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标题: 清爽意面小田螺 [打印本页]

作者: 潜了又潜    时间: 2014-7-19 18:14
标题: 清爽意面小田螺
本帖最后由 潜了又潜 于 2014-7-19 18:42 编辑


意面久煮不粘,口感爽滑,除了西式加酱料的做法,中式烹调也可以,不过煨面或炒面更入味些。

花蛤算是最普通的贝类之一,一般葱姜炒一盆,就啤酒又简单又美味,还不易吃撑。做精细点,也可以加蛋蒸,自然脱壳后泥沙去的更彻底。

夏天一般不喜油腻,想增加食欲,不靠调味重,就要靠味道鲜,河、海鲜是不错的选择。图省事主食不妨选面条,鱼、虾做面浇头甚好,不过贝类也不妨一试。

蛤蜊一般让人头疼的是去不尽的泥沙,好在现在买到的多是养殖的,泥沙很少。加酒加盐加铁钉的做法,未必不管用,只是蛤蜊需要配盐水才能养久些,选用焯水的方法可能更简更彻底。

半锅水加姜片葱段烧开,把洗净的花蛤分几次放入,张开壳后煮几秒捞出。假如买时可以挑选的话就不大会出现死的,万一有漏网的,煮很久也不张开。捞出的花蛤放凉一点,分离出蛤肉。

焯的水不妨做汤,烧开时撇去浮沫,过滤一下,底子里的渣滓倒掉,沙子基本都在这里。蛤肉的汤汁也倒回去,加点葱段烧开,配菜叶、剥好的毛豆之类都可以,我用了毛豆和丝瓜片,或许冬瓜片味道更容易接受。起锅时加点盐就好。

意面煮时,一般锅里加点盐和食用油,水开后加入面,小火保持沸腾,一般10-15分钟(通心粉或实心的细棍面时间长点)。估计好口感合适的时间,提早1-2分钟捞出。

锅里下点油,可以比平时炒蛤蜊略多一点,油到八分热时加入葱姜末,翻一两下,加入蛤蜊肉,中火翻炒半分钟,下捞出的意面,加盐翻炒1-2分钟,汁收时改小火,最后汤汁基本收干熄火。盛出趁热吃,再配上前面提到的汤。

意面爽滑,又吸收了花蛤的汤汁,加上蛤肉,鲜美自不必说,吃几口再来点汤,味道好营养全,做起来也简单。

吃到八九成饱歇歇,会让你有难得的回味。其实美味不见得需要极好的食材,食材新鲜、烹调得法一样会有很好的效果。

不仅是花蛤,其它如文蛤、青蛤,或者蛏子,都可以按这个方法做。

选择意面时倒没想太多,等端上桌才发现,盘子里的很像炒田螺,



也算额外的一点小惊喜。









作者: sylvia    时间: 2014-7-19 18:14
where is the picture?
作者: 潜了又潜    时间: 2014-7-19 18:14
sylvia 发表于 2014-7-19 17:41
where is the picture?

不好意思,选定时发,结果一存草稿就发了,现在补齐了。
作者: 马鹿    时间: 2014-7-19 19:34
肯定好吃
作者: Erastus    时间: 2014-7-19 21:35
这个非常的赞啊!
作者: 逍遥探花    时间: 2014-7-19 22:24
哇,都躲到里面去了啊。
作者: 丁丁咚    时间: 2014-7-20 10:54
本帖最后由 丁丁咚 于 2014-7-20 10:55 编辑

这就是蛤蛎意面(spaghetti alla vongole)最常见的做法啊(除了调味料略有不同,而且一般配蛤蛎是用长面条以外)。你说的西式加酱料的做法,是指面煮好了盛在盘子里面在上面浇一勺酱料么?其实那是很多蹩脚西餐店的做法,意大利没有那么做的,意大利的一个俗语就是只能让面条去就(approach)酱汁,而不能让酱汁去就面条。

PS。我以前也听说蛤蛎如果煮不开口就是死的,后来看了一本意大利烹饪书,专门说了,如果不开口,就不会是死的,只是煮的时间还不够而已,只要你继续煮,它一定会开口的。我试了一下,还真是这样的。
作者: 潜了又潜    时间: 2014-7-20 12:33
本帖最后由 潜了又潜 于 2014-7-20 13:21 编辑
丁丁咚 发表于 2014-7-20 10:54
这就是蛤蛎意面(spaghetti alla vongole)最常见的做法啊(除了调味料略有不同,而且一般配蛤蛎是用长面条 ...


谢谢介绍。意面用过几种,酱料没学过。中西式做法有些差异很大,有些就很细微,至于背后的东西,相通的应该很多。

蛤蜊死的有两种,开口的一般就挑出来,不开口的会影响味道,特别是不去壳做蛤蛎蒸蛋时。一直煮总会开口,差异只在入锅前的生死,或死去时间的长短,烧的过久才开的,闻一闻就可以区别了,当然挑选时当心,买来后很快做,这样的就很少碰到。
作者: 林美好    时间: 2014-7-22 02:20
再加些罗勒叶子或者roquette(芝麻菜)叶子会更好看、更好吃吧
作者: 容易    时间: 2014-7-24 04:21
丁丁咚 发表于 2014-7-19 18:54
这就是蛤蛎意面(spaghetti alla vongole)最常见的做法啊(除了调味料略有不同,而且一般配蛤蛎是用长面条 ...

请教如何让面条去就(approach)酱汁?我通常会在熬煮好酱料之后,把意面放进酱汁里翻一下,感觉这样比较入味。不知道正宗做法是什么样的啊。

至于蛤蜊,两种情况我都碰到过。一般而言,不开口是活的,这说法是对的。我们宁波人在市场选蛤蜊/花蛤类的都会看一下,如果开口但是在向外喷水的是很有活力的。如果开口没动静那多半已经是死翘翘的。没开口的大半是好的, 因为它们要保护自己。但也有里头早已死去只有一包烂泥的偶发情况。
作者: 容易    时间: 2014-7-24 04:22
这个搭配我也喜欢。最后那张图片好可爱。寄居蟹的样子。
作者: 潜了又潜    时间: 2014-7-26 22:11
林美好 发表于 2014-7-22 02:20
再加些罗勒叶子或者roquette(芝麻菜)叶子会更好看、更好吃吧

应该是这样,可惜之前罗勒叶用完了。
作者: 潜了又潜    时间: 2014-7-26 22:16
容易 发表于 2014-7-24 04:22
这个搭配我也喜欢。最后那张图片好可爱。寄居蟹的样子。

又做了个汤,用文蛤,焯水后略煮1-2分钟,捞出放凉,和鱼胶一起放在煮的刚熟后放凉的意粉里,放入前面煮的汤里,再配点紫菜,比较有意思。
作者: 丁丁咚    时间: 2014-7-26 23:56
容易 发表于 2014-7-24 04:21
请教如何让面条去就(approach)酱汁?我通常会在熬煮好酱料之后,把意面放进酱汁里翻一下,感觉这样比较 ...

一般的所谓approach就是像你做的那样,把煮到弹牙的意面捞起来,放入旁边熬酱汁的锅里面,酱汁关火,把面兜匀,然后根据酱汁的不同,把切碎的新鲜香草、几滴橄榄油或者现刨的奶酪碎之类的东西加进去,再混匀就可以出锅了。而蛤蛎意面大概由于酱汁比较难于和蛤蛎味道融合,所以很常见的一个做法是把面煮到一半,就捞起来,放在蛤蛎酱汁里面继续煮,这个稍微有点tricky,因为需要把汤水敖干的同时面也煮到刚好,我一开始总是要么水太少,要么水太多,后来慢慢有点经验啦,现在这个蛤蛎意面是我最喜欢做的意面之一,吃过的意大利人也都说好吃哈

顺便说说,意面的酱汁一般都是比较干的(叫pasta asiutta,另一种是pasta in brodo,即汤面,这个一般是蔬菜汤里面加一些很小的意面),比中餐的打卤面的卤要干,酱汁应该可以完全裹在面条上,不会在盘子里面留下汤汁,这个可能有的中国人不习惯,我自己倒是特别喜欢这样的。

另外你说关于蛤蛎开口的事情,我正好最近在鱼店看到了你说的那种,开着口,很饱满,但用手碰一碰就往外用力喷水,店主说这是很新鲜的表现,我一开始还不信(俺在内陆长大,小时候从来没见过真正的海鲜,只是以前看网上说,蛤蛎煮之前开口和煮之后不开口的都是死的……),后来半信半疑买了点,回去一煮果然全都开了,味道非常鲜美。

对了,容易姐,蛤蛎有没有沙和品种有关吗?还是说只是和渔民捕捞起来以后的处理方法有关呢?
作者: 丁丁咚    时间: 2014-7-26 23:56
容易 发表于 2014-7-24 04:21
请教如何让面条去就(approach)酱汁?我通常会在熬煮好酱料之后,把意面放进酱汁里翻一下,感觉这样比较 ...

一般的所谓approach就是像你做的那样,把煮到弹牙的意面捞起来,放入旁边熬酱汁的锅里面,酱汁关火,把面兜匀,然后根据酱汁的不同,把切碎的新鲜香草、几滴橄榄油或者现刨的奶酪碎之类的东西加进去,再混匀就可以出锅了。而蛤蛎意面大概由于酱汁比较难于和蛤蛎味道融合,所以很常见的一个做法是把面煮到一半,就捞起来,放在蛤蛎酱汁里面继续煮,这个稍微有点tricky,因为需要把汤水敖干的同时面也煮到刚好,我一开始总是要么水太少,要么水太多,后来慢慢有点经验啦,现在这个蛤蛎意面是我最喜欢做的意面之一,吃过的意大利人也都说好吃哈

顺便说说,意面的酱汁一般都是比较干的(叫pasta asiutta,另一种是pasta in brodo,即汤面,这个一般是蔬菜汤里面加一些很小的意面),比中餐的打卤面的卤要干,酱汁应该可以完全裹在面条上,不会在盘子里面留下汤汁,这个可能有的中国人不习惯,我自己倒是特别喜欢这样的。

另外你说关于蛤蛎开口的事情,我正好最近在鱼店看到了你说的那种,开着口,很饱满,但用手碰一碰就往外用力喷水,店主说这是很新鲜的表现,我一开始还不信(俺在内陆长大,小时候从来没见过真正的海鲜,只是以前看网上说,蛤蛎煮之前开口和煮之后不开口的都是死的……),后来半信半疑买了点,回去一煮果然全都开了,味道非常鲜美。

对了,容易姐,蛤蛎有没有沙和品种有关吗?还是说只是和渔民捕捞起来以后的处理方法有关呢?
作者: 瞎赳赳    时间: 2014-7-27 19:49
看起来不错哦……………………




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