡料。滾圓，平均黏上糕粉，搖去多餘的糕粉。放入月餅模中，按壓出月餅形狀。

4，冷藏：
包好的冰皮月餅放入一盒中，上面鋪上廚房紙，加蓋密封。放入凍櫃中冷藏過夜，隔天即可享用。食用前提前取出，稍滑動即可。

備註：
1，不包傳統月餅餡料的話，可以包鮮果或者冰激凌，口味更像mochi 麻糬。
2 ，沒有月餅模子也沒關係的，可以直接滾圓或用其他工具（比方說餅乾模）壓出些造型
3，冰皮的彈性蠻大。做失敗了也沒關係，把皮和餡料分開，重新包一次壓一次就好。
4，剛脫模時月餅上面有些殘餘的手粉，不用管它。慢慢基本上都會被吸收掉的。如果用手或刷子試圖去刷掉餘粉，反而容易弄巧成拙。
5，冰皮清新的色彩，甜蜜又冰涼的口感，少了傳統廣式月餅的油膩，加以適當包裝，是中秋節走親訪友一個很理想的伴手禮選擇。

祝福大家中秋快樂，合家團圓！

[groupid=123]女生宿舍[/groupid]

作者: 牛铃 时间: 2014-8-26 06:19
沙发看

作者: 牛铃 时间: 2014-8-26 06:20
问一下，模具在哪儿买啊？

另，容美人也开始用繁体字了？俺没文化，看得很吃力

作者: 容易 时间: 2014-8-26 06:27

牛铃发表于 2014-8-25 14:20
问一下，模具在哪儿买啊？

另，容美人也开始用繁体字了？俺没文化，看得很吃力 ...

模子在國內訂的。淘寶上非常多。塑膠模很便宜，大概10-30人民幣就可以買一套（壓模加多個模片）。我買的木模價格首先看是機制還是全手工雕刻。機制的價格大約從50-200不等，看尺寸和花樣。全手工的價格大概比機制的貴一倍。

繁體字是因為我不知道怎麼轉換回簡體了。

作者: 齐若散 时间: 2014-8-26 07:13
什么时候能得到一套模具做一些呢？

作者: 容易 时间: 2014-8-26 07:14

齐若散发表于 2014-8-25 15:13
什么时候能得到一套模具做一些呢？

讓你太太幫你買一套啦，很方便的。我也是在淘寶上買了，請國內的幫我快遞來的。

作者: jellobean 时间: 2014-8-26 07:50

齐若散发表于 2014-8-26 07:13
什么时候能得到一套模具做一些呢？

ebay上有查mooncake mould，最简单便宜的不到4刀，10天左右到。

作者: jellobean 时间: 2014-8-26 07:57
好漂亮，福和寿桃颜色配得真好。

作者: 容易 时间: 2014-8-26 08:08

jellobean 发表于 2014-8-25 15:57
好漂亮，福和寿桃颜色配得真好。

壽桃那個我玩過火了。我用紅麴粉做天然色素，想要做淺粉或者淺水紅的(桃子的顏色），沒想到灑了一點點而已，出來的顏色那麼驚悚！
我個人也最喜歡“福” -- 白色。因為是最後做的，總算跟模子磨合得差不多了。也更加領會到，簡單就是美。

作者: Highway 时间: 2014-8-26 09:57

作者: 到处停留的叶子 时间: 2014-8-26 10:40
真漂亮！不过，我没有在宿舍看到这个帖子么，为何标识来自群组“女生宿舍”呢？

作者: 懒猫猫 时间: 2014-8-26 12:01
真不知道能说什么了，这还是“最简单的”！

作者: 马鹿 时间: 2014-8-26 12:12

到处停留的叶子发表于 2014-8-25 21:40
真漂亮！不过，我没有在宿舍看到这个帖子么，为何标识来自群组“女生宿舍”呢？ ...

哈哈，同问

，还以为有美女图在宿舍

作者: 马鹿 时间: 2014-8-26 12:12

懒猫猫发表于 2014-8-25 23:01
真不知道能说什么了，这还是“最简单的”！

你是豪，不需要自己做

作者: 雪个 时间: 2014-8-26 12:22
我也想订一套模子了，看起来就是漂亮！

作者: 容易 时间: 2014-8-26 13:37

到处停留的叶子发表于 2014-8-25 18:40
真漂亮！不过，我没有在宿舍看到这个帖子么，为何标识来自群组“女生宿舍”呢？ ...

哦~~ 好几天没来，忽然发现发帖时多了个群组选择。我以为需要“自报家门”，说明自己属哪个群组的

作者: 容易 时间: 2014-8-26 13:44

懒猫猫发表于 2014-8-25 20:01
真不知道能说什么了，这还是“最简单的”！

猫猫，看起来步骤多，其实做起来没那么复杂。最费时间的就是炒馅料了。除此之外，连我家老爷只看着都觉得很好玩：-））最好玩的地方在于，你可以给每一个月饼一个different look, 一点点personality。

作者: 容易 时间: 2014-8-26 13:44

马鹿发表于 2014-8-25 20:12
哈哈，同问，还以为有美女图在宿舍

你回来了？

作者: 容易 时间: 2014-8-26 13:58

雪个发表于 2014-8-25 20:22
我也想订一套模子了，看起来就是漂亮！

塑胶模好操作，出来的型好，花纹也通常更深刻清晰。但传统木模即便不用，看看也蛮有感觉。给你看看这回我订的三个模。一个25克模，用来做绿豆糕。一个50克月饼模（本贴里用到的）。还有一个年年有余年糕模。

作者: 青叶子 时间: 2014-8-26 15:23
冰皮的，是冰箱里拿出来就不要加热吃的吗？

作者: 皇家骑警总监 时间: 2014-8-26 20:33

容易发表于 2014-8-26 13:58
塑胶模好操作，出来的型好，花纹也通常更深刻清晰。但传统木模即便不用，看看也蛮有感觉。给你看看这回我 ...

这套模具我给别人买过

作者: 蓦然回首 时间: 2014-8-26 22:02

太漂亮了，容易真乃蕙心兰性也

作者: 雪个 时间: 2014-8-27 00:04

容易发表于 2014-8-25 21:58
塑胶模好操作，出来的型好，花纹也通常更深刻清晰。但传统木模即便不用，看看也蛮有感觉。给你看看这回我 ...

我已经到淘宝看过了，有很多。不过木模是不是脱模会难一点？

作者: 容易 时间: 2014-8-27 02:52

青叶子发表于 2014-8-25 23:23
冰皮的，是冰箱里拿出来就不要加热吃的吗？

對，冰皮月餅要涼涼的好吃。

作者: 容易 时间: 2014-8-27 02:56

雪个发表于 2014-8-26 08:04
我已经到淘宝看过了，有很多。不过木模是不是脱模会难一点？

是啊，淘寶上鋪天蓋地全是月餅模具啊。。。塑膠模操作比木模更方便些。而且有很多模片可以換。麵團可大可小，塑膠模都能壓。做出來月餅比較高，看起來樣子整齊些。用木模的話，麵團要做得剛剛好。份量多了，會多出一些“游泳圈（看我那個壽桃很明顯），少了又會顯得很薄（木模本身就不是很深）。所以看你喜歡。塑料模還有一個好處是，可以很便宜地做特製 --- 比方說，妳要他們刻”雪个出品“，花不到10塊人民幣就可以辦到。可是木模要特製就很貴啦！

作者: 容易 时间: 2014-8-27 03:00

皇家骑警总监发表于 2014-8-26 04:33
这套模具我给别人买过

握手握手。。。我還想蒐集一些模。你買過的賣家好不好，可以私信給我麼？

作者: 皇家骑警总监 时间: 2014-8-27 03:11

容易发表于 2014-8-27 03:00
握手握手。。。我還想蒐集一些模。你買過的賣家好不好，可以私信給我麼？ ...

我不是online shopping, 是在北京一个小商品市场买的

作者: leekai 时间: 2014-8-27 06:53
赶紧去淘一个，争取周末试试

作者: 懒猫猫 时间: 2014-8-27 11:21

马鹿发表于 2014-8-25 23:12
你是豪，不需要自己做

鹿说得一点儿不错

俺是嚎啊，每次看到你们做出这些俺最爱吃滴面包糕饼就只有嚎滴份儿

作者: 懒猫猫 时间: 2014-8-27 11:23

容易发表于 2014-8-26 00:44
猫猫，看起来步骤多，其实做起来没那么复杂。最费时间的就是炒馅料了。除此之外，连我家老爷只看着都觉 ...

你家老爷看来跟俺一样懒。他“只看着”当然觉得很好玩啊~~~

作者: jellobean 时间: 2014-8-27 11:53

懒猫猫发表于 2014-8-27 11:21
鹿说得一点儿不错俺是嚎啊，每次看到你们做出这些俺最爱吃滴面包糕饼就只有嚎滴份儿 ...

多嚎，会嚎的懒猫有月饼吃

作者: 容易 时间: 2014-8-28 03:13

leekai 发表于 2014-8-26 14:53
赶紧去淘一个，争取周末试试

期待你的作品匯報！

作者: 容易 时间: 2014-8-28 03:14

懒猫猫发表于 2014-8-26 19:21
鹿说得一点儿不错俺是嚎啊，每次看到你们做出这些俺最爱吃滴面包糕饼就只有嚎滴份儿 ...

妳這表情是“濠”

作者: 容易 时间: 2014-8-28 03:15

懒猫猫发表于 2014-8-26 19:23
你家老爷看来跟俺一样懒。他“只看着”当然觉得很好玩啊~~~

唉～～～妳太幸福了。妳是要叫我也濠麼？

作者: 潜了又潜 时间: 2014-8-28 21:50

懒猫猫发表于 2014-8-27 11:23
你家老爷看来跟俺一样懒。他“只看着”当然觉得很好玩啊~~~

每天回家碎碎念，然后中秋节你就该炫耀你家大锅做的冰皮月饼了

作者: redbud 时间: 2014-8-29 03:21
太漂亮了，艺术品啊！本来今年不打算做的，看你做了手痒了。我只有一个塑料模具，没有这么多的花纹，下次回国也去屯一点模具。

作者: 仁 时间: 2014-8-29 09:52
有订模具的链接吗？谢谢！

作者: 潜了又潜 时间: 2014-8-29 12:41

懒猫猫发表于 2014-8-26 12:01
真不知道能说什么了，这还是“最简单的”！

容易MM劳碌命，不折腾浑身上下不舒服

这种小折腾自然属于热身级

反正今年不准备做了，澄粉还得去买，去年瞎凑合，最终发现得不偿失嘛尝试与得失

作者: 懒猫猫 时间: 2014-8-29 12:58

潜了又潜发表于 2014-8-28 23:41
容易MM劳碌命，不折腾浑身上下不舒服这种小折腾自然属于热身级

反正今年不准备做了， ...

敢情你早就做过了啊！看到这些俺是真的只有嚎滴份儿了。。。

那个粉蒸看着也特好吃。潜潜这么厉害，你家滴银真有口福哪~

作者: 雪个 时间: 2014-9-1 14:41
澄面粉就是gluten-free的低筋粉？

作者: leekai 时间: 2014-9-1 16:42
前天周六晚上下单，昨天中午就收到了淘宝的月饼模具。下午做了几个冰皮月饼，自己煮的红豆沙，晚上与朋友吃饭带去，大获好评，饭后还到我家参观。很开心，谢谢容易的文章，让我多学了一门手艺。

作者: 容易 时间: 2014-9-3 03:58

leekai 发表于 2014-9-1 00:42
前天周六晚上下单，昨天中午就收到了淘宝的月饼模具。下午做了几个冰皮月饼，自己煮的红豆沙，晚上与朋友吃 ...

最开心听到这种反馈了。好棒！

作者: 容易 时间: 2014-9-3 03:58

雪个发表于 2014-8-31 22:41
澄面粉就是gluten-free的低筋粉？

华人超市有卖，包装上写着“澄粉”

作者: 容易 时间: 2014-9-3 03:59

懒猫猫发表于 2014-8-28 20:58
敢情你早就做过了啊！看到这些俺是真的只有嚎滴份儿了。。。
那个粉蒸看着也特好吃。潜潜这么厉害 ...

潜老师那功夫，当然不是盖的。我们还在模仿别人的方子呢，他早就自创出很多方子来了。

作者: 容易 时间: 2014-9-3 04:00

仁发表于 2014-8-28 17:52
有订模具的链接吗？谢谢！

找到了没？没找到我回头私信你？不想在版面上说这些，两个顾虑：1，不想推荐任何卖家或物品， 2，不想让别人误会我是某家的托儿什么的。

作者: 容易 时间: 2014-9-3 04:02

redbud 发表于 2014-8-28 11:21
太漂亮了，艺术品啊！本来今年不打算做的，看你做了手痒了。我只有一个塑料模具，没有这么多的花纹，下次回 ...

谢谢。其实我觉得吧，肯定会常做再屯，不然到时候一样一样堆积起来都是累赘。我的烘培器具已经从厨房堆到一个客房，又从客房堆到车库。。。真的是一个反面典型。大家要以我为鉴！

作者: 仁 时间: 2014-9-3 04:25

容易发表于 2014-9-3 04:00
找到了没？没找到我回头私信你？不想在版面上说这些，两个顾虑：1，不想推荐任何卖家或物品， 2，不想 ...

谢谢。我觉得你这种做法好。赞一个。我去过淘宝，结果特别慢，后来在亚麻讯买个。再谢！

作者: 容易 时间: 2014-9-3 04:32

仁发表于 2014-9-2 12:25
谢谢。我觉得你这种做法好。赞一个。我去过淘宝，结果特别慢，后来在亚麻讯买个。再谢！ ...

那就好！也期待你的作品呢！预祝中秋快乐！

作者: 仁 时间: 2014-9-3 08:02

容易发表于 2014-9-3 04:32
那就好！也期待你的作品呢！预祝中秋快乐！

谢谢/。不过我今天才发现说是要9月23号和10月7号之间才能收到货。一定是从国内寄过来的。早知道这么慢，还不如淘宝了。

作者: 容易 时间: 2014-9-3 08:07

仁发表于 2014-9-2 16:02
谢谢/。不过我今天才发现说是要9月23号和10月7号之间才能收到货。一定是从国内寄过来的。早知道这么慢， ...

是呀， Amazon/ebay上这类产品的卖家基本上都在国内。

作者: 仁 时间: 2014-9-3 08:09

容易发表于 2014-9-3 08:07
是呀， Amazon/ebay上这类产品的卖家基本上都在国内。

下次我就有经验了。

作者: 雪个 时间: 2014-9-7 14:06
今天试着做了一下，感觉冰皮比我想象的要硬一些，不是我以为的麻糬那种绵软。你做的也是这样吗？
抹茶粉在哪里买的？我用的红曲粉，这下明白你说的是什么意思了。。。看样子我也是放得太多，因为没水的时候看着颜色很淡。

作者: 瞎赳赳 时间: 2014-9-7 14:19
高级高级……

作者: 老票 时间: 2014-9-7 14:21
老板我定100块钱的！

容易mm真是心灵手巧啊~

作者: 容易 时间: 2014-9-9 04:55

雪个发表于 2014-9-6 22:06
今天试着做了一下，感觉冰皮比我想象的要硬一些，不是我以为的麻糬那种绵软。你做的也是这样吗？
抹茶粉在 ...

我的加了椰浆（这样出来的白色更白些），结果比较软，临时还揉了点干粉进去。不算硬。
抹茶粉在日本超市，华人超市和101茶园这些地方都有卖。价格贵的质量好，色泽也漂亮。红麴粉。。。哈哈哈，后来我又做了一次，只用手指在装红麴粉的袋子里摸了一下，然后就着那个揉面，揉出来的粉色正好！见右上那个寿桃的淡粉色。淡紫色那个我是用一点紫薯粉揉出来的。不过这照片里看不大出来淡紫，偏白了。
给你瞧瞧（我送给朋友，她拍照发微信上感谢我的：-))

作者: 雪个 时间: 2014-9-9 07:38

容易发表于 2014-9-8 12:55
我的加了椰浆（这样出来的白色更白些），结果比较软，临时还揉了点干粉进去。不算硬。
抹茶粉在日本超 ...

我在永和没找到，只买到宇治的抹茶奶绿，不对头。回头去日本店看看。
你这个粉色和绿色都很漂亮！

作者: 容易 时间: 2014-9-9 08:18

雪个发表于 2014-9-8 15:38
我在永和没找到，只买到宇治的抹茶奶绿，不对头。回头去日本店看看。
你这个粉色和绿色都很漂亮！ ...

宇治的抹茶很好。抹茶奶绿是已经加了奶精的，不能用。
这个绿色比上次浅，因为我用了一半的斑兰汁加一点抹茶粉混合揉出来的。比纯用抹茶出来的绿色会清新些。

作者: 雪个 时间: 2014-9-9 11:57

容易发表于 2014-9-8 16:18
宇治的抹茶很好。抹茶奶绿是已经加了奶精的，不能用。
这个绿色比上次浅，因为我用了一半的斑兰汁加 ...

斑斓是什么东西啊，我看她的帖子也是用那个叶子

作者: 容易 时间: 2014-9-9 12:12

雪个发表于 2014-9-8 19:57
斑斓是什么东西啊，我看她的帖子也是用那个叶子

一种植物。东南亚做点心用得很多。我在farmers market 买到一盆，回家种下了。

作者: 雪个 时间: 2014-9-9 13:46

容易发表于 2014-9-8 20:12
一种植物。东南亚做点心用得很多。我在farmers market 买到一盆，回家种下了。 ...

哎呀过分！为了调个颜色还得种上一株！

作者: 雪个 时间: 2014-9-13 02:31
我知道为什么我的月饼有点硬了。今天仔细看了看方子，斑斓汁40毫升，我用红曲粉的时候应该加上这个水量的。

作者: 容易 时间: 2014-9-13 03:17

雪个发表于 2014-9-12 10:31
我知道为什么我的月饼有点硬了。今天仔细看了看方子，斑斓汁40毫升，我用红曲粉的时候应该加上这个水量的。 ...

哦～～～那怪。。。。

作者: 雪个 时间: 2014-9-13 13:49

容易发表于 2014-9-12 11:17
哦～～～那怪。。。。

今天又做了一次，出现新问题。冰皮居然很粘手，无法搓成团子。很奇怪上次没这样啊。。。咋回事呢，挠头。

作者: 容易 时间: 2014-9-14 07:40

雪个发表于 2014-9-12 21:49
今天又做了一次，出现新问题。冰皮居然很粘手，无法搓成团子。很奇怪上次没这样啊。。。咋回事呢，挠头。 ...

揉些熟粉進去就好啦

作者: 雪个 时间: 2014-9-15 00:02

容易发表于 2014-9-13 15:40
揉些熟粉進去就好啦

昨天看节目的时候带去，都被吃光了

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