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标题: 法式杏仁奶油夹芯千层派 [打印本页]

作者: 平沙落雁    时间: 2013-3-25 06:39
标题: 法式杏仁奶油夹芯千层派
本帖最后由 平沙落雁 于 2013-3-25 08:11 编辑



烤之前是这样的。









过程太复杂,花了一天半时间,慢慢再细说步骤和过程。

完全复制法国蓝带厨艺学院的方子喔~

[材料]派皮:低粉200克,高粉200克(费那劲干嘛,都用中粉就行了),水200毫升,化开的黄油40克,盐8克,黄油240克(这是一张派皮的量。

杏仁奶油馅:杏仁粉60克,白糖60克,黄油60克,鸡蛋一格,盐少许,郎姆酒5克(家里没有,用的玫瑰露白酒)5克,香草精(省了),杏仁精(也省了),低粉10克。

[作法]1。头天晚上把高低(或者中)粉过筛放面盆里,加上盐,再放入化开了的奶油(高兴了可以加少许柠檬汁),再逐步加入冷水(最好是冰水),揉成团后用刀在面团上划个深十字,然后用保鲜膜把面团包严实了放冰箱里过夜。

2。把240克黄油切厚片摆成正方形大小自定,我弄的大概是6*6公分大小,也用保鲜膜包严实了放冰箱里过夜。

3。第二天把面团擀开(费老劲了)擀成正方形,然后把黄油片放中央四角包起来,再把包了黄油的面块擀成长方形,叠成三折,再用保鲜膜包好放冰箱里三十分钟。

4。重复步骤三后半部分4到五次。把面块擀成圆形,放置冰箱内冷藏1小时。

5。如此这般做两张派皮。

6。杏仁馅作法:黄油切小块跟白糖混和,加入打散的鸡蛋搅拌均匀之后再加入杏仁粉,其余部分最后加,搅拌成奶油状杏仁馅。

7。取出派皮一张在中心划直径15公分圆形,把杏仁馅放中心,馅和圆形之间的边缘刷鸡蛋液。

8。另一张派皮表面涂薄薄一层水,覆盖在放了杏仁馅的底座上,用手指按压馅边缘处,使两张皮压紧,避免空气进入。

9。把直径为18公分的大碗扣中央划痕迹,将周围的派皮画花瓣形状并切割。

10。在表皮上涂蛋液之后放入冰箱静置10分钟后再涂第二次蛋液。

11。在表皮上画花纹,注意要在中心位置扎一个小孔以便通气。

12。烤箱350度预热后,把派坯放进去,烤大约一小时,见表皮呈金黄色即可。




作者: 皇家骑警总监    时间: 2013-3-25 06:57
比较粗犷
作者: 雪个    时间: 2013-3-25 07:17
你自己做的酥皮?很麻烦的啊,要用很多黄油。。。
作者: 皇家骑警总监    时间: 2013-3-25 07:29
雪个 发表于 2013-3-25 07:17
你自己做的酥皮?很麻烦的啊,要用很多黄油。。。

@平沙落雁 我估计按平大夫的脾气,十有八九买的酥皮。

输了的话,我请平大夫吃饭
作者: 平沙落雁    时间: 2013-3-25 07:31
皇家骑警总监 发表于 2013-3-25 07:29
@平沙落雁 我估计按平大夫的脾气,十有八九买的酥皮。

输了的话,我请平大夫吃饭  ...

这顿饭我是吃定了。


作者: 平沙落雁    时间: 2013-3-25 07:32
雪个 发表于 2013-3-25 07:17
你自己做的酥皮?很麻烦的啊,要用很多黄油。。。

是啊,用了一块半黄油吧~

是很麻烦,但很有成就感
作者: 容易    时间: 2013-3-25 07:44
漂亮啊〜 等作法
作者: 马鹿    时间: 2013-3-25 07:48
等酥皮的做法
作者: 皇家骑警总监    时间: 2013-3-25 08:00
平沙落雁 发表于 2013-3-25 07:31
这顿饭我是吃定了。

哈哈,好
作者: 九九    时间: 2013-3-25 11:00
口水
这个外形很少见,有什么讲究吗?
作者: 维京老海盗    时间: 2013-3-25 11:05
法国蓝带厨艺学院?淘宝上有台湾版的这个书卖,你是买的那个书吗?如何,值得买不?
作者: 平沙落雁    时间: 2013-3-25 11:10
九九 发表于 2013-3-25 11:00
口水
这个外形很少见,有什么讲究吗?

不知道啊,书上怎么说照片怎么显示我就一丝不苟地copy,做完之后发觉,这个型状可以让派的表面积增加,传导热比圆形的效率高
作者: 平沙落雁    时间: 2013-3-25 11:14
维京老海盗 发表于 2013-3-25 11:05
法国蓝带厨艺学院?淘宝上有台湾版的这个书卖,你是买的那个书吗?如何,值得买不? ...

我是从图书馆借的大陆版,挺好的书,图片文字说明相配合,印刷质量也不错,我不清楚你说的台湾版和我这本是否是同一个版本,反正大陆版的这本我感觉还挺值的
作者: 苏鲁锭    时间: 2013-3-25 11:14
第一次打开能看到图片,第二次就成红叉了
在家做过一次苹果派,孩子更喜欢酥皮。
下次学学姐姐的这个方子
作者: 平沙落雁    时间: 2013-3-25 11:17
苏鲁锭 发表于 2013-3-25 11:14
第一次打开能看到图片,第二次就成红叉了
在家做过一次苹果派,孩子更喜欢酥皮。
下次学学姐姐的这个方子 ...

能买到现成的最好买现成的,自己做太累,擀派皮擀得我手都疼了
作者: 树和藤的树    时间: 2013-3-25 12:30
派大星,派大星你肿么了?
作者: 树和藤的树    时间: 2013-3-25 12:31
能做出起酥的 都是高手!
作者: 潜了又潜    时间: 2013-3-25 14:10
苏鲁锭 发表于 2013-3-25 11:14
第一次打开能看到图片,第二次就成红叉了
在家做过一次苹果派,孩子更喜欢酥皮。
下次学学姐姐的这个方子 ...

麦德龙有冷冻的酥皮卖,一般自制人造黄油最好,其次是猪板油和黄油
作者: 林美好    时间: 2013-3-25 21:17
这个酥皮真是废了牛劲了,俺坚决放弃。我们村超市的面点冷藏柜里有各种面皮卖,俺就那里取真经了佩服妹妹的坚韧不拔呀
作者: 平沙落雁    时间: 2013-3-26 09:46
林美好 发表于 2013-3-25 21:17
这个酥皮真是废了牛劲了,俺坚决放弃。我们村超市的面点冷藏柜里有各种面皮卖,俺就那里取真经了佩 ...

嗯嗯,学做了外国点心之后就不敢再嘲笑老外的饮食粗鄙了,他们也有精工细作的饮食文化,不亚于我们,尤其是法国菜,工序也复杂得一蹋胡涂
作者: 喜欢    时间: 2013-3-27 21:10
提问:
1,中间那么厚,边上相对很薄,是怎么做到的?
扣碗的时候不会担心把周边“切”掉吗?
2,看样子切下来不少料呢,怎么处理的?不会扔了吧。。。
作者: 平沙落雁    时间: 2013-3-28 08:09
喜欢 发表于 2013-3-27 21:10
提问:
1,中间那么厚,边上相对很薄,是怎么做到的?
扣碗的时候不会担心把周边“切”掉吗?

中央放了杏仁奶有馅阿,当然会像座火山似的突出来,切花瓣的时候当然是先轻轻地用小刀划个痕迹,满意了之后再用力切割,另外,原则上派皮时刻都应该保持相当的硬度,绝对不能软,一旦感觉有点儿软了就得放冰箱里一会儿
作者: 大地窝铺    时间: 2013-3-28 09:19
看着就很难做。你比你师兄厉害太多了!不管谁是你师兄。
作者: 平沙落雁    时间: 2013-3-28 10:14
大地窝铺 发表于 2013-3-28 09:19
看着就很难做。你比你师兄厉害太多了!不管谁是你师兄。

这个真不难,关键是舍得工夫和力气,俺师兄比俺厉害太多!人家自己盖房子




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