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标题: 【蒸的，蒸的】之二 —— 果盅蒸 [打印本页]

作者: 潜了又潜 时间: 2013-8-5 23:16
标题: 【蒸的，蒸的】之二 —— 果盅蒸
本帖最后由潜了又潜于 2013-8-6 09:38 编辑

果盅蒸利用了瓜果的内部空间，挖去籽和瓤，加入腌制好的食材，上笼蒸熟，讲究些的会在瓜果皮上雕出花纹，最后以漂亮的果盅形状上桌。

果盅蒸和酿蒸有点像，不过由于个头较大，加入的料就不再是糜状而是采用原形或切成块状，所需时间一般比较长，因此单列成一种蒸法。

常用的果盅瓜类有冬、南、西瓜及木瓜等，水果有橙和雪梨等。川贝雪梨可能不少家庭都做过，据说有止咳功效，多做给老人和孩子。

柑橙入菜似乎为宋代偏好，“螃蟹酿橙”是一款当时的名茶，其具体的烹制方法见《梦粱录》十六卷：“取黄熟带顶大橙子，截顶去瓤，留少许汁液，将蟹肉、蟹黄、蟹油酿入橙盅，装入小甑，以酒、水、醋蒸熟，用盐拌而食之。”

下图从网上搜来，某餐馆参照了上述做法的成品

木瓜雪蛤作为滋补品，更多在餐馆里出现，可隔水炖也可蒸。

试着做过两款木瓜蒸，咸的用了银鱼 —— 选七成熟的木瓜，将银鱼洗净后用料酒腌制，加盐拌匀，放入掏空的木瓜内，蒸15分钟。参考以往的银鱼炒蛋做法，似乎葱姜水腌制再裹蛋清蒸，效果会更好，银鱼易熟易入味，酒味没有散尽会影响口感。

另一种甜的，用了泡好的枸杞并加了些糖，甜、咸两种都加了白果，蒸了15-20分钟。当时仅仅做了一次尝试，或许以后会选择更合适的原料。

和木瓜相比，其它大些的瓜用的更多些。

西瓜盅在传说中最早为慈禧而做。掏去瓤的西瓜加了各种配料蒸鸡，需要两个多小时，西瓜皮还雕了花纹。相近的做法一般将原料做到断生，这样蒸的时间能缩短，也有将西瓜盅仅仅作为漂亮的容器，雕花后略蒸几分钟，加入做好的原料，或稍微蒸一下，或直接上桌。西瓜红瓤一般掏尽，也有保留部分，味道就多一丝甜味。不过这类做法在大热天长时间蒸，似乎不大适合家庭厨房。至于作为甜品的西瓜盅，一般略蒸几分钟或完全不需加热，之后入冰箱，这里就不讨论了。

和西瓜盅相比，冬瓜盅在一般家庭里出现的机会相对多一点。记得小时候家里做过，味道好但记不大清了，印象最深的是无尽的等待和饿，所以这么些年居然从未尝试过，直到写这个贴的时候。至少蒸一个小时，对于夏日的厨房而言，的确是个大热源。手头不易找到现宰杀的禽类，先找了兔肉试试冬瓜盅的大致做法。

兔肉采用了钵子的做法，以避免土腥味。切麻将块，一点油炒再加黄酒烧到变色，捞出洗锅。重新加油，八成热炒兔块至发黄，加盐炒后熄火。配料加了发好的榛蘑和万年青，比较奇怪的搭配。放入洗净去瓤的毛冬瓜里，上火蒸了一小时。

出锅后味道基本能接受，汤有些鲜味，也带点清香，冬瓜倒是软烂。显然钵子的做法还是应该配重点的口味，而不是冬瓜盅这种清淡的做法。

考虑了一下，似乎除了禽类，排骨应该不错，其它新鲜的河鲜、海鲜都不大适合，因为冬瓜蒸软入味的要求，需要较长时间，河、海鲜久蒸易烂且腥味会再次出现。不过发好的干货处理一下应该没有问题，比如干贝（淡菜）、瑶柱、大海米之类，这样蒸的时间也能相对短一些。

手头只有干贝，用温水泡开洗净。控干水用少量油炒过，喷一点黄酒，加水烧15-20分钟，加盐将汤水收过之后熄火。捞出烧软的干贝，放入掏去瓤的小冬瓜里，再加一些前面熬的汤。除了缩短蒸的时间，烧的另一个好处是，干贝里面未洗掉的沙子也会沉到锅底。上火蒸20-30分钟后取出，汤汁鲜甜，冬瓜也很入味，和预料的完全一致（这个其实很正常，因为冬瓜切块和干贝烧汤，做过不止一次）。

虽然这种做法和传统的冬瓜盅有些差别，却更容易接受。原料换做咸肉片、火腿片应该效果同样不错，当然这些作为配料，主料用排骨值得一试。

准备试验排骨冬瓜盅时，也考虑用自制的醪糟做一次新的糟蒸排骨，不想出乎意料倒先做成了两款南瓜盅。

之前网上查过一款粉蒸金瓜肉，是用南瓜当盅，加入裹了蒸肉米粉腌制好的五花肉块，蒸透上桌，是一种复合型的粉蒸肉。由于成熟的南瓜过甜，所以除了咸蛋黄焗南瓜外，从不将南瓜入菜。加上南瓜皮极硬，网上查到的南瓜盅做法，有的是将南瓜蒸到半熟才切，以避免被刀划伤。这两项因素加起来，本来估计压根就不会尝试了。没想到碰巧碰到卖小南瓜的，样子倒比较像金瓜，就买了两个准备做摆设。

等排骨处理完了，闲来无事，才发现这种小南瓜很嫩，皮比冬瓜还软，于是参照之前想到的排骨冬瓜盅的做法，完成了最终很满意的两款南瓜盅。至于复合蒸法不用粉蒸而是糟蒸，除了手头没有现成的蒸肉粉外，主要是喜欢汤更清亮些。

排骨洗净，入冰箱用黄酒腌制两小时。取出后加葱段及姜片上火蒸15-20分钟，熄火取出后去掉葱姜。加盐拌好，放入挖好的小南瓜内，蒸排骨的汤汁过滤后，加入南瓜内，不超过一半。

其中一款糟蒸的，添加些醪糟汁，然后在排骨上铺满干的醪糟。

上火蒸50-60分钟。南瓜盖可以分开蒸，时间短些，10分钟足够。

成品排骨软而不烂，汤清味鲜，略有甜味，南瓜清爽入味。

相比较而言，香糟味的复合南瓜盅，味道更浓郁复杂，略有糟香而酒味不重，清甜而鲜，汤和南瓜的味道甚妙。

按照预先设计的想法，做出从未涉及过的菜，最终结果很满意，不是常能碰到的，所以每一步除了做对之外，还应尽量做得更好。这道菜比较关键的是选料新鲜，处理得当，这样就成功了一半。活禽近期似乎既不易获得也不宜接近，那么排骨除了买新鲜些的，处理时应该尽量去除异味。前面谈到的做法基本考虑了这点，不过还能做得更好些。好吧，考虑到采用的方法是看来学过又略改动的，就不卖关子也不藏私了。

在洗好后和加料酒腌制前，排骨应该再洗一次。加干淀粉揉搓后用水冲去，愿意这样多洗几次的也可以。洗过之后排骨的异味几乎闻不到，这样之后的腌制和第一次蒸制后，汤汁已经很鲜，加入南瓜盅时就不需要加葱姜料酒等去腥的调味料（醪糟属于特别口味的要求）。这个方法是电视里学了做清蒸鱼的，利用了淀粉的附着特性沾去血水及鱼肉表面带异味的一些粘液等，其实洗水果以及洗鲶鱼的粘液时都可以用。照着试验后，蒸鱼效果很好。改动之处只是将面粉换做了玉米淀粉，这样不会出现任何粘结，冲洗很方便，和使用食盐搓洗一样。

总结一下，使用瓜类做盅，很费时，特别是盖上切下的盖子时，因为传热更慢；味道的关键还是原料新鲜，假如希望时间短一些，不妨将原料先处理一下，这样除了快一些，也能使味道更好些。水果类相对时间短，多数情况作为甜品，为保持更好的外观，原料同样可以考虑预先处理过，以缩短蒸制时间。

作者: 雪个 时间: 2013-8-6 00:55
太厉害了！

作者: pkhelen 时间: 2013-8-6 01:31
niu!

作者: 大葱一根 时间: 2013-8-6 09:07
佩服佩服！

作者: 清风徐来 时间: 2013-8-6 09:38
只有膜拜！

作者: 逍遥探花 时间: 2013-8-6 10:32
厉害~~~

作者: 花开的声音 时间: 2013-8-6 19:50
太强了!

作者: wang77 时间: 2013-8-6 22:07
牛人啊！！！

作者: 七月群山 时间: 2013-8-8 05:53
！！！！！！！！！

！！！！！！！！！！

作者: nightcat 时间: 2013-8-8 08:49
潜潜厉害！

我曾经心血来潮做过一次青椒盅味道也不错。印象里似乎放的是鸡块和虾，还有香菇，海米，当时就是想换换口味，看了一个西瓜盅的节目，一时兴起做的。

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