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标题: 如何发海参 [打印本页]

作者: 大西洋 时间: 2013-2-3 08:52
标题: 如何发海参
今天是阴历小年儿，眼看着大年初一就要到了。近几天坛上有不少的美食帖，想起有个发海参的旧帖，扔在河里的。找出来，图片打不开，重新上传，转到这里，也算是为过年做点儿准备了。

海参是生活在海边至8000米的海洋软体动物，据说至今已有六亿多年的历史。海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。宴请上一道海参，档次立马提高，当然银子也需不少。据说野生海参已经卖到100多元一只了。
海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。
现代科学研究证明,海参营养价值极高，每百克中含蛋白质15克，脂肪1克、碳水化合物0．4克，钙357毫克、磷12毫克，铁2．4毫克，以及维生素B1、B2、尼克酸等50多种对人体生理活动有益的营养成分，其中蛋白质含量高达55%以上，18种氨基酸牛磺酸、硫酸软骨素、刺参粘多糖多种成分，精氨酸是构成男性精细胞的主要成分，又是合成人体胶原蛋白的主要原料，可促进机体细胞的再生和机体受损后的修复，还可以提高人体的免疫功能，延年益寿，消除疲劳。
摘抄了这么多科普知识，无非是想说明，为什么当今的人们想吃、也喜欢吃海参了。
当年海参绝对是达官贵人餐桌上的佳肴，现如今虽说不上已经进入寻常百姓家，在餐馆总是可以吃到了。不过，野生的日益减少，大多是人工饲养的了。
市场卖的海参都是干海参，吃前必需要“发”。我询问过，说是鲜海参不能吃，必需先晒干，吃时再泡软。为什么？不知道，你说这是不是有点儿瞎折腾啊。
不管怎么说，想吃海参就得先“发”。发海参有各种方法，这里讲的是一位厨师教我的。

1.干海参凉水浸泡24至36小时；
2.海参软了之后，开膛破肚，将腹腔内的肠子、腹腔内壁上的白色薄膜和前后两端的沙囊清洗干净，千万不能有沙子；
3.将收拾干净的海参放入凉水里煮开，锅质不限；
4.烧开后小火（电磁炉或煤气灶最低档），煮一个小时至一个半小时，视海参大小而定；
5.放凉后再用清水冲洗；
6.凉水浸泡放到冰箱保温层，随吃随取。

图解：

1.干海参

这是真正的野生海参，是个头比较小的海参，有人说小海参营养价值高，有人则称个大的海参更好。我觉得个头大小无所谓，营养价值应该差不多。餐馆用或请人吃饭，当然大的好些。但家里自己吃，小的方便些，每天一个，量正好。

2.浸泡24小时后已经发软的海参

泡软的海参比干海参稍微大了些，泡好的海参需去掉肠子、前后沙囊。有人说在日本海参肠子和腹腔内壁上的那层白膜也能吃，没考证。我有时那层白膜也不去掉（肠子是一定要去掉的），到是也没什么难吃的。

3.小火煮了一个小时的海参，个头见长但并不明显

煮好的海参软而极负弹性，如果太软，而少了弹性，说明煮过了。用清水冲洗时，除注意前后两端是否还有残余的细沙外，还要注意后背，长满刺的后背也是细沙的藏匿之处。

4.凉水浸泡放入冰箱24小时之后的海参

煮好后的海参并没有真正“发”，只有放入凉水中再浸泡，海参才会真正“发”起来，这一过程可以持续一至两天。
发好的海参软而有弹性，吃起来有“嚼”头儿，太软了口感不佳。
发好的海参凉水中放入冰箱要常换水，最好在一周内消灭掉。如果海参表面有黏滑感，就不太好了，当然冲洗干净了还可以吃。

5.发好的海参

海参的吃法就不多说了，餐馆一般都是红烧海参、葱爆海参，家里自己做有一定难度，弄不好会出水。实际是最简单又不失营养的吃法是沾着酱油、芥末吃。还有就是熬粥，每天喝上一碗海参、红枣小米粥那可是即营养又可口啊。

5.海参小米红枣粥

6.凉拌海参

作者: 大鹏翔宇 时间: 2013-2-3 17:46
鲜海参倒是也能吃，不过口感还真是不如发过的好

作者: 逍遥探花 时间: 2013-2-3 18:37
额饿极了的时候吃过干海参.....用刀划开，把里面的零碎清理出来，用水冲洗干净之后，嚼巴嚼巴吃了，不知道在肚子里会不会发.......

作者: hotmen 时间: 2013-2-3 21:58
谢谢楼主！正不知道如何发大呢，回头试试。

作者: 猫元帅 时间: 2013-2-3 22:11
靠谱的办法是每天换水，不要煮，泡三天以上自然就发开了，而且还筋道。

作者: 茉莉 时间: 2013-2-3 22:11
多谢LZ分享~

作者: 雪个 时间: 2013-2-4 08:17
我平时是这样发的：
清水泡２４小时。去内脏。煮１０分钟后关火，放１２小时。再煮１０分钟后关火，放１２小时。
可以发得非常好。
吃的时候就切片用酱油蘸着，味道挺不错。
对了，可以冷冻起来，保存很久。这以后也不用再发，解冻就可以。

作者: 大西洋 时间: 2013-2-4 13:06

雪个发表于 2013-2-4 08:17
我平时是这样发的：
清水泡２４小时。去内脏。煮１０分钟后关火，放１２小时。再煮１０分钟后关火，放１２ ...

这也是一种方法，好像还不错，下回试试。

作者: 容易 时间: 2013-2-5 05:05
谢谢分享。不过鲜海参是可以吃的呀。我们这里超市卖的都上速冻的海参，白海参黑海参都有，不用发。当然味道比干发海参略逊那就两说了。

作者: 容易 时间: 2013-2-5 05:06

雪个发表于 2013-2-4 08:17
我平时是这样发的：
清水泡２４小时。去内脏。煮１０分钟后关火，放１２小时。再煮１０分钟后关火，放１２ ...

你这样发完就熟了么？还是仍然需要烹煮？

作者: 澹泊敬诚 时间: 2013-2-6 12:20
我弄的时候总怕煮过了，就找一个保温壶，把泡了一天洗净的海参放里面，然后加上一壶开水，拧上盖子焖24小时，再拿出来放冷水里面慢慢泡，效果也还可以。

作者: 大西洋 时间: 2013-2-6 15:24

澹泊敬诚发表于 2013-2-6 12:20
我弄的时候总怕煮过了，就找一个保温壶，把泡了一天洗净的海参放里面，然后加上一壶开水，拧上盖子焖24小时 ...

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