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标题: 蒸的，蒸的【引子】 [打印本页]

作者: 潜了又潜 时间: 2013-7-10 21:43
标题: 蒸的，蒸的【引子】
本帖最后由潜了又潜于 2013-7-10 22:20 编辑

（这篇是几年前在西西河写的，略做改动，当时的后续只搭了个架子，虽然准备了一些内容，总感觉不满意，所以一直没再动笔。近年来对蒸菜有所留意，自己也试着做了些原创的菜，多少有了些小小的心得，记录下来算个小结。至于内容单薄的部分，或许会迟些再发。比较遗憾的是，近来做的菜拍的很少，对感兴趣的朋友来说，确实是个遗憾。好在都是家常菜，仅供参考，在此基础上改进、创新也不难，另外对某道菜希望菜谱内容更为详尽的话，网上搜搜多半能找到，想法相似而对厨艺感兴趣的网友还是大有人在。毕竟现在一般的菜谱，只有想不到的，没有找不到的。）

翻看过一本80后写的有关美食的书，内容其实还过得去，不过里面有些文字不大合口味：“对我而言，可以告诉别人对美食的感恩之心，是一件不错的事情。。。。。。。对我来说，人和食物是平等的，做美食是一件很自在、很亲近又很容易的事情。”

这么写或许因为书取名【人和食物是平等的】，还配了个英文的【Food-Adventure / Friends on the Table】，语出惊人以吸引眼球大概也算一种风格。似乎不应该怀疑作者的真诚（虽然后来才知道，某些时候真诚只是一种让别人相信的成功手段），于是乎难免有这样的联想：有的朋友是拿来吃的，“妹子吃的不是食物，是朋友”。这样的关怀、情怀之类既不想苛责，轻微的不适也与其它因素扯不上，仅仅是影响胃口而已。其实平实而相对准确点的说法可以是：各种食材是平等的 —— 不论价格的贵贱，假如用心去做，最普通的食材同样会给我们惊喜（当然这似乎属于另一个话题了）。

说起食客对于食材的尊重和交流，或许在一本大家熟悉的古典小说里，有更自然生动的描写。这个食客群属于非主流的生命，虽然出于对食材的尊重最终导致没吃到口，但他们的态度还是值得称道的，而这种食材则是耳熟能详、大名鼎鼎的取经四人组，最主要的还是极品师傅和他皮糙肉厚的二弟子。

不妨做个比较，当时主流社会里的吃相似乎各有千秋，不过比较恐怖的有这么一位：斗牛宫里的四木禽星之一 —— 井木犴（考虑到各人的适应程度不同，就不引用原文了，有兴趣的可以查看相关章节。）笼统来说，就是茹毛饮血、动物世界猎食场景的再现 —— 天上的星宿吃相如此难看，原始血腥，的确让人始料未及。

而作为非主流的妖精们的吃法，倒是可以套用【水浒】里一位英雄的名字 —— 好斯文（郝思文，绰号井木犴）：

偷骗酥合油的犀牛怪们，准备

教小的选剥了衣裳，汲湍中清水洗净，算计要细切细锉，着酥合香油煎吃

红孩儿听说

"东土唐僧往西天取经，乃是金蝉长老转生，十世修行的好人。有人吃他一块肉，延生长寿，与天地同休。"

捉到唐僧后计划

“却才去请父王来看看唐僧活像，方可蒸与你吃，延寿长生不老也。"

鼍怪则是这么想的

" 昨日捉得一个东土僧人，我闻他是十世修行的元体，人吃了他，可以延寿，欲请舅爷看过，上铁笼蒸熟，与舅爷暖寿哩。"

狮驼山狮驼洞的三怪，描写更为详细

三怪道："大哥，你抱住他怎的？终不然就活吃？却也没些趣味。此物比不得那愚夫俗子，拿了可以当饭。此是上邦稀奇之物，必须待天阴闲暇之时，拿他出来，整制精洁，猜枚行令，细吹细打的吃方可。"

（钟鸣鼎食？食不厌精、脍不厌细？单就吃法而言，也算孔老夫子的知音了。）

"小的们，着五个打水，七个刷锅，十个烧火，二十个抬出铁笼来，把那四个和尚蒸熟，我兄弟们受用，各散一块儿与小的们吃，也教他个个长生。"

（有福同享）

又听得二怪说："猪八戒不好蒸。"八戒欢喜道："阿弥陀佛，是那个积阴骘的，说我不好蒸？"三怪道："不好蒸，剥了皮蒸。"八戒慌了，厉声喊道："不要剥皮！粗自粗，汤响就烂了！"老怪道："不好蒸的，安在底下一格。"

（关键词：对话、协商）

当然对于食材的尊重更不在话下，因为他们大多采用了保持原汁原味的烹饪手法 —— 蒸

虽然【西游记】里还有对蒸的技术细节的描写和探讨，考虑到食材的不可重复性以及读者的承受度，就不再列举了。

扯了这么多，其实是想写关于蒸的一点小小体会。

蒸的做法利用水蒸汽作为传热介质，和其它做法相比，温度较低，因此能更好保存食材的营养以及口味，另外水分相对少，味道更醇厚，所谓原汁原味。

除了菜品本身的特点外，在做的方面蒸也有一定的优势。在请客或年节时，菜品准备较多，热菜很容易让人手忙脚乱，假如一部分采用蒸的做法，就比较从容 —— 两三个蒸菜备好料，可以一边蒸着一边炒菜，最后可以同时上桌。

另外在夏季，厨房开伙也是件辛苦的事，光吃凉菜又不过瘾，这时蒸却成了不错的选择。说起来蒸并不比其它做法省时，开火后厨房同样热得厉害。但是，厨房里也可变戏法，嗯，应该叫辩证法 —— 厨房虽热，但人可以不呆在里面，蒸的时候可以哪儿凉快哪儿歇着。除了上汽时放入和熄火时取出，整个过程享受厨房温暖的时间可以缩短到1分钟。

蒸的做法有不少优势，要做好也需要注意几点，一是调味，二是火候。另外普通蒸锅久蒸时，汽量会减少，不注意甚至可能烧干，所以对自己时间观念不是百分百有把握的朋友，最好采用一个保险的笨办法：定时，不论是厨用定时器，还是借助钟表、手机设个闹钟，就稳妥多了。

蒸的种类不少，相应菜品不胜枚举，一些需要注意的地方，或许在介绍某道菜或某类做法时给出会更恰当，每一类的蒸菜做法会按自己的理解和熟悉程度尽量做些相关介绍。

作者: 清风徐来 时间: 2013-7-10 21:56
蒸的好，蒸的健康。

作者: 雪个 时间: 2013-7-10 23:32
正文就都是菜谱了？

作者: 大道至简 时间: 2013-7-12 22:43
期待下文。。。

作者: 丁丁咚 时间: 2013-7-13 14:56
我也喜欢蒸菜，荤素都喜欢，期待你的下文！我最近正在做你以前写的糟菜，味道不错，谢谢你的经验之谈。随便再问问，醉菜是不是就是不用酒糟，只用黄酒？醉菜的食材选用方面有什么需要讲究的么？

说起原滋原味，我最近特别爱用微波炉，绝对原滋原味，而且在房间里面产生的热量最小。

作者: 老爷王 时间: 2013-7-13 15:18
俺也特喜欢做蒸菜，省力省时。。。

作者: 潜了又潜 时间: 2013-7-13 22:41
本帖最后由潜了又潜于 2013-7-13 22:43 编辑

丁丁咚发表于 2013-7-13 14:56
我也喜欢蒸菜，荤素都喜欢，期待你的下文！我最近正在做你以前写的糟菜，味道不错，谢谢你的经验之谈。随便 ...

醉菜我也不懂，只是以前做过醉鸡，应该和熟糟类似，至于用量大的黄酒烹制菜没试过，有兴趣可查查。糟卤的制法可以了解一下，哪怕不亲手做也会对这些菜的调味更熟悉。
微波炉菜以前也做过，做的味道好不容易，省事倒是真的。

作者: 苏鲁锭 时间: 2013-7-13 23:16
杭州萧山就有很多蒸菜馆子,所有的菜都是蒸出来的
一进门找位置,然后就是一个蒸笼一个蒸笼的点菜,人刚坐下,菜就齐了.

作者: 潜了又潜 时间: 2013-7-13 23:23

苏鲁锭发表于 2013-7-13 23:16
杭州萧山就有很多蒸菜馆子,所有的菜都是蒸出来的
一进门找位置,然后就是一个蒸笼一个蒸笼的点菜,人刚坐下, ...

以后去试试。全国许多城市都有蒸菜馆，不过感觉全是蒸菜的，未必会常去吃，可能是个人习惯吧。

作者: 丁丁咚 时间: 2013-7-14 18:42

潜了又潜发表于 2013-7-13 22:41
醉菜我也不懂，只是以前做过醉鸡，应该和熟糟类似，至于用量大的黄酒烹制菜没试过，有兴趣可查查。糟卤的 ...

我也是看网上很多人做醉鸡，好像就和你说的熟糟菜做法类似，所以才问问。不过我试过，醉鸡不是特别好吃，还是你推荐的那几种食材糟了更好吃。

其实我没找到糟卤（我比较懒得专门去中国店买调料），我是用味醂+黄酒+柴鱼高汤配在一起做的，感觉味道和我以前在江浙吃的糟菜比较类似。

微波炉做荤菜不太好，做素菜、米饭都还可以。

作者: 潜了又潜 时间: 2013-7-14 21:08
本帖最后由潜了又潜于 2013-7-14 21:09 编辑

丁丁咚发表于 2013-7-14 18:42
我也是看网上很多人做醉鸡，好像就和你说的熟糟菜做法类似，所以才问问。不过我试过，醉鸡不是特别好吃， ...

醉鸡估计得习惯，江南做的一般泡的时间也不长。我小时候家里用玻璃瓶或小泡菜坛，往往放几周，酒味极重。用好点的酒一般就不是料酒而是花雕，然后调味，花雕什么虾、什么鸡的冷盘，10来年前出现比较多。

糟卤抄一段禄耀东肚大能容里一篇中的一段
糟油俗称糟卤，将八角、丁香、陈皮、官桂、小茴、淮山药分别炒制，并用纱布包妥，置于原坛黄酒内，再加入适量的盐和糖，加盖封存二至三月而成。
这段或许也是别处摘来，但没找到出处，现在更详细或用干糟制糟卤的方法网上能搜到，我本来想在日志里写一点想法，争取不拖得太久。只想说现成的糟卤味道可能有许多辛香料，味道也不错，不过里面一定有味精，因为能长期保存的话，那个鲜味任何天然香料都不能提供。

作者: 丁丁咚 时间: 2013-7-14 22:16
本帖最后由丁丁咚于 2013-7-15 14:17 编辑

潜了又潜发表于 2013-7-14 21:08
醉鸡估计得习惯，江南做的一般泡的时间也不长。我小时候家里用玻璃瓶或小泡菜坛，往往放几周，酒味极重 ...

我倒是都用的是花雕，还试过比较贵的日本清酒，但是清酒味道太清淡了，不适合拿来做菜用。

其实我倒不怕酒味，主要是醉鸡的质感太硬，我是按照网上一般的醉鸡做法，把鸡腿去骨，用线捆起来蒸好，再醉，本来鸡肉冷却以后就有点发硬，这样处理过的，就更紧实了，感觉不如你说的那些肉比较少的部位好吃。净肉里面，我糟过比较好吃的只有三文鱼排（比较瘦的部分）。

按禄耀东的说法，看来糟卤是酒糟+卤水的意思。这个和我以前的理解不太一样，我一直以为糟卤其实就是把酒糟当卤水用，好像网上大多数的说法是这样的，比如百度的解释（http://baike.baidu.com/view/1206296.htm）。想来加了各式卤料的会更香吧，下次可以再试试做一锅白卤水+黄酒。

作者: 山菊 时间: 2013-7-16 01:53

丁丁咚发表于 2013-7-14 05:42
我也是看网上很多人做醉鸡，好像就和你说的熟糟菜做法类似，所以才问问。不过我试过，醉鸡不是特别好吃， ...

我以前也老用微波炉做米饭，后来网上老有人说微波炉不好，我想完全不用做不到，少用点吧~~~就去买了电饭锅

我老早以前自己做过红糟，在城里发过帖子。刚才去找，2004年7月以前的帖子都没有了~~~那时候还没有博克，没留底

作者: 丁丁咚 时间: 2013-7-16 05:35
本帖最后由丁丁咚于 2013-7-16 05:42 编辑

山菊发表于 2013-7-16 01:53
我以前也老用微波炉做米饭，后来网上老有人说微波炉不好，我想完全不用做不到，少用点吧~~~就去买了电饭 ...

你还做过红糟啊？厉害！不过我怀疑红糟和糟卤是不是也不是一个东西啊？

另外谢谢姐姐的提醒，不过呢，微波炉不好的说法我也听过很多，但我翻很多所谓的宣传材料，在我看来，大多数是道听途说和丰富的想象力，真正有科学道理的不多，进行了严谨的实验证明的更是凤毛麟角。

我从wikipedia上摘了一段，虽然我也不能说这些结论一定就可靠，但我觉得至少可以说明，微波炉发明了近60年，有这么多反对意见，但至少目前来说，还是没有任何确凿的科学实验支持微波炉不好这个笼统的说法。想想那么多已经多方证明了对人体不好，大家还照样吃得开开心心的东西（比如油炸食品、烟熏食品啥的），我在这方面的顾虑基本就打消了。（当然，电饭煲我还是用的，微波炉只是拿来热米饭的

）

对了，还要感谢你那个茄子一半微波一半炒的做法，彻底解决了我爱吃茄子又不喜欢开油锅的问题啊！

Effects on food and nutrients

Several studies have shown that if properly used, microwave cooking does not change the nutrient content of foods to a larger extent than conventional heating, and that there is a tendency towards greater retention of many micronutrients with microwaving, probably due to the shorter preparation time.[24] Microwaving human milk at high temperatures is contraindicated, due to a marked decrease in activity of anti-infective factors.[25]

Any form of cooking will destroy some nutrients in food, but the key variables are how much water is used in the cooking, how long the food is cooked, and at what temperature.[26] Nutrients are primarily lost by leaching into cooking water, which tends to make microwave cooking healthier, given the shorter cooking times it requires.[27] Like other heating methods, microwaving converts vitamin B12 from an active to inactive form. The amount inactivated depends on the temperature reached, as well as the cooking time. Boiled food reaches a maximum of 100 °C (212 °F) (the boiling point of water), whereas microwaved food can get locally hotter than this, leading to faster breakdown of vitamin B12. The higher rate of loss is partially offset by the shorter cooking times required.[28] A single study indicated that microwaving broccoli loses 74% or more of phenolic compounds (97% of flavonoids), while boiling loses 66% of flavonoids, and high-pressure boiling loses 47%,[29] though the study has been contradicted by other studies.[30] To minimize phenolic losses in potatoes, microwaving should be done at 500W.[31]

Spinach retains nearly all its folate when cooked in a microwave; in comparison, it loses about 77% when cooked on stove, because food on a stove is typically boiled, leaching out nutrients. Bacon cooked by microwave has significantly lower levels of carcinogenic nitrosamines than conventionally cooked bacon.[26] Steamed vegetables tend to maintain more nutrients when microwaved than when cooked on a stovetop.[26] Microwave blanching is 3-4 times more effective than boiled water blanching in the retaining of the water-soluble vitamins folic acid, thiamin and riboflavin, with the exception of ascorbic acid, of which 28.8% is lost (vs. 16% with boiled water blanching).[32]

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