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标题: 【厨试之十九】 —— 蛋 [打印本页]

作者: 潜了又潜 时间: 2014-6-6 00:11
标题: 【厨试之十九】 —— 蛋
本帖最后由潜了又潜于 2014-6-6 23:23 编辑

咸蛋

咸蛋很多年都没做了，这次试试。

一般最简单是用浓盐水，不过假如有破的、坏的，会传染到其它的。查查百度上其它做法，决定先试试用玉米粉包裹。

洗好的蛋用凉开水泡过，然后用玉米粉加盐（细盐及颗粒的腌制盐）和白酒，用玉米糊包裹蛋，然后包在塑料袋里。一个月后去掉包裹的玉米糊，煮熟后切开的效果

蛋黄油很足，不过蛋白极咸，这其实不能两全。作为对比，两个蛋滚过酒后蘸了盐，包袋子里放冰箱，近四周后煮熟，咸淡适中，不过蛋黄和白煮蛋外观相似。其实对于过咸的蛋白，可以单独取出碾碎，然后部分或全部代替馅料中的盐使用，用来拌色拉同样不错。

之后改进的做法，用面粉和玉米粉1:1拌好，加盐，然后浇开水调开，调干些，等温度降至常温时加入少量白酒和腌制盐。这样糊起蛋来更容易些，放入坛子里，用保鲜膜封坛口，再包一个厚些的塑料袋，扎紧口，放阴凉处，一般四周左右可以取出煮熟。至于改进做法的效果，还得等1-2周才知道。

糟蛋

糟蛋在想象中，应该和糟鱼、糟肉类似，又和咸蛋、皮蛋做法相似，用糟泥糊一层的鸭蛋或鹅蛋，感觉这么想不应该有什么异议。

不过百度查了一下，平湖糟蛋，看来不仅没吃过，似乎也没见过。

看前面的介绍，类似醋蛋的做法将蛋壳变软，以利于酒糟入味。试做了两三次，发现醋浓度比较重要，一般食醋浓度3-4%，直接使用两三天后蛋壳变化就很小了。试用了食用醋精，30%的兑凉开水调成6%，结果鸡蛋放一晚就基本软掉，建议4-5%。因为醋不用于调味，所以其它醋的风味及颜色没什么帮助。用凉开水浸泡变软的蛋，洗掉醋。

用自制的醪糟打碎了代替糟卤，盖过软壳的蛋，这里有意露了一角。

后来又加了些第二批做的基本是酒味的醪糟。蛋壳变酥后可以用手指轻轻磨去，冲洗后是这个样子

当然这只是尝试一下，虽然这样入味更容易，不过操作要很小心，也没多少必要。

糟过一周以上的蛋，打开后蛋黄变得极粘稠，周围有少许蛋清，其它部分几乎是羼水的酒了。

用醪糟做的可以尝到甜味，

用糟泥加黄酒调的，做出来味道偏重，蛋清颜色也偏红。可以看看蛋黄戳破后的情况

糟蛋味道不错，不过和醉蟹有一点相似，生吃多少有些风险，不生吃又完全丧失了口味和特色。另外酒味比较重，对酒精敏感或酒量极小的，尝试需谨慎。

作者: jellobean 时间: 2014-6-6 02:28
鸭蛋黄

糟蛋没吃过，啥味道的？

作者: 容易 时间: 2014-6-6 02:36
不写做法，只给5分！

也没吃过糟蛋~~这两个字拼一块儿怎么看起来很绝望的样子。。。糟糕的倒霉蛋？

作者: 老爷王 时间: 2014-6-6 03:27
咸蛋是自家腌的？油水很足，看着就觉得很下饭

作者: 潜了又潜 时间: 2014-6-6 23:10

jellobean 发表于 2014-6-6 02:28
鸭蛋黄
糟蛋没吃过，啥味道的？

酒的味道

作者: 潜了又潜 时间: 2014-6-6 23:13

容易发表于 2014-6-6 02:36
不写做法，只给5分！

也没吃过糟蛋~~这两个字拼一块儿怎么看起来很绝望的样子。。。糟糕的倒霉蛋？:fu ...

写全了你又不能再加分了

吃糟鱼、糟肉时不知是否有此联想？用糟腌制了烤，好像最早是跟西西河某个宁波妹子学的

作者: 潜了又潜 时间: 2014-6-6 23:20

老爷王发表于 2014-6-6 03:27
咸蛋是自家腌的？油水很足，看着就觉得很下饭

厨试系列不光是自己做的，而且都是头次或做法成熟前做的。蛋是所谓非洲雁的蛋，查百度，似乎做咸蛋比鸭蛋效果更好，不过关键还是盐多。

作者: 容易 时间: 2014-6-7 01:51

潜了又潜发表于 2014-6-6 07:13
写全了你又不能再加分了

吃糟鱼、糟肉时不知是否有此联想？用糟腌制了烤，好像最早是跟西西河 ...

你可真是个实诚的孩子！可以用回帖的方式补全做法嘛。那样我不是可以继续加分？

糟腌制了烤。。。唔，这可不是传统宁波菜做法。比较西式化了。宁波菜传统的“烤”其实就是红烧而已。

作者: jellobean 时间: 2014-6-7 02:05
非洲雁的蛋应该更大只
老美店里有卖醋泡的蛋，一瓶一瓶地放着，从来没试过。

作者: 平沙落雁 时间: 2014-6-7 08:56
潜妹知不知道油浸黄花鱼肿么吃？今天看见唐人街超市里有瓶装的“油浸黄花鱼”，看上去还是生的，搞不懂是应该蒸熟了吃还是就那么吃？

作者: 潜了又潜 时间: 2014-6-7 10:05
本帖最后由潜了又潜于 2014-6-7 11:38 编辑

平沙落雁发表于 2014-6-7 08:56
潜妹知不知道油浸黄花鱼肿么吃？今天看见唐人街超市里有瓶装的“油浸黄花鱼”，看上去还是生的，搞不懂是应 ...

我也没见过，网上是蒸熟或炸熟了浸的，你确定是生的？生的要是调好味了，或许烤会不错，喜欢软的，包起来烤。

鱼虾、油的、咸死人的、臭死人的、醉死人的，估计容易知道的多，和尚、教授也门清

我对南方的东西深入了解就比较有限了。

作者: 潜了又潜 时间: 2014-6-7 10:07

jellobean 发表于 2014-6-7 02:05
非洲雁的蛋应该更大只
老美店里有卖醋泡的蛋，一瓶一瓶地放着，从来没试过。 ...

到了中国，融入中国梦，下得和本地鸭大小差不多不行吗？

作者: 潜了又潜 时间: 2014-6-7 10:07
本帖最后由潜了又潜于 2014-6-7 11:37 编辑

jellobean 发表于 2014-6-7 02:05
非洲雁的蛋应该更大只
老美店里有卖醋泡的蛋，一瓶一瓶地放着，从来没试过。 ...

可以省买钙片的钱，不过那个醋味道还不如吃钙片

作者: 潜了又潜 时间: 2014-6-7 10:09

容易发表于 2014-6-7 01:51
你可真是个实诚的孩子！可以用回帖的方式补全做法嘛。那样我不是可以继续加分？

糟腌制了烤。。。唔，这 ...

没记错的话，那个宁波人就是你

作者: 容易 时间: 2014-6-7 12:15

潜了又潜发表于 2014-6-6 18:09
没记错的话，那个宁波人就是你

嘿嘿，潜潜确实记错了^ _ ^
不过我好奇，会是谁呢？西河的宁波人有老冰，大懒虫，月色。。。都不大象会发做菜贴的呀。。。

作者: 潜了又潜 时间: 2014-6-7 13:00

容易发表于 2014-6-7 12:15
嘿嘿，潜潜确实记错了^ _ ^
不过我好奇，会是谁呢？西河的宁波人有老冰，大懒虫，月色。。。都不大象 ...

居然不是宁波人干的，看来年纪大了

记性真差了
那就是那位马来西亚华人，盈盈了，名字居然还想起来了，她做中餐受福建风味影响比较大，糟的话，福建红白糟都有，浙江更多用黄酒糟。

作者: 容易 时间: 2014-6-7 15:29

潜了又潜发表于 2014-6-6 21:00
居然不是宁波人干的，看来年纪大了记性真差了
那就是那位马来西亚华人，盈盈了，名字居然还想起来 ...

盈盈啊，我现在还时不时跑去她博客看看。特别能干的一个女生！

作者: 平沙落雁 时间: 2014-6-8 02:34
我这儿有一整本菜谱是关于糟卤食品的呢~糟蛋没做过，但糟肉做过，还不错。

油浸黄花鱼@容易知道怎么个吃法吗？

还有海螺肉，坛子里有木有老广，可以指导下？

作者: 容易 时间: 2014-6-8 12:10

平沙落雁发表于 2014-6-7 10:34
我这儿有一整本菜谱是关于糟卤食品的呢~糟蛋没做过，但糟肉做过，还不错。

油浸黄花鱼@容易知道怎么个吃 ...

油浸的做法好象不是江浙一带的，貌似广东地带的。一般油浸是指先腌再蒸再炸/油爆，最后浸油。。。但你说鱼是生的，我就真摸不着头脑呢。

作者: 平沙落雁 时间: 2014-6-8 12:27

容易发表于 2014-6-8 12:10
油浸的做法好象不是江浙一带的，貌似广东地带的。一般油浸是指先腌再蒸再炸/油爆，最后浸油。。。但你说 ...

你意思是说鱼应该是熟的？也许，可能，，，那就是拿来直接可以吃的了

作者: 容易 时间: 2014-6-8 22:19

平沙落雁发表于 2014-6-7 20:27
你意思是说鱼应该是熟的？也许，可能，，，那就是拿来直接可以吃的了 ...

撕一小片尝尝看？

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