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标题: 去年的年夜饭 [打印本页]
作者: 老爷王 时间: 2013-2-4 14:49
标题: 去年的年夜饭
本帖最后由 老爷王 于 2013-2-4 14:51 编辑
去年就想要发这个帖的，没成想，家里网速太慢，费了老劲才上传成功几张相片，后来发帖的热情过了，这些图就躺在俺的相册里。
快过年了，借机把去年俺做得年夜饭和过年菜拿出来秀秀。
一家四口的年夜饭，菜不多，但都是全家爱吃的。
凉拌麻辣去骨鸭掌
去骨鸭掌焯水，小火焖煮二十分钟，过冷后，用生抽，糖，香菜，麻辣酱（瓶装）凉拌。
鲜香麻辣，是很好的下酒菜。
姜葱黄毛鸡
黄毛鸡滚水煮十五分钟，关火锅内焖十五分钟，捞起自然冷后，砍件装盘，姜葱切末，滚油爆香，加盐调和成姜葱油汁，最后装小碟或直接浇在鸡上。
四喜考麸
考麸焯水挤干，油煎油或炸至煎黄，与金针，木耳，去皮生花生等料同煮，用酱油，冰糖（砂糖也可）调味，出锅前用麻油提香。
烩什锦
多种原料用高汤烧烩：除了有过年讨口才的蛋饺，竹荪，还有猪皮（泡发），鹌鹑蛋（罐装），牛筋丸，鱼豆腐，贡丸，花生，木耳，香菇，新鲜腐竹等。有些料准备多了，比如花生，不打算再存放，所以烩在了一起。
煎蛋饺，有些故宫陈列品的味道，大家就瞻仰一下吧。
甜点：我的最爱，八宝饭
猜猜上面是啥图案？大家肯定一眼就认出了，对！就是葡萄干拼成的“龙” 字，龙年嘛
不过现在看看，感觉也有些像 “老” 字，老字号八宝饭这个名字不错哈。
里面的豆沙，是经过煮、去皮，炒等数道工序制成的，费老工夫了。
看许多人制做豆沙不去皮，直接用kitchen blender打，这个要比我的法子容易太多！我没试过用机器打，所以也没法评说哪种制作出来的豆沙口感好。
前年的爱心八宝饭， 一并亮个相吧。
为了参加爬梯准备的菜，火腿双冬（冬笋，冬菇）海参砂锅
什锦如意菜
用黄豆芽，腐竹，油豆泡，木耳，香菇等料和鸡汤煨烧，鲜美爽口的一道菜！
春节爬梯场景一
春节爬梯场景二
鲢鱼头汤
熏鱼
红烧蹄膀
小点心之凤梨酥
烤前
烤后
什锦如意菜，俺的杰作 
清炒虾仁，俺帮忙炒的，很有卖相哈 
俺带去的盐水鸭，是不是也太爱做了
为了上相，俺帮忙摆放的春卷 
好了，贴图完毕！
今年年夜饭爬梯定好了，自然又有的俺显身手了。
到时候也肯定要贴上来，请各位指教个一二。问我啥时贴？明年的此时此刻不算太晚吧？
作者: liuqing098 时间: 2013-2-4 15:10
那个红烧蹄膀真是很好。感觉是卤煮的，不是红烧的；或者是红烧后干切的。
作者: 老爷王 时间: 2013-2-4 15:17
liuqing098 发表于 2013-2-4 15:10 
那个红烧蹄膀真是很好。感觉是卤煮的，不是红烧的；或者是红烧后干切的。 ...
对，严格讲是酱汁，不算红烧。汗啊，说实在的，太久远了，俺自己也需凭靠记忆。。。
作者: 老杨 时间: 2013-2-4 15:27
伙食不错 
作者: 游泳 时间: 2013-2-4 16:23
这些菜是多少人吃啊。另外，啥叫爬梯菜？
作者: sylvia 时间: 2013-2-4 20:36
游泳 发表于 2013-2-4 03:23
这些菜是多少人吃啊。另外，啥叫爬梯菜？
Party Food， 拿到聚会里吃的。
作者: sylvia 时间: 2013-2-4 20:46
原来是上海男银，难怪那么会做菜。而且你还特喜欢做菜。菜式都比较合偶口味。
（那个懒人排骨饭我居然做了4次了）。熏鱼很诱人，就是怕油锅。
作者: 小剪子 时间: 2013-2-4 21:42
@容易 MM又要来夸你了
然后@胖卡门 又要来找你决斗了
作者: 老爷王 时间: 2013-2-5 00:20
游泳 发表于 2013-2-4 16:23
这些菜是多少人吃啊。另外，啥叫爬梯菜？
20~30人之间吧。
party 上吃的菜，话说爬梯这个用法，俺是跟容易和山菊学的。。。
作者: 老爷王 时间: 2013-2-5 00:21
小剪子 发表于 2013-2-4 21:42
@容易 MM又要来夸你了
然后@胖卡门 又要来找你决斗了
那你不是又有白戏可看了
作者: 老爷王 时间: 2013-2-5 00:26
sylvia 发表于 2013-2-4 20:46
原来是上海男银，难怪那么会做菜。而且你还特喜欢做菜。菜式都比较合偶口味。
（那个懒人排骨饭我居然做了4 ...
一部分是喜欢，一部分也是无奈，我家LD不会嘛，没你那么能干。
作者: 赫然 时间: 2013-2-5 04:39
老爷王 发表于 2013-2-4 11:26
一部分是喜欢，一部分也是无奈，我家LD不会嘛，没你那么能干。
同无奈。。。
更糟糕的是，菜还没有你做的好。。。
作者: 容易 时间: 2013-2-5 04:56
小剪子 发表于 2013-2-4 21:42
@容易 MM又要来夸你了
然后@胖卡门 又要来找你决斗了
唉~~~ 都夸不过来了。就允许偶葱白+仰慕一下吧。
作者: 老爷王 时间: 2013-2-5 06:18
赫然 发表于 2013-2-5 04:39
同无奈。。。
更糟糕的是，菜还没有你做的好。。。
教你个诀窍，爬梯多开，手艺自然就练出来了
作者: 赫然 时间: 2013-2-5 06:46
老爷王 发表于 2013-2-4 17:18
教你个诀窍，爬梯多开，手艺自然就练出来了
爬梯开的不算少。
http://www.aswetalk.org/bbs/thread-8589-1-1.html
这个要靠天赋。。。偶不行呀。。。
作者: 老爷王 时间: 2013-2-5 07:49
赫然 发表于 2013-2-5 06:46
爬梯开的不算少。
http://www.aswetalk.org/bbs/thread-8589-1-1.html
你的手艺 你这个叫木有天赋？ 赔俺眼镜啊
作者: 即晴 时间: 2013-2-5 09:04
好手艺！和潜潜并列双姝。
作者: 茉莉 时间: 2013-2-5 09:20
你家人太幸福了
鸭掌去骨有窍门没？
作者: 到处停留的叶子 时间: 2013-2-5 09:32
你和赫然两个人就可以开个上海饭店了～～
作者: 赫然 时间: 2013-2-5 11:13
老爷王 发表于 2013-2-4 18:49
你的手艺 你这个叫木有天赋？ 赔俺眼镜啊
没有没有。恕罪恕罪。
我只会做简单的。本帮菜中稍稍复杂的就不会做了。
还要多多学习呀。
作者: 潜了又潜 时间: 2013-2-5 11:51
年夜饭不如爬梯的漂亮嘛，显然在外干活更卖力。
八宝饭估计是个不大认字的写的，反正没认出来
凤梨酥能否给个方子？
作者: 老爷王 时间: 2013-2-5 14:18
茉莉 发表于 2013-2-5 09:20
你家人太幸福了
鸭掌去骨有窍门没？
别听潜潜瞎说，他又调皮了。
是冷冻包装，已经处理好的，超市内的冷冻荤食品柜去找找应该有。
作者: 茉莉 时间: 2013-2-5 14:20
老爷王 发表于 2013-2-5 00:18
别听潜潜瞎说，他又调皮了。
是冷冻包装，已经处理好的，超市内的冷冻荤食品柜去找找应该有。 ...
我还真没注意过，只看到有带骨的鸭脚在冰鲜柜台里卖
下次找找看
作者: 老爷王 时间: 2013-2-5 14:20
赫然 发表于 2013-2-5 11:13
没有没有。恕罪恕罪。
我只会做简单的。本帮菜中稍稍复杂的就不会做了。
复杂的你想做还没得做，买不到食材啊，鳝糊面想不想啦
作者: 老爷王 时间: 2013-2-5 14:21
赫然 发表于 2013-2-5 11:13
没有没有。恕罪恕罪。
我只会做简单的。本帮菜中稍稍复杂的就不会做了。
你这次居然没参加《舌尖上的爱坛》 ？
作者: 老爷王 时间: 2013-2-5 14:26
潜了又潜 发表于 2013-2-5 11:51
年夜饭不如爬梯的漂亮嘛，显然在外干活更卖力。
八宝饭估计是个不大认字的写的，反正没认出来 凤 ...
凤梨酥是亲戚家小朋友做的，俺没有方子。不好意思了。。。
大家都认出，你为何没认出？罚你抄写“龙”字100遍
作者: 老爷王 时间: 2013-2-5 14:27
茉莉 发表于 2013-2-5 14:20
我还真没注意过，只看到有带骨的鸭脚在冰鲜柜台里卖
下次找找看
看上去白白的，有些像牛百叶的颜色。
作者: 茉莉 时间: 2013-2-5 14:30
老爷王 发表于 2013-2-5 00:27
看上去白白的，有些像牛百叶的颜色。
收到！！多谢！
作者: 赫然 时间: 2013-2-5 22:52
老爷王 发表于 2013-2-5 01:20
复杂的你想做还没得做，买不到食材啊，鳝糊面想不想啦
别说，多伦多真有活的鳝鱼。在世家堡的银星小厨附近的一家水产店看到过。
不过，烧鳝鱼，电磁灶太不给力了。要煤气灶才行。
作者: sylvia 时间: 2013-2-6 00:11
赫然 发表于 2013-2-5 09:52
别说，多伦多真有活的鳝鱼。在世家堡的银星小厨附近的一家水产店看到过。
不过，烧鳝鱼，电磁灶太不给力 ...
一听就是大厨口吻，我什么菜都是冷油冷锅，估计你们谁也不想吃了。。。
作者: 老爷王 时间: 2013-2-6 00:20
赫然 发表于 2013-2-5 22:52
别说，多伦多真有活的鳝鱼。在世家堡的银星小厨附近的一家水产店看到过。
不过，烧鳝鱼，电磁灶太不给力 ...
我这儿偶尔见过一两次有卖活得，很粗的鳝鱼，买过一次，做了焖鳝筒。。。10多年前的事了。
电磁灶不给力吗？没用来炒过菜，但是感觉煮水很快。
作者: 赫然 时间: 2013-2-6 00:22
sylvia 发表于 2013-2-5 11:11
一听就是大厨口吻，我什么菜都是冷油冷锅，估计你们谁也不想吃了。。。 ...
这里烧菜都是冷油冷锅。电灶没办法的。因地制“夷”么。
不过，这样油烟比较少。也好。
作者: 老爷王 时间: 2013-2-6 00:23
sylvia 发表于 2013-2-6 00:11
一听就是大厨口吻，我什么菜都是冷油冷锅，估计你们谁也不想吃了。。。 ...
我炒蔬菜也是冷油冷锅。。。但是你浆过的肉丝肉片再这样就不行了吧
作者: sylvia 时间: 2013-2-6 00:25
老爷王 发表于 2013-2-5 11:23
我炒蔬菜也是冷油冷锅。。。但是你浆过的肉丝肉片再这样就不行了吧
不过，带浆肉片在低油温下更容易滑溜，不知道我说的对不对？
作者: 老爷王 时间: 2013-2-6 00:28
sylvia 发表于 2013-2-6 00:25
不过，带浆肉片在低油温下更容易滑溜，不知道我说的对不对？
低油温是对的，但不能过低，过低的话会脱浆，等于不起浆的作用了，个人经验哈。
作者: sylvia 时间: 2013-2-6 00:41
老爷王 发表于 2013-2-5 11:28
低油温是对的，但不能过低，过低的话会脱浆，等于不起浆的作用了，个人经验哈。 ...
哦，一般是冷下锅，拨弄几下温度就开始上来了。
所以，我没法山寨葱姜龙虾，那需要高温。
作者: 老爷王 时间: 2013-2-6 00:47
sylvia 发表于 2013-2-6 00:41
哦，一般是冷下锅，拨弄几下温度就开始上来了。
所以，我没法山寨葱姜龙虾，那需要高温。 ...
如果短时间温度可以上来，那也可以。。。
纠正：是螃蟹哈，当然龙虾我也做得不错。
作者: 山菊 时间: 2013-2-6 05:24
潜了又潜 发表于 2013-2-4 22:51
年夜饭不如爬梯的漂亮嘛，显然在外干活更卖力。
八宝饭估计是个不大认字的写的，反正没认出来 凤 ...
老早以前我也做过，不算太复杂，就是熬馅太花时间~~~图片都没有了，前阵子城里都用这个君之的方子，给你找来朋友做的，里面有连接：
凤梨酥
想做凤梨酥很久了，一直找不着合适烤模，先后有几个朋友假期回国，问要不要帮忙带东西，想了想，觉得不好意思给人添麻烦，就一直搁了下来，后来无意从网上看到了一个做迷你布朗尼的硅胶烤盘，顿时开心起来，这真是做凤梨酥的绝佳烤模啊，O(∩_∩)O~
买不到冬瓜，给省了，菠萝馅是100%的纯菠萝肉炒制的，做出来效果很好，菠萝味儿特别浓，很香，想来加了冬瓜的话，口感应该会更好。
凤梨酥皮的原料分别增加了1/3的分量， 做出来正好烤满一盘。
作者: 老爷王 时间: 2013-2-6 06:59
山菊 发表于 2013-2-6 05:24
老早以前我也做过，不算太复杂，就是熬馅太花时间~~~图片都没有了，前阵子城里都用这个君之的方子，给你 ...
巧了，今天午休时，正好也在逛这位博主的博克，深深体会到啥叫天外有天。
作者: 潜了又潜 时间: 2013-2-7 09:09
山菊 发表于 2013-2-6 05:24
老早以前我也做过，不算太复杂，就是熬馅太花时间~~~图片都没有了，前阵子城里都用这个君之的方子，给你 ...
多谢您的热心推荐。 原来也没想过尝试，前一阵看电视介绍台湾的凤梨酥，说老早是菠萝做的，后来考虑到太甜，估计未必没有成本因素，改冬瓜的了。近来又有人怀念老口味，所以有些地方也用老的方法做。想起来北方老早蜜饯里冬瓜条是常见的，自己做馅麻烦的话，找到这个或许容易些。
作者: 潜了又潜 时间: 2013-2-7 09:42
本帖最后由 潜了又潜 于 2013-2-7 09:43 编辑
老爷王 发表于 2013-2-6 06:59
巧了，今天午休时，正好也在逛这位博主的博克，深深体会到啥叫天外有天。 ...
那位小朋友从玩票变成下海了，出书开班开店，倒也是个不错的路子，客户群会比较稳定，利润会比较有保障，否则在北京开店成本挺高的。
作者: 老爷王 时间: 2013-2-8 04:20
潜了又潜 发表于 2013-2-7 09:42
那位小朋友从玩票变成下海了，出书开班开店，倒也是个不错的路子，客户群会比较稳定，利润会比较有保障， ...
我说的不是这位君之，当然他做得西点也非常赞！出书开班开店，很有商业头脑的说，我觉得说不定他的背后有商业团队。
我说的是这位博主，你看看，也超厉害，烹饪烧烤，中西点等等，相片看上去也特别专业。
作者: 潜了又潜 时间: 2013-2-8 09:50
老爷王 发表于 2013-2-8 04:20
我说的不是这位君之，当然他做得西点也非常赞！出书开班开店，很有商业头脑的说，我觉得说不定他的背后有 ...
是很不错，尤其是甜点，看来是有梦想，希望开个店的。 谢谢介绍。
作者: 云淡风轻 时间: 2013-2-8 11:59
额的神，馋死人不偿命阿
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