爱吱声

标题: 紫苏鱼丸 [打印本页]

作者: 潜了又潜 时间: 2013-9-12 22:51
标题: 紫苏鱼丸
本帖最后由潜了又潜于 2013-9-13 23:22 编辑

自省一下，厨房里的事儿，凡是做过的，给别人的建议至少九成可行，而不熟悉或压根凭空想象的，往往有三四成不靠谱

上次做了紫苏鱼茸蛋饺，和雪个聊了一下可以做鱼丸的方法，虽然剩的料也做了一次，毕竟不是按鱼丸做法调的，后面的建议参照了爱溜溜博客中鱼丸的做法比豆腐还嫩入口即化的地道【武汉鱼圆子】，不过多少有些臆想成分，是否可行不得而知。

鱼丸对我来说，以前基本是想都不想的，主要是取鱼茸太麻烦，结果就成了排在茄子之前，列入做不好、不会做的菜单里。不过随着时间推移，发现自己潜力还是比较大的，逐渐在那个菜单里把烤和蒸两类删掉，茄子也基本可以划掉了。鱼丸能否做好姑且不论，试试还是可以的，当然尝试的动力倒不是挑战高难度，而是可行性。

【材料】

龙利鱼肉一大块，紫苏叶一小把，嫩姜一小块，蛋清3个，盐少许

【做法】

1. 将姜切成小块，和紫苏叶一起打成泥取出，量少的话可以略加一点水
2. 将鱼化冻洗净捏干水，切成2厘米见方小块，用绞肉刀打成鱼泥。若量大分几次打的话，最好间隔几分钟打，主要是防止电机发热，通过刀片使鱼泥温度升高影响口感；不讲究的话，鱼肉里面少量的筋（白色条纹）也可打碎，不过最好切时把带筋的部分，留最后一次打，这样效率能高些（不论多少，筋总能缠到刀片和轴上）。
3. 取蛋清放搅拌器里，打1-2分钟左右，加入鱼泥、调料碎及少量盐，继续打2分钟左右，量大的话最好也分两三次打。
4. 准备一个盆或锅盛冷水，预备放煮好的鱼丸
5. 烧大半锅水，到底部出现少量气泡时熄火
6. 舀出打好的料，用手挤出鱼丸，轻轻放入5中座好的水中，一个个放入，等鱼丸浮起后再过1-2分钟，捞出放4中的冷水盆里
7. 假如量大，可以做一部分后再加热一下锅里的水

锅里捞出放冷水盆里的鱼丸

费了大半个钟头，就简单点做个烩菜，味道倒是鲜上加鲜 —— 青菜炒口蘑，再添煮鱼丸的水煮，最后加入鱼丸

味道和设想的一样，鱼丸用舌头即可完全碾碎，里面紫苏味很浓，假如紫苏量再略少点，鱼的鲜味就更明显些。

讨论

1. 这种鱼丸是武汉口味，和广东、福建等地弹性强的鱼丸不同，可以用唇舌完全碾碎，非常嫩
2. 鱼丸做好后，不论是做菜做汤，一般最后放入1-2分钟即可起锅
3. 按参考做法提供者爱溜溜的说法，鱼丸做的多，存放在水盆里，用时捞出
4. 对于龙利鱼块，步骤2也可以用刀刮鱼茸，去除了筋膜，效果会更好。龙利鱼肉细嫩无刺，刮倒不会特别费时
5. 紫苏量可以少些，大约1大块鱼肉7-8片就可以。龙利鱼肉几乎无腥味，冷冻后味道更平淡，紫苏打成泥后味道完全释放，过重也会掩盖鱼轻微的鲜味；紫苏只取叶片，叶柄和杆不用（它们可以切细了蒸鱼，或烧鱼、鸡鸭时用）
6. 所需时间，我大约用了近一小时，从开始到鱼丸烩菜上桌。不过料理机头次使用绞肉功能，刀头还用错了，看使用说明和极不明显的标记。。。。。。总的来说，尝试还算成功，假如步骤正确，保守估计，最多40分钟就够了
7. 蛋清量大约每块鱼2-3个，我用的鸡蛋小，大的两个应该可以，这和爱溜溜博客介绍的3块用8个基本相符，蛋清量多鱼丸嫩，但原料会稀不易成型，所以煮的水不能滚动。
8. 挤鱼丸的方式用手挤，没经验会不均匀，形状也不大好看。可考虑用裱花袋和大些的圆口花嘴，或用略厚点的食品袋，一端剪个小口。因为料稀，直接挤入锅内或是挤到勺子上再放锅内，需要试验一下，但假如可行的话，比用手挤方便干净，效率也应该高些，同时料也用的更彻底
9. 若将紫苏叶换成葱白，做成的鱼丸就是纯白色的。当然也可以换其它颜色，不过选色不是目的，调味更恰当合理才是原则
10. 龙利鱼虽然使用方便，毕竟是冷冻的，假如有大的活鱼或冰鲜鱼、鱼肉，味道会更鲜一些。感觉海鲈鱼应该不错，基本无细刺，会比较方便

【总结】

头一次做成功还是很愉快的，尤其过程是按自己的设想走，而不是照别人的方子一步步完成。不过设想即便细节考虑再多，不做几次还是不能发现潜在的问题，碰到问题多琢磨一下，慢慢会发现，之后碰到意外情况搞定起来就比较容易了。

作者: 流水无情 时间: 2013-9-12 22:56
我妈老家做鱼丸喜欢搭配波菜, 鱼丸波菜汤.

作者: 雪个 时间: 2013-9-12 23:41
完全按照那个方子来的？有什么特别要注意的事项？我这两天也打算做呢

作者: 流水无情 时间: 2013-9-13 23:32
看到做法了, 我妈家乡就是把草鱼肉直接刮下来用刀剁, 壮汉要剁三个小时左右, 直到鱼肉有韧劲才好. 这样做出的鱼丸真是鲜美异常啊.

作者: 张声语 时间: 2013-9-13 23:34
看着好好次

作者: 水风 时间: 2013-9-14 05:24
讲几条自己做鱼丸的体会吧，希望有借鉴作用。

1，我都是用葱姜水，就是葱姜切细丝，然后用泡出来的水。我都是水跟料一比一，至少泡2个小时。原因是我在这边买不到嫩姜，姜老了打的时候总会有粗纤维留下来。吃的时候咬到特扫兴。
2，鱼肉如果用搅拌机的话，那么不要等完全化开就切小块，更好切，也好打。我都是拿了冷冻的鱼片直接在水龙头下冲一冲，把表面的冰冲掉就行了。
3，我是用的嫩鱼丸的做法，所以蛋清不打发，打散之后用细筛子过滤。然后鱼泥与蛋清和水的比例至少是一比一。先加入盐和蛋清，就是一倍的鱼泥体积的水，分几次，慢慢的搅上劲以后再添水。用搅拌器起不了胶，所以我一直都是打完鱼泥就算了。
4，这样打出的鱼胶很轻，放进锅里基本都是浮在水上的。
5，我下鱼丸的时候，也是开小泡以后停火。但等鱼丸都下进去以后，再开火煮开。

6，如果是刮的鱼茸，刀要坡成40度左右。不要用很大的力气，着急的话就会刮的太深，就成了鱼片，不是鱼茸了。
7，如果是鲜鱼刮鱼茸，那么加水需要更多。当然，也可以考虑少加一些葱姜水。这个要看个人的口味，我做都是打两倍的水进去。做出来的鱼丸轻的跟棉花糖一样。
8，鱼丸切忌加料酒，一点点都不要。去腥用葱姜水足够了。可以加一点白胡椒粉，但不要过多。
9，鱼丸最好现做现吃，所以打好的鱼胶可以放冰箱里，盖好了可以放两天。捞出来的鱼丸再煮开，跟新下出来的就是有区别，而且区别很大的说。
10，做鱼丸不要用大力搅，搅热了就不好做了，出来口味也不好，尽可能的保持鱼胶的温度越低越好。
11，实际上，我感觉鱼丸除了盐和葱姜水，什么都不要加，所有的味道都放汤里就好。紫苏也一样。可以考虑将紫苏跟葱姜（泡葱姜水的那些）打碎了加进汤头里。然后勾一点点薄芡。

作者: 潜了又潜 时间: 2013-9-14 10:14

水风发表于 2013-9-14 05:24
讲几条自己做鱼丸的体会吧，希望有借鉴作用。

1，我都是用葱姜水，就是葱姜切细丝，然后用泡出来的水。我 ...

谢谢分享，看来鱼能常吃到，实践机会多经验才容易积累。
葱姜水我也考虑过，龙利鱼块冷冻的和冰鲜的鱼差别还是比较大，炒时有鲜味，打成茸味道淡，加紫苏吊味还是可以的，不过量少点更好，或许用鲜鱼效果大不同。
用冰水打，蔡澜的书里也提到过，一个做鱼丸老师傅讲的。鱼胶的做法倒是可以考虑，其实鱼丸固然想尝试，只不费事就好，我更喜欢蔬菜酿鱼胶的做法，下到汤里，不论单吃或是配面、粉，都清爽美味。那样的汤若用小鱼鱼干配黄豆熬制，汤鲜而清，这是请教一位卖酿豆腐老板所得。

作者: 水风 时间: 2013-9-14 19:14

潜了又潜发表于 2013-9-14 10:14
谢谢分享，看来鱼能常吃到，实践机会多经验才容易积累。
葱姜水我也考虑过，龙利鱼块冷冻的和冰鲜的鱼差 ...

着啊，我怎么就没想到用蔬菜酿鱼胶呢？鱼干黄豆汤，听起来很不错的样子，有机会一定试试。多谢分享啊。

作者: 潜了又潜 时间: 2013-9-15 08:19

水风发表于 2013-9-14 19:14
着啊，我怎么就没想到用蔬菜酿鱼胶呢？鱼干黄豆汤，听起来很不错的样子，有机会一定试试。多谢分享啊。{: ...

多讨论还是会有收获。酿豆腐还是有点油炸豆腐或真的酿入鱼胶的豆腐好吃，酿蔬菜我吃过的有茄夹、尖椒、秋葵。那个汤我是吃过，回去试过的，小的鱼干和黄豆泡开，一点油炒鱼干，加黄豆煮了大概半小时以上，主要是鲜而清爽。

作者: 水风 时间: 2013-9-15 10:41

潜了又潜发表于 2013-9-15 08:19
多讨论还是会有收获。酿豆腐还是有点油炸豆腐或真的酿入鱼胶的豆腐好吃，酿蔬菜我吃过的有茄夹、尖椒、 ...

酿豆腐加鱼胶我做过，无论是蒸还是油炸都不错。不过蔬菜真是没想到过。我夹肉酿蔬菜做过很多，除了你说的，黄瓜，丝瓜（这个特别推荐），还有一种叫这里叫水瓜（在家我们叫西葫芦），白菜，藕，卷心菜，西红柿（做菜盏）和彩椒都试过，反响还行。用小鱼做汤也是以前的一个习惯，不过是小鱼干加海带煮，有日式的感觉，加黄豆真没试过。下次一定照你说的试试看。

大概是小时候吃的东西的习惯吧。我外婆是海边渔村长大的，所以她的饭用到鱼胶的很少。清蒸加清炖是主流，炸一炸就算是过年了。鱼肉包饺子，做云吞，下鱼丸都很少。所以也影响到了我。

作者: 雪个 时间: 2013-9-18 06:22
蛋白单独打可以理解，毕竟要打起泡。姜和紫苏为什么不跟鱼肉一起打呢？

作者: 潜了又潜 时间: 2013-9-18 13:19