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标题: 法式杏仁奶油夹芯千层派 [打印本页]

作者: 平沙落雁 时间: 2013-3-25 06:39
标题: 法式杏仁奶油夹芯千层派
本帖最后由平沙落雁于 2013-3-25 08:11 编辑

烤之前是这样的。

过程太复杂，花了一天半时间，慢慢再细说步骤和过程。

完全复制法国蓝带厨艺学院的方子喔~

[材料]派皮：低粉200克，高粉200克（费那劲干嘛，都用中粉就行了），水200毫升，化开的黄油40克，盐8克，黄油240克（这是一张派皮的量。

杏仁奶油馅：杏仁粉60克，白糖60克，黄油60克，鸡蛋一格，盐少许，郎姆酒5克（家里没有，用的玫瑰露白酒）5克，香草精（省了），杏仁精（也省了），低粉10克。

[作法]1。头天晚上把高低（或者中）粉过筛放面盆里，加上盐，再放入化开了的奶油（高兴了可以加少许柠檬汁），再逐步加入冷水（最好是冰水），揉成团后用刀在面团上划个深十字，然后用保鲜膜把面团包严实了放冰箱里过夜。

2。把240克黄油切厚片摆成正方形大小自定，我弄的大概是6*6公分大小，也用保鲜膜包严实了放冰箱里过夜。

3。第二天把面团擀开（费老劲了）擀成正方形，然后把黄油片放中央四角包起来，再把包了黄油的面块擀成长方形，叠成三折，再用保鲜膜包好放冰箱里三十分钟。

4。重复步骤三后半部分4到五次。把面块擀成圆形，放置冰箱内冷藏1小时。

5。如此这般做两张派皮。

6。杏仁馅作法：黄油切小块跟白糖混和，加入打散的鸡蛋搅拌均匀之后再加入杏仁粉，其余部分最后加，搅拌成奶油状杏仁馅。

7。取出派皮一张在中心划直径15公分圆形，把杏仁馅放中心，馅和圆形之间的边缘刷鸡蛋液。

8。另一张派皮表面涂薄薄一层水，覆盖在放了杏仁馅的底座上，用手指按压馅边缘处，使两张皮压紧，避免空气进入。

9。把直径为18公分的大碗扣中央划痕迹，将周围的派皮画花瓣形状并切割。

10。在表皮上涂蛋液之后放入冰箱静置10分钟后再涂第二次蛋液。

11。在表皮上画花纹，注意要在中心位置扎一个小孔以便通气。

12。烤箱350度预热后，把派坯放进去，烤大约一小时，见表皮呈金黄色即可。

作者: 皇家骑警总监 时间: 2013-3-25 06:57
比较粗犷

作者: 雪个 时间: 2013-3-25 07:17
你自己做的酥皮？很麻烦的啊，要用很多黄油。。。

作者: 皇家骑警总监 时间: 2013-3-25 07:29

雪个发表于 2013-3-25 07:17
你自己做的酥皮？很麻烦的啊，要用很多黄油。。。

@平沙落雁我估计按平大夫的脾气，十有八九买的酥皮。

输了的话，我请平大夫吃饭

作者: 平沙落雁 时间: 2013-3-25 07:31

皇家骑警总监发表于 2013-3-25 07:29
@平沙落雁我估计按平大夫的脾气，十有八九买的酥皮。

输了的话，我请平大夫吃饭 ...

这顿饭我是吃定了。

作者: 平沙落雁 时间: 2013-3-25 07:32

雪个发表于 2013-3-25 07:17
你自己做的酥皮？很麻烦的啊，要用很多黄油。。。

是啊，用了一块半黄油吧~

是很麻烦，但很有成就感

作者: 容易 时间: 2013-3-25 07:44
漂亮啊〜等作法

作者: 马鹿 时间: 2013-3-25 07:48
等酥皮的做法

作者: 皇家骑警总监 时间: 2013-3-25 08:00

平沙落雁发表于 2013-3-25 07:31
这顿饭我是吃定了。

哈哈，好

作者: 九九 时间: 2013-3-25 11:00
口水

这个外形很少见，有什么讲究吗？

作者: 维京老海盗 时间: 2013-3-25 11:05
法国蓝带厨艺学院？淘宝上有台湾版的这个书卖，你是买的那个书吗？如何，值得买不？

作者: 平沙落雁 时间: 2013-3-25 11:10

九九发表于 2013-3-25 11:00
口水
这个外形很少见，有什么讲究吗？

不知道啊，书上怎么说照片怎么显示我就一丝不苟地copy，做完之后发觉，这个型状可以让派的表面积增加，传导热比圆形的效率高

作者: 平沙落雁 时间: 2013-3-25 11:14

维京老海盗发表于 2013-3-25 11:05
法国蓝带厨艺学院？淘宝上有台湾版的这个书卖，你是买的那个书吗？如何，值得买不？ ...

我是从图书馆借的大陆版，挺好的书，图片文字说明相配合，印刷质量也不错，我不清楚你说的台湾版和我这本是否是同一个版本，反正大陆版的这本我感觉还挺值的

作者: 苏鲁锭 时间: 2013-3-25 11:14
第一次打开能看到图片，第二次就成红叉了
在家做过一次苹果派，孩子更喜欢酥皮。
下次学学姐姐的这个方子

作者: 平沙落雁 时间: 2013-3-25 11:17

苏鲁锭发表于 2013-3-25 11:14
第一次打开能看到图片，第二次就成红叉了
在家做过一次苹果派，孩子更喜欢酥皮。
下次学学姐姐的这个方子 ...

能买到现成的最好买现成的，自己做太累，擀派皮擀得我手都疼了

作者: 树和藤的树 时间: 2013-3-25 12:30
派大星，派大星你肿么了？

作者: 树和藤的树 时间: 2013-3-25 12:31
能做出起酥的都是高手！

作者: 潜了又潜 时间: 2013-3-25 14:10

苏鲁锭发表于 2013-3-25 11:14
第一次打开能看到图片，第二次就成红叉了
在家做过一次苹果派，孩子更喜欢酥皮。
下次学学姐姐的这个方子 ...

麦德龙有冷冻的酥皮卖，一般自制人造黄油最好，其次是猪板油和黄油

作者: 林美好 时间: 2013-3-25 21:17
这个酥皮真是废了牛劲了，俺坚决放弃。我们村超市的面点冷藏柜里有各种面皮卖，俺就那里取真经了

佩服妹妹的坚韧不拔呀

作者: 平沙落雁 时间: 2013-3-26 09:46

林美好发表于 2013-3-25 21:17
这个酥皮真是废了牛劲了，俺坚决放弃。我们村超市的面点冷藏柜里有各种面皮卖，俺就那里取真经了佩 ...

嗯嗯，学做了外国点心之后就不敢再嘲笑老外的饮食粗鄙了，他们也有精工细作的饮食文化，不亚于我们，尤其是法国菜，工序也复杂得一蹋胡涂

作者: 喜欢 时间: 2013-3-27 21:10
提问：
1，中间那么厚，边上相对很薄，是怎么做到的？
扣碗的时候不会担心把周边“切”掉吗？
2，看样子切下来不少料呢，怎么处理的？不会扔了吧。。。

作者: 平沙落雁 时间: 2013-3-28 08:09

喜欢发表于 2013-3-27 21:10
提问：
1，中间那么厚，边上相对很薄，是怎么做到的？
扣碗的时候不会担心把周边“切”掉吗？

中央放了杏仁奶有馅阿，当然会像座火山似的突出来，切花瓣的时候当然是先轻轻地用小刀划个痕迹，满意了之后再用力切割，另外，原则上派皮时刻都应该保持相当的硬度，绝对不能软，一旦感觉有点儿软了就得放冰箱里一会儿

作者: 大地窝铺 时间: 2013-3-28 09:19
看着就很难做。你比你师兄厉害太多了！不管谁是你师兄。

作者: 平沙落雁 时间: 2013-3-28 10:14

大地窝铺发表于 2013-3-28 09:19
看着就很难做。你比你师兄厉害太多了！不管谁是你师兄。

这个真不难，关键是舍得工夫和力气，俺师兄比俺厉害太多！人家自己盖房子

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