爱吱声

标题: 蛋黄酱肉松面包卷 [打印本页]

作者: 容易 时间: 2013-3-5 12:29
标题: 蛋黄酱肉松面包卷
本帖最后由容易于 2013-3-5 13:11 编辑

@雪个 @马鹿 @nightcat @sylvia @冰蚁 @喜欢

这回做的是面包卷，。老爷认为非常好吃，与肉松面包相较之下，他更偏爱这个。甚至早上跟我说可不可以再做两个，让他今晚带到飞机上吃。

啊？？ ---- 不在家呆着还想吃肉松卷，没门儿---- 等回家来了才给做。

用现成的君之的方子，我卷得还不好，再练上几次手，相信会越做越完美。另外，我里头包的是肉酥，外头粘的是肉松。但这肉松太不给力啦。味道是好，色泽太深，破坏了色相。

先插播【自制沙拉酱】的做法吧(参考分量：约300克沙拉酱)。我一般是在等待面包出炉和冷却的时候打蛋黄酱。时间不会浪费在等待上。

君之说这是“零失败”配方。我第一次还是差点失败了。蛋黄酱越打越稀，偏偏用的鸡蛋是家里唯一的一只。哭~~ 实在没办法了，只好冲出去买了盒鸡蛋回家继续打。补了一只蛋黄进去，总算成啦。

我总结出的教训就是，开始的时候一定不能图快，油一定要一点一点加，油蛋充分混合后想不黏稠都不可能了。

蛋黄酱配料：蛋黄1个，植物油225克，白醋25克（我用新鲜柠檬汁，感觉味道更清爽些），糖粉25克

蛋黄酱制作过程：
1、蛋黄打入碗里，加糖粉，用打蛋器打发。
2、打发到蛋黄的体积膨胀，颜色变浅，呈浓稠状。
3、此时，加入少许的油，并用打蛋器搅打，使油和蛋黄完全融合。
4、继续少量的加入油。在一开始的时候，每次加入的油一定不能太多，边加入边用打蛋器搅拌。你会发现，随着油一点点的加入，蛋黄不但没有变稀，反而会变得越来越浓稠。
5、继续少量的加入油并搅打，当加完六七十克油的时候，蛋黄糊(此时已经可以称沙拉酱了)已经浓稠到了如图所示的地步。

6，太稠了就可以加一些白醋或柠檬汁，然后继续加油打。
7、加入醋以后，碗里的酱会变得稀一些。这个时候，我们重复少量多次的添加油并搅拌这一个过程。
8、随着油的继续添加，酱又重新变得浓稠起来。如此反复多次，沙拉酱就做好啦

下面照抄面包方子：（分量：可做2-3个4至6英寸的面包卷）。

面包配料：
面包配料：高筋面粉160克，低筋面粉60克，细砂糖30克，盐3克，干酵母4克，水100克，鸡蛋25克，奶粉7克，黄油22克
夹馅及装饰：自制蛋黄酱适量、白芝麻适量、肉松适量、全蛋液适量

烘焙：烤箱中层，上下火180度，12分钟左右，至表面金黄色。

制作过程：
1、根据一般面包制作方法，把面包配料揉成面团，揉至能拉出薄膜的扩展阶段，在28度左右基本发酵1个小时后(发酵到2.5倍大)，将发酵好的面团用手压出气体，揉圆，进行15分钟中间发酵。
2、中间发酵好的面团，用擀面杖擀成方形的薄片，大小尽量与烤盘一致。（图1）
3、将擀好的面片放入铺了油纸的烤盘里。
4、如果面片有多余的部分，用刀切掉多余部分，使它和烤盘完全贴合。
5、面片铺好以后，进行最后一次发酵。最后发酵的适宜温度是38度，湿度是85%。一般发酵40分钟到1个小时，直到面团变得原来的2倍大。
6、发酵好以后，从烤箱取出烤盘，将烤箱预热到180度，在发酵好的面团上刷上全蛋液，撒上白芝麻，放进预热好的烤箱，烤12分钟左右，直到面包表面金黄色。（图2）
7、烤好的面包，倒扣在另一张干净的油纸上。移去烤盘，并撕去底部的油纸。等待面包冷却。（图3）
8、面包冷却到和手心温度差不多的时候，就可以进行下一个步骤了。将面包的四边切去，使面包成为规则的方形(如果面包本身就很整齐的话，不切也可以)。
9、在面包的底面(没有刷蛋液撒芝麻的那一面)涂满沙拉酱，并撒上肉松。（图4~图5）
10、在准备开始卷起来的一边用刀划几条口子，但不要划断。这样一会儿卷的时候会比较容易。
11、将面包紧紧的卷起来。
12、卷好的面包用油纸包裹起来，静置半个小时，使面包卷定型。（图6）
13、面包卷定型后，撤去油纸，将面包卷切成二至三段。每一段的两端都抹上沙拉酱，粘满肉松就可以了（图7）

14。偶找出存着的干净蛋糕盒，装盒以后送给朋友，还挺像那么回事儿的吧

作者: 冰蚁 时间: 2013-3-5 12:33
既然都包好了，就赶紧寄过来吧。

作者: 茉莉 时间: 2013-3-5 12:37

看得馋死了！！包邮么亲！你不包我包也行！

容易jj以前我在国内还吃过一款辣肉松面包，加点辣味儿也很好吃呢

作者: 燕庐敕 时间: 2013-3-5 12:37
老爷有妻美而惠。

作者: 云淡风轻 时间: 2013-3-5 12:38
顺便也寄一卷给我。
买了面包机，准备开工了

作者: 容易 时间: 2013-3-5 12:56

冰蚁发表于 2013-3-5 12:33
既然都包好了，就赶紧寄过来吧。

截至到今天早餐时间，都进肚子啦，木得好寄的啦

作者: 老杨 时间: 2013-3-5 12:57
口水ing .....

作者: 一无所之 时间: 2013-3-5 12:58
太厉害了，好吃不说，卖相也好，卖相好就算了，居然还有这么漂亮的盒子。
看得我馋死了

作者: 容易 时间: 2013-3-5 12:58

燕庐敕发表于 2013-3-5 12:37
老爷有妻美而惠。

燕子说的倒是句实话！

作者: 容易 时间: 2013-3-5 13:02

茉莉发表于 2013-3-5 12:37
看得馋死了！！包邮么亲！你不包我包也行！
容易jj以前我在国内还吃过一款辣肉松面包，加点辣味 ...

好啊好啊，换你的纸皮核桃，脆皮烤鸭，麻辣小龙虾，煎饼果子。。。。。。好赚啊！！！

那个是肉松本身的辣味，还是额外加入的呢？回头瞧瞧。这个面包卷皮做葱油味道的也很赞。

作者: 明月回春 时间: 2013-3-5 13:02
冲这爱吃劲，估计老爷肯定不太瘦。。。

作者: 容易 时间: 2013-3-5 13:03

云淡风轻发表于 2013-3-5 12:38
顺便也寄一卷给我。
买了面包机，准备开工了

太好了，云淡MM也开工了。日本的面包非常好吃！期待你带来不一样的配方不一样的口味！

作者: 容易 时间: 2013-3-5 13:07

一无所之发表于 2013-3-5 12:58
太厉害了，好吃不说，卖相也好，卖相好就算了，居然还有这么漂亮的盒子。
看得我馋死了 ...

谢谢你! 盒子是因为之前办派对，在糕饼店定了很多点心。店里特地给了些盒子，好让我们给大家打包剩下的。所以我存了几个盒子，比一般蛋糕盒小多了，用来放这个倒正好。

作者: 冰蚁 时间: 2013-3-5 13:08

容易发表于 2013-3-4 23:56
截至到今天早餐时间，都进肚子啦，木得好寄的啦

那么能吃可不行哦。下次还是让我帮助你消灭吧。

作者: 容易 时间: 2013-3-5 13:08

明月回春发表于 2013-3-5 13:02
冲这爱吃劲，估计老爷肯定不太瘦。。。

被你说中了。。。

作者: 燕庐敕 时间: 2013-3-5 13:09

容易发表于 2013-3-5 12:58
燕子说的倒是句实话！

咦？我什么时候不说实话呀？

作者: 容易 时间: 2013-3-5 13:13

冰蚁发表于 2013-3-5 13:08
那么能吃可不行哦。下次还是让我帮助你消灭吧。

那个，谁一直说偶太瘦来着

作者: 冰蚁 时间: 2013-3-5 14:10

容易发表于 2013-3-5 00:13
那个，谁一直说偶太瘦来着

作者: 雪个 时间: 2013-3-5 14:10
好复杂！不确定是不是要做了。。。

作者: tanis 时间: 2013-3-5 14:57
我超爱吃肉松卷！！！！

这个一定要收藏！

作者: 草纹 时间: 2013-3-5 16:25
看起来好香！！

作者: 爱菊轩 时间: 2013-3-6 01:20
最近不敢做面包，就搁这儿过过眼瘾

作者: jellobean 时间: 2013-3-6 02:17
太诱人了

作者: 容易 时间: 2013-3-6 04:13

爱菊轩发表于 2013-3-6 01:20
最近不敢做面包，就搁这儿过过眼瘾

是啊，越好吃越肥人。

不过坚持尽量每天都不超过一天可摄取的总热量，问题不会太大。

作者: 容易 时间: 2013-3-6 04:14

容易发表于 2013-3-6 04:13
是啊，越好吃越肥人。
不过坚持尽量每天都不超过一天可摄取的总热量，问题不会太大。 ...

君之的博客上有好多好方子。而且注意的要点都写得很详细。

作者: 马鹿 时间: 2013-3-6 08:01
非常爱吃肉松蛋糕，我要试试肉松面包

作者: 丁丁咚 时间: 2013-3-6 11:30
这是我小时候最喜欢吃的面包！现在回国的时候也必买的点心。不过我要坚持、除非逢年过节，绝对不自己做甜点，要不哪还得了啊，体重肯定直线上升。

作者: 马鹿 时间: 2013-3-11 10:18
本帖最后由马鹿于 2013-3-10 21:19 编辑

这个搭配是很好吃，　可是我觉得如果前面那个汤种面包这样裹上肉松会更好吃。　这个配方没有那个松软。

蛋黄酱我用买的美奶滋

作者: 容易 时间: 2013-3-11 11:37
本帖最后由容易于 2013-3-11 15:48 编辑

马鹿发表于 2013-3-11 10:18
这个搭配是很好吃，　可是我觉得如果前面那个汤种面包这样裹上肉松会更好吃。　这个配方没有那个松软。

蛋 ...

哈哈，握手啊握手！我昨天就是用汤种方子做圆面包外头涂酱加肉松。好吃！
这个面包卷口感跟汤种那个不一样。面包卷卷好吃的原因有二：
1，肉松是面包烤好后加上去的，保持了肉松的原味
2，自己打的蛋黄酱味道很够，甜甜的。你下回试试看。而且这蛋黄酱做多了也不怕。我就用它做中间涂料夹在小甜面包干果面包里。效果挺好。

作者: 容易 时间: 2013-3-11 11:39

丁丁咚发表于 2013-3-6 11:30
这是我小时候最喜欢吃的面包！现在回国的时候也必买的点心。不过我要坚持、除非逢年过节，绝对不自己做甜点 ...

好在面包是做早餐的，多吃点没事儿。

作者: 丁丁咚 时间: 2013-3-11 13:34

容易发表于 2013-3-11 11:39
好在面包是做早餐的，多吃点没事儿。

哦，那倒是，我有时候来了兴趣做点甜点，也是只敢早餐吃。
说起来其实我还是很有兴趣做甜点的，觉得很好玩儿，就是不敢做，每做一次甜点，体重都会上升。

作者: 容易 时间: 2013-3-11 15:50

丁丁咚发表于 2013-3-11 13:34
哦，那倒是，我有时候来了兴趣做点甜点，也是只敢早餐吃。
说起来其实我还是很有兴趣做甜点的，觉得很好 ...

你这样的高手要多做多来分享一下心得才好！
我终于恢复每天运动了。光吃不动很可怕呀！

作者: meyatu 时间: 2013-3-11 17:04
看着我都流口水了，买一个吃去！！

作者: billhy 时间: 2013-3-11 17:34
看得馋死了！！

作者: 清风徐来 时间: 2013-3-13 12:56
厉害厉害！

作者: bigwolf 时间: 2013-3-13 13:33
肯定好吃，可是热量绝对太高了，我可不敢吃

作者: 容易 时间: 2013-3-13 13:34

bigwolf 发表于 2013-3-13 13:33
肯定好吃，可是热量绝对太高了，我可不敢吃

早餐多吃些没问题，过了下午就少吃甚至不吃主食了。

作者: bigwolf 时间: 2013-3-13 13:37

容易发表于 2013-3-13 13:34
早餐多吃些没问题，过了下午就少吃甚至不吃主食了。

凡是像样点的面包房里有卖的面包，基本我都不能也不敢接近。吃了也不顶时候，还热量高。

作者: alexjak 时间: 2013-3-13 13:53
收藏留着自己以后练手

作者: 容易 时间: 2013-3-13 13:55

bigwolf 发表于 2013-3-13 13:37
凡是像样点的面包房里有卖的面包，基本我都不能也不敢接近。吃了也不顶时候，还热量高。 ...

自己做稍许健康些热量低些，比方说少放糖啊，用有机面粉和鸡蛋牛奶啊，用橄榄油代替黄油啊等等，自己做也不会添些杂七杂八的。你有没有试过一个手机应用啊？计算每天摄取和消耗热量的，的确是减肥好帮手噢。叫myfitnesspal
山菊姐姐专门介绍过的。你看这个帖子的后半部分。
http://www.aswetalk.org/bbs/thread-19590-1-1.html

作者: bigwolf 时间: 2013-3-13 15:06

容易发表于 2013-3-13 13:55
自己做稍许健康些热量低些，比方说少放糖啊，用有机面粉和鸡蛋牛奶啊，用橄榄油代替黄油啊等等，自己做也 ...

只要是碳水化合物，我就得减少摄取。

对我来说吃一顿自助餐吃的聪明点，都比吃上几个这个安全。

作者: 喜欢 时间: 2013-3-28 06:22
咦？我那时又走神啦？居然忘记过来看这个帖子！

好看

，新奇

，竟然没吃过这样的东东！

前两天刚做肉松面包，本来应该试验这个的！明天，试试看～

提问：你说的划几刀，方便卷卷儿。是顺着长卷儿的方向横着划吗？（卷的时候往前卷）

作者: 容易 时间: 2013-3-28 06:40

喜欢发表于 2013-3-28 06:22
咦？我那时又走神啦？居然忘记过来看这个帖子！

好看，新奇，竟然没吃过这样的东东！

是的，聪明的喜欢GG, 就是顺着长卷儿的方向横着划，这样卷的时候不容易开裂。

作者: sylvia 时间: 2013-5-31 08:05
我准备今天晚上做了给女儿明天当午餐，今晚要放冰箱吗？原方子说最好不要，要一天内吃完，我担心有蛋黄酱放过夜会不会坏？

作者: 容易 时间: 2013-5-31 08:25

sylvia 发表于 2013-5-31 08:05
我准备今天晚上做了给女儿明天当午餐，今晚要放冰箱吗？原方子说最好不要，要一天内吃完，我担心有蛋黄酱放 ...

放冰箱久了会发硬发干，影响口感。不过我也觉得蛋黄在室温下放那么久不好。还是包好了放冰箱吧，省得吃坏肚子。

作者: sylvia 时间: 2013-5-31 09:01

容易发表于 2013-5-30 19:25
放冰箱久了会发硬发干，影响口感。不过我也觉得蛋黄在室温下放那么久不好。还是包好了放冰箱吧，省得吃坏 ...

面包烤好了，我在想明早再包，到时面包也回软了容易卷，不知可行不？

作者: 容易 时间: 2013-5-31 09:11

sylvia 发表于 2013-5-31 09:01
面包烤好了，我在想明早再包，到时面包也回软了容易卷，不知可行不？

面包放到明天，恐怕卷的时候更容易干裂。还是烤好放凉了就卷比较合适。不过干裂了也问题不大，跟雪个一样切块当三明治就好啦

作者: sylvia 时间: 2013-5-31 09:21

容易发表于 2013-5-30 20:11
面包放到明天，恐怕卷的时候更容易干裂。还是烤好放凉了就卷比较合适。不过干裂了也问题不大，跟雪个一样 ...

那我现在就去卷吧。。。

作者: 容易 时间: 2013-5-31 09:28

sylvia 发表于 2013-5-31 09:21
那我现在就去卷吧。。。

如果怕干裂的话，拿个喷水瓶在空中喷出些mist，不要弄得面包表面湿湿的，空气中有些潮就好。。。。记得拍个片片呀

作者: sylvia 时间: 2013-6-1 00:00

容易发表于 2013-5-30 20:28
如果怕干裂的话，拿个喷水瓶在空中喷出些mist，不要弄得面包表面湿湿的，空气中有些潮就好。。。。记得 ...

改了主意---怕面包放冰箱不好吃，怕放外面蛋黄酱变质，结果是把面包套在保鲜袋里过夜，今天早晨卷的。
不过真的开裂了。。。。我就没有拍照。我昨天有个back up,就是同时烤了个土司，如果不行就用土司做三文治。
我给他们都用了厚厚的不粘铝箔包着持续定型。。。我自己的散开了，真的成了多层的三文治，不过味道很好。谢谢。如果那两同学今天回来反馈好的话，我得努力改进技术。
（那flat bread,有点气泡在里面，外面有芝麻，LD居然以为是烤烧饼。。。）

作者: 清风徐来 时间: 2013-6-1 00:46
因为没那么些时间，我做面包都用面包机，省事。但是这个看了让人很有做的冲动。

作者: 容易 时间: 2013-6-1 02:26

sylvia 发表于 2013-6-1 00:00
改了主意---怕面包放冰箱不好吃，怕放外面蛋黄酱变质，结果是把面包套在保鲜袋里过夜，今天早晨卷的。
不 ...

好吃就行！

我也是卷不好啊。多少都有些开裂的。我感觉还是烤得有些干了。边缘发硬的部分一定要切掉再卷。另外，烤盘喷油会让底部变脆，卷的时候自然开裂。还是用parchment paper好了。

对了，汇报一下酸面包。目前starter已经有一个月大了吧。still too young. 前两个星期还忘了喂。上星期只好把绝大部分都丢了，重新来过。上周末做了一次，还不错。气孔不够漂亮。这个周末我再做一次，好的话跟你报告。

作者: sylvia 时间: 2013-6-1 02:38

容易发表于 2013-5-31 13:26
好吃就行！我也是卷不好啊。多少都有些开裂的。我感觉还是烤得有些干了。边缘发硬的部分一定要 ...

这么花时间啊，有没有店里买stater的？

作者: 容易 时间: 2013-6-1 02:52

sylvia 发表于 2013-6-1 02:38
这么花时间啊，有没有店里买stater的？

可以的。店里买现成的可以。我只是觉得好玩，就自己培养starter。其实做酵头很简单啊，就是得常喂它来保持活性。

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