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标题: 原创：学厨经历（十四） [打印本页]

作者: 老光 时间: 2014-8-12 08:17
标题: 原创：学厨经历（十四）

眼见客人怒火冲天，气势汹汹，没法，老弟和我，外带老弟媳妇加上俺老伴，四个人齐齐上了阵。
俗言道：伸手不打笑脸人嘛！一拢场装的装烟，敬的敬茶，赔小心，道不是，并道明这盘油淋茄子不收钱，四个人好话说了几萝筐，这才令邵阳客安顿下来。
等邵阳客起身走了，俩弟兄加俩妯娌，后怕得不行！今天真的是险希希哪！还好，躲脱的不是祸，是祸也躲不脱！
读者须明瞭，湖南人是“南蛮子”，这邵阳人呢，是“蛮子中的蛮子”！
邵阳人性烈，不怕死，敢冒险，一出头则血性喷涌，生性的好斗脾气，三句话不通气，便来了神，你若是死犟横扯定要咬卵绷上坡的话，嘿嘿！那就莫谓老子言之不预也，亮出双拳要响你的家伙！八十年代“严打”的那些年头内，邵阳那边年年出大案子，官家动手抓人一出手便是成十上百。邵阳的年青哥哥们，常常是腰挎斧头，怀揣匕首，拉帮结伙，成群结队上街打群架。打架一捡场就抄家伙，动刀动枪的，杀人见血，那是家常便饭。动辄是剁脚筋，砍腿砍手。以至于拿刀子往冤家对头身上捅他几个对穿的窟窿，放他几百毫升红血，乃至夺人性命，更是小菜一碟，司空见惯，更不值一提！
在此之前，俺是不看菜谱的。
这回得了个教训，也跟着学到点乖，还是要看哈书，补哈子火，方好！这人嘛，干一行就得钻一行，得学点新鲜名堂。不然的话，以不变应万变，这餐馆又儿哈开得下去的？！
第二天，抽空跑上街，去书店买了本菜谱回来，闲下来没事翻它几页。
开卷总是有益处，等到把本书翻完，俺也从中学到点做菜的诀窍，真正是受益匪浅呵呵。
做人，没别的诀窍，不过是经一事，长一智，慢慢地去想去琢磨，等到你琢磨透了，自然这人也就开了点窍。
可惜的是，俺请的这位‘大厨’却不这么想。
他老先生的一筒酒瘾，大得是不得了。
人喝酒多择个时候，白天得做事情，也怕误事。喝酒多选在晚间事儿不多的时候，喝它个二三两，谓之养身。即便亲朋好友相逢，猜拳划令，仰脖子尽灌，喝得醺醺大醉，也可往铺上一倒，伸长四脚，放心大胆睡你的懒觉去！可俺这位‘大厨’呢，只顾瘾头过足，放肆往嘴巴里猛灌，不管白天黑夜，也不管做事不做事，早上吃碗米粉，也要拱上一茶缸子。酒灌得一多，喝过了头，这人脑壳里头迷迷糊糊的，走路也不依文理，自不免然，炒菜做饭就会误事。
好几回炒菜，先前本已放过咸盐，到后来要酌点味精，竟然稀哩糊涂，又把那白花花的细盐末子错当成味精撒将下去。这一来嘛，盐就酌过了头，那盘子菜呢，咸得比药还要苦，苦得客人开不了口哇！
客人们吃得怒火蒸腾，自不然又得大吵大闹起来。开店子的，必得认准一条：顾客就是你的上帝！既然是俺的上帝，又怎能得罪得他的？俺除了不收这盘菜的钱，恭恭敬敬端转来倒进潲水缸内，回回，号称老板的俺都得低三下四，压下火气，强装笑脸，装烟筛茶，给诸位上帝们赔小心，道不是，说尽了的好话。
回数多了，俺都觉得挺烦燥的！
您会说，你又说是他可惜了！这是个么得意思哦？
俺替他惋惜的是，因为好酒贪杯，喝得醺醺然，忘乎了所以，这伙计偶然间失去了一个必然的好机遇呵！
有一天吃午饭，这位‘大厨’照例端起茶缸子，拱下一满缸谷酒灌落肚内。人喝得像红脸的关公，一脸通红，像擦的胭脂。走路都在撇撇欲倒（东倒西歪）。酒足饭饱，这位站灶的大师傅，就去捡场做第二天早市的“浇头”，以作备用。因为午饭后的这段时间，客人稀少，趁此闲暇，他也才有点备料的空间。
这天做的是排骨浇头。
也不晓得这位‘老先生’如何个弄法的，排骨里面又酌了些啥。做毕浇头，便用一口钢精锅儿盛装起来，搁在了一旁。趁店堂内暂时清静，没得客人上门，人便伏在桌子上打了个盹儿。
第二天，大清早上打开大门卖米粉，有顾客要吃这排骨浇头。
等俺用勺子从钢精锅内把浇头舀出来一看哈，立马傻眼给愣住了。
呃嘿！这排骨的颜色好漂亮呵！块块排骨，连肉带着骨头，一色的玫瑰红色气！乖桑哒！红得是那样的惹眼，令人忍俊不禁，食欲顿生。客人们吃过后，啧啧赞叹，都说是这排骨浇头，不仅是颜色熬得漂亮极哒，味道也是呱呱的老叫，没的说呐！
旁人听说排骨浇头味道好，一看那颜色也确是十分的漂亮，原打算吃牛肉浇头的客，跟即随风转舵，纷纷改变计划，都嚷着要吃排骨浇头的米粉。
那天早上，吃排骨米粉的客人特多，转眼之间，一满锅儿排骨浇头便舀得精打哈噜光，最先售完。
早市忙清白，收了摊子，俺询问这位‘大厨’：“这排骨你是儿哈样弄出来的噻？”

作者: 看客 时间: 2014-8-12 09:45
搁现在，这样的排骨我是不敢吃的。
猪肉上红色无非几种：老抽、糖色、红曲、硝。色要入骨恐怕只有硝能做到了。

作者: 老光 时间: 2014-8-12 10:44

看客发表于 2014-8-12 09:45
搁现在，这样的排骨我是不敢吃的。
猪肉上红色无非几种：老抽、糖色、红曲、硝。色要入骨恐怕只有硝能做到 ...

硝肯定是没有的！这东西吃不得，咱店子内也没有它！我一直没闹明白：这颜色是如何弄出来的？

作者: 五月 时间: 2014-8-12 12:01

老光发表于 2014-8-12 10:44
硝肯定是没有的！这东西吃不得，咱店子内也没有它！我一直没闹明白：这颜色是如何弄出来的？ ...

如果不是硝，那就是糖色了吧。左右都是美拉德反应，可能碰巧各项指标凑对了，褐变生成的颜色特别。

作者: 老光 时间: 2014-8-12 12:18

五月发表于 2014-8-12 12:01
如果不是硝，那就是糖色了吧。左右都是美拉德反应，可能碰巧各项指标凑对了，褐变生成的颜色特别。
...

这个，说句老实话，不懂。至于什么原因，也弄不明白！但那颜色，的确是非常漂亮，很吸引人的目光！

作者: zzm2804 时间: 2014-8-14 08:14
后来那？光叔不会补、补上、补下、补后吧？

，急等下文

作者: 老光 时间: 2014-8-14 10:13

zzm2804 发表于 2014-8-14 08:14
后来那？光叔不会补、补上、补下、补后吧？，急等下文

那倒不会的！请放心，不会打补巴的！只是得慢慢地讲述，说急了搞不彻（赢）呀！

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