爱吱声

标题: 上菜上菜啦 清炖狮子头 [打印本页]

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作者: 老杨    时间: 2013-3-4 13:18
标题: 上菜上菜啦 清炖狮子头


周末休息在家 做点啥好吃的呢
食材闪亮登场   荸荠只有早春才有 有道是啥季节吃啥子菜 !
猪前腿肉 荸荠


我剁我剁 剁剁剁...... 当然也可以用机器绞 但个人认为还是剁的口感好一点 狮子头这个菜在我们这里又叫 "大斩肉"斩的意思就是剁

剁完一瞅 盆好像小了一点 搅合不开啊 !
换大盆

打一个鸡蛋 生抽 盐 味精或鸡精可以放一点 不喜欢就不放 胡椒 葱姜末 要问各种主配料分别是多少 我还真说不上 反正我每次做菜 都是信手拈来  爱放多少就是多少 或许这就是中餐的特点或者是缺点 品质控制好难啊
下一步 上火开做
放半锅冷水 煤气上小小火
把肉馅在手上团上差不多鸭蛋那么大吧 大点小点没啥关系 一般大就行了 不然难看 如果肉馅有点粘手 用手蘸点水就行了 团好的丸子 下到冷水锅里(必须是冷水切记!!!)  看图

完工了
小火慢炖 锅开后炖半个钟头就差不离了

成品出场



狮子头是淮扬菜中比较著名的一道菜 也是爱吃肉人的一道硬菜 这年头谁也不缺吃肉 如果全部用肉做 未免太肥腻了点 所以用荸荠来搭配 取荸荠的脆爽来中和猪肉的肥腻  

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作者: 茉莉    时间: 2013-3-4 13:30
肉末要用上汤打一下会很嫩

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作者: 逍遥探花    时间: 2013-3-4 13:58
成品是不是可以配一点绿色蔬菜哇？

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作者: 老杨    时间: 2013-3-4 14:25

茉莉 发表于 2013-3-4 13:30
肉末要用上汤打一下会很嫩

对 打时候多放点水也能达到效果 还可以多放点肥肉 会很嫩 但油会太多了
放荸荠是比较好的法子 吃到嘴里有点脆爽的感觉 不会很腻  

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作者: 树和藤的树    时间: 2013-3-4 14:32
学走，下个礼拜打牙祭。

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作者: 潮起潮落    时间: 2013-3-4 14:34


可是肥肉（白色）与瘦肉（红色）要分开剁？有何讲究么？

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作者: 老杨    时间: 2013-3-4 14:37

树和藤的树 发表于 2013-3-4 14:32
学走，下个礼拜打牙祭。

也可以不用水汆 或者放油锅里炸成表面金黄色 然后加一点生抽再炖 味道会厚重点

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作者: 树和藤的树    时间: 2013-3-4 14:39

老杨 发表于 2013-3-4 14:37
也可以不用水汆 或者放油锅里炸成表面金黄色 然后加一点生抽再炖 味道会厚重点 ...

好，哈哈哈。

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作者: 老杨    时间: 2013-3-4 14:39

潮起潮落 发表于 2013-3-4 14:34
可是肥肉（白色）与瘦肉（红色）要分开剁？有何讲究么？

白色的不是肥肉 是荸荠  
肥肉瘦肉不用分开剁 大概控制下比例 肥三瘦七

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作者: 潮起潮落    时间: 2013-3-4 14:49

老杨 发表于 2013-3-4 14:39
白色的不是肥肉 是荸荠  
肥肉瘦肉不用分开剁 大概控制下比例 肥三瘦七

汗，看走眼了，但学了一招儿：加荸荠

没加点鸡毛菜、青菜？以前在上海待过，貌似在上海见到的狮子头有几片绿菜叶，这是不是本帮菜与淮扬菜的区别？

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作者: 老杨    时间: 2013-3-4 15:01

潮起潮落 发表于 2013-3-4 14:49
汗，看走眼了，但学了一招儿：加荸荠

没加点鸡毛菜、青菜？以前在上海待过，貌似在上海见到的狮子 ...

自己吃的 就没那么讲究了 做完了赶紧拍照 怕忘了  所以啥也没放 当然这个季节可以放到豌豆苗 提色提味
印象中上海本帮菜以浓油赤酱 为主要特点 这个特点有点像浙江宁波  或者鲁菜的特点 当然苏南菜式以淮扬菜为基本底子(或者淮扬菜以苏南菜式为底子也未可知 因为淮扬菜真正的历史并不长) 应该不会差很多  
偶也不太懂 瞎说两句 见笑了

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作者: 鼎革    时间: 2013-3-4 15:17
给力啊

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作者: 老醋花生    时间: 2013-3-4 15:31
每次看到这个菜就想起一个词, 肉弹攻势

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作者: 潮起潮落    时间: 2013-3-4 15:49

老杨 发表于 2013-3-4 15:01
自己吃的 就没那么讲究了 做完了赶紧拍照 怕忘了  所以啥也没放 当然这个季节可以放到豌豆苗 提色 ...

http://you.video.sina.com.cn/api/sinawebApi/outplayrefer.php/vid=47807365_2002394291_OxjkTyprCDbK+l1lHz2stqkP7KQNt6nniWq2uFugJwdYQ0/XM5GdZdUH5yrQBdkEqDhAQJ83dfkl0Rg/s.swf

你要是再发几个舌尖系列，怕是居家好男人的职称要坐实了

再配个俄文歌曲《嫁人要嫁××这样的人》捧场、助兴

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作者: 潜了又潜    时间: 2013-3-4 18:59
爱坛大老杨，天生吃货党，吞锅狮子头，再灌一碗汤

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作者: sylvia    时间: 2013-3-4 19:54
啊，原来要冷水下锅，为什么呢？

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作者: 老杨    时间: 2013-3-4 21:18

sylvia 发表于 2013-3-4 19:54
啊，原来要冷水下锅，为什么呢？

热水会会将原本比较嫩的丸子冲散 正在打好的肉馅 放到水中应该是 浮在水面上的

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作者: sylvia    时间: 2013-3-4 21:59

老杨 发表于 2013-3-4 08:18
热水会会将原本比较嫩的丸子冲散 正在打好的肉馅 放到水中应该是 浮在水面上的
...

我以为是冷水汤水清，热水汤水浊，浮在上面是不是肥的成分高导致的呢？

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作者: 到处停留的叶子    时间: 2013-3-4 22:38

老杨 发表于 2013-3-4 08:18
热水会会将原本比较嫩的丸子冲散 正在打好的肉馅 放到水中应该是 浮在水面上的
...

冷水煮青蛙。肉丸也是这样啊，怕它一下子烫到了就从锅里跳出来。

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作者: 雪个    时间: 2013-3-5 02:01
当年我去前男友家，这个荸荠狮子头是百吃不腻啊。。。

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作者: jellobean    时间: 2013-3-5 02:36
哭。连锅端不走

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作者: jellobean    时间: 2013-3-5 02:39
狮子头肉馅要多切少剁，大粒度肥肉丁烧出来才形似狮子头

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作者: 老杨    时间: 2013-3-5 07:31

jellobean 发表于 2013-3-5 02:39
狮子头肉馅要多切少剁，大粒度肥肉丁烧出来才形似狮子头

是的 应该用切来的 但家里刀不太快 而且切的时间太长了  所以只好剁了

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作者: sylvia    时间: 2013-3-5 08:25

雪个 发表于 2013-3-4 13:01
当年我去前男友家，这个荸荠狮子头是百吃不腻啊。。。

前男友有没有继续成现在的呢？如果是，你可以继续吃。

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作者: 皇家骑警总监    时间: 2013-3-5 08:42

潮起潮落 发表于 2013-3-4 14:34
可是肥肉（白色）与瘦肉（红色）要分开剁？有何讲究么？

那就是震关西，郑屠户的手艺了

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作者: 皇家骑警总监    时间: 2013-3-5 08:44

雪个 发表于 2013-3-5 02:01
当年我去前男友家，这个荸荠狮子头是百吃不腻啊。。。

光吃这个也没留住你呀，估计怎么也要再来碗东坡肉

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作者: 云淡风轻    时间: 2013-3-5 11:25
我们这里买不到荸荠，请问用什么代替比较好？
莲藕可以吗？

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作者: 容易    时间: 2013-3-5 13:41
这汤得多鲜啊！！！

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作者: 茉莉    时间: 2013-3-5 13:46

云淡风轻 发表于 2013-3-4 21:25
我们这里买不到荸荠，请问用什么代替比较好？
莲藕可以吗？

试试笋，我上次试了很鲜

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