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标题: 如何发海参 [打印本页]

作者: 大西洋    时间: 2013-2-3 08:52
标题: 如何发海参
今天是阴历小年儿,眼看着大年初一就要到了。近几天坛上有不少的美食帖,想起有个发海参的旧帖,扔在河里的。找出来,图片打不开,重新上传,转到这里,也算是为过年做点儿准备了。

    海参是生活在海边至8000米的海洋软体动物,据说至今已有六亿多年的历史。海参同人参、燕窝、鱼翅齐名,是世界八大珍品之一。宴请上一道海参,档次立马提高,当然银子也需不少。据说野生海参已经卖到100多元一只了。
    海参不仅是珍贵的食品,也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载:海参,味甘咸,补肾,益精髓,摄小便,壮阳疗痿,其性温补,足敌人参,故名海参。
    现代科学研究证明,海参营养价值极高,每百克中含蛋白质15克,脂肪1克、碳水化合物0.4克,钙357毫克、磷12毫克,铁2.4毫克,以及维生素B1、B2、尼克酸等50多种对人体生理活动有益的营养成分,其中蛋白质含量高达55%以上,18种氨基酸牛磺酸、硫酸软骨素、刺参粘多糖多种成分,精氨酸是构成男性精细胞的主要成分,又是合成人体胶原蛋白的主要原料,可促进机体细胞的再生和机体受损后的修复,还可以提高人体的免疫功能,延年益寿,消除疲劳。
    摘抄了这么多科普知识,无非是想说明,为什么当今的人们想吃、也喜欢吃海参了。
    当年海参绝对是达官贵人餐桌上的佳肴,现如今虽说不上已经进入寻常百姓家,在餐馆总是可以吃到了。不过,野生的日益减少,大多是人工饲养的了。
    市场卖的海参都是干海参,吃前必需要“发”。我询问过,说是鲜海参不能吃,必需先晒干,吃时再泡软。为什么?不知道,你说这是不是有点儿瞎折腾啊 。
    不管怎么说,想吃海参就得先“发”。发海参有各种方法,这里讲的是一位厨师教我的。

1.干海参凉水浸泡24至36小时;
2.海参软了之后,开膛破肚,将腹腔内的肠子、腹腔内壁上的白色薄膜和前后两端的沙囊清洗干净,千万不能有沙子;
3.将收拾干净的海参放入凉水里煮开,锅质不限;
4.烧开后小火(电磁炉或煤气灶最低档),煮一个小时至一个半小时,视海参大小而定;
5.放凉后再用清水冲洗;
6.凉水浸泡放到冰箱保温层,随吃随取。

图解:

1.干海参

    这是真正的野生海参,是个头比较小的海参,有人说小海参营养价值高,有人则称个大的海参更好。我觉得个头大小无所谓,营养价值应该差不多。餐馆用或请人吃饭,当然大的好些。但家里自己吃,小的方便些,每天一个,量正好。

2.浸泡24小时后已经发软的海参

    泡软的海参比干海参稍微大了些,泡好的海参需去掉肠子、前后沙囊。有人说在日本海参肠子和腹腔内壁上的那层白膜也能吃,没考证。我有时那层白膜也不去掉(肠子是一定要去掉的),到是也没什么难吃的。

3.小火煮了一个小时的海参,个头见长但并不明显

    煮好的海参软而极负弹性,如果太软,而少了弹性,说明煮过了。用清水冲洗时,除注意前后两端是否还有残余的细沙外,还要注意后背,长满刺的后背也是细沙的藏匿之处。

4.凉水浸泡放入冰箱24小时之后的海参

    煮好后的海参并没有真正“发”,只有放入凉水中再浸泡,海参才会真正“发”起来,这一过程可以持续一至两天。
发好的海参软而有弹性,吃起来有“嚼”头儿,太软了口感不佳。
发好的海参凉水中放入冰箱要常换水,最好在一周内消灭掉。如果海参表面有黏滑感,就不太好了,当然冲洗干净了还可以吃。

5.发好的海参


    海参的吃法就不多说了,餐馆一般都是红烧海参、葱爆海参,家里自己做有一定难度,弄不好会出水。实际是最简单又不失营养的吃法是沾着酱油、芥末吃。还有就是熬粥,每天喝上一碗海参、红枣小米粥那可是即营养又可口啊。

5.海参小米红枣粥


6.凉拌海参

作者: 大鹏翔宇    时间: 2013-2-3 17:46
鲜海参倒是也能吃,不过口感还真是不如发过的好
作者: 逍遥探花    时间: 2013-2-3 18:37
额饿极了的时候吃过干海参.....用刀划开,把里面的零碎清理出来,用水冲洗干净之后,嚼巴嚼巴吃了,不知道在肚子里会不会发.......
作者: hotmen    时间: 2013-2-3 21:58
谢谢楼主!正不知道如何发大呢,回头试试。
作者: 猫元帅    时间: 2013-2-3 22:11
靠谱的办法是每天换水,不要煮,泡三天以上自然就发开了,而且还筋道。
作者: 茉莉    时间: 2013-2-3 22:11
多谢LZ分享~
作者: 雪个    时间: 2013-2-4 08:17
我平时是这样发的:
清水泡24小时。去内脏。煮10分钟后关火,放12小时。再煮10分钟后关火,放12小时。
可以发得非常好。
吃的时候就切片用酱油蘸着,味道挺不错。
对了,可以冷冻起来,保存很久。这以后也不用再发,解冻就可以。
作者: 大西洋    时间: 2013-2-4 13:06
雪个 发表于 2013-2-4 08:17
我平时是这样发的:
清水泡24小时。去内脏。煮10分钟后关火,放12小时。再煮10分钟后关火,放12 ...

这也是一种方法,好像还不错,下回试试。
作者: 容易    时间: 2013-2-5 05:05
谢谢分享。不过鲜海参是可以吃的呀。 我们这里超市卖的都上速冻的海参, 白海参黑海参都有, 不用发。当然味道比干发海参略逊那就两说了。
作者: 容易    时间: 2013-2-5 05:06
雪个 发表于 2013-2-4 08:17
我平时是这样发的:
清水泡24小时。去内脏。煮10分钟后关火,放12小时。再煮10分钟后关火,放12 ...

你这样发完就熟了么?还是仍然需要烹煮?
作者: 澹泊敬诚    时间: 2013-2-6 12:20
我弄的时候总怕煮过了,就找一个保温壶,把泡了一天洗净的海参放里面,然后加上一壶开水,拧上盖子焖24小时,再拿出来放冷水里面慢慢泡,效果也还可以。
作者: 大西洋    时间: 2013-2-6 15:24
澹泊敬诚 发表于 2013-2-6 12:20
我弄的时候总怕煮过了,就找一个保温壶,把泡了一天洗净的海参放里面,然后加上一壶开水,拧上盖子焖24小时 ...

也曾这样发过




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