爱吱声

标题: 咖啡大理石戚风蛋糕 [打印本页]

作者: 容易 时间: 2014-6-10 05:15
标题: 咖啡大理石戚风蛋糕
本帖最后由容易于 2014-6-9 16:58 编辑

我家喜欢咖啡口味的一切点心：饼干，蛋糕，面包，糖果。喜欢甜中带苦的特殊香味。

而发源于加州的戚风蛋糕（又作“雪纺蛋糕”）以其柔软，绵滑，蓬松，湿润又有弹性的口感一直深得蛋糕爱好者的喜爱。

于是周末做了这个咖啡大理石戚风蛋糕，带去朋友家烤肉爬梯。太受欢迎。以至于我回到家连夜又烤了一个，隔天带给没吃着的吃货们。

网上的大理石蛋糕多是巧克力，可可或绿茶口味的。我猜想原因在于巧克力，可可，和绿茶粉都是非常细腻的粉。即便不事先溶解，直接加入蛋白霜中也可以拌匀，而且出来的花纹轻盈漂亮。我做这个咖啡口味，算是一个小小尝试。

蛋糕部分非常好吃。大理石花纹部分不算太成功，没有我期望的那么有层次，那么美丽。等这个周末重做。若有体会，再跟贴补充分享。

方子是参考了爱生活爱厨房，Joy of Baking，Carol的集合。@nightcat 方子来了。。。。。。

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咖啡大理石戚风蛋糕
（10寸圆形烤盘）

材料：
鸡蛋6个、低筋面粉120克、白糖100克（蛋清用）、白糖20克（蛋黄用）、牛奶90毫升、色拉油90毫升、速溶咖啡10克、泡打粉1/2 tsp,  塔塔粉1/8 tsp、盐1/8 tsp。

做法：
1，鸡蛋蛋清与蛋黄分离。分别盛于干净的容器中。

2，蛋黄面糊：
   蛋黄用whisk 打散，打至颜色变浅。加入20克白糖，1/8 tsp盐充分地搅拌至白糖溶解；
   分三次加入90毫升素油（玉米油，色拉油，味道比较清淡的橄榄油都可以）拌匀，然后加入牛奶拌匀；
   120克低筋面粉和泡打粉1/2tsp拌匀后再过筛，与蛋黄糊拌匀成蛋黄面糊待用。

3，蛋清中加入塔塔粉（或4-6滴柠檬汁）打至鱼眼状，分三次加入白糖，打至干性发泡（打蛋器提起时蛋白霜的顶部尖呈角直立状。((我图片没拍好，因为没操作好，有阻碍，打蛋器头被别别扭扭的角度拉出来拍照，蛋白霜顶尖被碰弯拉长了一点，应该是短小直立的尖头）。

4，打发好的蛋白霜舀1/3入蛋黄面糊中，用刮刀翻拌均匀。然后全部倒回蛋白霜盆中，翻拌均匀成蛋糕糊。

5，烤箱预热310华氏度（155摄氏度）--- 温度可视自家烤箱功率做适当调整。

6，用1-2 tbp温水化开5-10克速溶咖啡（视自己喜好），成咖啡浓液。

7，取1/6拌好的蛋糕糊与咖啡浓液拌匀

8, 再倒入其余蛋糕糊中，轻轻搅拌几下，勿充分混合。

9，蛋糕糊倒入模具中至七分满。

10，将整个蛋糕模端起在桌面敲打几次，震出大气泡。也可用筷子插入面糊以画S形方式来释放一些大气泡。

11，烘烤约50- 60 分钟，牙签插入蛋糕中部没有粘连即烤好了。

12，倒扣在烤架上放凉. （刚出炉的蛋糕稍有些超出蛋糕圈平面，我怕倒扣在烤架上会在蛋糕表面产生压痕，就用两个差不多高度的东西把蛋糕烤盘两头架起来，离开桌面10公分以上比较理想，以免热气回流）

13，脱模，装饰，切片，享用。

注：
      1，我用的是10寸圆形活动底烤盘。若你的烤盘是8寸，6寸等不同尺寸的，请自行按比例调整材料分量。
      2， Joy of Baking 喜欢用6个全蛋+1个额外的蛋白来做戚风。我不喜欢浪费一个蛋黄，就只用6个全蛋。我试验过，两种口感差异不大。
      3，作所有的戚风蛋糕，在第二步搅拌蛋黄面糊时都要注意不可过度搅拌，以免产生面筋，影响蛋糕口感。这一步我喜欢用切拌的方式（类似炒菜的手法）。
      4，脱模后，我个人喜欢蛋糕底部朝上（因为那一面很平），容易进行装饰。我只在上面均匀洒上一层糖粉，再洒上一层可可粉就感觉不错了。味道层次更丰富，又比较美观。
      5，我用的速溶咖啡呈晶体状，不是细腻粉末。因此我用了少量水溶化后才加入蛋白霜面糊。第一次用开水溶，发现太容易结块；用凉开水溶，又不容易完全化开；最后用温水，好多了。毕竟水量非常少。溶解过程需要点小小耐心。
      6，面浆与蛋白霜拌匀时留意不要用划圈的方式搅拌，以免消泡。

咖啡戚风060720141-1.jpg (137.7 KB, 下载次数: 72)

作者: MacArthur 时间: 2014-6-10 05:30

作者: 青叶子 时间: 2014-6-10 05:46
标题: RE: 咖啡大理石戚风蛋糕
老爷太幸福了啊

作者: 容易 时间: 2014-6-10 05:48

青叶子发表于 2014-6-9 13:46
老爷太幸福了啊

他不在家。这两个蛋糕都没他的份儿。。。。。。实际上，我最近有些魔怔了，三天里烤了四个蛋糕，他都没吃上。

作者: 容易 时间: 2014-6-10 05:52

MacArthur 发表于 2014-6-9 13:30

今天少吃了没有？

作者: 容易 时间: 2014-6-10 06:05

冰蚁减肥无望了^_^

@冰蚁

还行。三天烤的这四个半蛋糕，我加起来吃了不到三片。。。但为了烤蛋糕，我误了几顿餐。。。所以，反倒还瘦了点。但这样把自己搞得实在太累了。睡觉都在琢磨蛋糕。所以痛下决心要少做蛋糕。。。

作者: sylvia 时间: 2014-6-10 06:21

容易发表于 2014-6-9 16:48
他不在家。这两个蛋糕都没他的份儿。。。。。。实际上，我最近有些魔怔了，三天里烤了四个蛋糕，他都没吃 ...

我也一个没吃上。

作者: qyangroo 时间: 2014-6-10 06:26

容易发表于 2014-6-10 05:48
他不在家。这两个蛋糕都没他的份儿。。。。。。实际上，我最近有些魔怔了，三天里烤了四个蛋糕，他都没吃 ...

真是个勤劳的人儿。

作者: 马鹿 时间: 2014-6-10 06:38
我也没吃到

作者: 容易 时间: 2014-6-10 06:46

sylvia 发表于 2014-6-9 14:21
我也一个没吃上。

抱抱，抱抱。能邮的话就邮i一个给你。。。

作者: 容易 时间: 2014-6-10 06:47

qyangroo 发表于 2014-6-9 14:26
真是个勤劳的人儿。

谢谢。。。。。不过，劳碌命真的不是啥好事儿。

作者: 容易 时间: 2014-6-10 06:47

马鹿发表于 2014-6-9 14:38
我也没吃到

你和楼上兔兔一样都是来捣乱的。你俩明明都比我会烤蛋糕。

作者: jellobean 时间: 2014-6-10 07:53
我是真心遗憾离加州太远

作者: nightcat 时间: 2014-6-10 09:53
写的很详细，谢谢亲！

一直在犹豫是买6寸蛋糕模还是8寸蛋糕模，是不是买活体蛋糕模脱模更方便？我查了好多店看到有实底的和活底的两种，不晓得做戚风蛋糕是用哪一种蛋糕模？

作者: 容易 时间: 2014-6-10 10:49

nightcat 发表于 2014-6-9 17:53
写的很详细，谢谢亲！
一直在犹豫是买6寸蛋糕模还是8寸蛋糕模，是不是买活体蛋糕模脱模更方 ...

亲，尺寸这个完全看个人需要。虽然在我看来6寸实在袖珍，若你烤蛋糕只是和猫娘猫姐分享，也够了。常烤吃新鲜就好。若你象我一样烤什么都想着与三五好友分享，8寸可能更实用。
对，活底的更容易脱模。但若设计和材料有缺陷，用久了可能会发生面浆泄漏的情况。尤其在震气泡的时候，我这次就真碰到了。因为这个模是我还没开始学烘焙时买的。估计买来的时候就有缺陷而我未察觉而已。
活底带烟囱（tube)的蛋糕模一般而言最适合新手。
做戚风的模材质不限。可以是铝合金，不锈钢，也可能是玻璃等。只要注音两点就好：1，材质必须不能是不沾的。不沾涂层不利于戚风“攀爬”。2，深度一定要够。戚风模多在8里面左右深。而据说戚风蛋糕成品高度超过5.5厘米就算成功。当然这个实在是不能一概而论的。
有人说戚风别名叫“气疯”，其实没那么悬。只要蛋白打发对头，成分干湿比例合适，我觉得要失败也不容易。等你添了模子，盼望早日看到猫家出品！

作者: nightcat 时间: 2014-6-10 11:14