爱吱声

标题: 买了擀面杖之后，包了包子了，终于！不过当然问题多多... [打印本页]

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作者: 青叶子    时间: 2013-6-30 19:50
标题: 买了擀面杖之后，包了包子了，终于！不过当然问题多多...
直接上图：


显然，问题1：为什么褶子都水糊了的样子？我蒸了总共15min，关火后又盖了一两分钟的样子。是蒸的时间过久了吗？对了，包好之后放在蒸笼里面也有15min左右再烧水的，第一次自然是冷水上锅，第二次就是热水了，呵呵，是不是这个热水凝成的水蒸气把包子褶子糊掉了？
问题2：头一个包子和最后一个包子的时间间隔有点长，后来面发的有点太软了，这个有办法控制吗？
问题n：怎么做的好看？还有其他我没有注意的事情吗？

蒸布过凉水，要谢谢 @东中  的提醒。

求各位行家指教 。

自己的总结：
1：和上次手压的面皮不一样，擀面杖擀出来的皮容易中间薄边上厚，要其实包子底部是中间的皮子，所以最好要擀成中间略厚周围薄的。
2：尽量擀成圆，不圆的皮子出来的包子也不圆，而且最后褶子总会厚的。
3：和馄饨不一样，包子的皮还是厚多了，馅料应该略微多点盐多点肉，嗯，以后包子馅料肉不可以少于一半。
4：蒸一次就好，10到12个大包子也够我吃很久了。
5：没办法要蒸两次的话，一定要把蒸布过冷水，不然容易粘底。

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作者: 冷眼看世界    时间: 2013-6-30 19:58
。。。牛。比我做的好看多了。。。

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作者: 空气精灵    时间: 2013-6-30 20:03
要求看内部结构图，看看到底是多大的馅

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作者: 青叶子    时间: 2013-6-30 20:05

空气精灵 发表于 2013-6-30 20:03
要求看内部结构图，看看到底是多大的馅

等一下啊，我还有个漏底的没吃掉呢，这就拿出来拍给你看，记得不要笑啊

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作者: 青叶子    时间: 2013-6-30 20:16


第二次蒸的包子，蒸布是热的，容易粘底，来个冰箱里取出来的特写。


@空气精灵  

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作者: 空气精灵    时间: 2013-6-30 20:36

青叶子 发表于 2013-6-30 20:16
第二次蒸的包子，蒸布是热的，容易粘底，来个冰箱里取出来的特写。

哈！还放了尺子！
馅还是挺大的嘛，皮也不算厚，不会“一口咬不到两口就过了”

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作者: 青叶子    时间: 2013-6-30 20:38

空气精灵 发表于 2013-6-30 20:36
哈！还放了尺子！
馅还是挺大的嘛，皮也不算厚，不会“一口咬不到两口就过了” ...

先是放了手机做对照物，照出来不明亮；
然后拿了台灯来补光，发现有反光；
最后只好动用尺子了，

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作者: 不感冒    时间: 2013-6-30 21:38
第一次还不错

包子包好之后要醒一段时间再开火蒸，醒15分以上，开火蒸得25分以上吧，不然不太熟

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作者: 青叶子    时间: 2013-6-30 21:43
标题: RE: 买了擀面杖之后，包了包子了，终于！不过当然问题多多...

不感冒 发表于 2013-6-30 21:38
第一次还不错

包子包好之后要醒一段时间再开火蒸，醒15分以上，开火蒸得25分以上吧，不然不太熟 ...

是醒了再蒸的。不过怎么要25分那么久？我15分蒸出来吃也是熟的呀。

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作者: 不感冒    时间: 2013-6-30 21:52

青叶子 发表于 2013-6-30 21:43
是醒了再蒸的。不过怎么要25分那么久？我15分蒸出来吃也是熟的呀。

哦，俺一般怕不熟都是25分以上的

要好看间距要有不能挨得近，你这蒸锅四个刚好，热水蒸。

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作者: 青叶子    时间: 2013-6-30 21:59

不感冒 发表于 2013-6-30 21:52
哦，俺一般怕不熟都是25分以上的

要好看间距要有不能挨得近，你这蒸锅四个刚好，热水蒸。

呵呵，有一锅6个就挤成一团了，确实4个比较好。或者下回包小一点的再试试看，最好不要浪费空间嘛。
为什么是热水蒸比较好？我还以为热水蒸不好呢，包子褶子都花了。

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作者: 平沙落雁    时间: 2013-6-30 22:02
蒸包子好像一般都是先烧开水之后再把生胚放入蒸锅的，15分钟应该是极限了，一般俺蒸十三四分钟就可以了，时间太长容易包子底容易破，若要包子卖相好，关火之后不要马上开锅盖，让包子在蒸锅里自然冷却一下。

http://www.youtube.com/watch?v=MKC6vtHGCZw

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作者: 不感冒    时间: 2013-6-30 22:04

青叶子 发表于 2013-6-30 21:59
呵呵，有一锅6个就挤成一团了，确实4个比较好。或者下回包小一点的再试试看，最好不要浪费空间嘛。
为什 ...

你那面现在天热，估计室温醒面就可以，俺这里冷点，所以一般水烧开然后蒸锅里醒，差不多就开蒸，水开之后计时。

为什么热水？原理不清楚从小就是这么蒸的。。。

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作者: 青叶子    时间: 2013-6-30 22:05

平沙落雁 发表于 2013-6-30 22:02
蒸包子好像一般都是先烧开水之后再把生胚放入蒸锅的，15分钟应该是极限了，一般俺蒸十三四分钟就可以了，时 ...

拿个小本子记下了。
两次提到热水蒸，是因为热的环境有利于发酵吗？

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作者: 一丁七丈三    时间: 2013-6-30 22:15
根据在下的包子经验，您的包子可能是以下问题
1、包子皮儿没有擀圆，导致包子轮廓有不是圆的
2、包子摺的包法诀窍有两个，一个是边要薄些，再一个看上面那个视频吧，左手推包子皮整理。右手大拇指定住后面，其它手指打褶子，最后收口成一个小顶窝，你的包子明显褶子拉得太狠，导致面皮变形了。
3、摆太挤了，要留地方给二次醒发。

不过，第一次能到这个样子，非常不错，赞一下

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作者: 青叶子    时间: 2013-6-30 22:23

一丁七丈三 发表于 2013-6-30 22:15
根据在下的包子经验，您的包子可能是以下问题
1、包子皮儿没有擀圆，导致包子轮廓有不是圆的
2、包子摺的包 ...

恩，你这个估计我要练习多次才能真正领会精神在实践中体现出来。

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作者: 平沙落雁    时间: 2013-6-30 22:32

青叶子 发表于 2013-6-30 22:05
拿个小本子记下了。
两次提到热水蒸，是因为热的环境有利于发酵吗？
...

我猜想可能冷水锅蒸时间太长了，好比煮饺子馄饨汤元都不能下冷水锅一个道理

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作者: 潜了又潜    时间: 2013-6-30 22:40

青叶子 发表于 2013-6-30 22:05
拿个小本子记下了。
两次提到热水蒸，是因为热的环境有利于发酵吗？
...

蒸是靠什么来传热的？水不热在烧开之前会怎样?

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作者: 青叶子    时间: 2013-6-30 22:43

平沙落雁 发表于 2013-6-30 22:32
我猜想可能冷水锅蒸时间太长了，好比煮饺子馄饨汤元都不能下冷水锅一个道理 ...

嗯，后面的如果冷水下锅是会粘成一团的，包子不存在这个问题啊。
老祖宗的法子总有它的道理，且记下来。

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作者: 青叶子    时间: 2013-6-30 22:44

潜了又潜 发表于 2013-6-30 22:40
蒸是靠什么来传热的？水不热在烧开之前会怎样?

没气呗。
不过冷水蒸也就是刚开始是冷水，自然是会烧开的嘛。

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作者: 即晴    时间: 2013-6-30 22:50
笼屉布打湿一些，就不会粘包子底了。我是冷水上锅的，包子面可以再发一下。

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作者: 潜了又潜    时间: 2013-6-30 22:51

青叶子 发表于 2013-6-30 22:44
没气呗。
不过冷水蒸也就是刚开始是冷水，自然是会烧开的嘛。

快速最大限度发酵然后烫死酵母 / 发酵不充分而酵母死了 / 冷水烧开过程也有蒸汽，量少而不好控制。

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作者: 平沙落雁    时间: 2013-6-30 22:55

青叶子 发表于 2013-6-30 22:43
嗯，后面的如果冷水下锅是会粘成一团的，包子不存在这个问题啊。
老祖宗的法子总有它的道理，且记下来。 ...

清蒸鱼也不能用冷水锅啊，否则鱼肉会蒸老了，口感不好，包子同理，为了肉馅软滑多汁，就不能蒸时间太长了，我感脚肉质品最美味的时候在于熟与生的临界点上，包子不可能跟涮羊肉似的看着肉变色，只能估摸个大概齐。

好像无论蒸还是烤，都需要预热到指定温度，蒸馒头也需开水锅，烤面包点心蛋糕都需预热烤箱。

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作者: 青叶子    时间: 2013-6-30 23:01
标题: RE: 买了擀面杖之后，包了包子了，终于！不过当然问题多多...

平沙落雁 发表于 2013-6-30 22:55
清蒸鱼也不能用冷水锅啊，否则鱼肉会蒸老了，口感不好，包子同理，为了肉馅软滑多汁，就不能蒸时间太长了 ...

这个妙啊！

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作者: 青叶子    时间: 2013-6-30 23:04
标题: RE: 买了擀面杖之后，包了包子了，终于！不过当然问题多多...

潜了又潜 发表于 2013-6-30 22:51
快速最大限度发酵然后烫死酵母 / 发酵不充分而酵母死了 / 冷水烧开过程也有蒸汽，量少而不好控制。 ...

细节其实没看懂•••
结论是不是开水蒸更好？
还有啊，醒面的那15分钟，是把蒸屉搁在开水锅上盖上盖子，还是放在外面敞开醒的好？

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作者: 青叶子    时间: 2013-6-30 23:05
标题: RE: 买了擀面杖之后，包了包子了，终于！不过当然问题多多...

即晴 发表于 2013-6-30 22:50
笼屉布打湿一些，就不会粘包子底了。我是冷水上锅的，包子面可以再发一下。 ...

我发现包好后醒面15分钟后，包子已经大了很多了。

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作者: 宁娜    时间: 2013-7-1 01:02


你们怎么都是热水蒸啊，我是用冷水的。我包好包子后就放冷水蒸锅里醒，15-20分钟后看看醒差不多了就开火蒸。上汽后开始计时，蒸15分钟。我觉得冷水蒸的好处是水慢慢加热时，包子还继续醒发。

另外，我把parchment paper （蒸纸）剪成小块垫在包子下面，不仅不粘底，看着还挺专业。我做的包子最大问题是包子褶，捏不好，卖相差。

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作者: 平沙落雁    时间: 2013-7-1 01:52

宁娜 发表于 2013-7-1 01:02
你们怎么都是热水蒸啊，我是用冷水的。我包好包子后就放冷水蒸锅里醒，15-20分钟后看看醒差不多了就开火蒸 ...

哈哈，我们干脆分个冷水党和开水党算了

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作者: 马鹿    时间: 2013-7-1 02:12
是包子发起来了， 所以形状不清晰了。

做到真好， 第一次呀。

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作者: 青叶子    时间: 2013-7-1 09:29
标题: RE: 买了擀面杖之后，包了包子了，终于！不过当然问题多多...

宁娜 发表于 2013-7-1 01:02
你们怎么都是热水蒸啊，我是用冷水的。我包好包子后就放冷水蒸锅里醒，15-20分钟后看看醒差不多了就开火蒸 ...

洗笼屉布是很麻烦，下次去超市找找看你说的这种。

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作者: 青叶子    时间: 2013-7-1 09:32
标题: RE: 买了擀面杖之后，包了包子了，终于！不过当然问题多多...

马鹿 发表于 2013-7-1 02:12
是包子发起来了， 所以形状不清晰了。

做到真好， 第一次呀。

嗯，这样是讲的通。
但该有办法的呀，不然包子铺的包子那能个个好看呢。

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作者: ccqi    时间: 2013-7-1 10:20
这个包子，怎么说呢，看着好灵动哦

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作者: 青叶子    时间: 2013-7-1 10:32
标题: RE: 买了擀面杖之后，包了包子了，终于！不过当然问题多多...

ccqi 发表于 2013-7-1 10:20
这个包子，怎么说呢，看着好灵动哦

怎么看不懂，包子有什么灵动的？

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作者: 潜了又潜    时间: 2013-7-1 14:36

平沙落雁 发表于 2013-6-30 22:55
清蒸鱼也不能用冷水锅啊，否则鱼肉会蒸老了，口感不好，包子同理，为了肉馅软滑多汁，就不能蒸时间太长了 ...

上汽蒸其实是希望传热过程均匀。冷水变蒸汽过程要看火大小，传热过程不好控制，每次掌握时间会有差别。另外包好后二次发酵未必需要搁在冷水加热的锅里，气温较高时外面摆放简单看得清楚。

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作者: ccqi    时间: 2013-7-1 14:36

青叶子 发表于 2013-7-1 10:32
怎么看不懂，包子有什么灵动的？

不知道哎 反正看着生命力很旺盛的样子

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