爱吱声

标题: 红烧肉 [打印本页]

作者: 大西洋 时间: 2013-2-2 07:14
标题: 红烧肉
红烧肉也是一道比较普通的家常菜，当然说的是现在了，倒退四十年，对一般家庭来说，那也是一道过年过节才能吃上的大菜。
网上关于红烧肉的帖子林林总总不下数十个，做法也是花样翻新，先放什么后放什么，如何上色，各有奇招。不过，万变不离其宗，总是以烧炖为主。佐料都差不多，葱、姜、酱油、料酒、花椒、大料、盐、糖，配料则以地方不同，个人的喜爱不同而各异。
这里晒晒我的红烧肉。一般红烧肉主料都是五花肉，这次我用的是蹄膀肉。制作流程：

1.剃下蹄膀肉，也是切成麻将块，先用料酒腌十几分钟，淋干备用。

2.铁锅翻炒上色。热锅凉油，放入白砂糖，加热至砂糖化开，变色，起泡后将肉倒入不停的翻炒。要点是放肉的时机，一定要待砂糖完全化开，泡已经开始消失时再放肉，砂糖刚刚开始溶化起泡的时候不行，此时放肉，锅内骤凉，砂糖会结成硬块，这道菜就砸了。翻炒时可放入切好的葱姜大料，也可不放。炒至肉色微黄时先加酱油，再加入预先沏好的花椒大料水（我喜欢用开水沏开的花椒大料水，不喜欢直接用花椒大料的），大火烧开（这个没照片，因要不停的翻炒，没来的及）。

3.砂锅（陶瓷锅）炖。事先准备一砂锅或陶瓷锅，水少许（估计能没过肉就行），放入葱姜，烧开，肉在铁锅中上好色后倒入砂锅中小火炖。砂锅炖起来比铁锅更入味，一小时即可。在此过程中可按自己的喜好放入可种配料。这次我放的是枸杞、红枣、土豆。配料放入的时间也很重要，应视配料煮熟所需时间而定。土豆就不能放早了，放早了就成面糊了，起锅前五到十分钟放就可以了。

4.铁锅收汁。肉炖好后再倒回铁锅收汁。铁锅收汁的好处是色泽好，鲜亮，砂锅收汁效果不如铁锅。

这次做红烧肉的缺陷之一是水多了些，收汁时间用的长，时间的长短对烹饪来说是很重要的。

5.成品。可以看出缺陷之二，土豆放早了，淀粉释放的多，影响了色泽。

作者: 逍遥探花 时间: 2013-2-2 11:04
不错不错，哪天额自备餐具去蹭饭......

作者: 大西洋 时间: 2013-2-2 13:02

逍遥探花发表于 2013-2-2 11:04
不错不错，哪天额自备餐具去蹭饭......

额最喜给别人做饭

作者: 逍遥探花 时间: 2013-2-2 13:32

大西洋发表于 2013-2-2 13:02
额最喜给别人做饭

额丈母娘，每次做鸡鸭鱼肉的硬菜，自己做了都不吃.......

欢迎光临爱吱声 (http://aswetalk.net/bbs/)