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标题: 冬至的三鲜鲈鱼饺 [打印本页]

作者: 潜了又潜 时间: 2013-12-22 23:25
标题: 冬至的三鲜鲈鱼饺
本帖最后由潜了又潜于 2013-12-22 23:31 编辑

冬至到，吃水饺。

昨天做的猪肉大葱水饺，头次包味道狠不错。不过自我陶醉没多久，就被质疑了，认为猪肉大葱包子、猪肉韭菜馅水饺才正宗。考虑到我国幅员辽阔，好吃的数不胜数，各地风俗吃法不同，俺就权当夸俺的菜谱内容更丰富啦

今天考虑变变花样，去年冬至做了海鲈鱼肉的水饺，今年又对鱼肉做过不少尝试，所以决定试试鲜鲈鱼做馅。

新鲜鲈鱼只见到一斤多的，不想太麻烦，就买了一条，做成混合馅的。若三样食材的馅可以叫三鲜馅，那么这次做的算三鲜鲈鱼馅饺子。

鲈鱼洗净后，从背部划开，然后用小刀片出鱼肉。鲈鱼基本只有当中的大刺，只是要稍微当心背部的一些短刺。考虑到不是做鱼片，不必要求太完整，只要别太用力把刺切断带进去就好。没切净的鱼肉可以用小刀再刮刮，剩下的部分就这些了。

把刮出的鱼肉剁了5分钟，加入切碎的葱姜（大约1/4根葱，半截手指长的姜段）继续剁几分钟，鱼肉已变成发粘的鱼茸。同样量的葱姜切碎拌入和鱼量差不多的猪肉馅里，再取10个洗净的白蘑菇切碎，拌之前就是这个样子。

盐少量加在蘑菇丁里捏匀出水，然后将三样馅拌匀，分两次共加入半杯水搅匀。

拌馅之前用一点油炒过鱼头、鱼皮之类剩下的部分，然后加几片姜、一小段葱，倒入开水煮几分钟转小火熬汤，10多分钟后熄火。

然后就开始包饺子，煮，上桌。

味道倒是名副其实的三鲜，蘑菇可能焯下水或炒过会更好。味道虽鲜，倒吃不了太多，估计肉的比例较大。

煮饺子同时开火再烧烧鱼汤。本以为和荠菜汤配荠菜猪肉水饺一样，鲜鱼汤里加几个饺子味道同样会不错。结果喝了几口鱼汤就放弃了这个念头，鲜上加鲜也有个限度，换成馄饨可能更合适些。

作者: 维京老海盗 时间: 2013-12-22 23:59
鱼肉馅饺子我就知道个鲅鱼饺子，那个还是要加猪肥膘的，不然太柴。若是三鲜，不妨弄得更荤一点，把蘑菇换成虾仁，然后加略少的韭菜试试？

作者: 山远空寒 时间: 2013-12-23 06:23
还是要求教如何保证鱼肉里一点儿刺都没油，是剁断了，还是要用打磨机将鱼肉打磨成浆？

潜潜，如果是古代，你的手艺不嫁给皇帝做妃子实在可惜！

作者: 潜了又潜 时间: 2013-12-23 09:26

维京老海盗发表于 2013-12-22 23:59
鱼肉馅饺子我就知道个鲅鱼饺子，那个还是要加猪肥膘的，不然太柴。若是三鲜，不妨弄得更荤一点，把蘑菇换成 ...

鲅鱼加肥膘的饺子吃过，太腻。自己做过鲅鱼加二八或三七猪肉的，再加韭菜，味道不错。纯鱼肉的可以加蛋清，若再加韭菜的一般就不用葱姜了。鲈鱼做纯鱼肉饺子可以，不过没碰上1斤半多的，收拾几条有些麻烦，就偷懒了。猪肉虾仁已是豪华版，再加鱼茸

估计得包小饺子或馄饨更好，不然吃不了多少。这类饺子还是得配菜，韭菜最保险，白菜最平淡。基本不腥的纯鱼肉，配葱姜和青菜叶也可以。

作者: 潜了又潜 时间: 2013-12-23 09:43
本帖最后由潜了又潜于 2013-12-23 09:45 编辑

山远空寒发表于 2013-12-23 06:23
还是要求教如何保证鱼肉里一点儿刺都没油，是剁断了，还是要用打磨机将鱼肉打磨成浆？

潜潜，如果是古代， ...

尽量用大些和刺少的，化冻或冰鲜的海鱼去刺容易些，海鲈鱼肉基本可以撕下来，鲅鱼差不多。黄鱼麻烦些，零散部分是手指反复捏，有鱼刺部分或分出来或挑出鱼刺，直到捏不出鱼刺来，这比剁更保险。
鲜鱼肉有弹性，切开鱼背可以用大刀，片肉一定要小刀，否则刺就不会划过而极易切断。鲜鱼麻烦就是小刺和筋膜相仿，当然主要在靠近背鳍部分。鲈鱼、鳜鱼收拾都简单，草鱼就麻烦些。鱼大了其实片出两大片之后，其它就做汤算了。零星的刺也是手摸过感觉，实在不行就剁，不过是摸不出的情况下。机器打水量不能太少，否则结成团，很多东西沾在里面不碎。没试过这样打碎鱼刺，保险起见或许成茸后再用金属网筛压一次过滤一下。

对于穿越问题，第一涉及变性，第二涉及东宫娘娘烙大饼、西宫娘娘剥大葱的场景，这些已超出本版范围，就不回答了。

作者: 平淡宽容 时间: 2013-12-23 11:10
羡慕呀！！！！

作者: 七月群山 时间: 2013-12-23 11:30
明年开春钓鲈鱼（bass），俺也试试。你说的白蘑菇就是草菇对吧？

作者: 潜了又潜 时间: 2013-12-23 12:09

七月群山发表于 2013-12-23 11:30
明年开春钓鲈鱼（bass），俺也试试。你说的白蘑菇就是草菇对吧？

是双孢菇，没草菇好，各类蘑菇应该都可以，或许焯水或油炒会好些，假如你不是特别喜欢那种略生味道的话。
以前没感觉是因为做熟时别的材料味道都更重，做馅可能温度不高。鲈鱼可以纯鱼肉做馅，配蛋清就好，若用韭菜，葱姜可不放。

作者: 七月群山 时间: 2013-12-23 12:14

潜了又潜发表于 2013-12-23 12:09
是双孢菇，没草菇好，各类蘑菇应该都可以，或许焯水或油炒会好些，假如你不是特别喜欢那种略生味道的话。 ...

我想用香菇，没有土腥味

作者: 潜了又潜 时间: 2013-12-23 13:06

七月群山发表于 2013-12-23 12:14
我想用香菇，没有土腥味

没问题。
一般只有鱼刺和鱼腥味才需要多考虑，而新鲜鲈鱼这两方面都没什么问题，做成馅料后的做法就非常多了。

作者: Erastus 时间: 2013-12-23 13:16
看起来很不错！
鱼肉馅儿的饺子好像还真没吃过。

作者: jellobean 时间: 2013-12-24 09:01

山远空寒发表于 2013-12-23 06:23
还是要求教如何保证鱼肉里一点儿刺都没油，是剁断了，还是要用打磨机将鱼肉打磨成浆？

潜潜，如果是古代， ...

妃子要干活么？

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