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标题: 原 创: 乱弹琴之: 做 菜 [打印本页]

作者: 老光    时间: 2013-8-31 13:54
标题: 原 创: 乱弹琴之: 做 菜
本帖最后由 容易 于 2013-9-2 08:05 编辑


      

人学厨艺,得有点‘英雄不问出处’的意境为好。
    菜肴好吃便是最高意境。有这一条作主,便能海纳百川,博采众长。‘煮妇’一直当下去,到得后来,也就熟能生巧,渐渐形成自己的特色。
    自然,不是无师自通,也须看一些菜谱。既要海纳百川,博采众长,你不学习人家的又怎行呢?
    所谓菜谱,乃是集天下美味佳肴之大成,收受南北名菜之精华,汇聚齐集历代名厨得意之作。放下这个不去看,不去学,真就是捡芝麻,丢西瓜!
    不过,俺看菜谱,主要是学它做菜的过程,配料及诀窍。至于菜谱上讲的那些七七八八,俺并不全信,不是说,尽信书, 不如无书?!
    譬如菜谱讲那配料,把个花椒,味精,大料,葱呀,蒜呀……哪种哪样的份量,精确到了好多好多的克,划分得毫厘不爽,清清白白。依我看,不光是操作上做不到,也是认不得真滴。
    因为是,从古至今,从没听说,更没见到过,何时何地有何个人才,进厨房炒菜时候,还带着一杆秤秤跑的!再者,那火点一着,锅儿烧蜡了,油也下去了,直烧得冒了怒烟子,你还能说:莫急哆!先得等我过哈秤,把那花椒,桂皮,生姜,盐,味精……,称得灵灵醒醒(清楚),分得清清白白哒,再下菜吧……。
    恐怕等不及你捡场动手抄家伙,那锅底早已烧得通红,通红,那油呢,已经烹着,火上再烹油,我的乖乖儿!锅中已是燃得烘烘哒哒,火苗飘得呼呼拉拉,烟雾直窜九霄云外!这会儿,你着急的恐怕不会是炒菜吧,得赶紧打“119”电话救急,喊消防车儿赶快来救火呢!
    我所见过的大师傅们,炒菜时候,多是手中握一把嘿大,嘿大的铁勺,一边厢在锅里头叮咛咣当,敲得震天价响,一边厢用这勺勺,不停地舀这舀那,酱油哪,盐哪,油哪,醋哪,芡粉哪,味精哪……等等的等等。
    各种各样酌料,酌多酌少,全都是凭着自己的一双眼睛和手上的感觉。
    真要是等到用秤来称匀酌料,又还分得如此精细,那锅里头的菜,嫩的会炒老,老的会炒烂,那还有个懒的吃头?
    所以呢,古来有句话:拜师不如参师,学艺不如偷艺。
    从前的时代,手艺人多是凭祖传的独门绝活讨吃糊口。依仗手艺吃饭的工匠艺人,若是全把这真本事都教会给你,那他就只有喝西北风的份儿!
    记得当日前社会上流传着一句话: “教会徒弟,饿死师傅”,讲的就是这码子事嘛!
    俺每学一门菜,跟着就动手实践它。一门菜,亲手弄得几回,慢慢地,也就摸到了一点感觉。老辈人讲得好嘛:学把戏,定要过把手,不过手,都是假场合。为么要讲“学以致用”呢!学到手哒又不用它,那你学起搞么得哟!
    熟能生巧,自古皆然。时间一长,这家常菜也就闹成了家常便饭呵呵!






作者: tankb52    时间: 2013-8-31 15:10
目前做的菜。能吃不能看,尚在努力中
作者: 老光    时间: 2013-8-31 15:54
tankb52 发表于 2013-8-31 15:10
目前做的菜。能吃不能看,尚在努力中

莫急,慢慢来!谁也是天生成的! 事在人为!
作者: 维京老海盗    时间: 2013-8-31 17:29
老光兄这些话是说到我心里了。其实家里哪有菜谱上那么多调料,而且想做什么菜去菜市场转一圈也不一定配料都齐全,全靠自己心里凭经验调整。
作者: 老光    时间: 2013-9-1 08:50
本帖最后由 老光 于 2013-9-1 13:02 编辑
维京老海盗 发表于 2013-8-31 17:29
老光兄这些话是说到我心里了。其实家里哪有菜谱上那么多调料,而且想做什么菜去菜市场转一圈也不一定配料都 ...


不错! 规矩本是人订立的,当以随心所欲为要!自己觉得好又挺顺手的,就是自己的章法! 逾矩不逾矩,那是旁人的认为!休管他人如何去说!  总之一条:自己觉得好那便是好!!!
作者: 能饮一杯乎    时间: 2013-9-15 20:37
这做菜也是一说起来很简单的事——关键是自己觉得好吃,材料新鲜即可,其他就像老光哥说的多做几次,认真体会总结提高,呵呵~
作者: 老光    时间: 2013-9-15 21:21
能饮一杯乎 发表于 2013-9-15 20:37
这做菜也是一说起来很简单的事——关键是自己觉得好吃,材料新鲜即可,其他就像老光哥说的多做几次,认真体 ...

不错,除了接客,招待客亲,平日露素,做菜多是自家人品尝!标准嘛,味道好就是了! 再说,规矩也是人制订的,自己觉得好就足够了!
作者: 七月群山    时间: 2013-9-15 22:45
我觉着,比例还是要注意的,




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