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标题: 【原创】简版肉松面包卷 [打印本页]

作者: 喜欢 时间: 2013-3-30 06:08
标题: 【原创】简版肉松面包卷
本帖最后由喜欢于 2014-12-26 20:55 编辑

参考容易MM的蛋黄酱肉松面包卷
和网络名人君之的原始食谱：肉松面包卷

昨天晚上，我也做了肉松面包卷，不过是简版的。

一如我的习惯，做食物总是有点变化，跟原食谱有出入。刚才写了日志，貌似评价还不错，那我就趁热打铁，把做法回忆一下，跟大家分享，也免得日后自己都忘了做法。

君之的食谱只用220g面粉（高粉160，低粉60），我估计那是因为这个量刚好做一个“面包饼”，用一个烤盘烤一次。

我把它加倍了，因为我习惯于每次做面包用400g左右的面粉，两个人吃四天。我不备高粉、低粉，只有普通面粉（All Purpose Flour），所以我用了面粉和玉米面代替。

（原食谱没给做面包的部分，因为同于普通做面包的方法。在这里我把它简单写一下吧。）

面包的原料：

汤种135g（15g面粉，120g水）；
普通面粉405g；
玉米粉20g；
酵母4g（应该8g，但我觉得4g也够了）；
糖4茶匙；
牛奶60g；
鸡蛋1个；
水适量（约40g。我手工和面。边揉面边放，至面偏软）；
黄油14g。

做法简述：

1，第一次发酵后，我用筷子揉面，去除气泡，醒15分钟；
2，把面团分成两等份。取一份，折三折擀平，再折三折擀平，使面片呈长方形的饼，刚好能放进我的烤盘（11'x9'）；
3，烤盘铺油纸，把饼放入；
4，第二份照样做。但我没有第二个同样大小的烤盘，就把油纸铺在烤架（比烤盘稍大）上，饼放在上面；
5，烤箱加热一分钟，探手进去感觉热烘烘的（38C）即可关电；
6，取一盘水（使湿度为85%，其实我可不知道有多少），放在烤箱最下面，上面放装了饼的烤盘，再上面放装了饼的烤架——这时烤架没有滑槽就只能歪着，刚好就不会压到下面的面饼；
7，关上烤箱发酵40－60分钟，至面饼发起原来的2倍高；
8，取发酵更好的一张饼先做：刷上全蛋液（这是另打的一个鸡蛋），撒一小把白芝麻（撒匀）；
9，烤箱预热180C（356F），烤12分钟（原食谱，但我的烤箱需要再烤），转烤盘180度，再烤3分钟，至金黄色；
10，取出烤好的面饼，放入另一个面饼照样烤制；
11，第一张面饼正面朝下放在油纸上，晾凉至手心温度。用抹子刷一层蛋黄酱，铺满肉松；

下面进行最重要的一步：

12，面饼横在面前，用刀尖（从靠近身体这边的长边，距边缘1厘米处）从左至右划一个口子——刀尖一顿一顿地慢慢走过去，只划面饼厚度的一半或更浅即可，不可划透！然后每间隔1厘米左右，平行着划第二刀、第三刀……我一共划了9刀，最后约1寸左右可以不再划口子；

13，小心地把面包饼从靠近身体这边向前卷起。不容易卷，君之那“边卷擀面杖边卷饼”的方法也没帮到我，总之是要卷紧；
14，用下面那张垫面包饼的油纸把面包卷包紧。我用5、6根皮筋帮忙，把面包卷固定住；
15，第二张面包饼也烤好了，照样卷成面包卷，固定住；放半小时或以上使定型；

看看我卷好的两个大卷：

（我试验了在比较热的时候就开始做，但卷的时候面包皮那边裂了，也许不能在更热的时候卷吧。）

接下来我的做法稍有不同：

原食谱说一个大卷分成三个面包卷，且在两端断面涂蛋黄酱、沾满肉松，成品形如：
http://bcs.duapp.com/xiachufangn ... 6/d4/5a/21429.1.jpg
这是君之的图片（给链接比较明智

）

但我把一个大卷分成了6段（可以去掉开头和结尾处的两片，使更美观，也可以顺便尝尝味道

），而且为了更加健康，少摄取热量，而省略了“在两端断面涂蛋黄酱、沾满肉松”的步骤。

我的成品是这个样子——我叫它“简版”肉松面包卷：

这是我在美味与健康之间找到的平衡点：热量减少了，但它仍然好吃——这是我家唯一的食客与唯一的大厨的共识。

同学们，老师们，上面几乎每个字都是我打出来的，差不多可以算原创了都。俺能不能得到100分呢？

作者: 即晴 时间: 2013-3-30 06:28
强！可惜只能给4分。

我要照着你这个试一下。

作者: 清风徐来 时间: 2013-3-30 06:31
手工很精致！

作者: 清风徐来 时间: 2013-3-30 06:36
我不知道怎么送分，可以的话，我也赞助点爱元。

作者: 容易 时间: 2013-3-30 07:47
很漂亮！

嘿嘿，看成品我就猜到你没用低粉，这样一来口感和原配方还是不同的。其实，如果你不用低粉的话，还有更简易的法子，就是照常做汤种小圆面包，然后在面包外面涂酱洒肉松。
另外，喜欢GG有机会试做一下君之这个蛋黄酱/沙拉酱，味道真的比市售的强很多。

作者: 喜欢 时间: 2013-3-30 08:17

清风徐来发表于 2013-3-29 17:36
我不知道怎么送分，可以的话，我也赞助点爱元。

谢谢你的心意！要到达一定级别才可以评分。你的鲜花已经代表了一切，谢谢清风MM～

作者: 喜欢 时间: 2013-3-30 08:27

容易发表于 2013-3-29 18:47
很漂亮！
嘿嘿，看成品我就猜到你没用低粉，这样一来口感和原配方还是不同的。其实，如果你不用低粉 ...

那里面的“糖粉”是红糖粉吗？

我最早的时候做色拉就是手打色拉酱的——那时国内还没有卖色拉酱的哦。
后来有卖现成的酱，就没再费那个事了。家里总有开过封的，不吃完它更不肯费劲手打了。
那种机器我也不备，完全手打。

不过我没做过放红糖粉的色拉酱。也许为此而找机会试试……

作者: 容易 时间: 2013-3-30 08:30
本帖最后由容易于 2013-3-30 08:31 编辑

喜欢发表于 2013-3-30 08:27
那里面的“糖粉”是红糖粉吗？

我最早的时候做色拉就是手打色拉酱的——那时国内还没有卖色拉酱的哦。

不是红糖呢，英文是Powdered sugar、confectioner's sugar或icing sugar。喜欢GG看这里：
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%B3%96%E7%B2%89

也是，没有打蛋机的话，做这个酱就太累了。不做也罢呢。

作者: 喜欢 时间: 2013-3-30 08:42

容易发表于 2013-3-29 19:30
不是红糖呢，英文是Powdered sugar、confectioner's sugar或icing sugar。喜欢GG看这里：
http://zh.wiki ...

哦，是这样的。

我这么问是因为最近看（别的）食谱，说到红糖粉（不是我搞错吧？），然后看见有卖的，就买了。而且你那图片里面的蛋黄酱偏褐色，我就以为是红糖粉了。

那红糖粉似乎没有你给我看的“糖粉”那么细致。也许不能用来做色拉酱。

那“糖粉”链接里面说：“家里自制糖粉仅仅需要自己碾碎即可”，这个，你以为如何？用白糖或碾过的白糖，能做色拉酱吗？

作者: 清风徐来 时间: 2013-3-30 08:43

喜欢发表于 2013-3-30 08:17
谢谢你的心意！要到达一定级别才可以评分。你的鲜花已经代表了一切，谢谢清风MM～ ...

哈哈，您的财富都1W了，俺才1K...

作者: 喜欢 时间: 2013-3-30 08:47

清风徐来发表于 2013-3-29 19:43
哈哈，您的财富都1W了，俺才1K...

那是攒了快两年的钱，速度不算快呢。不过我花的也不算多……

作者: 清风徐来 时间: 2013-3-30 08:52

喜欢发表于 2013-3-30 08:47
那是攒了快两年的钱，速度不算快呢。不过我花的也不算多…… ...

开源节流、勤俭持家的好媳妇。

作者: 容易 时间: 2013-3-30 09:10

喜欢发表于 2013-3-30 08:42
哦，是这样的。

我这么问是因为最近看（别的）食谱，说到红糖粉（不是我搞错吧？），然后看见有卖的，就 ...

哈哈，对不起啊，那天天气不好，阴得很。拍出图片比较暗。纯属误导哈。
我自己没有打过糖粉。理论上来说是可以，但细想起来操作有点难度。刀片高速旋转的时候会产生热量，我怕白糖倒打成糖水了呢。

作者: 喜欢 时间: 2013-3-30 09:13

容易发表于 2013-3-29 20:10
哈哈，对不起啊，那天天气不好，阴得很。拍出图片比较暗。纯属误导哈。
我自己没有打过糖粉。理论上来说 ...

嗯？那你只放油和醋（柠檬汁）和蛋黄了吗？

作者: 容易 时间: 2013-3-30 09:16

喜欢发表于 2013-3-30 09:13
嗯？那你只放油和醋（柠檬汁）和蛋黄了吗？

放了糖粉的呀，买现成的糖粉。先用蛋黄和糖粉打，然后才一点一点加油，到最后太黏稠了，才需要加柠檬汁；如果没那么稠的话，连白醋/柠汁都省了。

作者: 喜欢 时间: 2013-3-30 09:52

容易发表于 2013-3-29 20:16
放了糖粉的呀，买现成的糖粉。先用蛋黄和糖粉打，然后才一点一点加油，到最后太黏稠了，才需要加柠檬汁； ...

哦，是我把“我自己没有打过糖粉”理解错了。现在明白你是说没试过自己用白糖打成糖粉。

嗯，下次上街找糖粉去。

作者: 雪个 时间: 2013-3-30 11:57
蛋黄酱是买的？

作者: 雪个 时间: 2013-3-30 11:59

喜欢发表于 2013-3-29 16:42
哦，是这样的。

我这么问是因为最近看（别的）食谱，说到红糖粉（不是我搞错吧？），然后看见有卖的，就 ...

我用blender把白糖打成糖粉过，但很麻烦，不如买糖粉来得简单

作者: 雪个 时间: 2013-3-30 12:01

容易发表于 2013-3-29 17:10
哈哈，对不起啊，那天天气不好，阴得很。拍出图片比较暗。纯属误导哈。
我自己没有打过糖粉。理论上来说 ...

不会，我打过，就是打得那个杯子里到处都是，有好些沾在壁上倒不出来，浪费很大。

作者: 雪个 时间: 2013-3-30 12:02

容易发表于 2013-3-29 15:47
很漂亮！
嘿嘿，看成品我就猜到你没用低粉，这样一来口感和原配方还是不同的。其实，如果你不用低粉 ...

你觉得用all purpose的面粉不行？我倒是有高筋粉，但没买到低筋粉，每次都是用玉米粉兑进去

作者: 喜欢 时间: 2013-3-30 12:08

雪个发表于 2013-3-29 23:02
你觉得用all purpose的面粉不行？我倒是有高筋粉，但没买到低筋粉，每次都是用玉米粉兑进去 ...

高筋低筋长什么样我都不清楚。面包粉是高筋还是低筋？

作者: 容易 时间: 2013-3-30 12:53

雪个发表于 2013-3-30 12:01
不会，我打过，就是打得那个杯子里到处都是，有好些沾在壁上倒不出来，浪费很大。 ...

明白了。还是买吧，也不贵。
中筋粉是可以的。烤面包要效果好的话，还是大部分用高筋粉的好。我从Costco买高筋（bread flour），给朋友一小半，自己留下的一罐罐分装好。每周烤面包的话，用得也挺快。比买小包装的划算。
低粉在华人超市有买。西人店里就找蛋糕粉cake flour。

作者: 雪个 时间: 2013-3-30 13:37

容易发表于 2013-3-29 20:53
明白了。还是买吧，也不贵。
中筋粉是可以的。烤面包要效果好的话，还是大部分用高筋粉的好。我从Costco ...

是啊，我后来买糖粉了。
高筋粉我觉得costco的太大了，我是在save & final（是这名字吧。。。）买的，25磅一袋，也很便宜。低筋粉原来是蛋糕粉，下次买一包。

作者: 容易 时间: 2013-3-30 13:43

雪个发表于 2013-3-30 13:37
是啊，我后来买糖粉了。
高筋粉我觉得costco的太大了，我是在save & final（是这名字吧。。。）买的，25 ...

Smart & Final? 我朋友也老上那儿去买食物。下回我也去那边买25磅的。Costco不分出去一半的话，看着也是发愁。不过我每周做面包都是作两三份的，教会人多，一次用1800-2400可面粉很正常，所以几个月又得买。

作者: 雪个 时间: 2013-3-30 13:50

容易发表于 2013-3-29 21:43
Smart & Final? 我朋友也老上那儿去买食物。下回我也去那边买25磅的。Costco不分出去一半的话，看着也是 ...

啊啊啊，对的对的！

作者: 雪个 时间: 2013-3-30 13:51

容易发表于 2013-3-29 21:43
Smart & Final? 我朋友也老上那儿去买食物。下回我也去那边买25磅的。Costco不分出去一半的话，看着也是 ...

我跟同学吹嘘面包机做汤种面包如何松软，结果被要求送一个检验检验。。。唉！

作者: 容易 时间: 2013-3-30 13:54

雪个发表于 2013-3-30 13:51
我跟同学吹嘘面包机做汤种面包如何松软，结果被要求送一个检验检验。。。唉！ ...

哈哈，不怕。你妈你姐你邻居早都帮你检验过了，咱经得起考验

作者: 雪个 时间: 2013-3-30 13:56

容易发表于 2013-3-29 21:54
哈哈，不怕。你妈你姐你邻居早都帮你检验过了，咱经得起考验

可我仔细一想啊，面包里原料放多了以后，确实好像就拉不出长丝来，比较容易掉渣。。。是不是增加汤种的比例啊？

作者: 容易 时间: 2013-3-30 14:04
本帖最后由容易于 2013-3-30 14:13 编辑

雪个发表于 2013-3-30 13:56
可我仔细一想啊，面包里原料放多了以后，确实好像就拉不出长丝来，比较容易掉渣。。。是不是增加汤种的比 ...

我感觉哈，面包机烤还是差点劲儿。主要几点：
揉面-- 如果没有揉到可以拉膜的地步，你的面包机让你停止操作，再加多一些揉面的时间不？我的不行啊。设了自动档，它就按着流程跑，即使断电它也有memory, 一旦通电，它又继续下头步骤了。所以，我有时候感觉揉面不够充分，尤其份量比较大的时候，可在面包机里烤就没法子补救呀；
发酵-- 缺少二次发酵，我感觉口感还是差点，尤其到了第二三天差别更明显；
再就是整形。＂折被子＂这个还是对组织挺有好处的。机器里没法操作呀。
当然也可能就是我的机器问题。你要是感觉没有这些问题的话，就把你的面包机牌子型号推荐给我吧？

作者: 雪个 时间: 2013-3-30 14:15

容易发表于 2013-3-29 22:04
我感觉哈，面包机烤还是差点劲儿。主要几点：
揉面-- 如果没有揉到可以拉丝的地步，你的面包机让你停止操 ...

揉面没问题。你不要一上来就用面包档，你用dough那一档先揉一遍，然后再启用甜面包档做面包，这样就揉了两遍面。你这一说，我才想起来，我第一次做确实揉了两次，后来觉得没啥就省了第一步，难怪现在的组织结构没以前的好！现在看来还是要多揉一次。
发酵它有两次呀，中间会停止半小时左右然后又揉的。但是整形就确实没有了，不过我也从来没折叠过面包。。。

作者: 容易 时间: 2013-3-30 14:27

雪个发表于 2013-3-30 14:15
揉面没问题。你不要一上来就用面包档，你用dough那一档先揉一遍，然后再启用甜面包档做面包，这样就揉了 ...

最初在机器里烤的时候，我用fruit & nuts 那档，就是我们常做的干果面包程序。整个程序下来差不多三个小时吧。我的dough那档也得花1.5小时。不过你这么说是有道理的。现在习惯拿出来烤了就不深究了。以后想偷懒直接在机器里烤的时候再研究你说的。

掉渣，我感觉上问题主要有两个，准备过程中揉面未出膜或发酵不完全，这样直接导致面包组织不细腻，组织比较松散的话就容易掉渣；另外就是烤过头了一点，太干也容易掉渣。我在烤箱里烤的时候，每10分钟我会降5度，也不是非要烤多少分钟不可。时间差不多了，我把烤箱里的灯打开，一直观察表面，觉得可以了就拿出来，不会过头。下回你在面包机设置的时间结束前五分钟拿出来看看，会不会好些？

作者: 雪个 时间: 2013-3-30 14:42

容易发表于 2013-3-29 22:27
最初在机器里烤的时候，我用fruit & nuts 那档，就是我们常做的干果面包程序。整个程序下来差不多三个小 ...

啊？我从来没用过你说的这档，我都是用甜面包档。下次我试试你说的这干果面包档。甜面包下来也是差不多3小时（2小时50分好像）。dough那档是1.5小时，但你可以在它醒面的时候停止。我一般都是用面包机，省事嘛。每天早上吃的面包也不想太麻烦，隔几天就得做一次呢。
我每次都是在结束时间前20分钟就把面包拿出来了，这样外壳不会太硬。
高筋粉做面包好像会“实”一些，所以我现在不太用了。

作者: 雪个 时间: 2013-4-12 06:03
昨天做了肉松面包，有几点疑问：
1、在面包皮上划道是不是应该在涂蛋黄酱和肉松之前进行？这之后进行搞得刀子很脏，也不方便划。
2、我的面包做出来网眼比这大，感觉好像发酵过度，吃起来更像发糕而不是面包，但它确实发得很大，以至于我觉得面包卷面包部分的厚度有点厚了。
3、我在面包完全凉了以后卷的，结果发生断裂。这么说太早卷也不行？我好像没等多久。。。
4、剩下很多蛋黄酱，你都用来干嘛了？

我也采取了你的办法，两端没有涂酱放肉松，也切成了这样的小卷。结果今天中午大家都说好吃，我带去的卷子全部被吃完

作者: 喜欢 时间: 2013-4-12 09:06

雪个发表于 2013-4-11 17:03
昨天做了肉松面包，有几点疑问：
1、在面包皮上划道是不是应该在涂蛋黄酱和肉松之前进行？这之后进行搞得刀 ...

1，我就是之后划的，刀子上粘好多肉松，本来摆得很匀的肉松都给弄得这有那儿没有了……

如果先划开口子，抹蛋黄酱时就会多用掉很多酱（1倍？），也许更好吃？但是增加点儿热量……
不然下次试试抹完酱后划口子，然后再铺肉松。嗯，估计效果会不错。

2，我觉得面包卷本身就有点奇怪（从来没见过卖的

），面包还能卷？所以面包厚、卷破了，都是很容易就发生的事情。君之用方烤盘有他的道理，这样可以多卷一段。我只有一个矩形烤盘，只能卷那么多，就更容易卷散（还好没散）。

3，是很快就凉，最多5分钟吧。我第二个烤好没从烤箱里取出，所以还热。结果取出没晾，差不多直接就开始做。结果在一端裂了有两寸长吧。我是要做实验，结果是失败。
看来君之已经做好实验了：在面包温度等同手心温度时，赶紧做！

4，哈！我看君之和容易的食谱时都想到了：做那么多蛋黄酱，剩下是扔了还是吃了？

我帖里这次做面包卷时用的是买来的蛋黄酱——平时就放在冰箱里。所以现在它还在冰箱里。

后来我试着做了一点儿蛋黄酱，给后面某次面包用。我在日志里说了，我只用了半个蛋黄，做的酱。
你如果心细，能看见我是用小茶匙调的——那点儿酱可不够打蛋器蘸的！