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标题: 批量做锅贴——给希宝姐 [打印本页]

作者: 丁丁咚 时间: 2014-1-11 20:37
标题: 批量做锅贴——给希宝姐
本帖最后由丁丁咚于 2014-1-11 20:47 编辑

去年差不多这个时候希宝姐曾经在美食版发过一个帖子，问关于批量做锅贴（她主要是指用烤箱来代替锅煎）的可行性。我那时也没试过，只是回复了说应该可行，并告诉她会试一试再详细写。

后来我确实是试了，不过我这人写东西慢，所以一般只喜欢做不喜欢写，结果一拖就拖了一年，眼看又要过年了，请客的时候免不了要做饺子、锅贴，所以就想还是把去年的东西简单写一个出来供她参考，只是不知道希宝姐现在还来不来爱坛 @希宝，大家如果有什么更好的办法，也请分享。

我的过程跟用炉子煎是差不多一样的，就是放油、锅贴、面粉水，然后加盖或者用锡箔纸包上，进炉子烤大约10分钟就完了。

进炉之前要盖好或者用锡箔纸包好

结果做了以后发现：烤箱做锅贴是可行的，不会太干、也不会熟不透，但是有几个自己原来也没有料到的问题：

1）烤箱必须有下火，而且容器底部必须放到和热源非常近的地方，我的烤箱热源在底部，所以我就直接放在烤箱最下面就可以了。如果只有上火的烤箱，就难办了，倒是可以做熟，但要让底部焦黄但同时保证锅贴还鲜嫩就没办法了。

2）用的容器必须是厚底的，受热均匀的，否则锅贴底部就烤得不均匀（当然，这条对煎锅贴也是同样适用的）。我一开始图省事用了一个锡箔纸tart模型。结果外圈都要糊了，中心还是稀糊糊的。但是一般来说金属的烤盘都比较薄，所以真的要想在烤箱烤，还是换成厚底的不锈钢锅比较好

这是第一次用烤模做的，可见受热很不均匀，而且还有的锅贴皮被扯破了

3）因为在烤箱里不能用不粘锅，于是有了新问题：沾锅。解决办法其实跟煎锅贴也差不多，就是先把容器放在烤箱预热，不锈钢锅充分受热以后就不沾了。判断锅是否预热充分的办法是滴一点水，如果水一碰到锅底就跟小钢珠一样乱转，而不是变成水蒸气立刻蒸发，那就是预热充分了，这样的锅不管是炒菜还是煎肉都不会沾。

换成厚底锅以后做了第一锅，没有预热，结果沾得一塌糊涂，好不容易才扣出来

第二锅是用预热过的锅来烤，但是我忘了把烹调时间减两分钟，所以出来的就有点糊了，不过确实是一点都不沾。

总的来说，烤箱做锅贴，可行，但是真的不推荐，比较不可控，又没法用大烤盘。所以除非是炉头都占满了，而烤箱又正在烤面包之类的，不用白不用的情况才考虑。

××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××

后来我倒是“发明了”一个适合请客时候用的比较快速的做锅贴的方法：用压面机。当然这办法不适合请比较讲究的中国人吃饭，因为人家会笑话你不正宗的。但是如果请外国人吃饭，一般来说没有人会擀皮，包也包得很难看，这时候你要是不想一个人忙死，那么这个办法就非常好了：包起来特别快，而且所有人都可以来帮忙，口感跟传统的锅贴也几乎没有差别。

具体办法就是用压面机把面压好、用pizza刀或菜刀切成方块，然后放上馅儿，中间捏一下就行了（我没有把口封严实，反正是锅贴嘛，大家要是想封当然也可以，做起来更费时间就是了）。

切皮（切的不是非常规整也没所谓，反正一煎好啥也看不见了

），放上馅儿

中间捏一下就好了，超级快

这是在炉头上煎的，用的是厚底的不沾锅，非常容易

开吃！

PS：我以前煎锅贴都是先煎黄再加面粉水，结果最近试了一下放进锅贴以后立即加面粉水，结果发现这样煎出来的更酥脆呢。

希宝姐，以上是我一点小小的心得，不知道对你还有没有用啦？预祝春节快乐！

作者: 维京老海盗 时间: 2014-1-11 20:51
貌似日式饺子全是锅贴，配米饭吃的。日剧里看到这个让我很惊讶~~~

作者: 丁丁咚 时间: 2014-1-11 21:00

维京老海盗发表于 2014-1-11 20:51
貌似日式饺子全是锅贴，配米饭吃的。日剧里看到这个让我很惊讶~~~

也有“水饺”卖的，但是不常见。一般来说，在日本“饺子”就是指煎饺。

饺子配米饭对我来说也是匪夷所思的事情，不光这个，日本的大排档还有饺子配拉面，或者是大碗拉面配小碗米饭，小碗拉面配大碗炒饭……日本人的日常饮食是真正的以碳水化合物为主，蛋白质有一点儿少，而蔬菜就实在太少了，我个人觉得不是太健康

作者: 常挨揍 时间: 2014-1-11 22:23

丁丁咚发表于 2014-1-11 21:00
也有“水饺”卖的，但是不常见。一般来说，在日本“饺子”就是指煎饺。

饺子配米饭对我来说也是匪夷所思 ...

锅贴到底是啥？两端不封口的饺子？原来一直认为是半煎半闷熟的饺子。。。
作为一个南方人对这些面食玩意有点晕

作者: 假如十八 时间: 2014-1-11 22:31
饿了饿了饿了饿了

作者: 潜了又潜 时间: 2014-1-11 22:55
用上厚底锅了，似乎并不比直接煎量大或省多少事。另外不知烤箱温度多少？是否改变温度和时间效果会好一点？用烤箱又带盖子的方式基本相当于用暗火煎了，若烤盘不够厚，能否当中松松隔几层铝箔，再加一层铝箔叠成的模子（开始这么想是为了不用洗）？假如最后一条可行，采用下面这种包法，两面涂油后上层铝箔贴近些，用上下火似乎更快些？ - 这些仅仅是猜想。
北方薄贴也有用饺子皮包但两头露口的，两边不捏而是左右盖下去相互重叠，煎锅里翻起来两面都是平的，熟起来比较快。

作者: 潜了又潜 时间: 2014-1-11 22:55
用上厚底锅了，似乎并不比直接煎量大或省多少事。另外不知烤箱温度多少？是否改变温度和时间效果会好一点？用烤箱又带盖子的方式基本相当于用暗火煎了，若烤盘不够厚，能否当中松松隔几层铝箔，再加一层铝箔叠成的模子（开始这么想是为了不用洗）？假如最后一条可行，采用下面这种包法，两面涂油后上层铝箔贴近些，用上下火似乎更快些？ - 这些仅仅是猜想。
北方锅贴也有用饺子皮包但两头露口的，两边不捏而是左右盖下去相互重叠，煎锅里翻起来两面都是平的，熟起来比较快。

作者: 容易 时间: 2014-1-12 05:28
@希宝还有来爱坛的。你错过的片片她都看到了。放心，她很快会看到你用心写给她的贴。

@山远空寒你乐死我了。”这么多年”你可知希宝也是我的小姐姐呢？

作者: 容易 时间: 2014-1-12 05:29
@希宝还有来爱坛的。你错过的片片她都看到了。放心，她很快会看到你用心写给她的贴。

@山远空寒你乐死我了。”这么多年”你可知希宝也是我的小姐姐呢？

作者: 丁丁咚 时间: 2014-1-12 06:10

容易发表于 2014-1-12 05:28
@希宝还有来爱坛的。你错过的片片她都看到了。放心，她很快会看到你用心写给她的贴。

@山远空寒你乐死 ...

是啊，我也被@山远空寒的评语给乐死了

作者: 丁丁咚 时间: 2014-1-12 06:13

常挨揍发表于 2014-1-11 22:23
锅贴到底是啥？两端不封口的饺子？原来一直认为是半煎半闷熟的饺子。。。
作为一个南方人对这些面食玩意 ...

北方大部分是不封口的，我也见过封一边口的，也有全封口的，这名字么完全是看个人习惯的，所以不用在意，吃就行了。

作者: 丁丁咚 时间: 2014-1-12 06:21

潜了又潜发表于 2014-1-11 22:55
用上厚底锅了，似乎并不比直接煎量大或省多少事。另外不知烤箱温度多少？是否改变温度和时间效果会好一点？ ...

是啊，用厚底锅的话，其实不比直接煎量大，所以我才说这个只有在炉头都占满了的情况下有点价值。

烤箱温度我用的200度。加铝箔估计效果不大吧？因为厚底的不锈钢锅或者铸铁锅热导率大、传热慢，这样才能保证传热均匀。用上下火肯定会更快，但是底部估计没法煎出金黄的效果？

你说这个卷成筒状的锅贴有点意思，感觉就有点像不封口的韭菜盒子了，有机会我会尝试一下，谢谢。

作者: 潜了又潜 时间: 2014-1-12 11:52

丁丁咚发表于 2014-1-12 06:21
是啊，用厚底锅的话，其实不比直接煎量大，所以我才说这个只有在炉头都占满了的情况下有点价值。

烤箱温 ...

加铝箔是指用到烤盘里，其实金黄色还是刷油后靠金属传热的结果。用烤箱除了想多做些，可能和怕油烟多不好排放有关。
北方小餐馆基本都是两端开口的锅贴，就像上海的生煎多是方块一样，做成饺子、包子形状再煎要花更多时间。

作者: 丁丁咚 时间: 2014-1-12 15:49

潜了又潜发表于 2014-1-12 11:52
加铝箔是指用到烤盘里，其实金黄色还是刷油后靠金属传热的结果。用烤箱除了想多做些，可能和怕油烟多不好 ...

知道是用到烤盘里，但是铝箔那么薄，就算多垫几层也不会对烤盘的导热均匀性产生影响啊，我说的厚底不锈钢锅是很厚很重的那种。

上下同时加热的话，烹调时间短了，底部的温度达不到，就不可能产生焦化反应、煎出金黄色吧。

作者: 希宝 时间: 2014-1-14 13:52
丁丁咚MM：到家啦！做了这么多实验，太让我感动了！嗯看来是不推荐啊。你最后发明的那个快速法看着倒不错，我这用正好呢。

想起老早以前你做得一个漂亮得不能再漂亮的南瓜盘，心里又佩服了一下！

好快啊，又是新的一年了，也顺祝健健康康快快乐乐吉祥如意！

作者: 希宝 时间: 2014-1-14 13:53
丁丁咚MM：到家啦！做了这么多实验，太让我感动了！嗯看来是不推荐啊。你最后发明的那个快速法看着倒不错，我这用正好呢。

想起老早以前你做得一个漂亮得不能再漂亮的南瓜盘，心里又佩服了一下！

好快啊，又是新的一年了，也顺祝健健康康快快乐乐吉祥如意！

作者: 希宝 时间: 2014-1-14 13:55
@山远空寒兄啥评语，我怎么没读到？新年好！

作者: david康桂 时间: 2014-1-14 14:04
强大的一塌糊涂！

作者: 山远空寒 时间: 2014-1-14 14:14
本帖最后由山远空寒于 2014-1-14 14:24 编辑

希宝发表于 2014-1-14 13:55
@山远空寒兄啥评语，我怎么没读到？新年好！

哈哈，评语原文是：这么多年，才知道希宝是你姐姐！

点击主贴中，最后的“查看全部评分”选项，就可以看到。

作者: qyangroo 时间: 2014-1-14 21:10

丁丁咚发表于 2014-1-11 21:00
也有“水饺”卖的，但是不常见。一般来说，在日本“饺子”就是指煎饺。

饺子配米饭对我来说也是匪夷所思 ...

颠覆了我对日餐的印象，对我来讲日餐是寿司、生鱼片、摆得很好看的小碟蔬菜，一直觉得量少清淡健康。

作者: 丁丁咚 时间: 2014-1-15 06:21

qyangroo 发表于 2014-1-14 21:10
颠覆了我对日餐的印象，对我来讲日餐是寿司、生鱼片、摆得很好看的小碟蔬菜，一直觉得量少清淡健康。 ...

日餐种类很多，有量少清淡的、也有量大油重的。

如果去吃怀石料理，那当然摆盘高雅、量少清淡了，越高级的餐馆量越少、味道越清淡。

日常饮食来说，日本餐其实量不小（我每次出去吃“定食”都吃得很撑），油可能也不少，不过日餐里面不是像中餐里面有些菜是油汪着煮出来，而是来自食材本身的油脂，不管是刺身、牛排、烤鱼、烧菜，日本人都喜欢油脂丰富的部位。

还有一类就是廉价大排档，就是各种饺子、面条、盖浇饭当道了。

哈，找到一张饺子+拉面+炒饭的照片

寿司类似于我们的饺子，不算日常饮食吧，属于偶尔出去吃一顿的东西。

但是不管哪一种档次的日餐，蔬菜都特别少。

作者: qyangroo 时间: 2014-1-15 20:25
本帖最后由 qyangroo 于 2014-1-15 20:35 编辑

丁丁咚发表于 2014-1-15 06:21
日餐种类很多，有量少清淡的、也有量大油重的。

如果去吃怀石料理，那当然摆盘高雅、量少清淡了，越高级 ...

前几幅图的摆盘餐具和食物色彩搭配得很好看。

我对日餐的片面印象来自于日式餐馆，在那端着吃完回家还要来碗面。

此外还有读过的关于日本的读物，把日本民族描绘成饮食上简单克己、工作上勤奋的清教徒式的民族。比如有篇“清苦的日本”，说日本人勤奋好学，“：一天上下班坐车时间内读完一本书司空见惯，一个少女用七八个进修项目把自己的休息时间全部填满纯属正常，一个退休者不常常花点儿钱去学点儿什么，很可能就会被邻人和友人侧目白眼——即便这种学习有时既无明确目的也派不上什么用场。日本人似乎有一种与生俱来的生存危机感，恨不得把一分钟掰成两分钟过，恨不得把全世界的知识一股脑地学完，永远不落人后。”

而在饮食上却简单不讲究，“ 以中国人的标准来看，日本传统的饮食虽有精致形式，但大多数是清淡底蕴。生鱼、大酱汤、米饭团子，即使再加上荷兰人或者葡萄牙人传来的油炸什锦（天罗妇），也依然形不成什么菜系，不足以满足富豪们的饕餮味觉。”

还有一些零碎的民间传闻，日本人吃鱼多所以IQ高什么的。

在我读到日本作家的文学作品里，比如川端康成，在情感上非常细腻善感，甚至于对草木、一件和服等细小的物品都怀着珍惜的心情。

总体感觉是日本人对物质、包括食品更节俭爱惜。

作者: MacArthur 时间: 2014-1-15 23:07

我以前煎锅贴都是先煎黄再加面粉水，结果最近试了一下放进锅贴以后立即加面粉水，结果发现这样煎出来的更酥脆呢。

介不就是“水煎包”的方子么。。。

作者: 丁丁咚 时间: 2014-1-16 05:26

MacArthur 发表于 2014-1-15 23:07
介不就是“水煎包”的方子么。。。

是啊，但是我以前做水煎包都是先把底煎黄了再加面粉水，这次发现换一下顺序更酥脆哦

作者: 丁丁咚 时间: 2014-1-16 05:56

qyangroo 发表于 2014-1-15 20:25
前几幅图的摆盘餐具和食物色彩搭配得很好看。

我对日餐的片面印象来自于日式餐馆，在那端着吃完回家还要 ...

恩，日本这个民族挺有意思的，可能每个人都有他自己的观察和感想吧。不过作为吃货，俺要指出该作者对日本饮食的认识是非常不全面滴

日本人非常讲究吃，不光是摆盘，还有调味和搭配也非常讲究，而且我觉得日本的食材质量大概是我去过的所有国家最好的，连欧洲也要稍逊一筹呢。

日餐可是世界非物质文化遗产，除了日餐，目前世界上享有这个荣誉的只有法餐。所以说日餐形不成什么菜系，那可是不太有道理啊。

作者: 爱菊轩 时间: 2014-2-4 14:32
我觉得宴客的时候这个方法管用，不用占炉灶，事先包好了，按时放进烤箱里定时就可以了。
另外，烤春卷什么的都是这个路子

作者: 丁丁咚 时间: 2014-2-4 19:35

爱菊轩发表于 2014-2-4 14:32
我觉得宴客的时候这个方法管用，不用占炉灶，事先包好了，按时放进烤箱里定时就可以了。
另外，烤春卷什么 ...

是啊是啊，对咱们这种经常请客的人，每个炉头都是宝贵的

不过你们在美国的厨房那么大，估计炉头也好多个吧？

作者: xiawuyu008 时间: 2014-2-10 20:33
看起来好好吃！

作者: MILEMA 时间: 2015-5-31 14:46
看着就香，一直很爱吃这个，就是怕油，吃几个头就晕了。。。

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