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标题: 也说吃（七）过去和现在 [打印本页]

作者: 上古神兵 时间: 2014-3-15 16:54
标题: 也说吃（七）过去和现在
　　　前天晚上吃炸酱面，岳母为省事，买了现成的六必居炸酱，结果大失所望。妻子埋怨母亲说，早就提醒过六必居的东西不能买了，酱菜也不能买了——的确，和十年前已经是天地之别了。
　　　其实，我们今天在生活中经常会有这样的抱怨，比如肉不如以前香，青菜不如以前有味道，具体来说：香椿不香，桃子不鲜，牛羊肉不膻等等。
　　　一种解释是现在生活好了，鱼肉蛋奶成了家常便饭，自然饱了吃蜜蜜不甜；在某个春天，我姑姑一度回忆起春天鲜嫩的榆树叶特别好吃（不是榆树花——我们那叫榆树钱），于是采集了些，按照记忆的方法捣碎和面蒸，结果是蒸出1斤剩了九两九，只吃了一口，姑姑还嘟囔，当初这是何等美味啊！一问当初是什么时候，回答是1961年，众皆昏倒。
　　　另一种解释是现在的东西都是“科学”快速培养，生长期人为缩短，自然要损失味道。网上一查，说是猪半年就可以出栏，而我以前知道的，要一年或一年半；肉食鸡则只需要3个月；各种山珍海味少有不能养，而且定时定点吃饭易于发胖，这也是我多年食堂经验证实了的，所以也有些道理。
　　　六必居的例子好像也可以照以上的原因来解释。以六必居的酱瓜为例，据说民国和前清时的原料：黄豆来自河北丰润，白面选用河北涞水的一等麦，大蒜来自长辛店或赵辛店的“白皮六瓣”蒜，黄瓜一律选用安定门外小红门的秋瓜，而且只能是五寸长的；采摘时间、品相也有严格限制。而且以前六必居只有半年开门营业，其余的半年在生产，作酱和酱腌都是要时间的。
　　　就目前来看，这些原料产地很可能都起了高楼建了厂，种庄稼太不划算了；都是温室大棚扣出来的，时令也没法选择；机器选洗切割，品相什么的也要求不了了。所以当数量能够满足一年四季全世界人民在家门口的超市选购时，在口味上过度挑剔，似乎不大厚道，不过据说在大栅栏的老店味道还是保持的不错的。
　　　这么说，过去和现在的差异就是手工制作传统和现代机器大生产满足大众市场需求的矛盾。
　　　也有是人的口味发生了根本变化，孔老夫子当年的肉制品拿到现在，恐怕无人可以消受；《齐民要术》中说蔓菁汤可以媲美鹿尾，恐怕至今还吃蔓菁的山西人并不这么想。
　　　以上的都是些不痛不痒的变化，有些变化就不那么轻描淡写了。某些蔬菜，比如甘蓝、生菜，是很容易在生长过程中吸收重金属的，化肥和农药残留自不必说，如果发苦，人们容易警惕，发甜就不那么好分辨了。而动物肝脏也是容易积累毒素的，由于本身易沾染胆汁发苦，人们也不易察觉。吃河豚死了，多少算死的明白；喝砒霜死了，不成了武大郎了？
　　　过去的已经过去了，现在的也即将成为过去。所以吃呢？不能太讲究，一定要回忆当初，不符合与时俱进的时代精神。也不能太不讲究，反常即为妖，当和经验、传统有了出入，还是要多长点心眼的。

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