爱吱声

标题: 再来几道家宴凉菜 [打印本页]

作者: 容易    时间: 2014-2-25 06:59
标题: 再来几道家宴凉菜
本帖最后由 容易 于 2014-2-24 17:56 编辑

昨夜与阔别十五年的初中好友小聚。半屋子人把酒夜话直至凌晨。朋友,还是旧的好!


昨儿上了八道凉菜。不过在我装盆时,老爷用相机记录下的只有七道。客人进门后就不好意思再拍了。漏了我自己喜欢吃的水晶肉皮冻,以后再补吧。


1, 蓑衣杨花萝卜



材料:小萝卜两把

做法:摘除萝卜叶, 洗净,切去根须。
          每一个小萝卜切蓑衣刀,留两个整萝卜做装饰花。
          切好的小萝卜用盐腌15-20分钟。清水淘洗,轻轻挤去多余水分/盐分。
          小锅内半杯白醋,半杯白糖加一点水煮开,放凉。
          小萝卜投去糖醋汁内浸泡半小时。捞出沥干。拌入麻油等调味。
          预留出的两个小萝卜,分别切痕薄的片,在薄片上横切一刀至圆心处(即,圆薄片不能切断成两半),然后把切口重叠,
          用牙签串起来整理成花形,插在一厚片的萝卜上做装饰。
          上桌前,挤小半只柠檬汁在萝卜上,增添清新香气。


2, 素烧鹅



材料:新鲜腐皮一包(华人超市冷冻柜内)

做法:生抽,老抽,糖,姜片,八角,鸡汤等加水煮成汁。汤汁放凉, 豆腐皮放入汤汁中浸润。一张浸泡过汤汁的腐皮叠
           起,卷成合适的宽度。卷得稍紧些,以汤汁封口。以同样方法完成其他腐皮的操作,卷成腐皮包。
           大火蒸5分钟左右,取出,冷却。
           两面煎黄。
           放入汤汁中,大火烧开,小火焖煮5分钟熄火。让腐皮包继续浸泡在汤汁中。
           彻底冷却后切条,摆盘。
提醒:如同其他江浙菜一样,素烧鸡的口味宜稍偏咸甜为佳。
          也可买现成的腐皮包来两面煎黄,入汤汁烧。


3, 糟素鸡的做法以前写过了





4, 醉鸡翅



材料:鸡翅一盒

做法:水烧开,锅内放姜片,葱段,茴香,料酒等。
          把洗净的鸡翅入锅煮8-10分钟,关火,焖20分钟。
          鸡翅取出,冲冰水。
          鸡汤放凉备用。
          鸡翅上抹少许盐在带盖容器中排好,洒一小把枸杞,倒入放凉的鸡汤至1/3,再倒入糟卤直至漫过鸡翅。
          入冰箱24小时即可食用。放更久些更入味。


5, 辣白菜粉丝



材料:嫩白菜心一棵,龙口粉丝一团,胡萝卜丝少许,黑木耳少许,香菜适量

做法:嫩白菜心洗净切细丝
          龙口粉丝泡软过开水,捞出入冰水后滤干,切短备用
          胡萝卜擦丝少许
          黑木耳泡发入开水焯熟
          香菜洗净切小段
          --- 材料备齐后,用糖,少许蒜蓉,白醋,麻油,辣椒粉,盐等拌匀调味即可。


6, 四喜烤麸






材料:烤麸一块、干香菇数朵、金针菜一把、黑木耳、花生米

做法:(懒得一个字一个字打了,从网上抄袭大部分)
           1、烤麸洗净,撕成小块,入沸水汆烫5分钟后捏干水备用;
           2、香菇、金针菜、黑木耳冷水泡发,洗净,摘去硬的部分;
           3、黑木耳撕成小块,香菇对半切开或切厚片(视香菇大小而定), 金针菜一切二段备用;
           4、花生米加水用小火煮至稍软;
           5、锅内加油将烤麸煎至淡黄色捞出;
           6、锅里留少许油,加入香菇、金针菜、黑木耳和花生米一同煸炒,放入煎好的烤麸;
           7、加生抽、盐、糖调味,加入适量高汤,煮开后转小火慢慢炖煮;
           8、收汁,淋上麻油,出锅装盘。


7, 卤牛腱



卤牛肉大家都会吧。做法就不赘述了。



最后用家里的茶花祝你未来一周好心情。



作者: 到处停留的叶子    时间: 2014-2-25 07:51
怎么舍得吃?
作者: 老杨    时间: 2014-2-25 07:55
  太好看了 味道肯定也不差

小声滴嘀咕一下 那个萝卜根本就不是杨华萝卜  
作者: sylvia    时间: 2014-2-25 08:23
我的口味!
作者: 容易    时间: 2014-2-25 08:45
老杨 发表于 2014-2-24 15:55
太好看了 味道肯定也不差

小声滴嘀咕一下 那个萝卜根本就不是杨华萝卜   ...

一把抓住!那究竟叫啥呢?我在国内没吃过这种萝卜。来美国之后看大家都叫“杨花萝卜”就跟着叫了。
作者: 容易    时间: 2014-2-25 08:46
sylvia 发表于 2014-2-24 16:23
我的口味!

昨晚的汤是铸铁锅版的腌笃鲜,估计也是你的口味。
作者: 马鹿    时间: 2014-2-25 08:48
喜欢后面几不是那么多蔬菜的
作者: 容易    时间: 2014-2-25 08:59
马鹿 发表于 2014-2-24 16:48
喜欢后面几不是那么多蔬菜的

哈哈,连素鸡素烧鹅你都觉得是蔬菜呀?人家名字里头明明有荤的意思好不好。
作者: 容易    时间: 2014-2-25 09:27
@大地窝铺

昨晚其实还上了不少大肉的。这个,可还合你的心意?


作者: 潜了又潜    时间: 2014-2-25 09:44
你家的菜太麻烦,倒是很想吃
作者: 容易    时间: 2014-2-25 09:57
潜了又潜 发表于 2014-2-24 17:44
你家的菜太麻烦,倒是很想吃

谢谢潜潜。你常常创新菜式才叫费心思呢。
作者: 独角兽    时间: 2014-2-25 11:02
馋人
作者: 容易    时间: 2014-2-25 12:16
独角兽 发表于 2014-2-24 19:02
馋人

妹妹马上就回去吃好多好东西咯
作者: nightcat    时间: 2014-2-25 13:49
刀工一直是俺滴软肋,面对刀工好的美女唯有膜拜!
作者: 希宝    时间: 2014-2-25 14:53
好看。你咋这么能干呢。  初中同学还能在这凑一桌聚会啊,真美!
作者: 丁丁咚    时间: 2014-2-25 16:59
一次做这么多菜,太太厉害了!而且这次的照片好清新漂亮,换相机了么?

对了,问一下那个素烧鹅的制作里面什么叫“卷得稍紧些,以汤汁封口”?
作者: 潜了又潜    时间: 2014-2-25 20:13
容易 发表于 2014-2-25 09:57
谢谢潜潜。你常常创新菜式才叫费心思呢。

对好刀工还是比较佩服的,一般秀刀工的菜不大碰,以后慢慢提高吧。
过了吃嘛嘛香的阶段,胃口也不大了,只好专注自己喜欢的口味,少做、做合口味些。
作者: 潜了又潜    时间: 2014-2-25 20:21
丁丁咚 发表于 2014-2-25 16:59
一次做这么多菜,太太厉害了!而且这次的照片好清新漂亮,换相机了么?

对了,问一下那个素烧鹅的制作里面 ...

听起来像是封信封时舔一舔,不过这里用汤汁(卷紧应该不用解释),猜的
作者: 禅人    时间: 2014-2-25 22:05
这萝卜绝对是视觉系的 !
作者: 草纹    时间: 2014-2-25 22:22
正打算请客,你这提供很好思路啊。两道凉拌菜都可以学了。
作者: 张声语    时间: 2014-2-25 22:33
木有一个不爱吃滴!

我决定我要认个亲姐姐
作者: 潜客    时间: 2014-2-25 22:51
太厉害了,擦干口水,收藏之
作者: MacArthur    时间: 2014-2-25 23:53
以为最后那朵茶花也是萝卜刻的,差点儿给跪了。。。



作者: 芷蘅    时间: 2014-2-26 00:22
光冷菜就8道,这帮人简直是剥削人。请我吃只要两道就好,不要那么操劳。
作者: 水风    时间: 2014-2-26 01:58
赶紧抢阿,这么小一碟子,一转眼就光了

叶子,你就使劲拍照好了
作者: 容易    时间: 2014-2-26 04:09
本帖最后由 容易 于 2014-2-25 12:25 编辑
nightcat 发表于 2014-2-24 21:49
刀工一直是俺滴软肋,面对刀工好的美女唯有膜拜!


猫,我的刀工真不算好。水萝卜比较好切。我就拿把割牛排的小刀(我觉得那刀特好使,锋利又轻省),身子靠着厨房台子,慢慢切就得了。无非就是花点时间,不考刀工,真的。
作者: 容易    时间: 2014-2-26 04:12
希宝 发表于 2014-2-24 22:53
好看。你咋这么能干呢。  初中同学还能在这凑一桌聚会啊,真美!

我初中同学在湾区的有三个。这回从国内来的有四个(其中一个不是我们学校的,是家属),在这里能聚一桌确实难得。
作者: 容易    时间: 2014-2-26 04:20
丁丁咚 发表于 2014-2-25 00:59
一次做这么多菜,太太厉害了!而且这次的照片好清新漂亮,换相机了么?

对了,问一下那个素烧鹅的制作里面 ...

我实在不是个能干的主妇。别人整一桌大概也就是半天吧,我整整搭进去一个周末,还累坏了,到今天还没缓过来。好在这两天吃剩菜都可以打发了。。。

没有换相机,还是Sony Nex 7。 只是我以前图省事,基本上用手机拍,直接就可以发脸书或微信。这回我忙得焦头烂额,老爷给用相机拍了几个。

豆腐皮没沾汤汁以前是硬的脆的,到卷边处更如此,因此特别强调用汤汁沾着好收口,不会硬生生地翘着。卷紧些的意思是一层和一层之间按紧些,这样在蒸和切的时候不容易散开。你那里买得到生的腐衣包么?从那步开始做会省事很多。用厨房纸巾吸干水分,直接油煎,然后酱汁煮就可以了。
作者: 容易    时间: 2014-2-26 04:23
潜了又潜 发表于 2014-2-25 04:13
对好刀工还是比较佩服的,一般秀刀工的菜不大碰,以后慢慢提高吧。
过了吃嘛嘛香的阶段,胃口也不大了, ...

太有同感了。 大菜硬菜已经吃不大动了。
作者: 容易    时间: 2014-2-26 04:25
草纹 发表于 2014-2-25 06:22
正打算请客,你这提供很好思路啊。两道凉拌菜都可以学了。

请完客记得来秀秀。哪两道可以用得上?
作者: 容易    时间: 2014-2-26 05:34
张声语 发表于 2014-2-25 06:33
木有一个不爱吃滴!

我决定我要认个亲姐姐

哈哈,这回不是帮老肖认的了。
作者: 容易    时间: 2014-2-26 05:35
MacArthur 发表于 2014-2-25 07:53
以为最后那朵茶花也是萝卜刻的,差点儿给跪了。。。

啥眼神儿,换我给你跪了。。。。
作者: 容易    时间: 2014-2-26 05:40
芷蘅 发表于 2014-2-25 08:22
光冷菜就8道,这帮人简直是剥削人。请我吃只要两道就好,不要那么操劳。 ...

是呢,我这上菜的程序有问题,先是冷盆,再是腌笃鲜,上三个比较素的小炒和腊味煲仔饭。等烤羊腿,清蒸鱼,梅菜扣肉,椒盐虾什么的主菜上来,他们都已经吃不下了。
作者: 芷蘅    时间: 2014-2-26 05:47
然后你就吃上几天剩菜。
作者: 张声语    时间: 2014-2-26 06:31
容易 发表于 2014-2-26 05:34
哈哈,这回不是帮老肖认的了。

他已经有了,还想认就想得太美了

我自己来
作者: 容易    时间: 2014-2-26 06:43
芷蘅 发表于 2014-2-25 13:47
然后你就吃上几天剩菜。

可不,昨晚已经招呼了好友一家来把三个几乎没动过的肉菜给干掉了。
作者: 丁丁咚    时间: 2014-2-26 10:41
容易 发表于 2014-2-26 04:20
我实在不是个能干的主妇。别人整一桌大概也就是半天吧,我整整搭进去一个周末,还累坏了,到今天还没缓过 ...

你还不能干??看你下面说居然还做了“腌笃鲜,上三个比较素的小炒和腊味煲仔饭,烤羊腿,清蒸鱼,梅菜扣肉,椒盐虾什么的”,这么多菜每样要煮要切要拌要烧要摆盘那怎么可能只要一下午嘛?

你这个主人也好客啦,我现在请客一般都把重点放在前面的小菜(因为这些可以提前准备好,吃起来也比较爽口),主菜一道或者最多两道,最后上个锅贴之类的就好了

我从来没做过豆腐皮这一类的东西,不过前段时间我妈给了我一包干腐皮,我就一直发愁怎么用最简单的方法把它给做了,那种又包又炸又煮又熏的办法,我就怕麻烦不想弄。
作者: 巴巴爸爸    时间: 2014-2-26 11:01
MacArthur 发表于 2014-2-25 23:53
以为最后那朵茶花也是萝卜刻的,差点儿给跪了。。。

您这眼力。。。跪了
作者: 潜了又潜    时间: 2014-2-26 12:53
丁丁咚 发表于 2014-2-26 10:41
你还不能干??看你下面说居然还做了“腌笃鲜,上三个比较素的小炒和腊味煲仔饭,烤羊腿,清蒸鱼,梅菜扣 ...

最简单的就是蒸, 百叶包的方式,用豆腐皮代替即可,只要馅料新鲜味道好,这个很软,卖相比百叶的稍差,可以浇汁补偿。
另一类就是煎,代替春卷皮的做法,松肉就是这样做的,其实馅料也可以参考春卷,只要基本不出水即可。
作者: 潜了又潜    时间: 2014-2-26 12:54
丁丁咚 发表于 2014-2-26 10:41
你还不能干??看你下面说居然还做了“腌笃鲜,上三个比较素的小炒和腊味煲仔饭,烤羊腿,清蒸鱼,梅菜扣 ...

最简单的就是蒸, 百叶包的方式,用豆腐皮代替即可,只要馅料新鲜味道好,这个很软,卖相比百叶的稍差,可以浇汁补偿。
另一类就是煎,代替春卷皮的做法,松肉就是这样做的,其实馅料也可以参考春卷,只要基本不出水即可。
作者: 张声语    时间: 2014-2-26 22:06
丁丁咚 发表于 2014-2-26 10:41
你还不能干??看你下面说居然还做了“腌笃鲜,上三个比较素的小炒和腊味煲仔饭,烤羊腿,清蒸鱼,梅菜扣 ...

豆腐皮可以做京酱肉丝呀,炒一下肉丝,然后切点黄瓜葱丝,边上放两沓豆腐皮儿
作者: 丁丁咚    时间: 2014-2-26 22:51
张声语 发表于 2014-2-26 22:06
豆腐皮可以做京酱肉丝呀,炒一下肉丝,然后切点黄瓜葱丝,边上放两沓豆腐皮儿 ...

谢谢弟妹 不过我那个不是做京酱肉丝的“豆腐皮”(那种是薄的豆腐干),而是豆浆表面揭起来的油皮干燥以后的“腐皮”。

酱紫的:


作者: 张声语    时间: 2014-2-26 22:54
丁丁咚 发表于 2014-2-26 22:51
谢谢弟妹 不过我那个不是做京酱肉丝的“豆腐皮”(那种是薄的豆腐干),而是豆浆表面揭起来的油皮 ...

噢噢噢噢,原来是这种,那可以包肉或者包菜再红烧呢!也很好吃!
作者: 容易    时间: 2014-2-27 08:41
张声语 发表于 2014-2-26 06:54
噢噢噢噢,原来是这种,那可以包肉或者包菜再红烧呢!也很好吃!

对呢,广式饮茶有道“鲜竹卷”就是用腐衣包虾仁肉末笋丁什么的,我很爱吃。
作者: 容易    时间: 2014-2-27 08:47
丁丁咚 发表于 2014-2-25 18:41
你还不能干??看你下面说居然还做了“腌笃鲜,上三个比较素的小炒和腊味煲仔饭,烤羊腿,清蒸鱼,梅菜扣 ...

我一般也不敢这么折腾自己。顶多就是pot luck,不是自家包办就没那么大压力。这回是比较特殊。分别那么久的儿时密友来访,总觉得不亲手烧一些菜不足以聊表心意呀。

记得以前我们做过那个什么千张钱袋么? 估计用腐衣来代替千张效果也不会差。多包两层就是了。
作者: 丁丁咚    时间: 2014-2-27 09:43
容易 发表于 2014-2-27 08:47
我一般也不敢这么折腾自己。顶多就是pot luck,不是自家包办就没那么大压力。这回是比较特殊。分别那么久 ...

这个不错,正好我还有好多干葫芦丝,可以拿来扎口了。
作者: 香盈袖    时间: 2014-3-14 10:48
菜里就是有滋有味的美好生活
作者: meyatu    时间: 2014-3-14 16:10
这刀工得切多少菜才能练出来啊?是有刻意练的吗?还是天赋?
感觉这种精致的生活才叫生活!!!
作者: 青石崖下    时间: 2014-3-14 16:46
肯定一扫而光!
作者: 大胖子    时间: 2014-3-14 17:24
张声语 发表于 2014-2-25 22:33
木有一个不爱吃滴!

我决定我要认个亲姐姐

亲姐姐需要认吗?
作者: 大胖子    时间: 2014-3-14 17:25
容易 发表于 2014-2-27 08:47
我一般也不敢这么折腾自己。顶多就是pot luck,不是自家包办就没那么大压力。这回是比较特殊。分别那么久 ...

看得我都饿了
作者: 张声语    时间: 2014-3-14 19:29
大胖子 发表于 2014-3-14 17:24
亲姐姐需要认吗?

需要,我妈说我是捡来滴,那么我的亲姐姐得我自己去找
作者: 大胖子    时间: 2014-3-15 10:40
张声语 发表于 2014-3-14 19:29
需要,我妈说我是捡来滴,那么我的亲姐姐得我自己去找

是垃圾桶里捡来的还是小河边?
作者: 张声语    时间: 2014-3-15 16:25
大胖子 发表于 2014-3-15 10:40
是垃圾桶里捡来的还是小河边?

打游戏副本里面捡的
作者: 大胖子    时间: 2014-3-15 20:19
张声语 发表于 2014-3-15 16:25
打游戏副本里面捡的

胡扯,当年没这个东西
作者: 大胖子    时间: 2014-3-15 20:19
张声语 发表于 2014-3-15 16:25
打游戏副本里面捡的

难道是没人抢的极品装备?
作者: 张声语    时间: 2014-3-15 20:21
大胖子 发表于 2014-3-15 20:19
难道是没人抢的极品装备?

不清楚哎╮(╯▽╰)╭,你去问我麻麻
作者: 容易    时间: 2014-3-27 04:24
张声语 发表于 2014-3-14 03:29
需要,我妈说我是捡来滴,那么我的亲姐姐得我自己去找

看来咱俩必须是亲姐妹了。偶妈也说偶是捡来的。
作者: kar98k    时间: 2014-3-27 10:19
翻页翻的太快,把茶花看成萝卜花了
作者: leekai    时间: 2014-3-30 14:38
张声语 发表于 2014-3-15 16:25
打游戏副本里面捡的

什么游戏?我也要打
作者: 百脚虫    时间: 2014-4-25 06:35
刀工很不错哦
作者: 花似荼蘼    时间: 2014-8-19 11:18
这些菜好漂亮啊!
作者: 踏雪寻梅    时间: 2014-9-14 16:41
想吃四喜烤麸了,大半夜的。。。
作者: nj_power    时间: 2014-9-14 19:17
好手艺,看得直流口水
作者: MILEMA    时间: 2015-5-31 14:43
蓑衣刀,太考验刀功了。




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