爱吱声

标题: 原 创: 学 厨 经 历 (九) [打印本页]

作者: 老光    时间: 2014-7-17 14:56
标题: 原 创: 学 厨 经 历 (九)
本帖最后由 老光 于 2014-7-17 15:10 编辑



       看来万事齐备,只待鞭炮炸响,便要开门大吉!
    可真临到要上阵了,说句实在话,那也是怀揣着十五个吊桶打水——七上八下,忐忑不安。虽说俺能炒出几个家常菜来,味道倒是吃得,但终归是‘自产自销’的嘛!真要是“摆开八仙桌,招待十六方”,俺还有些吃胆不住滴!要晓得,于俺来说,开店子,做生意,献手艺卖钱,这还是新姑娘坐花轿——头一回!
    自己家里弄吃食儿,味道好与不好,关起门终归是一家子,打断骨头连着筋,大家伙将的将就些,马的马虎些,也没哪个存心立意找你的茬子,好吃不好吃没人怪罪,首要的一条是要弄熟,吃落肚不闹毛病就行!咸哒,淡哒,也没得人谈你的酸!
    可这开餐馆那就大不同哦!人家一脚迈进你的餐馆,掏票子买你的服务,图的是捞一个好吃好喝,落一个舒坦开心。倘若是菜饭做走了火,出些差池,那麻烦可就大了去呢!遇上夹生的,三句话不遂心,就得掀你的桌子,砸你的招牌!
    所以哩,才有那句话在:万事起头难么!俺总不能起首开始就弄砸了锅吧!
    因为没底,也择不着这开店的深浅,自己暗暗估摸,得先试一试看,到自个心里有了八分的把握,这才能打开大门接客招待。故此,俺劝老弟先拖上几天再开张不迟。
    俺的意思是:“要开张那还不容易嘛!把大门打开,一挂鞭炮点着一放,四邻八舍便晓得你这新店开了张嘛!可有一宗,俺做出的这个味道适不适应株洲人口味呢?这个,还得要先试一试看。连俺自己都夹胆不住的事儿,你不试一哈又儿哈行滴?不然,俺心里也没个底细。你也清楚,哥哥我开餐馆,卖饭菜,这还是半路出家的和尚,正应了那句老话:‘骑猪娘下校场——人是么得人?马是么得马’啊!俺想来想去,先得关起门来练练再说,不然的话,到时候,真就会搞成个‘瞎子熬糖——老(恼)火得很的啦!”
    老弟也担着一份心思,只是这话闷在心底不好吐露出来。如今听俺‘瞎子算命——照直讲”,恰中心怀,也是‘梁山伯,巴不得’,一迭声连连呵起卵形,说是,好!好!好!先试试看终归不错。
    俺与老弟坐下来细细商量,店堂面积也小,利用效率不甚高,得取长补短,搞多种经营,早起卖粉面,中午晚上卖饭菜。时间填补空间,生意也才活泛。
    株洲人习惯吃切米粉。这切米粉便是常德人所说的“米面”皮子。我开餐馆那会,株洲才刚刚兴起圆米粉。做圆米粉的一班人,也是从常德这边过去的。他们初来乍到,这时节正在扩充市场,到处寻找合作伙伴。
    俺找到常德的这班伙计,说是要与他们合个作,长期定购他们的圆米粉。常德老乡一听,高兴得不得了,当场就订下合同。
    我说,眼下我们这小店也是新开张的,还摸不准米粉的行情如何。开始送米粉,需要的数量不多,眼下这段时间,每天给咱们店送个二十来碗的米粉就行。等到店堂生意扩大了,行情看好了,再增加供应量。
    待这边说定,接着又跑到集贸市场,砍了几斤牛肉,买了些生姜,桂皮,花椒,草果,丁香,香叶,八角,干辣椒等等的酌料。回到店子,关上大门,点着火烧锅熬起了牛肉汤,做起粉面“浇头”。
    第二天一早俺就爬落床,打开几个煤炉的门子,把火烧得旺旺。
    接下来,又把牛肉“浇头”一把熬起,汤汁烧起,开水煮起,碗筷备起。
    等那班常德人把米粉送哈来,便马上用清水把米粉化散开,淘清水,抓一把扔进篾制的漏勺内,跟着搁进滚烫的开水里,烫来摆去,将米粉烫得飞滚,飞滚,沥净水哐进碗内。再舀上滚滚的牛肉汤汁将米粉淋透,跟着把牛肉‘浇头’往上一盖,然后,一碗碗分送到隔壁二往的店子内,送给左邻右舍们尝尝。
    考虑到,这条大街上,有近三十家的店面,大清早上卖的基本一样,不是米粉,便是面条,可说千遍一律。
    要说各家店面有所不同之处,就是这“浇头”(盖码)的千差万别。
    各家店堂的“浇头”,俱是按照各自的配方制作出来。于是一来,这“浇头”的制作也相去甚远,各具特色。可一碗米粉和面条,味道好吃不好吃,靠的就是这“浇头”上出味。俺头一回开餐馆,也不晓得这株洲人喜好什么样的口味,恰如俚语所道:百人百性,百货中百客,老沙牛中湖北。
    如今俺免费请左邻右舍们品尝米粉,目的,也就是想听听各位的反映,看看咱们这店起步的效果如何?
    邻居们一边品尝,俺守在一旁询问。
    要求大家一就是一,二就是二,莫要送恭维,讲好听的,那不是俺的本意。
    您说味道好,好在哪里?您说不好,请你直言,还欠缺些么得?
    尝过的人都道,这圆米粉从前没吃过,想不到比切米粉的味道好呷得多。这东西拱进嘴巴里头,滴溜溜的滑,乐滋滋的脆,米粉的精力强,劲道也足,嚼起来喀巴儿,喀巴儿直响,的确不错!这盖面上的麻辣牛肉浇头呢,火色熬得恰到好处,酥而不烂,脆而不绵,辣滋滋,麻爽爽,味道真不赖。牛肉汤汁呢,鲜香醇厚,味道上乘,不喝完它还真还有点舍不得呢!有人说,论口味,远的不敢讲,没吃过,不了解。但就这一条街上,家家店子都进去过,也尝过各家的滋味,说句实在话,真还没吃过这种味道的好米粉呢!
    有道是:众口难调。
    头一回做出的米粉,能得到大家众口一致的好评,显见得这人的眼睛就是杆秤,嘴巴就是座分金炉,这话嘛,一点都不假。
    此刻,俺心里悬吊着的那砣岩巴,也就安然放落到地上。
    接下来,俺便壮起胆,催促老弟赶快挑选个黄道吉日,择定哪天开张营业就是了。
    开张的那天,老弟的亲朋好友,大清早一齐吼哈来捧场道起恭贺,鞭炮一炸,噼哩叭啦,“常德餐馆”吸引无数的客人涌进店堂。
    从此,每天早上,俺就专卖这常德特色的米粉,自然,也捎带着卖点株洲的切米粉和面条。这就叫:萝卜青菜,各喜所爱。如若是你不弄个齐全,遇上个硬要吃切米粉或是面条的客,岂不把这送上门的生意,又白白地给放跑了不成?





作者: nightcat    时间: 2014-7-17 15:50
本帖最后由 nightcat 于 2014-7-17 16:06 编辑

米粉好恰!
明天到长沙米粉恰米粉。

三鲜米粉


牛杂米粉


酸辣土鸡米粉

作者: 老光    时间: 2014-7-17 16:29
nightcat 发表于 2014-7-17 15:50
米粉好恰!
明天到长沙米粉恰米粉。

这就是米面皮子啦!当年在株洲也卖过它,不过,卖得更多的是圆米粉!滴溜溜的圆!原材料一样,都是用大米做成!
作者: nightcat    时间: 2014-7-17 16:45
老光 发表于 2014-7-17 16:29
这就是米面皮子啦!当年在株洲也卖过它,不过,卖得更多的是圆米粉!滴溜溜的圆!原材料一样,都是用大米 ...

老光大哥,是不是长沙的米粉叫扁粉,常德的米粉是圆粉?
我小时候好像吃的汤粉是扁粉,圆粉好像是凉粉的做法,用好多料凉拌着吃的。
作者: 燕庐敕    时间: 2014-7-17 17:28
nightcat 发表于 2014-7-17 15:50
米粉好恰!
明天到长沙米粉恰米粉。

行动派;行动派!
作者: 老光    时间: 2014-7-17 21:15
标题: 种凉
本帖最后由 老光 于 2014-7-17 21:17 编辑
nightcat 发表于 2014-7-17 16:45
老光大哥,是不是长沙的米粉叫扁粉,常德的米粉是圆粉?
我小时候好像吃的汤粉是扁粉,圆粉好像是凉粉的 ...


这几种粉,有所区别:圆米粉是榨制出来的,先把米泡发涨,再磨成米浆,经过过滤,再蒸熟,放入石碓中反复捶打,再放入压榨机挤压成圆形,落入锅中煮沸,即成了圆米粉;扁米粉呢(也就是常德人所道的米面皮子)是用特制的马口铁做成的铁盆子,如同个脸盆大小,但很浅(只有一寸上下)再倒入磨研好的米浆,搁入蒸笼用蒸汽蒸熟后再揭掉,摊开至竹篙上面冷却后即成。吃时,将整块米面皮子用刀切成条条,成为米面也即长沙,株洲人所讲的“米粉”;至于凉粉,据我所知,乃是用树上结的凉薯籽磨碎成粉后,用个布袋子盛装起来,再搁入凉水中用手反复地搓洗,洗出里面的浆,与水结合,成为一种半透明类似于果冻的物质,即俗常人所说的“粉”,这粉,也就人所道的:“凉粉”。但不知是否是你认为的那种“凉粉”!?这种凉粉,由出卖人用只铜勺,一层层刮落的。
作者: weilwl    时间: 2014-7-17 22:08
老光 发表于 2014-7-17 21:15
这几种粉,有所区别:圆米粉是榨制出来的,先把米泡发涨,再磨成米浆,经过过滤,再蒸熟,放入石碓中反复 ...

长沙喊刮凉粉,夏天恰最韵味。别的时候恰,一般切块切片,不晓得喔盖就喊“荷兰粉”哒。圆粉初到长沙时店子是津市牛肉粉,后来就喊常德米粉,在嘴里相当好吃,韵味。
作者: weilwl    时间: 2014-7-17 22:12
本帖最后由 weilwl 于 2014-7-17 22:17 编辑
nightcat 发表于 2014-7-17 15:50
米粉好恰!
明天到长沙米粉恰米粉。


居然第二张里有嗦螺,这个店子把它做小菜,肯定是我们弗兰的,味道绝对不会嗍。不晓得他那里有冒的蒸肉饼和蒸排骨,加上一份,放在粉里面,那就完美哒。
作者: nightcat    时间: 2014-7-17 22:22
weilwl 发表于 2014-7-17 22:12
居然第二张里有嗦螺,这个店子把它做小菜,肯定是我们弗兰的,味道绝对不会嗍。不晓得他那里有冒的蒸肉饼 ...

有蒸排骨,是小白介绍的,错不了。
你也是弗兰人?
作者: weilwl    时间: 2014-7-17 22:47
nightcat 发表于 2014-7-17 22:22
有蒸排骨,是小白介绍的,错不了。
你也是弗兰人?

我长沙的。米粉配上排骨,有滋有味。
作者: 老光    时间: 2014-7-18 09:08
weilwl 发表于 2014-7-17 22:47
我长沙的。米粉配上排骨,有滋有味。

那是滴!蒸排骨搁几粒浏阳豆豉,撒一点干辣椒末子,太爽哒!爽得是没法讲!
作者: MacArthur    时间: 2014-7-18 09:14
老光 发表于 2014-7-17 20:08
那是滴!蒸排骨搁几粒浏阳豆豉,撒一点干辣椒末子,太爽哒!爽得是没法讲! ...

应该有个口水直流的表情啊。。。
作者: 绿葱头    时间: 2014-7-18 09:24
MacArthur 发表于 2014-7-18 07:14
应该有个口水直流的表情啊。。。


这个算不算?
作者: MacArthur    时间: 2014-7-18 11:13
绿葱头 发表于 2014-7-17 20:24
这个算不算?

这个是睡着了啊。。。
作者: qyangroo    时间: 2014-7-18 11:46
老光 发表于 2014-7-17 21:15
这几种粉,有所区别:圆米粉是榨制出来的,先把米泡发涨,再磨成米浆,经过过滤,再蒸熟,放入石碓中反复 ...
至于凉粉,据我所知,乃是用树上结的凉薯籽磨碎成粉后,用个布袋子盛装起来,再搁入凉水中用手反复地搓洗,洗出里面的浆,与水结合,成为一种半透明类似于果冻的物质,即俗常人所说的“粉”,这粉,也就人所道的:“凉粉”。但不知是否是你认为的那种“凉粉”!?这种凉粉,由出卖人用只铜勺,一层层刮落的。


这一段解开了我一直想知道的谜团,就是凉粉是怎么做的。
我不论春夏秋冬去四川饭店必点四川凉粉,吃了无数碗,一直没搞清楚吃的是什么。半透明的果冻状,冰冰凉凉,上面浇了小块西瓜及汁水,以及一种醋一样酸酸的汁,滑溜溜地就入了喉咙,每次都觉得意犹未竞。
作者: 老光    时间: 2014-7-18 13:01
qyangroo 发表于 2014-7-18 11:46
这一段解开了我一直想知道的谜团,就是凉粉是怎么做的。
我不论春夏秋冬去四川饭店必点四川凉粉,吃了 ...

小时候,因为觉得挺稀奇古怪的,不知多少回看过卖凉粉的用手在水里面不停地搓洗那个布袋子,渐渐地,一桶清水竟然变得凝固起来,结成了半透明的一桶“果冻”。然后,用铜勺轻轻地刮下一层,放到碗中,撒些白糖,或泼上油辣子,油豆豉,掺和上一些香料,就成为一碗美味可口的凉粉了!




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