爱吱声
标题:
原 创: 吃 鱼
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作者:
老光
时间:
2013-2-27 11:05
标题:
原 创: 吃 鱼
孟子曰:“鱼,我所欲也,熊掌,亦我所欲也;二者不可得兼,舍鱼而取熊掌者也。”
鱼与熊掌,二者不可得兼。可见,在古人眼中,除了难得的熊掌,恐怕这鱼,便是最好的美味佳肴。
如今滴人,都道是肉类食物中含有大量的脂肪及高蛋白,更有那令人胆战心惊,望而却步的胆固醇。在生命第一,健康第一的时代,猪肉,牛肉等等,已经是令人望而生畏。尤其在人人强调健康,个个追求苗条的眼目下,哪一个又痴心梦想着长一身的肥膘呢!
可人又是喜好口舌之福的灵长类动物,倘若是天天餐餐都吃着平淡无味的小菜,不沾半点荤腥, 只怕挨不过三天,便要一顿子叫唤起来
于是乎,于吃吃喝喝上,人便开动脑筋,想方设法儿,以尽两全其美或多全其美,既不长出一身的肥膘肉,且又能保持身材的苗条与健康,而又不失却这美味佳肴的口舌之福。
世上事情,但凡有了需求,便有那发明创造尽可满足这日益增长的需要。眼下便流行起“吃四条腿不如吃两条腿,吃两条腿不如吃没得腿的”。这没得腿的动物,便是那水里面的鱼儿!
咱们湖南,自古以来,便有“鱼米之乡”的美誉。脍炙人口的那一句“湖广熟,天下足”,自古便传颂不绝。
三湘四水之间,秀丽山川遍布,水网交错纵横,无一处没沟港湖汊。人迹所到之处,均可见到大鱼塘,小鱼池。
湖南人不仅骁勇善战,彪悍豪爽,且能好吃,更又会吃!倘若不是好吃,又何来享誉天下的湘菜?如若不是会吃,单就这鱼儿一种,便可做出几百个的名堂出来?故而,中国的“八大菜系”,湘菜能名列前茅!实在是名符其实,当之无愧滴!
有人会说,湘菜的拿手好戏不就是个“辣”么?其实呢,这纯粹是一种误解。真正的湘菜除了辛辣,味重之外,也有清淡的菜菜肴。这鱼,便是其中的一种。
但凡去过三湘四水的人, 只要进过餐馆,宾馆,还有那路边看起来,并不起眼的小店子, 都是能拿得出几手当家的,别有风味味的湘味鱼肴。
比如,湖南著名的奶汤鱼。
这款菜的特点是,用猛火将鱼汤熬得洁白如酪,似汤又非汤,如羹却又不像是羹, 故称之谓“奶汤鱼”。这种汤喝在嘴巴内,给人的感觉是,那是香甜醇美,甘鲜得无比, 比起牛奶,这汤之鲜味该不知胜过了它多少倍!
更有那“剁椒生姜豉汁蒸鱼头”,只要尝过者,无不拍案叫绝。此乃地地道道的湘味菜,纯正得再也不能纯正,那是外地人得想破脑壳,无论如何也都想不出的绝味菜肴。
这道菜,还有个特点暗藏于后,那就是一样的菜肴,二种的吃法!
待品尝过鲜美滑嫩的鱼头后,请君莫要停著。接下来,便是只有湖南蛮子才想得出的名堂:用这“鱼汤拌和面条”。这东西不但是好吃,并且,还可以当作饭食,把个肚子塞饱起。一道菜二种的吃法,好一个“一鱼二吃”!真是酷到了极点!
用筷子夹起煮得白白的,软软的,糯糯的面条,在只剩下鱼汤的盘中,将那面条拖过来,挪过去,让它滚满浓浓的汤汁,提哈起来,款款送入嘴巴内,立马便让人体会到,醇和的生姜辣,拌和着浓烈的剁辣椒,再加上浏阳豆豉独特的香味儿,把这面条浸染得特别的滋润,特别的有味。
“剁椒生姜豉汁蒸鱼头”,这道菜给你留下的印象,会将伴随你一辈子,终生都不会忘记掉!
此外,湘味的“糍粑鱼”,那也是别具风味的。做这道菜,多选用五斤以上的大草鱼。因为,只有够上斤两,这鱼肉才能出味。
做法是,先剖开鱼脊,将鱼打为两边,再剁成麻将牌大小的砣子,洒上些盐末,腌上个半小时。然后,再用清水洗净它,搁一旁沥干水。
接下来,烧开油锅。等到锅中油翻滚开花时,把这鱼砣子放哈下去一炸,直炸成金黄色气,再舀将起来。随后,锅中留下少许油,把切好的姜末,蒜末,花椒,辣椒,葱等等佐料放进去,煸出香味后,便放点酱油,醋与味精,适当地加进些水,拌成汁,熬得浓浓,再把炸好的鱼块放哈进去,用小火熬上一会。待鱼块入进味后,加上点水芡粉,随后用锅铲拌动几下,舀哈上来,装入碗碟内。
出锅的鱼块外面糊糊哒哒,神像是糯粘粘的糍粑块子,故而,名曰“糍粑鱼”。
此菜的特点是,外焦里嫩,香醇糯软,吃在嘴里,给人一种特别的滋味。
湖南乃‘鱼米之地’。人皆喜欢吃鱼。鱼是湖南人须臾不可或缺的大众菜肴。
湖南人讲究的是,“鱼要吃跳,鸡要吃叫”。这意思便是,要吃活蹦乱跳的新鲜货色。尤其鱼,要的就是个新鲜。
主妇于街市上将鱼买哈回来,进得厨房就要趁热打铁,把这道菜做好。等到中午或者是晚餐时刻,家人聚在一起,共同享受。当中的诀窍,便是“鱼不过午”。不管什么鱼儿,你想吃一个新鲜,千万不可待到过了午再去做。时间一去,便失去了鲜味。如果是天气炎热,还等不及午时,这鱼儿就会搁发臭!即便是勉强做成菜肴,人吃在嘴里,那味道也是令人沮丧,没了兴致。
三湘大地做鱼的方法,各有其特色。我就见过一种尤其别致的做鱼法子。
这种方法,别致在现做现吃。即把鱼儿从河中捞哈起来,马上下锅,从鱼儿出水到入口,整一个过程,前后不过十来分钟。
因为新鲜至极,所以,这鱼吃起来,特别的爽,特别的酷。以至于我大弟弟吃过这鱼之后,一直念念不忘,事过境迁,直到二十多年过后,每次回桃源老家,都要老话重提,说是几十年来,足迹踏遍神洲,无论到哪,每回点了鱼肴,都寻不着当年现捞现吃的那一种滋味。可见,这鱼于老弟的印象,的确是好得不得了了!
这还是二十多年前的旧事一桩。
那一年,母亲安在,大弟弟从株洲回家探亲看望老母。
闲余之际,弟兄们扯到儿时的记忆,老弟念及起当年,说什么也想回到小镇上去看一看。因为小镇乃是我们弟兄们降生的地处,也是咱们泼血水的地方。小时候几弟兄都在那地方长大,头脑中留下的记忆尤多。小镇于我们兄弟的心中,始终怀着那么一丝丝的牵挂。
翌日清晨,兄弟俩起了个大早,过河趁渡,特地去到小镇上看一看。
大清早上,兄弟们从渡口过了河。船快拢岸时,发现内兄的渔船,停靠在小镇码头的木排边上,隔老远便打上了招呼。
他们也是刚刚才收罢鱼网,正在吃早饭。见我们到来,忙不迭邀请我们去船上吃餐早饭。
舅哥一见老弟跟随在身后,觉得他是个初来乍到的新客,忙提了花篮要去街上割肉打酒,准备好生招待一番.
一见舅哥如此滴客气,俺俩兄弟爬出船舱拔腿便要走。俺说道:都是自家兄弟,一家人不讲两口话!你们吃得,俺也就吃得,不必将俺当成个客待,无须兴师动众,更不必花些冤枉钱。你只讲,这船舱里头还有鱼没?若有,就抓它几条出来!有新鲜鱼作菜下酒,咱们兄弟便心满意足!您俩口子也是心知肚明的人,俺平日里就最喜欢吃鱼嘛!
舅母娘倒是大方不过,见俺不客气要吃鱼,一把掀开身旁的盖板。舱板揭开,亮光透射,只听得舱里边哗啦啦抖得水直响。俺把个脑壳伸哈过去,朝里一望:啊呦呦!浅浅一层水里,挤得满满咚咚,尽是清一色的“鸡瞎”鱼儿。
在偌大的沅江河里,“鸡瞎”虽算不得上色的鱼种,倒也是终年四季喝清水,飚岩滩,吃着河下螺丝和小鱼小虾喂大的。千里长一条大河,上到贵州溪涧乱石滩头,下到一眼望不到尽头的洞庭湖内,各色各样的鱼儿纵横捭阖。从春夏到秋冬,这鱼在大河内不停歇地遨游,风里来,浪中去,一身肉磨炼得紧巴巴凑凑。这“鸡瞎”鱼味道倒是挺不错,可惜的就是身上的哈剌(细剌)多了一点,吃的时候有点淘神费力,一不小心或是馋涎欲滴,狼吞虎咽,便会卡了喉咙。
内兄和嫂子的一餐早饭,原本吃得一好二好,却被俺与老弟这半路杀出的程咬金横插一杠,搅得半饥半饱。见俺俩正儿八经坐哈下来,心下明白俺是怪酒不怪菜的人,真心实意要端碗吃饭。于是,嫂子往炉锅灶(船上地方狭窄,又还得防止火烛,便将煮饭用的铸铁鼎锅用钳子剪个缺口,当作活动灶具)内,塞进一些柴火,将炉火重新给发燃起。
接下来,从船舱内摸了条大个的“鸡瞎”鱼在手中。顺手抄起菜刀,把那鱼头几拍,几拍,直拍得那鱼不再动弹跳跃,随后,将刀刃顺手往前那么地一推,便把一身的鳞片,刮了个净光,紧接着,刀儿刃口一偏,“滋啦”一声,鱼肚皮给划开。随着手里的刀尖朝鱼肚皮里面猛地一拐,再往外这么地一别,鱼肚内的肠子肚货,给剔除得一干二净。
嫂子原本倚着船舱板坐着的,借了坐姿,提着那鱼,顺势在河水中摆上几摆,随后提出水,搁在砧板上,手起刀儿落,咚,咚,咚几下,便把那“鸡瞎”剁成了几段筒筒。再用刀一把给收齐,径往锅儿里头哐哈进去。
锅里头原本剩下来一点儿汤汁,这会儿,灶膛内的柴火呼呼拉拉着起来。随着火燃,锅里头剩下的那点儿汤汁汁,跟着也就吱吱嘎嘎沸腾了。锅中一边煮,嫂子一边剁,一边腾手用锅铲把那煮沸的鱼块打一个翻转。等到灶内的那阵子柴火燃过后,舅兄递过来多半碗米酒。俺几个就着这锅里的一门独菜——“鸡瞎”鱼儿,边喝边扯起白话。
俺喜欢吃鱼,品尝过各种法儿烹调出来的鱼肴。煎的,焙的,煮的,蒸的,闷的,还有那油炸的,等等的等等……算是不少。像这样子的烹鱼法儿,俺还是头一回见到。
正纳闷:这鱼不晓得好吃不好吃呵?便伸出筷儿头,试探性地夹上一点,径往嘴巴里一塞。
常言道得好么:人嘴就是座分金炉哦!
大弟弟也是个喜欢吃鱼的,夹上一砣送入嘴巴,嚼上几口,连声赞叹不已:“这鱼好吃!好吃!味道不错!从来未吃过这样子好吃的新鲜鱼!”
其实,他是不知道,这锅里头的鱼,还算不上是上等的货色,倘若是遇上上色的鳜鱼,肥古砣,或是灵醒的黄古鱼,那一种味道简直会好上了天去!
直到过了多少年后,大弟弟还念念不忘这一餐鱼,几次打听,当年吃的那鱼里面,是不是放了些特别的佐料,要不然,何以能有那样子的好味道哩,鲜得无比!
我告诉他,那天嫂子当了面弄这鱼肴,你是亲眼得见的,且又是当了你的面,除了放些油与盐,并无其它配料。若说是味道好,还有什么其它窍门的话,无非鱼是活鲜鲜的。除此而外,能岂有他哉!?
由此可见,湖南人讲究“鱼吃跳,鸡吃叫”,乃是很有道理的。
孟子曰:“鱼,我所欲也,熊掌,亦我所欲也;二者不可得兼,舍鱼而取熊掌者也。”
鱼与熊掌,二者不可得兼。可见,在古人眼中,除了难得的熊掌,恐怕这鱼,便是最好的美味佳肴。
如今滴人,都道是肉类食物中含有大量的脂肪及高蛋白,更有那令人胆战心惊,望而却步的胆固醇。在生命第一,健康第一的时代,猪肉,牛肉等等,已经是令人望而生畏。尤其在人人强调健康,个个追求苗条的眼目下,哪一个又痴心梦想着长一身的肥膘呢!
可人又是喜好口舌之福的灵长类动物,倘若是天天餐餐都吃着平淡无味的小菜,不沾半点荤腥, 只怕挨不过三天,便要一顿子叫唤起来
于是乎,于吃吃喝喝上,人便开动脑筋,想方设法儿,以尽两全其美或多全其美,既不长出一身的肥膘肉,且又能保持身材的苗条与健康,而又不失却这美味佳肴的口舌之福。
世上事情,但凡有了需求,便有那发明创造尽可满足这日益增长的需要。眼下便流行起“吃四条腿不如吃两条腿,吃两条腿不如吃没得腿的”。这没得腿的动物,便是那水里面的鱼儿!
咱们湖南,自古以来,便有“鱼米之乡”的美誉。脍炙人口的那一句“湖广熟,天下足”,自古便传颂不绝。
三湘四水之间,秀丽山川遍布,水网交错纵横,无一处没沟港湖汊。人迹所到之处,均可见到大鱼塘,小鱼池。
湖南人不仅骁勇善战,彪悍豪爽,且能好吃,更又会吃!倘若不是好吃,又何来享誉天下的湘菜?如若不是会吃,单就这鱼儿一种,便可做出几百个的名堂出来?故而,中国的“八大菜系”,湘菜能名列前茅!实在是名符其实,当之无愧滴!
有人会说,湘菜的拿手好戏不就是个“辣”么?其实呢,这纯粹是一种误解。真正的湘菜除了辛辣,味重之外,也有清淡的菜菜肴。这鱼,便是其中的一种。
但凡去过三湘四水的人, 只要进过餐馆,宾馆,还有那路边看起来,并不起眼的小店子, 都是能拿得出几手当家的,别有风味味的湘味鱼肴。
比如,湖南著名的奶汤鱼。
这款菜的特点是,用猛火将鱼汤熬得洁白如酪,似汤又非汤,如羹却又不像是羹, 故称之谓“奶汤鱼”。这种汤喝在嘴巴内,给人的感觉是,那是香甜醇美,甘鲜得无比, 比起牛奶,这汤之鲜味该不知胜过了它多少倍!
更有那“剁椒生姜豉汁蒸鱼头”,只要尝过者,无不拍案叫绝。此乃地地道道的湘味菜,纯正得再也不能纯正,那是外地人得想破脑壳,无论如何也都想不出的绝味菜肴。
这道菜,还有个特点暗藏于后,那就是一样的菜肴,二种的吃法!
待品尝过鲜美滑嫩的鱼头后,请君莫要停著。接下来,便是只有湖南蛮子才想得出的名堂:用这“鱼汤拌和面条”。这东西不但是好吃,并且,还可以当作饭食,把个肚子塞饱起。一道菜二种的吃法,好一个“一鱼二吃”!真是酷到了极点!
用筷子夹起煮得白白的,软软的,糯糯的面条,在只剩下鱼汤的盘中,将那面条拖过来,挪过去,让它滚满浓浓的汤汁,提哈起来,款款送入嘴巴内,立马便让人体会到,醇和的生姜辣,拌和着浓烈的剁辣椒,再加上浏阳豆豉独特的香味儿,把这面条浸染得特别的滋润,特别的有味。
“剁椒生姜豉汁蒸鱼头”,这道菜给你留下的印象,会将伴随你一辈子,终生都不会忘记掉!
此外,湘味的“糍粑鱼”,那也是别具风味的。做这道菜,多选用五斤以上的大草鱼。因为,只有够上斤两,这鱼肉才能出味。
做法是,先剖开鱼脊,将鱼打为两边,再剁成麻将牌大小的砣子,洒上些盐末,腌上个半小时。然后,再用清水洗净它,搁一旁沥干水。
接下来,烧开油锅。等到锅中油翻滚开花时,把这鱼砣子放哈下去一炸,直炸成金黄色气,再舀将起来。随后,锅中留下少许油,把切好的姜末,蒜末,花椒,辣椒,葱等等佐料放进去,煸出香味后,便放点酱油,醋与味精,适当地加进些水,拌成汁,熬得浓浓,再把炸好的鱼块放哈进去,用小火熬上一会。待鱼块入进味后,加上点水芡粉,随后用锅铲拌动几下,舀哈上来,装入碗碟内。
出锅的鱼块外面糊糊哒哒,神像是糯粘粘的糍粑块子,故而,名曰“糍粑鱼”。
此菜的特点是,外焦里嫩,香醇糯软,吃在嘴里,给人一种特别的滋味。
湖南乃‘鱼米之地’。人皆喜欢吃鱼。鱼是湖南人须臾不可或缺的大众菜肴。
湖南人讲究的是,“鱼要吃跳,鸡要吃叫”。这意思便是,要吃活蹦乱跳的新鲜货色。尤其鱼,要的就是个新鲜。
主妇于街市上将鱼买哈回来,进得厨房就要趁热打铁,把这道菜做好。等到中午或者是晚餐时刻,家人聚在一起,共同享受。当中的诀窍,便是“鱼不过午”。不管什么鱼儿,你想吃一个新鲜,千万不可待到过了午再去做。时间一去,便失去了鲜味。如果是天气炎热,还等不及午时,这鱼儿就会搁发臭!即便是勉强做成菜肴,人吃在嘴里,那味道也是令人沮丧,没了兴致。
三湘大地做鱼的方法,各有其特色。我就见过一种尤其别致的做鱼法子。
这种方法,别致在现做现吃。即把鱼儿从河中捞哈起来,马上下锅,从鱼儿出水到入口,整一个过程,前后不过十来分钟。
因为新鲜至极,所以,这鱼吃起来,特别的爽,特别的酷。以至于我大弟弟吃过这鱼之后,一直念念不忘,事过境迁,直到二十多年过后,每次回桃源老家,都要老话重提,说是几十年来,足迹踏遍神洲,无论到哪,每回点了鱼肴,都寻不着当年现捞现吃的那一种滋味。可见,这鱼于老弟的印象,的确是好得不得了了!
这还是二十多年前的旧事一桩。
那一年,母亲安在,大弟弟从株洲回家探亲看望老母。
闲余之际,弟兄们扯到儿时的记忆,老弟念及起当年,说什么也想回到小镇上去看一看。因为小镇乃是我们弟兄们降生的地处,也是咱们泼血水的地方。小时候几弟兄都在那地方长大,头脑中留下的记忆尤多。小镇于我们兄弟的心中,始终怀着那么一丝丝的牵挂。
翌日清晨,兄弟俩起了个大早,过河趁渡,特地去到小镇上看一看。
大清早上,兄弟们从渡口过了河。船快拢岸时,发现内兄的渔船,停靠在小镇码头的木排边上,隔老远便打上了招呼。
他们也是刚刚才收罢鱼网,正在吃早饭。见我们到来,忙不迭邀请我们去船上吃餐早饭。
舅哥一见老弟跟随在身后,觉得他是个初来乍到的新客,忙提了花篮要去街上割肉打酒,准备好生招待一番.
一见舅哥如此滴客气,俺俩兄弟爬出船舱拔腿便要走。俺说道:都是自家兄弟,一家人不讲两口话!你们吃得,俺也就吃得,不必将俺当成个客待,无须兴师动众,更不必花些冤枉钱。你只讲,这船舱里头还有鱼没?若有,就抓它几条出来!有新鲜鱼作菜下酒,咱们兄弟便心满意足!您俩口子也是心知肚明的人,俺平日里就最喜欢吃鱼嘛!
舅母娘倒是大方不过,见俺不客气要吃鱼,一把掀开身旁的盖板。舱板揭开,亮光透射,只听得舱里边哗啦啦抖得水直响。俺把个脑壳伸哈过去,朝里一望:啊呦呦!浅浅一层水里,挤得满满咚咚,尽是清一色的“鸡瞎”鱼儿。
在偌大的沅江河里,“鸡瞎”虽算不得上色的鱼种,倒也是终年四季喝清水,飚岩滩,吃着河下螺丝和小鱼小虾喂大的。千里长一条大河,上到贵州溪涧乱石滩头,下到一眼望不到尽头的洞庭湖内,各色各样的鱼儿纵横捭阖。从春夏到秋冬,这鱼在大河内不停歇地遨游,风里来,浪中去,一身肉磨炼得紧巴巴凑凑。这“鸡瞎”鱼味道倒是挺不错,可惜的就是身上的哈剌(细剌)多了一点,吃的时候有点淘神费力,一不小心或是馋涎欲滴,狼吞虎咽,便会卡了喉咙。
内兄和嫂子的一餐早饭,原本吃得一好二好,却被俺与老弟这半路杀出的程咬金横插一杠,搅得半饥半饱。见俺俩正儿八经坐哈下来,心下明白俺是怪酒不怪菜的人,真心实意要端碗吃饭。于是,嫂子往炉锅灶(船上地方狭窄,又还得防止火烛,便将煮饭用的铸铁鼎锅用钳子剪个缺口,当作活动灶具)内,塞进一些柴火,将炉火重新给发燃起。
接下来,从船舱内摸了条大个的“鸡瞎”鱼在手中。顺手抄起菜刀,把那鱼头几拍,几拍,直拍得那鱼不再动弹跳跃,随后,将刀刃顺手往前那么地一推,便把一身的鳞片,刮了个净光,紧接着,刀儿刃口一偏,“滋啦”一声,鱼肚皮给划开。随着手里的刀尖朝鱼肚皮里面猛地一拐,再往外这么地一别,鱼肚内的肠子肚货,给剔除得一干二净。
嫂子原本倚着船舱板坐着的,借了坐姿,提着那鱼,顺势在河水中摆上几摆,随后提出水,搁在砧板上,手起刀儿落,咚,咚,咚几下,便把那“鸡瞎”剁成了几段筒筒。再用刀一把给收齐,径往锅儿里头哐哈进去。
锅里头原本剩下来一点儿汤汁,这会儿,灶膛内的柴火呼呼拉拉着起来。随着火燃,锅里头剩下的那点儿汤汁汁,跟着也就吱吱嘎嘎沸腾了。锅中一边煮,嫂子一边剁,一边腾手用锅铲把那煮沸的鱼块打一个翻转。等到灶内的那阵子柴火燃过后,舅兄递过来多半碗米酒。俺几个就着这锅里的一门独菜——“鸡瞎”鱼儿,边喝边扯起白话。
俺喜欢吃鱼,品尝过各种法儿烹调出来的鱼肴。煎的,焙的,煮的,蒸的,闷的,还有那油炸的,等等的等等……算是不少。像这样子的烹鱼法儿,俺还是头一回见到。
正纳闷:这鱼不晓得好吃不好吃呵?便伸出筷儿头,试探性地夹上一点,径往嘴巴里一塞。
常言道得好么:人嘴就是座分金炉哦!
大弟弟也是个喜欢吃鱼的,夹上一砣送入嘴巴,嚼上几口,连声赞叹不已:“这鱼好吃!好吃!味道不错!从来未吃过这样子好吃的新鲜鱼!”
其实,他是不知道,这锅里头的鱼,还算不上是上等的货色,倘若是遇上上色的鳜鱼,肥古砣,或是灵醒的黄古鱼,那一种味道简直会好上了天去!
直到过了多少年后,大弟弟还念念不忘这一餐鱼,几次打听,当年吃的那鱼里面,是不是放了些特别的佐料,要不然,何以能有那样子的好味道哩,鲜得无比!
我告诉他,那天嫂子当了面弄这鱼肴,你是亲眼得见的,且又是当了你的面,除了放些油与盐,并无其它配料。若说是味道好,还有什么其它窍门的话,无非鱼是活鲜鲜的。除此而外,能岂有他哉!?
由此可见,湖南人讲究“鱼吃跳,鸡吃叫”,乃是很有道理的。
作者:
完美生活
时间:
2013-2-27 12:08
看着那个馋啊!
作者:
假如十八
时间:
2013-2-27 12:54
桃花江是美人窝。。。
我好想回家吃鱼,还有那著名的鱼巷子。。。
作者:
风无踪
时间:
2013-2-27 13:06
好文,看的肚子都饿了
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