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标题: 【蒸的，蒸的】之五 —— 清蒸及其它 [打印本页]

作者: 潜了又潜 时间: 2014-8-23 12:23
标题: 【蒸的，蒸的】之五 —— 清蒸及其它
本帖最后由潜了又潜于 2014-8-23 15:59 编辑

严格意义上的清蒸，其清大概包括色和味，基本是咸鲜味，不加多的酱油及重色、重口味的调料，更好地体现食材本身的味道，保留其营养。按我个人的理解，可能还有一层意思，这和清炒虾仁里的清一样，只有主料和调料，没有锦上添花的配料。

至于标题里的其它，是指蒸的方式相同，调味和配料不受限制，因为不大好分类，所以和清蒸放在一起，后面的叙述里不特别区分了。一般成菜时直接以主料或调料来命名，比如豆豉蒸鱼之类。

蒸的种类比较多，这里只挑了三类。

蒸蔬菜

有些地方是无菜不蒸，自然少不了蔬菜。对蒸菜馆来说，这本是主打的特色，还有就是大蒸笼里有的是地方，多加几道也很方便。不过对家庭而言，未必如此了。需要多些时间烹饪，或是长时间不易变色的蔬菜，蒸是一种选择，而易熟易变色的，尤其是绿叶菜，无论从营养、色泽、简单程度来看，蒸未必是最佳选择，炒或汆水凉拌，效果会更好。究其原因，蒸的火候不易掌握，加热时间又比炒和汆水长，停止的时间不好直接观测，极易出现过头或不足，所以有的蔬菜采用粉蒸的方法。

蔬菜蒸的时候，要考虑的另一个因素是调味。突出原味还是尽量加入调料及配料的味道，自然有不同的选择，这主要是源于蒸的时间不长，而水分比较少。

像这道从豆角焖面改的豆角蒸面，

做法 —— 豆角蒸面

面条里豆角和肉的味道都渗入了，不过豆角和肉糜还是保持了自身的味道，这是和焖面的一点区别。这也是借配料入味的一个特点，各类食材的本味能得到较好的保留。

对于靠调料入味，或是借助汤汁入味的，一般需要调成料汁浇上，借助蒸汽的热力以及蒸汽凝结时形成的水，让料汁更好地渗透。料汁可以直接调，也可熬制，这取决于调味料的形态，固体的一般炒制，之后再加水熬至浓稠，这有点像方便面的调味包，很短时间就可以做到入味。

看看这道虾子冬瓜，这是从虾子烧冬瓜改的，烧到入味时冬瓜往往卖相不好，采用蒸的方法，可以避免这个问题。

做法 —— 冬瓜切小块，或用模子压出喜欢的形状，或用小勺挖出小球，放入蒸盘内；
            虾子用一点油炒过，油温5-6成热，或是烧热熄火1-2分钟，开小火放入虾子，避免虾子炒糊。加入少量水，小火
            煮10-15分钟出味。最后加点盐。再加一点味精（用量为平时1/3 - 1/2），主要是为了增鲜后压制虾子的异味；
            将虾子的汁倒入蒸盘，汁量大约冬瓜一般高度；
            上汽蒸15分钟左右，冬瓜软烂即可出锅。

蔬菜还可以通过更多的配料增加鲜味。这道菊花茄子，用了肉糜，喜欢更更入味的，不妨将姜和蒜捣成汁，羼水加盐，或者用油炒制切碎的姜、蒜，用一点水煮一下，最后倒在茄子上。

做法 —— 菊花茄子

一般来说，烧的菜很多都可借鉴，改成蒸菜，这比凭空想象设计容易得多，成功率也高，前提是需要考虑一下入味的问题。

栗子白菜算是鲁菜里的一道特色菜，改成蒸菜的味道和卖相都不错。

做法 —— 栗子白菜等

作者: 潜了又潜 时间: 2014-8-23 12:23
本帖最后由潜了又潜于 2014-8-25 16:07 编辑

蒸蛋

最基本的就是蒸蛋羹。要想蒸的嫩，表面平滑无蜂窝孔，参考一下别人的做法，特别是琢磨一下传热过程以及蛋的特性，知其所以然之后，就比较好掌握了。

一般来说，蛋液和水的比例1:1-1:4都可以，水多了更嫩，太多了则析出。蒸蛋出现的蜂窝孔，源于水里的溶解的空气，或是加热后蛋液里水分形成的蒸汽，比例应该还是比较小的。蛋液冷时可以结合部分水，加热变性后形成凝胶，可以结合更多的水，继续加热水则析出，从口味来说，就是蛋变老了。显然，温度高的地方，出现蜂窝状的比例更高，敞口容器蒸蛋时，容器壁和蛋的表面正是这样的地方。

如此看来，过滤一下蛋液后选用传热较慢的瓷器来蒸，再将容器口表面封上，不论是盖盘子，或是用铝箔、保鲜膜来封，都尽可能地避免了蛋液局部传热过快的问题。自然这样蒸的时间会稍长些，不过为了更好的效果还是值得的。另外采用薄些的瓷器，可以避免加热时间过长，用浅碗深碟，既可增加蒸的容量，也扩大了加热的表面积。

考虑到这些因素后，蒸的时间一般10多分钟，这取决于蛋液多少，一般试过一两次就能找到合适的时间。

调味方面，有些人喜欢出锅后添加，比如淋点生抽或豉汁，我个人更喜欢味道完全融化，所以一般在打蛋液时加点盐即可。自然还可借助高汤或其它调味汁代替水，来增加鲜味。考虑这些因素，普通的蒸蛋味道和卖相都可以做得不错。

假如增加些配料，蒸蛋的内容就更丰富了。可以考虑蘑菇之类，也可以用易熟的水产品。蛋液降低了传热的温度，使得配料比较嫩，蛋液又吸收了配料里的汤汁，丰富了其味道。不过考虑到蒸的过程中一般不再添加调料，所以水产类的异味需要考虑。除了汆水，或是在葱姜水里浸泡外，也可在蛋液里添加些葱姜水或姜汁。

这道银鱼蛋羹，就是在蛋液里加了点葱姜汁。

喜欢靠浇汁来丰富味道和色彩的，也可以考虑用一点点配料，比如胡萝卜泥，或者各种蔬菜丁，炒熟添水煮再勾个薄芡，效果就大不一样。绿色的看着清爽，暖色调的看着热闹。

蛤蜊蒸蛋，可能是比较传统的南方家常菜。为避免掺入死蛤或是泥沙不能除尽的问题，一般将蛤蜊加葱姜汆水或炒过再用，效果会好些，获得的汤汁过滤代替水，味道也更好。自然剥出蛤肉清洗一下，泥沙去得最彻底。若像保持其原貌，不妨加些壳进去。

家常菜叶可以做的精致些，比如这道冰河骊珠

蛋羹除了增加各种变化做成菜品外，也可尝试做成甜品，这里是用玫瑰花加糖泡水，加入蛋液后蒸的效果。

需要注意的是，我们习惯了蛋的味道，其实它本身还是有点异味，做成这样的甜品未必口感最佳，这需要添加些其它味道来掩盖，牛奶就是一个简单而有效的选择。

另外关于着色的问题，一般蒸蛋的过程里，添加自然色素后成品颜色鲜艳的很少，一是比例不够，更主要是其热稳定性差，加上蒸的时间较长。另外考虑到蛋黄的颜色，最终的看到的是调色板的效果。而使用食用色素估计不是多数人的选择。与其费力尝试添加颜色进去，倒不如在蒸好后用浇汁来解决，这样不仅简单，选择也非常多，而且不仅限于单色，还可以有不同的图案。对于喜欢捣鼓的朋友来说，这应该不是个问题。

作者: 潜了又潜 时间: 2014-8-23 12:23
本帖最后由潜了又潜于 2015-2-18 17:03 编辑

鱼

这个帖子似乎感兴趣的很少，所以占座后溜号了。没想到除夕到了，有人临时抱佛脚，等鱼下锅，就写个简单些的。

蒸鱼比较简单，不大好把握的是火候，上汽后中到大火，熄火后虚蒸2-3分钟再出锅。至于时间长短，取决于鱼的厚度和大小，厚的要两面片几刀，斜的可以，也可以竖的切下去刀口转平，这样和蒸汽接触面积更大，鲫鱼小的不用切，大的划开皮就好。时间长短一般3-10分钟，嫩的，薄的，无头尾的，3-5分钟，带头尾的5-8分钟，若是包裹了蒸的，时间长些，10-12分钟左右。

另外一点是调味，通常能查到的，都是加葱姜蒸了，取出后去掉葱姜，然后加撒葱姜浇热油，再倒蒸鱼豉汁之类，看着好看。这样做也可以，不过开始多少有些蘸着吃的感觉。也有先腌制入味再蒸的，前一派做法的坚持者坚决反对腌，是因为盐会使鱼失去水分，肉紧，这有些道理，调和的做法有提到腌制较短时间，10分钟左右。另外也有浇汁时将蒸鱼汁和调味酱油、豉汁一起烧了浇的，这样味道更丰富些，不过有人将蒸鱼的汁倒掉，原因是腥，这个问题的解决后面讲。

我个人喜欢调味汁和鱼味融合的感觉，要做到这一点，调味汁一定是和鱼同蒸（一些人另用一小碗放调味汁，蒸好后混合，这个思路很有趣，其实另用锅烧热等效），不过也考虑到腌制会改变鱼的口感，解决办法是进锅前混合（浇、抹匀），然后立刻进锅，道理估计大家稍一想就会明白。

调味料简单的用葱姜末加点生抽，可以拌点油，这样既有润的感觉，油量又好控制。也可以将葱姜末用油炒了，加点盐或生抽。更丰富的味道，道理相同，比如豉汁，可以将豆豉切碎，用油炒过，然后加水、加一点点盐，小火煮10多分钟熄火。梅菜味的也类似，总之考虑到蒸时水分会增加，所以味道偏重一点，干一些，能抹到各处即可，若和平时浇汁一样，蒸出来往往汤汁太多，有水煮的感觉，也会影响口味。

最后谈谈去腥，大家可能注意到，前面的做法似乎没有专门的去腥步骤，因为这是第一步，这一步做好了，调味更容易，其中用到的葱姜固然有去腥作用，其实生抽，或可能加的香油之类，都有较轻的去异味效果，尽管它们主要的作用是增加味道和香味。

去腥的做法不妨参照以前的帖子谈谈去腥，补充一点鱼牙的内容，鱼类牙齿一般分为颌齿和咽喉齿，和其它动物不同。颌齿是附着于颌骨上的，就是我们一眼能看到的牙齿，一般在凶猛的鱼类里比较发达，比如带鱼。另一类的咽喉齿，平时看不到，但不除去的话，蒸熟后腥味很大。咽喉齿发达的鱼，也很常见，鲤科的鱼就比较典型，这些包括青草鲢鳙四大家鱼，还有鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼等。其实一个特点很容易让我们了解是否需要去除咽喉齿：鱼类咽喉齿越发达，颌齿往往越退化，反之亦然。

去腥步骤做到家，调味越容易、方法越多，一方面腥味更低，另一方面不需要增加专门去腥的调味料，这样口味更好。

下面列一些以前的帖子作参考，未必做得很好，但基本思路是一致的。希望对大家有所帮助，在做年夜饭时露一手。

紫苏开屏鱼