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标题: 厨试之八 —— 紫苏鱼茸蛋饺 [打印本页]

作者: 潜了又潜    时间: 2013-9-5 23:06
标题: 厨试之八 —— 紫苏鱼茸蛋饺

这种做法倒是前几天就想到了,主要是试试紫苏调味效果是否恰当,会不会过重。做法不算难,就是蛋饺部分采用传统做法需要点耐心,估计以后不会常做,所以做个记录。

【原料】冷冻的龙利鱼块,无刺同时基本无腥味 / 一小把新鲜紫苏叶(也有叫苏子叶的)/  嫩姜一小块 / 鸡蛋三、四个 / 食盐少许

【做法】

①  取一大块冷冻的龙利鱼放冷藏室自然解冻,洗净捏干水

②  鱼切小后剁成茸,刮鱼茸时扔掉不能剁碎的一点筋

③  取一个鸡蛋的蛋清,加一点盐打散,倒入鱼茸搅拌,开始慢,最后将蛋清完全打入鱼茸,一般2分钟内即可完成

④  将紫苏和去皮的嫩姜洗净,切碎后拌入③ , 馅料就做好了

⑤  (传统的蛋饺做法)鸡蛋打散 / 备一小碟放油并放入一小块干燥的丝瓜巾 / 煤气炉开最小内环火,长把的金属汤勺烧热 / 用筷子将蘸油的丝瓜巾在勺子内擦两遍,放火上,然后倒入一小勺蛋液转动  /  蛋液底部凝结后加少量馅料,然后将一边用筷子拉起覆盖另一半 /  蛋饺边缘可以用筷子轻轻压几下封口,若有破损或露馅情况,可以补些蛋液,等一面干后用筷子翻面定型

显然 ⑤ 中的做法比较费时,多年没做有点手生,所以做了四五个后才找到点感觉,做了十多个就歇手了。

挑了还看得过去的,和馅料合影



蛋饺其实以前多用到什锦火锅里,所以没提前准备就做个清淡点的汤:小油菜挑菜心洗净,水烧开焯一下捞出放冷水里;蛋饺放开水里烧几分钟,倒入前面的菜心,加盐和一点香油起锅。



差点忘了,这个蛋饺馅口感爽滑,有紫苏香味但不重,吊出了鱼的鲜味,清汤正好衬托蛋饺的滋味。



作者: 雪个    时间: 2013-9-5 23:37
这个可以试试!我院子里种得有紫苏,冰箱里有龙利鱼
作者: 潜了又潜    时间: 2013-9-5 23:46
本帖最后由 潜了又潜 于 2013-9-5 23:50 编辑
雪个 发表于 2013-9-5 23:37
这个可以试试!我院子里种得有紫苏,冰箱里有龙利鱼


青菜油豆腐粉丝汤加蛋饺内容更丰富,其实蛋饺麻烦,倒不如搅到上劲,做鱼丸味道好,蛋饺吃不多。做鱼丸时假如料多些,可以将紫苏和嫩姜用料理机打碎。
作者: 雪个    时间: 2013-9-5 23:49
潜了又潜 发表于 2013-9-5 07:46
青菜油豆腐粉丝汤加蛋饺内容更丰富,其实蛋饺麻烦,倒不如搅到上劲,做鱼丸味道好,蛋饺吃不多。 ...

你是说加蛋白的时候使劲搅就可以做鱼丸了?
作者: 潜了又潜    时间: 2013-9-5 23:54
雪个 发表于 2013-9-5 23:49
你是说加蛋白的时候使劲搅就可以做鱼丸了?

是的,山菊的一位朋友,可能是武汉人,博客里鱼丸做法写的很详细,她做菜水平很高,网址可能得找找,山菊大概是介绍魔芋粉的帖子里有她的博客地址。
作者: 赫然    时间: 2013-9-6 00:17
膜拜!!

开始困惑,潜兄怎么会有那么多时间做菜的呢? 俺伺候个娃就没时间了。。。。
作者: Erastus    时间: 2013-9-6 09:20
看完又饿了!
作者: 李根    时间: 2013-9-6 09:46
越发好吃得人神共愤了


作者: 潜了又潜    时间: 2013-9-6 10:45
雪个 发表于 2013-9-5 23:49
你是说加蛋白的时候使劲搅就可以做鱼丸了?

地址找到了,以前存过,机器出问题丢了,还好记忆没问题,否则找起来太费力,山菊帖子太多了。

鱼丸 比豆腐还嫩入口即化的地道【武汉鱼圆子】
炸的,估计也合你胃口
也是团团圆圆--适合party和宴会的【酥炸银丝香菜肉圆】
作者: 雪个    时间: 2013-9-6 10:55
潜了又潜 发表于 2013-9-5 18:45
地址找到了,以前存过,机器出问题丢了,还好记忆没问题,否则找起来太费力,山菊帖子太多了。

鱼丸 比 ...

看了一下,还是有点麻烦的。。。
作者: 容安轩    时间: 2013-9-6 21:34
十一回家实践一下
作者: 潜了又潜    时间: 2013-9-7 12:05
雪个 发表于 2013-9-6 10:55
看了一下,还是有点麻烦的。。。


借助料理机打碎鱼肉和配料,搅拌器(若有低速档料理机也可以)打那个鱼浆还是很省事的,只要注意间隔打,避免温度高了鱼浆部分熟影响口感。我用剩的料加两个蛋清手工搅做了鱼丸,勺子舀入温水2-3分钟捞出,最后入汤1分钟,样子差点,口感不错,紫苏味道就比较重了。
作者: 丁丁咚    时间: 2013-9-7 23:19
不错,看着很好吃,我很喜欢紫苏的味道。
作者: 容易    时间: 2013-9-9 09:39
蛋饺做得好漂亮!
作者: 小剪子    时间: 2013-9-9 11:35
这名字看着就高端!
作者: 潜了又潜    时间: 2013-9-9 12:43
容易 发表于 2013-9-9 09:39
蛋饺做得好漂亮!

要有大的不沾平底锅,做蛋皮切片,刷蛋液估计速度能提高不少,一个个做太麻烦




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