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标题: 【家常便饭】DIY：贵州酸菜 + 只需10分钟的健康酸菜 [打印本页]

作者: 山菊 时间: 2013-6-17 11:17
标题: 【家常便饭】DIY：贵州酸菜 + 只需10分钟的健康酸菜
本帖最后由山菊于 2013-6-16 23:17 编辑

酸菜是中国菜谱里常见的食材，因为喜欢所以全国各地不知道有多少种不同的做法。这里向大家推荐的是两款超级简单的做法。一个是小时候在家经常吃的，出国后一直惦记却不会做。今年春天小老乡的妈妈来探亲，特地请我去吃了miss多年的酸菜豆汤，还送了一瓶‘老酸汤’，这下就可以随时解馋了！另一款是在电视上学的，只需10分钟就可以做出的‘健康酸菜’，俺后来加以改良，做起来更简单了。咱们就来‘看图说话’讲讲做法~~~

记得小时候看长辈做贵州酸菜，用米汤加‘老酸汤’，过程很简单，而且不加盐，感觉更健康哦~~~先来看材料吧：

这是上周末从亚特兰大买回来的大芥菜，我把外层的菜叶剥下来做酸菜，这几棵嫩心炒着吃。

还有这种带点苦味的青菜也特别好，我们这里的越南店一年四季都有卖：

下面就是老乡大姐教我的做酸汤的方法~~~很聪明的方法，也很简单！

第一步是烧面汤~~~现在很少人像过去那样煮饭了：洗米下开水锅，煮到半熟捞出来再用木甑子蒸熟。这样的做法会留下一锅米汤，那就是做贵州酸菜的重要原料啦！现在没有米汤咋办，老乡大姐说别急，咱用面汤代替！

面粉不用太多，两大汤勺就差不多了（也可以用米粉，玉米粉等代替）：

先加一点点冷水调匀，免得起坨化不开：

本来老乡大姐教俺是加水后像熬浆糊那样煮开。后来俺又忍不住偷懒行为，就把开水直接冲进去搅匀~~~赫，效果也一样~~~于是就省掉煮的步骤啦（水的多少取决于菜的多少，能淹没就行：）

第二步就是烫菜~~~用大锅烧开水，菜可以先洗干净，也可以烫过以后再洗。菜帮那头先入水，然后再用筷子把其它部分按下水。烫的时间不要太长，一断生就捞出来。接下来的判断很重要~~~就是温度！

如果面汤很烫，就把烫过的菜过下凉水过凉；如果面汤是冷的，捞出来略微滤干水分就可以放进去了，最后倒入一杯左右的老汤~~~经常做的话，老汤会越来越多，如果足够淹没烫好的菜就不用烧面汤了（此时就是凉的啦：）

其实做酸菜也是一个发酵的过程，米汤或面汤都是发酵的重要材料，那么跟做酒酿一样，温度就是成功的关键！不过大家放心，酸菜对温度的要求没有酒酿那么高，仍然是用手试温度~~~不冰凉，也不那么烫手就可以了。然后盖上盖放在暖和点的地方，天冷的话一般两三天，夏季24小时之后就成啦：）

这个是大芥菜做的：

友情提醒：酸菜的酸虽然很弱，毕竟也有些腐蚀性的，所以酸汤若要长期保存的话最好不要用塑料盒，铁锅等做容器。我用的是搪瓷锅子，做好之后可以连锅放入冰箱，吃完了接着往里放烫过的青菜：）

考虑到很多朋友没地方去寻找‘老酸汤’，我花了些时间，按老乡大姐的指点，实验没有老汤的做法，也获得成功，现汇报如下~~~其实所有的步骤都一样，就是在加‘老汤’的地方加半杯苹果醋（或其它好一点不刺喉的白醋）：

等了四天才开始有点酸味，只是没有加老汤的香醇。我又用这个汤接着做了两次，最后一次泡出来的酸菜基本上就跟搪瓷锅里的味道差不多了~~~照片是第一次的：

所以，没有老汤的朋友要耐心一点，刚开始可以少烫几片叶子，多做几次之后等达到理想的味道再扩大生产。相信你最后也会拥有一锅老汤，可以分给喜欢这款酸菜的朋友啦~~~如果你不常做，可以把老汤装瓶放冻柜，想做的时候再拿出来解冻：

这款酸菜，我最喜欢的是它酸味醇和，味道清淡，不像买来的刺喉。这个酸汤就这么喝味道就挺好的~~~醒酒解腻的佳品哦：）

做好放在冰箱保存，可以放好久都不坏呢。吃法就按你自己的喜好啦~~~

可以做凉菜直接吃：我最喜欢当年穷人家的吃法~~~烧辣椒+豆腐乳+水豆豉：

加一包魔芋和糊辣椒面，就是很好吃的减肥晚餐：

拌好的：

换一种魔芋：

加土豆煮汤也行：

最好吃的是酸菜芸豆汤~~~芸豆用慢炖锅炖软糯，减肥的话不用油炒酸菜，直接放入芸豆汤里，再加一小碗酸汤同煮几分钟，最后我还撒了一点柠檬胡椒盐，真是百吃不腻哦！

还有一碗猪血酸菜白肉~~~魔芋代替了粉条：）

当然你还可以用它做任何喜欢的菜肴~~~酸菜鱼啊等等！

如果你嫌这个做法还太麻烦，时间也太长的话，那也没关系，请看下面的视频，俺的另一位老大姐会教你10分做出不用腌制的‘健康酸菜’~~~ 俺已经试验过了，味道跟贵州酸菜不同，但是也很好吃：）
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后来我想做免油的，就省了炒洋葱的步骤，直接把包菜和桔子汁一起煮~~~只加了一点点盐，料酒和白醋，煮到水干就可以了：

做好放冰箱保存，最长放了一个月都没问题。吃法也是煮、炖、炒、烧、烩~~~想咋做都行！
这盘是炒牛肉丝：

其实直接当菜吃就可以：

我还是多用在减肥晚餐：

另一种版本的酸菜白肉吨魔芋：）

宁娜早就说要来看我现场做几个菜，今天中午邀请她来家，一起做了她钦点的凉拌面：

蒸茄子~~~正好昨天朋友送来地里刚摘的茄子，烧了几个青椒做调料：）

昨晚睡觉前洗了一把芸豆放在慢炖锅里，今天煮了一大碗酸菜豆汤配面条：

宁娜喝了大感兴趣，就带了一瓶酸汤和剩下的面条回家了：）

她还带了一个大萝卜，要做那简易版的剁椒泡菜，这么一大盆，我俩分啦：

======================= 减肥话题 ===========================

大家都知道，减肥容易保持难，所以俺愿意时常汇报一下保持的情况~~~我减肥的第一阶段是四个月，那段时间比较严格地记录每天摄入的热量。然后是爬梯密集的春节，一个月没记录，反弹5磅。春节后恢复记录，三周后甩掉反弹的5磅，然后就没再记录了。这几个月都保持在135磅左右（从160磅开始的：），体会就是晚餐尽量清淡少油，以不饿肚子为原则。

其它时间，基本上啥都吃~~~秀一下端午节在朋友家包的粽子：

潜了又潜说这个是‘芭蕾粽’：）

端午那天发在日志里，有人嚷嚷说要看是‘甜党’还是‘咸党’，那就补个裸片吧：）

粽子可是高热量的，肉粽100克就是250大卡哦！不过早餐或中餐吃，只要不是天天吃到撑，就不会有问题的。

上周末还去参加了朋友孩子的婚礼，秀秀婚宴吃的部分食物~~~晚宴是‘补肥’大餐，先就近取了一盘海鲜：

俺对海鲜的兴趣一般，所以还记得拍照留念。后来去的两个角落一个是烤牛肉，另一个是烤羊小肋排~~~哎呀，好吃得忘了拍照！羊排偶还去第二次~~~还有其它配菜，吃得很饱，蛋糕也没有放过：

结婚蛋糕的全貌：

回家之前又去东方店‘血拼’，买了不少零食，有我最喜欢的凤梨酥~~~不到一周就吃掉大半盒了（照片是前两天拍的，现在又少了几个）：

其实偶想说的是~~~这一周吃了这么多，今天称了一下，还是135磅！
这其中，酸菜的功劳应该不小哦：）

@宁娜
@青青小河
@刺藜花
@蝴蝶花

作者: 茉莉 时间: 2013-6-17 11:27
jj家顿顿都吃好吃的啊

作者: 农民家的狗 时间: 2013-6-17 11:41
这不是让大家坐立不安么，怎么能够安心工作和学习呢

作者: 澹泊敬诚 时间: 2013-6-17 11:54
刚吃完饭一小时，看了这帖子，又饿了

作者: 平沙落雁 时间: 2013-6-17 12:07
刚要去睡觉，山菊姐又来馋人

作者: 大胖子 时间: 2013-6-17 16:32
娶个姐姐这样的老婆是我的梦想

作者: 苏双 时间: 2013-6-17 17:07
山菊姐姐，我崇拜你，你收我当徒弟吧，谢谢谢谢谢谢

作者: fcboliver 时间: 2013-6-17 17:29
买不到大芥菜。请问能用大白菜代替吗？

作者: 花似荼蘼 时间: 2013-6-17 18:02
看了看酸菜的做法，感觉和我母亲家乡的江水菜好象是一种东西，做法上也差不多。我打小就吃的，现在我母亲也常做了给我。用来炒菜、下江水面面条（老家是配着土豆丝一起）特别有味道。
不过我母亲的做法是不用老汤的，只需选那种比较硬点的叶子，（我家一般用莴苣叶子或者是萝卜樱子），开水煮好后捞出放在不沾油的碗里，盖上盖放在温暖的地方一夜后，加温热的面汤进去（最好每天都可以加一点进去），然后每天早晚翻一次，三天左右即可。

作者: 青青小河 时间: 2013-6-17 23:05
健康酸菜太棒了，馋得我口水直流。山菊姐的改革更加诱人，免油，省步骤。

作者: 流水无情 时间: 2013-6-18 03:54
看着就很有食欲啊! 酸的东西开胃, 看着就流口水...

作者: 容易 时间: 2013-6-18 04:08
哇~~太丰盛太有收获了！

作者: 爱菊轩 时间: 2013-6-18 04:31
本帖最后由爱菊轩于 2013-6-17 15:32 编辑

这个酸菜跟我们陕南的酸浆水是一个性质的，我们的浆水就是用面汤来发酵。腌制所用的蔬菜只用中国芹菜。
腌好了用尖辣椒一炒，拌冷汤面条吃。
这个我肯定要复制的，一想起来浆水面，口水........

作者: 即晴 时间: 2013-6-18 07:39
太牛了！

作者: 飞烟 时间: 2013-6-18 07:51
山菊姐，第二种酸菜，用橘子汁煮，加多少汁？光橘子汁，还是跟水混合？

作者: 丁丁咚 时间: 2013-6-18 10:07
云贵的酸菜听说过，很想尝尝，但是我最怕做需要腌酸的东西了，尤其是这种需要在比较高温的状态下发酵的，觉得细菌的发展非常不好控制，掌握不好很容易就坏了吧。

后面这个快速做法倒是简单，很像我冬天常做的一道威尼斯的焖酸菜，也是用洋葱、圆白菜，葡萄醋烧的，做法和成品都类似，只是这个焖酸菜的时间要比较长，大概因为白菜的品种不同吧：国内的圆白菜非常容易熟，这里的圆白菜至少半小时以后才断生，要到能吃的程度，至少一小时呢。

作者: 云淡风轻 时间: 2013-6-18 10:23
后悔没吃饭就进来了

作者: TopGun 时间: 2013-6-18 11:33
印象中您在西海岸啊，居然从东海岸的亚特兰大买菜！看来这种叶子粗壮而扭曲的菜是好东西。

作者: jellobean 时间: 2013-6-18 12:02
没吃过这种酸菜，不知道做成功的味道是什么。

作者: 山菊 时间: 2013-6-19 04:40

jellobean 发表于 2013-6-17 23:02
没吃过这种酸菜，不知道做成功的味道是什么。

这个味道真的很难讲清楚～～～这个酸吧，跟五花八门的各种醋啊水果啊还有我吃过的越南酸菜东北酸菜德国酸菜四川泡菜韩国泡菜～～～等等等等都不一样！

它的口感很好，不串喉～～～我只能用‘醇和‘来形容：）

作者: 山菊 时间: 2013-6-19 04:48
本帖最后由山菊于 2013-6-18 16:00 编辑

爱菊轩发表于 2013-6-17 15:31
这个酸菜跟我们陕南的酸浆水是一个性质的，我们的浆水就是用面汤来发酵。腌制所用的蔬菜只用中国芹菜。
腌 ...

我们贵州也有一种酸菜是用特别的水芹菜做的，非常爽口好吃～～～偶们就蘸着辣椒水豆豉吃：）

作者: fcboliver 时间: 2013-6-19 05:23

fcboliver 发表于 2013-6-17 17:29
买不到大芥菜。请问能用大白菜代替吗？

好啊！顺便把其他容易买到的菜叶试验一遍吧。

作者: THHLX 时间: 2013-6-19 11:08
好多年没吃这种酸菜了，看得口水都出来了。

作者: 丁丁咚 时间: 2013-6-19 13:20
听你说好像成功率挺高，我回头要是能买到芥菜叶子也试试。

顺便再问问，水豆豉也是你自己做的吗？怎么做的啊？

作者: THHLX 时间: 2013-6-19 13:33
本帖最后由 THHLX 于 2013-6-19 13:37 编辑

THHLX 发表于 2013-6-19 11:08
好多年没吃这种酸菜了，看得口水都出来了。

怎么回复点评啊？

作者: THHLX 时间: 2013-6-19 13:38
我是贵州遵义的，在凯里呆过几年。

作者: 大葱一根 时间: 2013-6-19 23:55
太牛了，改天得学着做一下

作者: 蝴蝶花 时间: 2013-6-21 09:53
姐姐，我青口水源源不断啊。。。

我也要学做！

作者: 山菊 时间: 2013-6-22 06:02

丁丁咚发表于 2013-6-19 00:20
听你说好像成功率挺高，我回头要是能买到芥菜叶子也试试。

顺便再问问，水豆豉也是你自己做的吗？怎么做的 ...

我已经做了五六次，还没有失败过~~~两天后我就没天检查一下，喝口汤尝尝，酸度够了就放入冰箱。

豆豉也是老乡教我做的，就是黄豆泡几个小时，然后高压锅煮熟。捞出来放在一个纸盒子里盖上放烤箱里发酵（不用开火），大概4-5天，有白毛出来就好了。

最后一步是绝招~~~加点盐拌拌，分成小包冻起来。吃得时候再解冻加调料拌匀。

水豆豉就是加盐后入瓶，把煮豆子的水（别倒掉，存冰箱）倒进去泡，再加点白酒，姜，花椒等调料~~~我只做了一次，还没有太多体会。而做一次要吃好久，所以暂时还没有发帖的打算，先写这些，或许你可以先试试？

作者: 临淮关 时间: 2013-6-22 17:01
本帖最后由临淮关于 2013-6-22 17:05 编辑

北京管他叫，，，盖菜，长不高，，，云南的盖菜长一米多高，，，用于制作...咸腌菜，，，一次和一位云南长辈聊起，，，云南的咸腌菜。。。他告诉我，，，咸腌菜是云南人的“灵魂“，，，呵呵，，，好吃。。。

另外，河南陕西的。。。胡辣汤，，，他的汤是用洗面筋剩下的纯淀粉汤发酵后制成的，，，

作者: 19851220 时间: 2013-7-4 13:27
顶顶，周末实践

作者: 伯威 时间: 2013-7-4 15:27
个人感想，正常体质，吃的不挑剔，或者爱吃甜食，一般都瘦不下来。

作者: wang77 时间: 2013-7-20 00:19
看着就开胃～～

作者: 香盈袖 时间: 2013-7-21 20:57
又学了一招，图文并茂，谢谢美女楼主

作者: 清风徐来 时间: 2013-7-21 22:25
爱坛美食第一人。

作者: 山菊 时间: 2013-7-23 00:23

清风徐来发表于 2013-7-21 09:25
爱坛美食第一人。

哈~~~俺做的都是很简单的家常菜。爱坛真正的美食达人都比较谦虚，在自己的日志里发贴比较多。所以MM要经常关注日志哦，还要主动求加好友：）

作者: 雪个 时间: 2014-4-21 23:26
泡菜的老汤可以用来做这个酸菜的老汤吗？

作者: huma 时间: 2014-4-22 09:48
姐姐，不是馋我们吗

作者: qyangroo 时间: 2014-4-25 07:56
看这帖，就想放弃治疗，我说的是减肥。

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