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标题: 请问干糯米直接磨成粉就是糯米粉吗 [打印本页]

作者: 丁丁咚 时间: 2013-1-31 08:59
标题: 请问干糯米直接磨成粉就是糯米粉吗
我知道传统的方法是把米泡过夜，然后用石磨磨成浆，再用布袋吊起来，沥干成粉。

我理解这么从干到湿再到干的原因是因为石磨直接磨干糯米不好操作，需要水的重力带动米向下走。不知道这理解对不对？如果真是这样的话，现在用coffee grinder一类的工具，直接把干糯米打成粉，是不是就是糯米粉，可以用来包汤圆啥的？

谢谢！

作者: chalet 时间: 2013-1-31 09:26
记得以前去磨坊看人家磨糯米粉，都是直接带米去的。是不是浸过水不记得，但是拿去的起码是基本干的，磨出来就是干的米粉。当然磨得不是很细，但也足够蒸松糕之类的东西。

似乎还可以配以一定的大米，不一定全是糯米。

作者: 丁丁咚 时间: 2013-1-31 09:36

chalet 发表于 2013-1-31 09:26
记得以前去磨坊看人家磨糯米粉，都是直接带米去的。是不是浸过水不记得，但是拿去的起码是基本干的，磨出来 ...

是吗？只要直接出的是干粉，那肯定就是没有泡过的，泡过的不可能那么快就给瞬间烘干的吧。

这太好了，我家有一袋糯米，看来不用再跑一趟去买糯米粉了。

作者: 牛铃 时间: 2013-1-31 09:51
干的磨出来不细吧？我小时候，我家都是把糯米泡几天，用手摇的磨磨糯米浆，沉淀凉干了做汤圆和年糕，很辛苦地说

作者: 容易 时间: 2013-1-31 10:02
我记得的作法是跟你说的一样的。晾成干粉收起来，包汤圆的时候，再用水和。

不过，现在的blender要是马力大，够powerful的话，我想可以直接打成很细的糯米粉的。给宝宝吃的米粉不就这么磨出来的么。

作者: 丁丁咚 时间: 2013-1-31 10:04

牛铃发表于 2013-1-31 09:51
干的磨出来不细吧？我小时候，我家都是把糯米泡几天，用手摇的磨磨糯米浆，沉淀凉干了做汤圆和年糕，很辛苦 ...

牛老说的太在理了。我刚才已经去做了试验了，果然是磨出来的不细，手感接近于这边卖的corn flour。

估计用来做烤年糕之类还是可以，我正准备做，明天来汇报。如果还行，下一个再试汤圆。

作者: 齐若散 时间: 2013-1-31 10:17
用一般的家用机器磨干糯米出不来那么细的效果。

作者: 丁丁咚 时间: 2013-1-31 10:20

容易发表于 2013-1-31 10:02
我记得的作法是跟你说的一样的。晾成干粉收起来，包汤圆的时候，再用水和。

不过，现在的blender要是马 ...

给宝宝吃的米粉是啥样的呢？我刚才实验了一下，反正用我的grinder确实是没法打很细的，看上去是粉了，用手捻，还是粗的，这个和超市买的糯米粉的差别就像corn flour和corn starch的手感区别。

不过不知道做出来的食品会不会吃得出来这个区别。我先实验一下，回头来汇报。

作者: chalet 时间: 2013-1-31 10:27

丁丁咚发表于 2013-1-31 09:36
是吗？只要直接出的是干粉，那肯定就是没有泡过的，泡过的不可能那么快就给瞬间烘干的吧。

这太好了，我 ...

20多年前去的磨坊，都是电动的，所以马力足够，不是磨浆而是磨粉了。但是泡一下沥干的话，应该更好磨。

不同粗细的粉作用可能是不一样的，松糕、大团子可以用比较粗的粉，那种比较细的年糕或小圆子可能就要细的粉了。

作者: 容易 时间: 2013-1-31 10:28

丁丁咚发表于 2013-1-31 10:20
给宝宝吃的米粉是啥样的呢？我刚才实验了一下，反正用我的grinder确实是没法打很细的，看上去是粉了，用 ...

你那个grinder马力不够大的缘故。我帮你找@雪个 @马鹿来问。她俩的blender可以打米粉的。

作者: 维京老海盗 时间: 2013-1-31 10:29
请问美女是川渝人士么？我记得我老家的小镇上就是泡好糯米，再用石磨磨浆，最后把米浆晾干成块做的。
我估计在blender里加水磨得更细的原因是，水里阻力比较大，所以刀头在切到糯米时，糯米不会像在空气中那样马上被弹开，所以更容易被刀头击中。另外水流在刀头作用下会形成漩涡带动糯米运动，这样也增加了糯米与刀头碰撞的几率，所以加水更容易打得更细。
但是这个解释不通石磨的问题。石磨加水貌似应该是需要用水将糯米粉从磨盘中间冲出来？我记得小时候好像没见过有直接拿石磨磨干粉的？

作者: 大脚丫 时间: 2013-1-31 10:45
我干过一次直接干米磨粉的事，真丢人呢。

那还是上个世纪80年代的事情了，在亲戚家里。是在一个大学里面，过年就是自己拿糯米去食堂那边打粉的。我们就是把米洗了一下就拿去了。结果打出来的结果，不说细腻的问题了，根本就是粘在那个机器里面，害得操作工用手替我们往外掏。别人问我们泡了多久，我们都不敢说具体，结果人家告诉我们至少得泡一个对时，也就是12小时吧。

作者: 老杨 时间: 2013-1-31 10:50
是糯米粉但比较粗用来做粉蒸肉比较好当然也可以做汤圆另外一种就是上面他们说的水磨粉用来做汤圆比较滑

作者: 即晴 时间: 2013-1-31 10:50
我用磨咖啡豆的机器磨过，很粗，拿来做粉蒸肉还行，做汤圆是万万不行的。

作者: 丁丁咚 时间: 2013-1-31 11:10
本帖最后由丁丁咚于 2013-1-31 17:36 编辑

维京老海盗发表于 2013-1-31 10:29
请问美女是川渝人士么？我记得我老家的小镇上就是泡好糯米，再用石磨磨浆，最后把米浆晾干成块做的。
我估 ...

我是四川的。

我想水的重力在石磨里是有用的，可以帮助米浆往下走。

但是我想应该不止于此，我知道传统做法，磨之前都是要用手捻一下泡过夜的米，要是一捻就成粉，才可以开始打磨。

所以我现在倾向于认为，把米泡水，最主要的原因还是为了让淀粉溶于水。米粒的物质结构本来是紧密有序的固体晶格，泡水以后，其中的部分淀粉会溶解在水里，所以晶格就松散了，稍微受一点外力，晶格就彻底散架了。所以这样打出来的米，已经从物理结构上和干米直接打磨的完全不同了：现在其实就是单个分子的溶液（当然都是有机的大分子），恩，可能还有一部分属于是悬浊液，晒干以后，不会再自动组合成晶格结构，仍然是极其微小的分子的颗粒堆积在一起。

而干米直接打磨则完全是用蛮力把一块致密的固体进行切割，要切割到分子水平，可以想象是多么困难的事情。

作者: jellobean 时间: 2013-1-31 11:59
我用coffee grinder磨过泡酥的米，米粉出来还是湿的，拌上糯米粉直接做定胜糕。

作者: 雪个 时间: 2013-1-31 13:01

容易发表于 2013-1-30 18:28
你那个grinder马力不够大的缘故。我帮你找@雪个 @马鹿来问。她俩的blender可以打米粉的。 ...

我没有打过米粉，但是把冰糖打成粉是做过的，可以打得非常细。我想糯米没什么问题。不需要泡

作者: 容易 时间: 2013-1-31 13:55

雪个发表于 2013-1-31 13:01
我没有打过米粉，但是把冰糖打成粉是做过的，可以打得非常细。我想糯米没什么问题。不需要泡 ...

是呢，我看Costco在demo那个blender的时候也是打干米，非常细腻。

作者: 爱菊轩 时间: 2013-1-31 14:12
家用的blender打的不够细，而且打的过程中刀片产热，局部温度相当高，影响米粉品质。
所以真正好的辣椒粉花椒粉都是焙好了之后舂出来或者碾出来的，而不是用机器打出来的。
我看到的手工米粉是用小磨子磨泡好的糯米，然后装入布袋子里挂起来沥干水分，之后再晒干。

作者: 丁丁咚 时间: 2013-1-31 17:18
本帖最后由丁丁咚于 2013-1-31 17:39 编辑

容易发表于 2013-1-31 13:55
是呢，我看Costco在demo那个blender的时候也是打干米，非常细腻。

恩，但是细腻和细腻可能还是不同的，是否能细到分子的程度，我想肉眼是不好辨别的，我打出来的其实看起来也非常细，像面粉一样。当然像Vitamix, Blendtex这样的机器是否能打更细，我也不知道了。要不回头让@雪个有空的时候帮个忙，用她的机器（她是有Vitamix是吧？）实验一下打一点米看看，能不能到市售糯米粉的手感？

另外俺上面有个自己琢磨出来的解释，你看看有道理没？
http://www.aswetalk.org/bbs/foru ... 36&fromuid=3101

我刚才也google了一下，现在工业生产糯米粉仍然是用的泡水，磨浆再烘干的技术，只是每一步都有现代化的专业设备来做了。

另外，汇报一下，刚才尝了一下出炉的烤年糕，还是非常好吃的，不过确实没有糯米粉做的那么细腻。

作者: 小剪子 时间: 2013-1-31 17:54

丁丁咚发表于 2013-1-31 11:10
我是四川的。

我想水的重力在石磨里是有用的，可以帮助米浆往下走。

第三段太专业了

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