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标题: 健康又省事的全麦免揉面包 [打印本页]

作者: 容易 时间: 2014-4-15 07:43
标题: 健康又省事的全麦免揉面包
本帖最后由容易于 2014-4-14 15:45 编辑

昨夜的出品，今天的早餐。蘸着橄榄油吃。很香又有嚼劲儿。

想偷懒，想换口味的时候，可以试试这个超健康的免揉面包（no knead bread) --- 无油无糖无蛋无奶的“四无”产品。

网上和油管上方子都非常多。自己搜搜，一目了然。比方说这个：

https://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU

方法和我以前写过的酸面包大同小异。

把我这回用的方子写一下：@冰蚁

中筋面粉200克
全麦高筋粉210克（我没有全麦高筋粉。就用全麦中筋粉加5%面筋粉合成210克）
1/2茶匙干酵母（或1/4茶匙有机酵母粉）
1茶匙海盐
385毫升清水

步骤：
1，面粉，酵母，海盐在一个大玻璃沙拉碗或不锈钢搅拌锅中和匀
2，慢慢注入清水直至面团搅拌均匀（视面粉吸水性不同及市内湿度不同，你也许需要比385毫升更多或更少的水。不过我的体会是这个面包方子里，水量上下几毫升影响不明显，除了在案板上操作难度因黏性不同而不同而已）
3，用保鲜膜松松地盖住碗口，上面覆盖一条厨房毛巾（不用紧裹）。让其在相对温暖处静置发酵。 4-6小时后，观察一下，如果面团的表面和与碗壁接触部分没有产生一些气孔的话，说明未开始有效发酵，则应放弃重来。

4，视室温，第一次发酵时间为12-24小时之间（我是周六傍晚开始发的，直到第二天午后，当天室温为15-25度，第一次发酵总时间约20小时）。
5，当面糊团长到两倍大，表面有许多气泡气孔时，则表明发酵完成。
6，因为该面团比较稀软，要在案板上洒上面粉，再用硅胶铲spatula把面糊团刮出来。
7，面团轻轻压平，然后依次拉起面团的四个角，向中间折。（要加坚果，综合谷粒，果脯等则在折面团之前加入）。可以反复折几次，令果仁等分布均匀。
8，面团翻个身，折口朝下，用cupping手法把面团shape成一个球状。放入proofing basket或者洒了干粉和粗粒麦粉的厨用毛巾上进行第二次发酵。
9，用毛巾覆盖发酵篮。继续发酵两小时左右（时间长短视室温而定）直至面团长至两倍大。
10，烤箱内放入珐琅铸铁锅，预热至465F (240C)。铸铁锅底部洒上粗麦粉或玉米渣，把发好的面团轻轻倒扣到加热了的铸铁锅。注意铸铁锅此时非常烫手，小心操作，避免烫伤。
11，加盖烤25分钟，再开盖烤20-30分钟（视烤箱功率定），直至表面焦黄。
12，用硅胶铲把面包从铸铁锅取出，移到架子上放凉，切片。

（我一下子做了俩: 帖子开头那张切片的片片里是加了核桃的，这个加了葡萄干）

作者: 马鹿 时间: 2014-4-15 08:05
我昨天用私房的秀秀中筋面粉+面筋粉的方子做了面包，加的是ham 的碎丁，觉得不错。

作者: 容易 时间: 2014-4-15 08:08

马鹿发表于 2014-4-14 16:05
我昨天用私房的秀秀中筋面粉+面筋粉的方子做了面包，加的是ham 的碎丁，觉得不错。 ...

是呢，自从我的有机高筋粉用完之后，再也没买过高筋粉。直接用中筋加面筋粉，省钱也省得家里堆积各种面粉。

作者: 马鹿 时间: 2014-4-15 08:14

容易发表于 2014-4-14 19:08
是呢，自从我的有机高筋粉用完之后，再也没买过高筋粉。直接用中筋加面筋粉，省钱也省得家里堆积各种面粉 ...

我都是超市买的，所以怎么买都不省钱，家里一堆各种各样的面粉

作者: qyangroo 时间: 2014-4-15 08:31
发酵时间那么长，我这么性急的等不了啊。

作者: 容易 时间: 2014-4-15 08:39

qyangroo 发表于 2014-4-14 16:31
发酵时间那么长，我这么性急的等不了啊。

你又不需要像爱迪生那样趴在鸡蛋上帮忙“孵“，有啥好性急的呀？

周五下班把面粉搅和搅和，然后该干嘛干嘛去。周六中午或下午有空了再弄一下面包就可以进烤箱。

作者: jellobean 时间: 2014-4-15 09:57
从第7点开始感觉高深，每回整面包团都糊自己2手1脸的。

作者: nightcat 时间: 2014-4-15 10:47

jellobean 发表于 2014-4-15 09:57
从第7点开始感觉高深，每回整面包团都糊自己2手1脸的。

用刮板和面，避免弄自己一手。

作者: 空气精灵 时间: 2014-4-15 13:05
这个不错，不用面包机，不用各种奶油鸡蛋等等。
感觉就是把蒸锅换成烤箱的做馒头过程。

可以考虑试试。

就是一点不好，要用高筋粉。没见过超市有卖面筋粉的。

作者: 雪个 时间: 2014-4-15 23:39
从来没做过全麦的。。。

作者: 容易 时间: 2014-4-17 04:59

空气精灵发表于 2014-4-14 21:05
这个不错，不用面包机，不用各种奶油鸡蛋等等。
感觉就是把蒸锅换成烤箱的做馒头过程。
可以考虑试 ...

高筋粉可能写作面包粉。低筋粉可能写做蛋糕粉。

实际上，这个面包我觉得用中筋也可以的。

作者: 容易 时间: 2014-4-17 05:02

雪个发表于 2014-4-15 07:39
从来没做过全麦的。。。

这个方子里全麦粉比例算是比较高的。很多方子里掺个10-20%全麦粉就称作全麦面包了。。。

作者: nightcat 时间: 2014-6-20 15:32
本帖最后由 nightcat 于 2014-6-20 15:45 编辑

我有几个问题要请教：
1. 材料里提到的海盐，是不是颗粒会很大颗？我家买的盐是无钠盐能不能取代海盐？喔，不对，你的要求是避免碘盐，看来无钠盐不能用于此款面包。可我家的海盐很大粒，是猫娘用于洗水果的。那么粗粒的盐如何拌在面粉里呢？先用水化了行吗？
2. cupping手法？点解？不是很明白，是切拌的方式吗？
3. 没有铸铁锅放在烤盘上是不是效果差远了？如果每隔10分钟喷雾，底下托盘放冰水，能起到铸铁锅的效果吗？烤箱只有30升，不太可能放进铸铁锅。
4. 对了，是上下火吗？
我的问题太多了，等你有空时再解答。
谢谢啦！

喔，对了，忘记问了这款似乎没有用天然酵种（是国内说的液种吗？）吧？

作者: 神鹰 时间: 2014-6-20 16:53
“容易”很牛啊，我的口水直流哟。

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