爱吱声

标题: 给喜欢GG的全麦汤种吐司面包---面包机版 [打印本页]

作者: sylvia 时间: 2013-1-23 03:43
标题: 给喜欢GG的全麦汤种吐司面包---面包机版
我家吃的都是黑色食品，全麦粉，棕米，大麦，黑麦。。。
我的面包当然也不白。
一般来说全麦和白面比口感粗糙，而且不易发起，咬起来没有筋道。不过，看你怎么做了，我要它口感湿润，麦香醇厚，越嚼越香，那就是兔版配方，结合前人经验，科学总结如下：
1.milk --- 50mL
2.egg ---- 1个
3.盐---- 0.5 tea spoon
4.sugar --- 2~3 table spoons
5. vegetable oil --- 2 table spoon.
6. 汤种---220mL (就是3 tbsp all purpose flour + 15 tbsp water, 搅匀，微波炉加热45秒，搅搅，再加热30秒，搅搅，再加热，一直到成透明稀浆糊状。冷却。）
7.whole wheat flour----2.5 cups + 1-2 tbsp wheat gluten (加面筋的作用是增加面团筋度，以利发起和内部结构）
8. yeast --- 1 tsp.
以上原料放面包机搅个半小时。（这时的面团很稀，不成形），如果有时间就把面团放冰箱过夜。（我是连pan一起放进去了）。
如果没有时间，就在室温下等面团二倍大就行。今天是速成的。
9.烤箱375F，30-35分钟

这个面包最后口感很软和湿润，有点甜味，有奶香和麦香，放外面不容易干。
不过，面团是很稀的，用手揉估计很粘，面包机就让你解放了。

作者: 容易 时间: 2013-1-23 04:02
兔兔好棒！

作者: 喜欢 时间: 2013-1-23 04:07
看得俺肚子咕咕叫～很好吃的样子！

提问：
1，wheat gluten 有卖的呀？粉状？
2，为什么不在面包机里面烤呢？
3，湿湿粘粘地放进烤吐司面包的盒子（涂油？），就烤了？
4，你的“cup”，就是250ml的mug？

作者: sylvia 时间: 2013-1-23 04:10

容易发表于 2013-1-22 15:02
兔兔好棒！

谢谢鼓励哦，夹点牛油果金枪鱼或鸡肉沙拉就变成老公女儿的午餐了。

作者: 容易 时间: 2013-1-23 04:14

sylvia 发表于 2013-1-23 04:10
谢谢鼓励哦，夹点牛油果金枪鱼或鸡肉沙拉就变成老公女儿的午餐了。

great idea!

作者: sylvia 时间: 2013-1-23 04:17
本帖最后由 sylvia 于 2013-1-22 16:24 编辑

喜欢发表于 2013-1-22 15:07
看得俺肚子咕咕叫～很好吃的样子！

提问：

1.粉状，超市有。
2.偷懒时就直接烤。勤快点拿出来扑点粉，象你那样叠叠被子，除除大气泡，效果比较好。
3.叠完被子之后，一般不粘了，我不愿意洗刷，就会在loaf pan里铺parchment sheet, 烤完拿掉就行。
4.嗯。240量杯。

作者: 冰蚁 时间: 2013-1-23 04:34
本帖最后由冰蚁于 2013-1-22 15:48 编辑

sylvia 发表于 2013-1-22 15:17
1.粉状，超市有。
2.偷懒时就直接烤。勤快点拿出来扑点粉，象你那样叠叠被子，除除大气泡，效果比较好。
...

gluten 我曾经找过，没找到。现在一堆的gluten-free。你觉得如果我把2.5cup 的全麦粉，改成2 cup 全麦+0.5 cup 面包粉（或者all-purpose 粉）或 1.5 ： 1 的比例来增加gluten，其它部分要怎么调整？

作者: sylvia 时间: 2013-1-23 05:00

冰蚁发表于 2013-1-22 15:34
gluten 我曾经找过，没找到。现在一堆的gluten-free。你觉得如果我把2.5cup 的全麦粉，改成2 cup 全麦+0. ...

一般在baking needs, 或各色杂粮（有机pancake mix, 等等）处有。似乎Walmart就有。
如果不加的话，你和bread flour混合试试看，因为breadflour筋度比较高，可以把面团撑起来。（0.5cup有点少。）
否则，就容易掉渣了。。。
另外，增加揉面时间可以加强筋度。

作者: 容易 时间: 2013-1-23 05:02

喜欢发表于 2013-1-23 04:07
看得俺肚子咕咕叫～很好吃的样子！

提问：

关于4：建议用Measuring Cups 最大的那个量，一般一组中最大的那个是1cup. 上面有标注的。
用食物秤的话， 1 cup bread flour =136g

作者: 喜欢 时间: 2013-1-23 05:08

容易发表于 2013-1-22 16:02
关于4：建议用Measuring Cups 最大的那个量，一般一组中最大的那个是1cup. 上面有标注的。
用食物秤的话 ...

天呢！我昨夜直做梦，梦见我的东西没处放……
非常好奇你们怎么都置备那么多盘盘罐罐的——哪里有地方放呀！一个厨房肯定不够用～

像这样的量器我这辈子也不可能去买的……
不买面包机的一个重要理由也是它占地方……然后，若买了它，肯定就需要用量器、秤……

作者: 到处停留的叶子 时间: 2013-1-23 05:14
为啥写明了给喜欢GG啊~~~叶子吃醋了，酸溜溜的~~~

记下了，估计这是我家将来要常常做的全麦面包版本。

作者: 冰蚁 时间: 2013-1-23 05:18

喜欢发表于 2013-1-22 16:08
天呢！我昨夜直做梦，梦见我的东西没处放……
非常好奇你们怎么都置备那么多盘盘罐罐的——哪里有地方放 ...

你这叫我们不用量器，秤做面包的情何以堪。

作者: 容易 时间: 2013-1-23 05:18

喜欢发表于 2013-1-23 05:08
天呢！我昨夜直做梦，梦见我的东西没处放……
非常好奇你们怎么都置备那么多盘盘罐罐的——哪里有地方放 ...

其他东西可以少添，食物秤和量杯量勺是做烘焙必不可少的。可以大大减少失败率，减少对食材的浪费呀。
面包机，我也觉得有必要买。一旦揉面不再是个艰巨的任务，做面包面点就变得很轻松。尤其是有些方子的面非常稀软，不宜用手工揉。我家基本上不买外头的面包，自己做的健康又新鲜。

作者: 喜欢 时间: 2013-1-23 05:21

冰蚁发表于 2013-1-22 16:18
你这叫我们不用量器，秤做面包的情何以堪。

你，不用量器做面包？
还是，你替我说话呢？

作者: 喜欢 时间: 2013-1-23 05:21

容易发表于 2013-1-22 16:18
其他东西可以少添，食物秤和量杯量勺是做烘焙必不可少的。可以大大减少失败率，减少对食材的浪费呀。
面 ...

说得在理！

作者: sylvia 时间: 2013-1-23 05:32

喜欢发表于 2013-1-22 16:08
天呢！我昨夜直做梦，梦见我的东西没处放……
非常好奇你们怎么都置备那么多盘盘罐罐的——哪里有地方放 ...

所以我这次搬家，把一个多余的面包机送人了，占地方。不过量杯量匙还是要置办的，放厨房抽屉就行。

作者: sylvia 时间: 2013-1-23 05:34

到处停留的叶子发表于 2013-1-22 16:14
为啥写明了给喜欢GG啊~~~叶子吃醋了，酸溜溜的~~~

记下了，估计这是我家将来要常常做的全麦面包版本。{:23 ...

下次有好吃的做给你，好不好嘛？

谢谢你喜欢。

作者: 到处停留的叶子 时间: 2013-1-23 05:37

sylvia 发表于 2013-1-22 16:34
下次有好吃的做给你，好不好嘛？
谢谢你喜欢。

我刚刚雄心勃勃买了一个面包机~~~

作者: sylvia 时间: 2013-1-23 05:40

到处停留的叶子发表于 2013-1-22 16:37
我刚刚雄心勃勃买了一个面包机~~~

那就先揉揉面做生煎馒头，入门级别。

作者: 喜欢 时间: 2013-1-23 05:44

到处停留的叶子发表于 2013-1-22 16:37
我刚刚雄心勃勃买了一个面包机~~~

是功能很多的，还是比较简单的？

作者: sylvia 时间: 2013-1-23 05:48

喜欢发表于 2013-1-22 16:44
是功能很多的，还是比较简单的？

GG,实际上你用的主要功能就是揉面，所以价格便宜是主要的。

作者: 喜欢 时间: 2013-1-23 05:49

sylvia 发表于 2013-1-22 16:48
GG,实际上你用的主要功能就是揉面，所以价格便宜是主要的。

我也是这么想。功能多了如果不用就是浪费～

作者: 芷蘅 时间: 2013-1-23 05:52

我的面包机坏了。

作者: 喜欢 时间: 2013-1-23 06:55

容易发表于 2013-1-22 16:18
其他东西可以少添，食物秤和量杯量勺是做烘焙必不可少的。可以大大减少失败率，减少对食材的浪费呀。
面 ...

容易买个功能简单的就好了。面包还是取出来烤的好吃。

你这一句话可就把俺又打回起点了。

我不肯买面包机和面，主要就是觉得它没法“调整”，放多少面多少水得十分小心测量，因为差一点儿就可能结果大不相同。而我宁愿手工和面，就是能在最后调整水的用量，使得面的软硬合乎心意。和软面这事我也常做……

如果真的只让面包机和面、发面，我还是想往回退。。。

作者: 即晴 时间: 2013-1-23 10:56

喜欢发表于 2013-1-23 06:55
你这一句话可就把俺又打回起点了。

我不肯买面包机和面，主要就是觉得它没法“调整”，放多少面 ...

面包机和面的时候是可以添加面或水的，甚至可以把program停掉，去试探面的软硬，再重新开始和面。

作者: 喜欢 时间: 2013-1-23 11:12

即晴发表于 2013-1-22 21:56
面包机和面的时候是可以添加面或水的，甚至可以把program停掉，去试探面的软硬，再重新开始和面。 ...

哦！原来如此！谢谢～

作者: 即晴 时间: 2013-1-23 11:14

喜欢发表于 2013-1-23 11:12
哦！原来如此！谢谢～

面包机和出来的面和手工和的面真的不一样，细腻均匀。我原来也是“人力”派，家里的面包机搁了很多年都没怎么用，后来发现面包机和面很给力，尤其做馒头包子什么的太方便了。

作者: 雪个 时间: 2013-1-23 13:45
哪天我得试试

作者: 冰蚁 时间: 2013-1-23 22:32

即晴发表于 2013-1-22 22:14
面包机和出来的面和手工和的面真的不一样，细腻均匀。我原来也是“人力”派，家里的面包机搁了很多年都没 ...

其实不如买个 mixer 算了。软的，硬的面都可以和。

作者: 冰蚁 时间: 2013-1-23 22:40
昨晚上试了。因为没有gluten，所以改动了方子。把2.5cup 全麦改成1.5cup 面包粉 + 1 cup 全麦粉。汤种也改了面包粉了。盐加到了1 tsp。相应的酵母也加到 1.5 tsp。味道也不错。不过貌似我家烤箱功率太大？30-35分钟时间显得长了。壳略有一点硬。但放凉后倒觉得还可以了。下次准备试试25分钟。

作者: sylvia 时间: 2013-1-23 23:00

冰蚁发表于 2013-1-23 09:40
昨晚上试了。因为没有gluten，所以改动了方子。把2.5cup 全麦改成1.5cup 面包粉 + 1 cup 全麦粉。汤种也改 ...

放凉之后一般壳都会回软，如果烤过头的话，壳会比较厚。面包要好吃主要是要内部有湿润度，有软和韧劲，韧劲来自面粉中的蛋白质，就是gluten，不同牌子的all- purpose里面蛋白质含量也有差异，含量高的比较持水。加汤种的目的也是利用改性淀粉的持水性。
揉的时候加butter也能增加好口感。
Btw,市面上一般说的whole wheat bread,其whole wheat含量不超过30%,所以你的混合也算whole wheat了。。

作者: 冰蚁 时间: 2013-1-23 23:13

sylvia 发表于 2013-1-23 10:00
放凉之后一般壳都会回软，如果烤过头的话，壳会比较厚。面包要好吃主要是要内部有湿润度，有软和韧劲，韧 ...

这次厚度上不厚，不过也不是店里卖的那么软。但软中有一点点硬，所以最后的口感还行。

下次准备加点butter 试试。

作者: sylvia 时间: 2013-1-23 23:31

冰蚁发表于 2013-1-23 10:13
这次厚度上不厚，不过也不是店里卖的那么软。但软中有一点点硬，所以最后的口感还行。

下次准备加点bu ...

如果你要加butter 的话，一般要揉一会后再放，见容易美女的：
http://www.aswetalk.org/bbs/thread-15281-1-1.html
她用的是高筋粉-bread flour，很容易出筋，最后是白白软软有黄油香很好吃的，我一般带出去给孩子们吃的也用bread flour, or all-purpose + gluten.....

作者: 冰蚁 时间: 2013-1-23 23:36

sylvia 发表于 2013-1-23 10:31
如果你要加butter 的话，一般要揉一会后再放，见容易美女的：
http://www.aswetalk.org/bbs/thread-15281 ...

谢谢提醒，我一般面包机dough档先揉个20分钟，加了butter后，再开到其它档位比如 basic, sweet bread, whole wheet。容美女的那个我都忘了，回头去整一个出来。

作者: 老爷王 时间: 2013-1-24 03:44
留起来当教材

作者: 绿梧桐 时间: 2013-1-24 10:32
好好学习，刚刚学习雪个的汤种面包。貌似基本成功。但是明显没有雪个做的好啊。

作者: 喜欢 时间: 2013-1-24 23:40

以上原料放面包机搅个半小时。（这时的面团很稀，不成形），如果有时间就把面团放冰箱过夜。（我是连pan一起放进去了）。
如果没有时间，就在室温下等面团二倍大就行。今天是速成的。

昨天我试着做了一次（当然是手工，而且其他材料也是根据我的存货调整），现在提问：

做这个吐司面包，不需要二次发酵吗？看你主帖说的，发到二倍大就开始烤了；
在跟帖你又说勤快点儿时可以“取出来叠被子”——这是在发酵之后叠的，对吗？
那么叠完时体积已经“小”了，不必等再发起来才烤吗？

作者: sylvia 时间: 2013-1-24 23:46

喜欢发表于 2013-1-24 10:40
昨天我试着做了一次（当然是手工，而且其他材料也是根据我的存货调整），现在提问：

做这个吐司面包，不 ...

GG, 第一次发2倍，然后揉叠。放入pan，再等涨大（这次通常很快），就烤。两次。

作者: redbud 时间: 2013-1-25 00:18
看着真好，我也要试试，我的面包机好久没有用了。

欢迎光临爱吱声 (http://aswetalk.net/bbs/)