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标题: 原创：学厨经历（九） [打印本页]

作者: 老光 时间: 2014-7-17 14:56
标题: 原创：学厨经历（九）
本帖最后由老光于 2014-7-17 15:10 编辑

看来万事齐备，只待鞭炮炸响，便要开门大吉！
可真临到要上阵了，说句实在话，那也是怀揣着十五个吊桶打水——七上八下，忐忑不安。虽说俺能炒出几个家常菜来，味道倒是吃得，但终归是‘自产自销’的嘛！真要是“摆开八仙桌，招待十六方”，俺还有些吃胆不住滴！要晓得，于俺来说，开店子，做生意，献手艺卖钱，这还是新姑娘坐花轿——头一回！
自己家里弄吃食儿，味道好与不好，关起门终归是一家子，打断骨头连着筋，大家伙将的将就些，马的马虎些，也没哪个存心立意找你的茬子，好吃不好吃没人怪罪，首要的一条是要弄熟，吃落肚不闹毛病就行！咸哒，淡哒，也没得人谈你的酸！
可这开餐馆那就大不同哦！人家一脚迈进你的餐馆，掏票子买你的服务，图的是捞一个好吃好喝，落一个舒坦开心。倘若是菜饭做走了火，出些差池，那麻烦可就大了去呢！遇上夹生的，三句话不遂心，就得掀你的桌子，砸你的招牌！
所以哩，才有那句话在：万事起头难么！俺总不能起首开始就弄砸了锅吧！
因为没底，也择不着这开店的深浅，自己暗暗估摸，得先试一试看，到自个心里有了八分的把握，这才能打开大门接客招待。故此，俺劝老弟先拖上几天再开张不迟。
俺的意思是：“要开张那还不容易嘛！把大门打开，一挂鞭炮点着一放，四邻八舍便晓得你这新店开了张嘛！可有一宗，俺做出的这个味道适不适应株洲人口味呢？这个，还得要先试一试看。连俺自己都夹胆不住的事儿，你不试一哈又儿哈行滴？不然，俺心里也没个底细。你也清楚，哥哥我开餐馆，卖饭菜，这还是半路出家的和尚，正应了那句老话：‘骑猪娘下校场——人是么得人？马是么得马’啊！俺想来想去，先得关起门来练练再说，不然的话，到时候，真就会搞成个‘瞎子熬糖——老（恼）火得很的啦！”
老弟也担着一份心思，只是这话闷在心底不好吐露出来。如今听俺‘瞎子算命——照直讲”，恰中心怀，也是‘梁山伯，巴不得’，一迭声连连呵起卵形，说是，好！好！好！先试试看终归不错。
俺与老弟坐下来细细商量，店堂面积也小，利用效率不甚高，得取长补短，搞多种经营，早起卖粉面，中午晚上卖饭菜。时间填补空间，生意也才活泛。
株洲人习惯吃切米粉。这切米粉便是常德人所说的“米面”皮子。我开餐馆那会，株洲才刚刚兴起圆米粉。做圆米粉的一班人，也是从常德这边过去的。他们初来乍到，这时节正在扩充市场，到处寻找合作伙伴。
俺找到常德的这班伙计，说是要与他们合个作，长期定购他们的圆米粉。常德老乡一听，高兴得不得了，当场就订下合同。
我说，眼下我们这小店也是新开张的，还摸不准米粉的行情如何。开始送米粉，需要的数量不多，眼下这段时间，每天给咱们店送个二十来碗的米粉就行。等到店堂生意扩大了，行情看好了，再增加供应量。
待这边说定，接着又跑到集贸市场，砍了几斤牛肉，买了些生姜，桂皮，花椒，草果，丁香，香叶，八角，干辣椒等等的酌料。回到店子，关上大门，点着火烧锅熬起了牛肉汤，做起粉面“浇头”。
第二天一早俺就爬落床，打开几个煤炉的门子，把火烧得旺旺。
接下来，又把牛肉“浇头”一把熬起，汤汁烧起，开水煮起，碗筷备起。
等那班常德人把米粉送哈来，便马上用清水把米粉化散开，淘清水，抓一把扔进篾制的漏勺内，跟着搁进滚烫的开水里，烫来摆去，将米粉烫得飞滚，飞滚，沥净水哐进碗内。再舀上滚滚的牛肉汤汁将米粉淋透，跟着把牛肉‘浇头’往上一盖，然后，一碗碗分送到隔壁二往的店子内，送给左邻右舍们尝尝。
考虑到，这条大街上，有近三十家的店面，大清早上卖的基本一样，不是米粉，便是面条，可说千遍一律。
要说各家店面有所不同之处，就是这“浇头”（盖码）的千差万别。
各家店堂的“浇头”，俱是按照各自的配方制作出来。于是一来，这“浇头”的制作也相去甚远，各具特色。可一碗米粉和面条，味道好吃不好吃，靠的就是这“浇头”上出味。俺头一回开餐馆，也不晓得这株洲人喜好什么样的口味，恰如俚语所道：百人百性，百货中百客，老沙牛中湖北。
如今俺免费请左邻右舍们品尝米粉，目的，也就是想听听各位的反映，看看咱们这店起步的效果如何？
邻居们一边品尝，俺守在一旁询问。
要求大家一就是一，二就是二，莫要送恭维，讲好听的，那不是俺的本意。
您说味道好，好在哪里？您说不好，请你直言，还欠缺些么得？
尝过的人都道，这圆米粉从前没吃过，想不到比切米粉的味道好呷得多。这东西拱进嘴巴里头，滴溜溜的滑，乐滋滋的脆，米粉的精力强，劲道也足，嚼起来喀巴儿，喀巴儿直响，的确不错！这盖面上的麻辣牛肉浇头呢，火色熬得恰到好处，酥而不烂，脆而不绵，辣滋滋，麻爽爽，味道真不赖。牛肉汤汁呢，鲜香醇厚，味道上乘，不喝完它还真还有点舍不得呢！有人说，论口味，远的不敢讲，没吃过，不了解。但就这一条街上，家家店子都进去过，也尝过各家的滋味，说句实在话，真还没吃过这种味道的好米粉呢！
有道是：众口难调。
头一回做出的米粉，能得到大家众口一致的好评，显见得这人的眼睛就是杆秤，嘴巴就是座分金炉，这话嘛，一点都不假。
此刻，俺心里悬吊着的那砣岩巴，也就安然放落到地上。
接下来，俺便壮起胆，催促老弟赶快挑选个黄道吉日，择定哪天开张营业就是了。
开张的那天，老弟的亲朋好友，大清早一齐吼哈来捧场道起恭贺，鞭炮一炸，噼哩叭啦，“常德餐馆”吸引无数的客人涌进店堂。
从此，每天早上，俺就专卖这常德特色的米粉，自然，也捎带着卖点株洲的切米粉和面条。这就叫：萝卜青菜，各喜所爱。如若是你不弄个齐全，遇上个硬要吃切米粉或是面条的客，岂不把这送上门的生意，又白白地给放跑了不成？

作者: nightcat 时间: 2014-7-17 15:50
本帖最后由 nightcat 于 2014-7-17 16:06 编辑

米粉好恰！

明天到长沙米粉恰米粉。

三鲜米粉

牛杂米粉

酸辣土鸡米粉

作者: 老光 时间: 2014-7-17 16:29

nightcat 发表于 2014-7-17 15:50
米粉好恰！
明天到长沙米粉恰米粉。

这就是米面皮子啦！当年在株洲也卖过它，不过，卖得更多的是圆米粉！滴溜溜的圆！原材料一样，都是用大米做成！

作者: nightcat 时间: 2014-7-17 16:45

老光发表于 2014-7-17 16:29
这就是米面皮子啦！当年在株洲也卖过它，不过，卖得更多的是圆米粉！滴溜溜的圆！原材料一样，都是用大米 ...

老光大哥，是不是长沙的米粉叫扁粉，常德的米粉是圆粉？
我小时候好像吃的汤粉是扁粉，圆粉好像是凉粉的做法，用好多料凉拌着吃的。

作者: 燕庐敕 时间: 2014-7-17 17:28

nightcat 发表于 2014-7-17 15:50
米粉好恰！
明天到长沙米粉恰米粉。

行动派；行动派！

作者: 老光 时间: 2014-7-17 21:15
标题: 种凉
本帖最后由老光于 2014-7-17 21:17 编辑

nightcat 发表于 2014-7-17 16:45
老光大哥，是不是长沙的米粉叫扁粉，常德的米粉是圆粉？
我小时候好像吃的汤粉是扁粉，圆粉好像是凉粉的 ...

这几种粉，有所区别：圆米粉是榨制出来的，先把米泡发涨，再磨成米浆，经过过滤，再蒸熟，放入石碓中反复捶打，再放入压榨机挤压成圆形，落入锅中煮沸，即成了圆米粉；扁米粉呢（也就是常德人所道的米面皮子）是用特制的马口铁做成的铁盆子，如同个脸盆大小，但很浅（只有一寸上下）再倒入磨研好的米浆，搁入蒸笼用蒸汽蒸熟后再揭掉，摊开至竹篙上面冷却后即成。吃时，将整块米面皮子用刀切成条条，成为米面也即长沙，株洲人所讲的“米粉”；至于凉粉，据我所知，乃是用树上结的凉薯籽磨碎成粉后，用个布袋子盛装起来，再搁入凉水中用手反复地搓洗，洗出里面的浆，与水结合，成为一种半透明类似于果冻的物质，即俗常人所说的“粉”，这粉，也就人所道的：“凉粉”。但不知是否是你认为的那种“凉粉”！？这种凉粉，由出卖人用只铜勺，一层层刮落的。

作者: weilwl 时间: 2014-7-17 22:08

老光发表于 2014-7-17 21:15
这几种粉，有所区别：圆米粉是榨制出来的，先把米泡发涨，再磨成米浆，经过过滤，再蒸熟，放入石碓中反复 ...

长沙喊刮凉粉，夏天恰最韵味。别的时候恰，一般切块切片，不晓得喔盖就喊“荷兰粉”哒。圆粉初到长沙时店子是津市牛肉粉，后来就喊常德米粉，在嘴里相当好吃，韵味。

作者: weilwl 时间: 2014-7-17 22:12
本帖最后由 weilwl 于 2014-7-17 22:17 编辑

nightcat 发表于 2014-7-17 15:50
米粉好恰！
明天到长沙米粉恰米粉。

居然第二张里有嗦螺，这个店子把它做小菜，肯定是我们弗兰的，味道绝对不会嗍。不晓得他那里有冒的蒸肉饼和蒸排骨，加上一份，放在粉里面，那就完美哒。

作者: nightcat 时间: 2014-7-17 22:22

weilwl 发表于 2014-7-17 22:12
居然第二张里有嗦螺，这个店子把它做小菜，肯定是我们弗兰的，味道绝对不会嗍。不晓得他那里有冒的蒸肉饼 ...

有蒸排骨，是小白介绍的，错不了。
你也是弗兰人？

作者: weilwl 时间: 2014-7-17 22:47

nightcat 发表于 2014-7-17 22:22
有蒸排骨，是小白介绍的，错不了。
你也是弗兰人？

我长沙的。米粉配上排骨，有滋有味。

作者: 老光 时间: 2014-7-18 09:08

weilwl 发表于 2014-7-17 22:47
我长沙的。米粉配上排骨，有滋有味。

那是滴！蒸排骨搁几粒浏阳豆豉，撒一点干辣椒末子，太爽哒！爽得是没法讲！

作者: MacArthur 时间: 2014-7-18 09:14

老光发表于 2014-7-17 20:08
那是滴！蒸排骨搁几粒浏阳豆豉，撒一点干辣椒末子，太爽哒！爽得是没法讲！ ...

应该有个口水直流的表情啊。。。

作者: 绿葱头 时间: 2014-7-18 09:24

MacArthur 发表于 2014-7-18 07:14
应该有个口水直流的表情啊。。。

这个算不算？

作者: MacArthur 时间: 2014-7-18 11:13

绿葱头发表于 2014-7-17 20:24
这个算不算？

这个是睡着了啊。。。

作者: qyangroo 时间: 2014-7-18 11:46

老光发表于 2014-7-17 21:15
这几种粉，有所区别：圆米粉是榨制出来的，先把米泡发涨，再磨成米浆，经过过滤，再蒸熟，放入石碓中反复 ...

至于凉粉，据我所知，乃是用树上结的凉薯籽磨碎成粉后，用个布袋子盛装起来，再搁入凉水中用手反复地搓洗，洗出里面的浆，与水结合，成为一种半透明类似于果冻的物质，即俗常人所说的“粉”，这粉，也就人所道的：“凉粉”。但不知是否是你认为的那种“凉粉”！？这种凉粉，由出卖人用只铜勺，一层层刮落的。

这一段解开了我一直想知道的谜团，就是凉粉是怎么做的。
我不论春夏秋冬去四川饭店必点四川凉粉，吃了无数碗，一直没搞清楚吃的是什么。半透明的果冻状，冰冰凉凉，上面浇了小块西瓜及汁水，以及一种醋一样酸酸的汁，滑溜溜地就入了喉咙，每次都觉得意犹未竞。

作者: 老光 时间: 2014-7-18 13:01

qyangroo 发表于 2014-7-18 11:46
这一段解开了我一直想知道的谜团，就是凉粉是怎么做的。
我不论春夏秋冬去四川饭店必点四川凉粉，吃了 ...

小时候，因为觉得挺稀奇古怪的，不知多少回看过卖凉粉的用手在水里面不停地搓洗那个布袋子，渐渐地，一桶清水竟然变得凝固起来，结成了半透明的一桶“果冻”。然后，用铜勺轻轻地刮下一层，放到碗中，撒些白糖，或泼上油辣子，油豆豉，掺和上一些香料，就成为一碗美味可口的凉粉了！

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