人学厨艺,得有点‘英雄不问出处’的意境为好。
菜肴好吃便是最高意境。有这一条作主,便能海纳百川,博采众长。‘煮妇’一直当下去,到得后来,也就熟能生巧,渐渐形成自己的特色。
自然,不是无师自通,也须看一些菜谱。既要海纳百川,博采众长,你不学习人家的又怎行呢?
所谓菜谱,乃是集天下美味佳肴之大成,收受南北名菜之精华,汇聚齐集历代名厨得意之作。放下这个不去看,不去学,真就是捡芝麻,丢西瓜!
不过,俺看菜谱,主要是学它做菜的过程,配料及诀窍。至于菜谱上讲的那些七七八八,俺并不全信,不是说,尽信书, 不如无书?!
譬如菜谱讲那配料,把个花椒,味精,大料,葱呀,蒜呀……哪种哪样的份量,精确到了好多好多的克,划分得毫厘不爽,清清白白。依我看,不光是操作上做不到,也是认不得真滴。
因为是,从古至今,从没听说,更没见到过,何时何地有何个人才,进厨房炒菜时候,还带着一杆秤秤跑的!再者,那火点一着,锅儿烧蜡了,油也下去了,直烧得冒了怒烟子,你还能说:莫急哆!先得等我过哈秤,把那花椒,桂皮,生姜,盐,味精……,称得灵灵醒醒(清楚),分得清清白白哒,再下菜吧……。
恐怕等不及你捡场动手抄家伙,那锅底早已烧得通红,通红,那油呢,已经烹着,火上再烹油,我的乖乖儿!锅中已是燃得烘烘哒哒,火苗飘得呼呼拉拉,烟雾直窜九霄云外!这会儿,你着急的恐怕不会是炒菜吧,得赶紧打“119”电话救急,喊消防车儿赶快来救火呢!
我所见过的大师傅们,炒菜时候,多是手中握一把嘿大,嘿大的铁勺,一边厢在锅里头叮咛咣当,敲得震天价响,一边厢用这勺勺,不停地舀这舀那,酱油哪,盐哪,油哪,醋哪,芡粉哪,味精哪……等等的等等。
各种各样酌料,酌多酌少,全都是凭着自己的一双眼睛和手上的感觉。
真要是等到用秤来称匀酌料,又还分得如此精细,那锅里头的菜,嫩的会炒老,老的会炒烂,那还有个懒的吃头?
所以呢,古来有句话:拜师不如参师,学艺不如偷艺。
从前的时代,手艺人多是凭祖传的独门绝活讨吃糊口。依仗手艺吃饭的工匠艺人,若是全把这真本事都教会给你,那他就只有喝西北风的份儿!
记得当日前社会上流传着一句话: “教会徒弟,饿死师傅”,讲的就是这码子事嘛!
俺每学一门菜,跟着就动手实践它。一门菜,亲手弄得几回,慢慢地,也就摸到了一点感觉。老辈人讲得好嘛:学把戏,定要过把手,不过手,都是假场合。为么要讲“学以致用”呢!学到手哒又不用它,那你学起搞么得哟!
熟能生巧,自古皆然。时间一长,这家常菜也就闹成了家常便饭呵呵!
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