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标题: 搬旧帖之三 —— 天上龙肉，地下驴肉 [打印本页]

作者: 潜了又潜 时间: 2013-11-23 14:03
标题: 搬旧帖之三 —— 天上龙肉，地下驴肉
本帖最后由潜了又潜于 2013-11-24 15:51 编辑

（前三张图片取自网络）

“天上龙肉，地下驴肉”这个说法早有耳闻，不过驴肉倒是很少吃，头次吃也挺晚的了。驴肉火烧，似乎打河间、保定牌子的不少，网上查查，河间的和保定的差异似乎更多在于火烧，河间的烧饼长方形，油煎或炸，驴肉酱制。保定的火烧圆形，烤的，驴肉卤制。碰巧两种以前都吃过，味道都还不错，不过哪种更正宗，这个怕是一是查不出来，好吃就成。唯一遗憾的是，头次看到河间火烧牌子时，才想起以前一位同学是河间人，闲聊时学驴叫惟妙惟肖，居然没有推荐自己家乡的美食，想来当时读书在异地也没地方买去，一憾。

两种驴肉火烧

比驴肉接触更早的是驴皮，更准确说是阿胶，父母当年每到冬至，便拿出盒子里装的琥珀色类似古墨的阿胶，用黄酒泡大半天，然后小火上用水和黄酒慢慢熬制，最后加入压成黄豆大小的核桃仁，放大搪瓷缸里。每日一大勺用水煮成一小碗，一直吃到立春前。夹核桃、压核桃仁的事我倒也做了好几年，偶尔也跟着喝一点，习惯了感觉味道还不错，也不用加糖，不过感觉进补的事终归不是孩子的勾当，尽量远离。

阿胶，象不象小时候用过的墨？

言归正传，和驴产品打交道也就这么多，不过架不住我这个好奇心比较强，碰上没做过的食材难免手痒，虽然还谨慎，左挑右捡还是会尝试一次。几个月前，就碰上个新开张的驴肉铺，瞧瞧肉很新鲜，价格介于牛羊肉之间，闻闻没异味，也的确不是以前碰过的任何肉味，就买了几斤，肋条部位带皮。尽管意料中，在肉铺或菜摊，一般问不出什么值得借鉴的做法，不如上网查，不过还是多问问，反正免费咨询没坏处。

回来网上查了，似乎没什么特别的，驴肉火烧就算了，太麻烦。头次做一般谨慎些，没红烧，而是用十五香调料把切成小块的肉腌了一晚上（这个大概是十三香的本家，属大杀器，什么味都可以盖住，其实和俺的口味相左）。第二天略冲冲就放冷水锅里煮，水开时撇去浮沫，扔了点姜片，中火20分钟后改小火，烧1小时。肉味还是挺香，捞出来切了，再配上一碗驴肉汤，这个很原生态。至于蘸什么吃没有先例，就来了辣酱油、姜醋汁、盐和胡椒粉三个小碟，最后结论都不错，当然后来添加的麻辣口味也不错。

假如就这么吃完似乎也太没有创意，虽说驴肉熬胶历史悠久，这点显然还是不够，纵然放凉能解冻，估计不成型。用肉皮虽然很有古意但很麻烦，于是将肉捞出切小片，和汤同煮，然后扯了把琼脂扔进去翻搅（假如愿意尝试的朋友，应该先用温水泡开，才是正规的步骤）。等锅里没有一点粉条状的时候就关火，冷却几分钟，趁温热将肉和汤（浆？）倒入盆或碗里，放凉搁冰箱里。吃的时候取出来切块，蘸喜欢的调料，这个有嚼头，有回味。若包上保险膜，还是能存放好几天的。虽说和以前的狗肉做法类似，它毕竟有天上地下的名头不是？

作者: 逍遥探花 时间: 2013-11-23 14:39
老板，来仨驴火，一碗紫菜鸡蛋汤。

作者: 雪个 时间: 2013-11-24 15:36
以前买过驴肉罐头下面条吃，那是真鲜啊

作者: 潜了又潜 时间: 2013-11-24 15:46

雪个发表于 2013-11-24 15:36
以前买过驴肉罐头下面条吃，那是真鲜啊

罐头的和新鲜的还是有些差异，可惜从此再未碰到新鲜的驴肉，就是碰到估计未必敢买了，价格一升真假莫辨，还是挑自己认识的保险。驴肉火烧倒是一直都有，味道好的也不算多。

作者: 料理鼠王 时间: 2013-11-24 16:17
驴肉好吃的地方应该是肉和韧带相互交错，煮过后，切片，沾点酱料，那味道，啧啧。

作者: 云淡风轻 时间: 2013-11-24 17:41
口水哗哗地。。。。。。。
想念北京的驴肉火烧

作者: 完美生活 时间: 2013-11-30 18:09
咱的老家上党，那个驴肉做的才是天下一绝啊！

哎呀哎呀，先擦擦口水去

作者: 丁丁咚 时间: 2013-12-4 20:31
在北京吃过驴肉火烧，不过好像没有特别深刻的印象了……

作者: 潜了又潜 时间: 2013-12-4 21:49

丁丁咚发表于 2013-12-4 20:31
在北京吃过驴肉火烧，不过好像没有特别深刻的印象了……

各家味道差异非常大，好的很香，估计和原料质量有关。肉趁热夹入刚出炉的褡裢火烧，味道好，

作者: 混天球 时间: 2013-12-5 00:28
有人投生成驴，载着阿凡提游天下，陪领导下大棋；
有人投生成驴，驮着火箭筒去阿富汗抗击帝国主义；
很多人投生成驴，从四面八方赶向河间府，变成半真不假的驴肉火烧和罐头；
一个幸运的人投生成驴，配合潜了又潜做烹饪试验，为人民的味蕾做努力。

作者: 流水无情 时间: 2013-12-5 04:26
一直想吃驴肉火烧, 后来去了一回保定, 好象吃到来着, 但是滋味已经记不太清楚...

作者: 松阿察 时间: 2013-12-6 13:46
驴肉好啊。

作者: mykensington 时间: 2013-12-6 14:57
精肉的炉火比较好吃，不太喜欢那种带筋的

作者: 潜了又潜 时间: 2013-12-6 15:02

混天球发表于 2013-12-5 00:28
有人投生成驴，载着阿凡提游天下，陪领导下大棋；
有人投生成驴，驮着火箭筒去阿富汗抗击帝国主义；
很多人 ...

投胎转世这类事不信也好，否则想得多了哪里还吃得下去。
人化驴的故事中还是板桥三娘子这篇比较有趣

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