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标题: 菊花茄子、栗子鸡和柠檬叶蒸鱼 [打印本页]

作者: 潜了又潜 时间: 2013-9-30 23:27
标题: 菊花茄子、栗子鸡和柠檬叶蒸鱼
本帖最后由潜了又潜于 2013-10-1 10:33 编辑

国庆节前一周内做了几样菜，还算有特点或比较好吃。

【菊花茄子】

网上看到学的，用长而略胖的茄子效果更好。这里用了圆茄子。
菜的特点主要是切法，从上到下直着切片，底下留一点不切断，转九十度重复前一过程。茄子可以不去皮。
蒸的时候顶上放些调好味的肉糜，蒸10分钟左右出锅，把肉糜拌在蒸软的茄子条里，再浇点汁就可以了。
茄子蒸软后，切成的条很容易倒下，形成菊花瓣状，故称菊花茄子。

这是蒸前把加了点生抽和盐及葱末的肉糜抹在切好的茄子上。另外撒了点炒好的小米椒及蒜末。茄子蒂处挖掉，因为这部分不易熟。

成品，加了三片汆熟的丝瓜，算部分花蕊。

这个菜也可做成素的，用了香菇丁和前面说的炒过的辣椒蒜末。

补充

1. 喜欢蒸茄子口味淡些的，前面的做法基本可以接受。否则可以考虑茄子上面撒点盐或盐水
2. 茄子条切更细的话，用切面包的细长刀更容易；长而略胖的茄子比圆的更好
3. 肉糜怕聚成团的话，调味时加点醋；还有一个办法是先蒸切好的茄子，5分钟后加炒好的肉糜接着蒸3-5分钟，这样更入味、肉糜更分散
4. 对于3. 中炒肉糜的做法，终于想到一种外观和味道应该都不错的：意粉那种番茄酱炒肉糜的浇头（不是准确叫法），比炸酱面的会好看。

【栗子鸡】

栗子的贴以前发过栗子，这次改进之处不是做法，而是剥栗子的方法。

栗子鸡若是有现成剥好的栗子，工作量就减少了一半。以前栗子烧肉时，剥栗子先用水煮过，而用微波炉转过剥皮的效果不稳定。这次网上查过改进了一下。用的是菜栗子，就是普通板栗，越大越好的那种，不是糖炒栗子用的油栗。没考虑之后接着做糖栗子的方法，因为微波炉加工时间短，入味效果不如炒的。

栗子最好用比较新鲜的，用剪刀从栗子尖的一头剪开个小口，然后从开口处朝栗子两面分别剪或划一条缝，和糖炒栗子的开口相仿而更长点，要划破栗子里面的那层膜。全部剪好后用水冲一下，倒干水。之后放入微波炉高火转2分钟左右取出，这时栗子就好剥了。

对于很新鲜的栗子，可以不用水冲，那样壳比较干更容易去掉。干一点的栗子补充水后剥着容易些，但皮可能需要撕开，里面的膜倒是不会贴在果实上。

看看剥好的结果，剥好的已经掰成做栗子鸡的小块，留了一两个大的，可以看到去掉膜的部分还是很光滑的。

和煮的相比，这样剥出来的半熟，做菜的话更入味。栗子比较好去壳后，栗子鸡里栗子比例可以加到一半。

栗子鸡用了只三黄鸡，也可以用翅中或翅根代替，看着更整齐。洗净切小块的鸡块用一点油炒过，倒入料酒炒1-2分钟等酒基本挥发后加入生抽、老抽（我是后来炒了糖色补进去的）、姜片，炒几下加入温水盖住鸡块，烧开1-2分钟后改小火，烧10分钟后加入香菇（这个属于锦上添花的可选项），20分钟加入栗子继续烧25分钟左右，开盖收汁后起锅。喜欢甜口味的基本不需加糖，因为栗子里的甜味已经足够了，这道菜味道鲜美而丰富，栗子和鸡一样好吃。

【柠檬叶蒸草鱼】

柠檬叶其实是之前做蒸饺想到而忘了做的，之后网上查查有人做菜用过。用新鲜洗净的柠檬叶垫底，蒸出来的鱼带着特别的香味，比较有特色。

鱼用了草鱼中段，两面划了道，蒸前抹了生抽。一般做法撒葱姜丝。底部、里面和上面放几片柠檬叶，中火蒸8分钟左右，熄火虚蒸3-5分钟上桌。色香味都不错，唯一遗憾是鱼用料酒腌了一晚上，因为其它部分先做了，中段只好第二天吃。新鲜的鱼直接用柠檬叶蒸味道应该更好也更清香。

刚出锅的样子