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标题: [生厨周记]油拨扯面 [打印本页]

作者: 河蚌 时间: 2013-7-28 16:33
标题: [生厨周记]油拨扯面
本帖最后由河蚌于 2013-7-28 19:44 编辑

   无论是我还是LD，论起下厨那都是生手，好在边看边学边练，有爱坛这么多名师的经验做指点，虽然过程是曲折的，但到目前为止，这几次试验结果还都是成功的，也无疑给我们增加了无数的信心。所以，俺准备拟一个专题，就叫“生厨周记”，将俺们的下厨经历记载下来。
      本周想做的是油拨扯面，这个面是我的最爱，只要去西安风味就肯定会点，做饭嘛，自然就该做自己最爱吃的，要不然，怎么能有兴趣坚持下去。做之前，自然是找攻略，想起俺姐曾经写过一个油拨面的帖子，翻出来看了一下，虽然只是知道个大概，但却有了信心，因为看上去真不难。不过她的攻略有点粗，还是上网找一下吧。
   这个面果然是十分流行，攻略多得能翻很多页，综合了一下，面、豆牙、小油菜是不可缺少的主料，辣椒、葱花、生抽，这些是不可缺少的配料。在家搜了一圈，豆伢、油菜都没有，于是上午去了趟超市，这菜料就差不多齐了。另外，有个攻略中还加了土豆丁、胡萝卜丁、豇豆，这个虽然不是必备（俺姐就很奇怪我为啥要加这个），但我记得馆子里吃的确实带这些东西，味道很不错，这次决定也加上，当然，还是因为家里正好有这几样东西。

料齐了，下面就正式开始我们的生手厨师每周练手经历了。
先是和面，这个倒也不难，俺小时候曾经干过，虽然那是20多年的事了，但工序还是记得的。加了半勺盐，然后开始加水，水多加面，面多加水，反正就是将面变成面团这么个过程，最后再把面团用保鲜膜包起来醒半个小时（时间再长一些也可以）。

乘着醒面的时间，可以处理那些菜了。先把胡萝卜、土豆切成丁，这个是LD切的，我觉得还是有些大，有这个一半即可，这个有点象梢子面里的稍子。再将丁在开水里焯一下，先放胡萝卜，过一分钟再放土豆，焯上三分钟。再把小油菜、豆伢洗好焯水，也是两三分钟吧。焯完后过水，捞在盘子里，菜料就齐了。这个过程都比较容易，没出现什么问题。

然后等面醒得差不多，就拿出来（不过这时候出了点小麻烦，保鲜膜摘下来有点费事，膜和面粘一起了，我们是一点点扒来的，不知道大师们有啥好方法，是不是裹之前要在面上抹点油呀？）接着揉，直到觉得面团很柔软光滑为止。这样，所有的前奏工序都完成了，下面就要开始拉面、煮面。

   将面团切成几个小块（叫做面剂吗？），每一块单独再揉，揉得差不多就将面擀开成长方薄饼状，然后用菜刀切成二指宽的条。这个工序是今天最不顺利的，返工了好几次。头两次是切完后发现面粘在案板上了，一扯形状就变了。似乎多撒些面粉在案板上就可以，或者是在案板上抹上油，我是两种方法全都用上了，最后总算是不粘了。
   烧开水，将切好的面条拉开放锅里，这显然是个技术活，最好的技术，应该是将面拉开直接下到锅里。我们没到这个程度，面拉得稍微快一些，就断了，关键是，第一次没经验，面擀的不够薄还太窄，刀切之后，没有将面及时分开，结果准备拉面时，才发现根本没有完全切开，而且拉的过程中，还会和别的面搅在一起。俺拉了两根，都很不象样，太粗太厚了，于是直接将剩下的面返工，重新揉成面团。
   这个过程真是焦头烂额，俺和LD在交流中发生思想碰撞，俺说LD面擀得太宽太薄，反复说了几次后，LD大怒，直接撂下擀面杖去客厅看电视去也，弄得俺只好接手试验。只是擀面拉面煮面就手忙脚乱，再加上儿子在边上帮倒忙，俺也就根本想不起来拍照取证了。
   再揉时，我在案板上抹了油，然后擀成饼状，再翻面过来接着擀，除了横着擀还竖着擀，面擀成差不多半厘米厚，长度在30CM左右。发现这样的效果很不错，面比较容易拉开了。俺拉着面的两头，边拉边在案板上拍着，发现有宽窄不均的，就专门把宽的地方多拍两下，拉得长时，就打个对折再拉。
   其实有了经验就好办了，俺向LD低头，叫她过来一起做。在煮完两块面后，岳母也从外面回来了，岳母毕竟是厨房老手，虽然她也没拉过面，但有她的参与，我们的进度也明显加快。经过几次试验，最后几锅出来的，已经有点形状了，面捞出过凉水。虽然远不如大厨们的熟练，还有些断了的，不过，总算是把这道工序过了。

弄几个大点的碗，按自己口味放入土豆丁、胡萝卜丁、豆伢（可以多放些）、油菜，放味精、盐各半勺，再放生抽（以多半菜都着上色为止），再放上煮好的扯面，面上放葱丁、辣椒面（随自己喜好放，不吃辣的人可以放少许即可）。这样一碗油拨扯面的原料就完全备齐了，万事俱备，只欠一泼。
将油倒入锅中，再放十余粒花椒，烧热到冒烟为止，沥出花椒，将热油浇到面碗上（要将辣椒面和葱丁都浇到），一般来说一碗面需要小半汤勺油。OK，一碗香喷喷的油泼扯面就大功告成了。

自己将面拌开，就会发现，油、生抽和各种菜料已经从上到下混和在一起，有一股浓浓地香味。

下面就是大快朵颐的时间了。岳母从未吃过这种面，边吃边赞不绝口，一直品味很刁的儿子也是吃了两碗，虽然都没吃完，LD今天除了自己的一大碗外，还把儿子剩下的也吃了，完了就一直说吃多了吃多了，俺自然也是饱饱地吃了两大碗。

不得不说，今天这顿饭，俺很有成就感。虽然在拉面那个环节和领导一痛吵闹，甚至引得领导中间撂挑子，但最终，大家都满意。虽然做饭的道路确实曲折的，但俺相信，前途永远是光明的！！

作者: 冰雪迎梅 时间: 2013-7-28 17:58
好详细。如果再列个12345，就上升到容易花姐等的高度了。

作者: 山菊 时间: 2013-7-29 11:20
一学就会的聪明人！

下次拍菜的时候用斜角试试

作者: 河蚌 时间: 2013-7-29 11:35

山菊发表于 2013-7-29 11:20
一学就会的聪明人！

下次拍菜的时候用斜角试试

谢谢菊JJ。
这两天正在研究你写的猪蹄菜谱，下周准备做猪蹄。

作者: 山菊 时间: 2013-7-29 11:44

河蚌发表于 2013-7-28 22:35
谢谢菊JJ。
这两天正在研究你写的猪蹄菜谱，下周准备做猪蹄。

赫赫~~~再接下来就该研究俺的减肥心得喽

厨房和职场也是相通的~~~用你的职场经验来统筹安排做菜：计划，选料，制作程序，操作顺序~~~只要肯用心，步步都有学问呢：）

俺的老师教我用厨艺指导诗技，果然大有收获

作者: 丁丁咚 时间: 2013-7-29 12:12
我觉得你可能是没有让面醒透，所以才不好操作。每次揉了、擀了以后，都要醒透。特别是要做扯面的话，从面准备好到开始扯面之间，至少隔个3、4小时，最好提前一天晚上和好，抹上油放在冰箱里面，第二天要吃的时候再扯，扯之间千万不要再揉搓或折叠面团（你可以参考一下我以前写过的红烧牛肉裤带面）。

醒面的时候，关于你说保鲜膜会沾粘的问题，其实面团表面抹上油就不会沾了，而且实际上没必要用保鲜膜严严实实包起来的，你只需要把它放在面盆里面，上面盖上一个锅盖就可以。

另外国内的面粉不知道筋度怎样，但我知道北美的面粉筋度高，做这一类需要拉扯的面食是不能加盐的，因为盐会夺走水分，让gluten收得更紧，拉不开。

作者: 即晴 时间: 2013-7-29 12:30
这里提一个小建议，我觉得菜少了点。

作者: colin1992 时间: 2013-7-29 16:17
卖相不错，我和领导第一次做的油泼扯面，看起来那叫惨不忍睹

作者: eauz 时间: 2013-8-14 10:00
好久没吃油泼面了，馋...

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